• Традиционные и экзотические специи •
• Оригинальные приправы с пряностями •
• 100 классических и современных кулинарных
рецептов с приправами и специями •
[1
^
^I т
РОСМ ЭН
г
* _ V- ^
5
^
#I
*і
I
Л, • I7•
(*
^^
4
а
Ч ; ^ '-
СПЕЦИИ
Салли М оррис и Лесли Мэкли
Перевод с английского У. В. Сапциной
.
^
■р
--■
" --Т
■
.-^К-^p. ■.
у*-
^
_____ '■
к '-■> 7.^■-■'•йv;i..ЛвVЖот
-■;А- -■ЙГг~•
'■^- -*» •-'•*■’■-'-
5
Г.*
ж
ш
Г'Х
у
М осква
«РОСМ ЭН»
1998
■1^ ■-■-Ыз'Л^
СПЕЦИИ
•
традиционные и экзотические специи •
Оригинальные приправы с пряностями»
100 классических и современных кулинарных
рецептов с приправами и специями •
•
кзотические, ароматные и возбуждающие
специи славятся пестрой и богатой
событиями историей. Д олгое время они были
своеобразной и зачастую бесценной добычей,
завладеть которой люди стремились тысячелетиями.
Пристрастие к острой пище — широко
распространенное во всем мире явление, и сегодня
пряности занимают важное место в кухне почти
каждого народа, поскольку доступными стали еще
более любопы тны е и необычные их виды.
Эта великолепная книга — подробное практическое
руководство и кулинарный справочник, содержащий
сведения из авторитетных источников по всем распространенным
и малоизвестным специям. В вводном разделе представлены
подробные инструкции по подготовке специй к приготовлению,
их использованию, а также важная информация о необходимом
оборудовании и хранении.
Далее следует богато иллюстрированный алфавитный
указатель 50 специй и ароматических ингредиентов, причем
каждый показан во всех возможных видах — целым,
тертым, сухим или свежим; приведены
факты из истории данного вида,
сообщается о его происхождении,
применении в медицине и кулинарии.
Помимо этого, в книгу включены
иллюстрированные рецепты более чем
35 приправ из специй, используемых
в самых разнообразных блюдах —
от яблочного пирога до кашмирской
масалы. Во второй части книги
содержится свыше 100 классических и
^ ^'
современных рецептов со всего мира, в
которых применяются специи и их смеси — от ближ невосточного
таджина из баранины до карибского рождественского пирога.
Каждый рецепт снабжен исчерпывающими рекомендациями.
В ра.зделе по домашнему применению пряностей приведены
иллюстрированные советы по изготовлению ароматизированных
подарков и украшений, рецепты ароматических масел и уксусов
для приготовления пищи, а также различных напитков.
Поваренная книга «С пеции» —увлекательное путешествие
в мир пряностей, знакомящее с их историческим значением,
развитием торговли и разнообразным применением.
Содержательный текст и великолепные фотографии делают книгу
интригующим и авторитетным справочником по специям. Являясь
в то же время сборником вдохновляющих рецептов, это
единственная книга по распознаванию специй, их приготовлению
и применению, которая вам понадобится.
З
^
^
\(в г
15ВК 5-257-00363-5
#
■
-
TH E SPICE INGR ED IENTS
C O O K BO O K
Sallie Morris and Lesley Mackley
Содерж ание
В ведение 7
Специи на ктане 12
Выбор и приготовление специй 14
Оборудование для приготовления
специй 16
Как хранить пряности 17
П риправы
У казатель специй 19
Ажгон 38
Анис 65
Молотые плоды
манго 59
из пряностей
Порошки карри 82
81
Приправы для мяса, жаренного
Масала 88
на углях 102
Анис звездчатый 54
Махлеби 72
Острые пасты 92
Сладкие смеси из пряностей 106
,\ннато 25
Можжевельник 55
Самбалы 96
Ароматизированное масло 108
Асафетида 51
Мускатный орех и
Африканские острые
Уксусы с пряностями 111
Ваниль 76
мускатный «цвет» 60
Гво.здика 50
Нигелла 62
Іорчица 26
Паприка 37
Зедоарий 47
Перец 66
Зерна граната 71
Розовый перец 69
Имбирь 78
Сельдерей 23
Кіиіган 56
Семена папайи 37
Каперсы 30
Соль 70
Кардамон 49
Сумах 72
Кассия 40
Сычуаньский перец 68
Кориандр (кинза) 42
Тамаринд 74
Корица 40
Тмин(обыкновенный)39
Кумин 45
Укроп 22
Кунжут 73
Фенхель 52
Куркума 46
Хрен 24
Лавровый лист 57
Чеснок 20
Лакрица 53
Чили 31
Лимонное сорго 48
Шамбала (пажитник
Листья кафрского
сорго 42
Листья карри 59
Мак 63
приправы 98
11аиитки с пряностями 114
С пеции
в доме
121
Украшения и ароматные подарки из специй 122
Попурри 124
П рименение специй
в
кулинарии
Супы и закуски 129
Овощи и салаты 183
Рыба и морепродукты
Пицца, макароны и крупы 195
143
Хлеб, булочки и изделия из теста
Домапшяя птица и
дичь 155
быстрого приготовления 207
Кексы и печенье 219
Говядина, баранина и
свинина 167
Десерты 231
Консервы и чатни 243
У
казатель
252
греческий) 75
Шафран 44
Ямайский перец 64
127
Указатель специй составлен в
соответствии с их
ботаническим названием.
Введение
Введение
Спеши оказали огромное влияние на нашу жизнь и в течение столетий играли
важную роль в развитии экономики множества стран. Экзотические и
аро.чатные пряности позво.гяют нам наслаждаться вкусной едой, являются
непременными составмющими средств народной медицины и современных
медицинских препаратов, наполняют приятным запахом наши дома, оживляют
нашу речь такими выражениями, как «вот в чем вся соль» или «задать перцу».
Чорговля пряностя.чи привнесла в историю романтику и драматизм вместе с
приключениями капитанов кораблей и путешественников, которые отправлзиисъ
на поиски этой желанной и дорогой добычи.
Т о рго вл я п ряно стям и
Уже за 3500 лет до нашей эры древ
ние египтяне употребляли прянос
ти в пишу, применяли их для изго
товления косметических снадобий!
и при бальзамировании умерших.
Египтяне верили, что душа возвра
щается в тело усопшего, и потому
тела фарао!юв, их жен и знати му
мифицировали и погребали в.месте
со всем их богатством. В Библии
есть упоминание о том, как царица
Савская прибыла из своей родной
страны, Эфиопии, к царю С олом о
ну в Иерусалим. Своими несметны
ми богатствами Соломон был обя
зан «торговле купцов», в число его
сокровищ входили пряности: «И
все цари на земле искали видеть Со
ломона... и они подносили ему... и
оруж и е, и б л а г о в о н и я » (3 Пар10:24-25).
И стори я Иосиф а, обладателя
«разноцветной одежды», тоже свя
зана с торговлей пряностями. За
вистливые братья решили убить его,
но увидели, что «идет из Пщаада ка
раван Измаильтян, верблюды их не
сут стираксу, б;и!ьзам и ладан: идут
они отвезти это в Египет». Братья
продыши Иосифа за двадцать сребре
ников и вернулись к своему отцу,
Иакову, с окровавленной одеждой
Иосиф а. Иаков был убит горем.
.\ Иосифа купил «царедворец фарао!юв», и тот в конце концов стал нридворшям высокого ранга. Благодаря
Некогда специи привозили в страны
Ближнего Востока караваны верблюдов;
сегодня свежие специи мож но без труда
приобрести на рынке (слева).
его \тмению истолковывать сны фара
она страна была спасена от голода.
Позднее Иосиф расквитался с не уз
навшими его братьями, продавая им
хлеб. Братья привезли ему в дар
«бальза.ма, несколько меду, стираксы
и ладану, фисташков и миндальных
орехов».
Торговля пряностями, которую
по меньшей мере пять тысячелетий
вели только арабы, распространи
лась с Ближнего Востока по всей
территории Восточного Средизем
номорья и Европе. Караваны ослов
и верблюдов, везущих дорогостоя
щий груз — корицу, кассию, карда
мон, имбирь, куркуму, благовония и
драгоценности, следовали чрезвы
чайно опасными путями. Их путь
мог начаться в Китае, Индонезии,
Яркие, ароматные пряности искушают
покупателей на египетском базаре (внизу).
Индии или на Ц е й л о н е (ны н е —
Шри-Ланка). Зачастую предприим
чивые китайские купцы отплывали
к островам Пряностей (ныне Малуку, группа островов в Индонезии), а
затем везли свой груз специй и бла
говоний к побережью Индии или
Ш ри -Ланки, где переп р од авали
арабским торговцам. Арабы стара
лись держать в тайне и источник их
поставок, и сухопутные маршруты к
местам, изобилующим пряностями.
Классический маршрут пересекал
реку Инд, шел через Пешавар, пере
вал Хибер, по территории .Лфганистана и Ирана, а затем поворачивал
на юг, к городу Вавилону на реке Ев
фрат. Оттуда специи везли в один из
городов, достигших наибольш его
расцвета в то время. Финикийцы,
великие мореплаватели и торговцы,
наживались на прибыльной торгов
ле пряностями. Финикийский город
Тир был крупным центром распрос
транения пряностей, откуда их в
1200—1800 гг. до н. э. развозили по
всему Средиземноморью.
Когда средоточие власти пере.местилось из Египта в Вавилон и .\ссирию, арабы удерживали в своих р\'ка.х
контроль над поставками специй с
Востока, и так продолжалось весь пе
риод развития греческой и римской
культур. Понятно, что легенды ара
бов о том, откуда берутся пряности,
звучали внушительно и правдоподоб
но: они рассказывали о том, что ко
рицу приво.зят из долин, кишащих
змеями, а кассию — с берегов неглу
боких озер, которые охраняют сви
репые и громадные птицы, гнездя
щиеся на высоких известняковых
утесах.
'А'
Введение
- 1p i
|-
П о словам арабов, они собирали
кассию, когда эти гнезда падали со
скал.
Римляне широко пользовались
специями, и спрос вызвал необхо
димость поиска пути в Индию, что
полож ило бы конец арабской моно
поли и на тор говлю пряностями.
Знания о погодных явлениях, мор
ских течениях и муссонах способ
ствовали тому, что вскоре римские
суда, груж енны е драгоц енн ы м и
пряностями, уже совершали пла
вания в Александрию, главный
римский порт в Египте. Римля
не были признанными гурма
нами и поклонниками роско
ши: они употребляли специи
в пищу, развешивали пучки
трав в жилищах, использова
ли масла из пряностей для ку
пания и для поддержания огня
в светильниках. Повсюду, где по
являлись римские легионы, вво
дились в употребление пряности
травы —таким образом пряности
первы е появились в Северной Ев-
?
роне. Падение Римской империи в
V в. и начало средневековья ознаме
новало длительный период застоя
культуры, в том числе и знаний о
специях.
Пророк Мухаммед, основатель
Торговец на рынке в Индии, окруженный
многоцветьем ароматных пряностей.
ислама, женился на богатой вдове
торговца специями. Рвение миссио
неров в распространении его веры
по территории Востока было нера,зрывно связано с торговлей прянос
тями. Пока Западная Европа дрема
ла, на Востоке быстро разворачи
валось это прибыльное дело. Ры
цари-крестоносцы начиная с
1000 г. нашей эры и в течение
трех последующих веков при
носили с Востока умение це
нить специи, в борьбе хрис
тиан с мусульманами за гла
венство в торговле Венеция
и Генуя становятся торговы
ми центрами;корабли,отплы
вающие в Святу'ю землю с кре
стоносцами, возвращаются с
грузом пряностей, шелков и драгоценн 1.1х камней. Из-за того что
пряности были редким товаром, их
ценили на вес серебра и золота, и
Введение
Даже скромный перец-горошек на этом
рынке имеет экзотический вид (слева).
вскоре торговля вновь начала про
цветать.
Марко П оло родился в 1256 г., в
семье торговцев драгоценностями,
завороженных чудесами Востока.
Они nyTeiiiecTBOBiuiH до самого Ки
тая. в то время называвшегося Ката
ем, останавливались при дворе императора-монгола, великого хана, и во
время этого путешествия, продол
жавшегося двадцать четыре года.
Марко объездил весь Китай, Азию и
Индию. Об этом он рассказал в кни
ге «Приключения Марко П оло», за
писанной на кусках пергамента во
время заключения после морской
битвы Венеции с Генуей. В книге
Марко Поло упоминает о том, что во
время странствий видел, как растлт
пряности; он развеял страшные ле
генды и слухи, которые распускали
прежде арабские торговцы- Путеше
ственник привел поэтическое описа
ние Явы: «...Остров изобилует богат
ствами. Перец, мускатный орех...
гвоздика и все прочие ценные пряно
сти и лекарственные растения — вот
плоды этого острова, благодаря ко
торым его посещает столько кораб
лей, груженных товаром, принося
щим владельцам огром ную при
быль». Его книга вдохновляла после
дующие поколения мореплавателей
и путешественников, стремившихся
сколотить состояние и прославить
свое имя.
На заре эпохи великих открытий
(с 1400 г. и.э.) эпическая история
специй продолжжтась. Европейские
Кора кассии на улично.н базаре в Каире
(вверху).
Полные мегики сушеного красного тии
(внизу).
мореплаватели были одержимы меч
той найти наилучший морской путь
в Индию и страны Востока. Васко да
Гама, португальский путешествен
ник. первым об} 1аружил путь в Ин
дию по морю, обогнув мыс Доброй
Надежды, самую южную точку Аф
рики. Ему был оказан отнюдь не дру
жеский прием, ио он сумел загру
зить корабли мускатным орехом,
гвоздикой, корицей, имбирем и пер
цем. в 1499 г. его встретили на ро
дине как героя, и, что самое важное,
он привез от правителей Калькутты
письмо, в котором оии соглашались
стать торговыми партнерами порту
гальцев.
Роль столицы специй, которой
так дорожила в прошлом Венеция,
перешла к Лисабону. Но прежде Хри
стофор Колумб избр;и1 новый марш
рут для путешествия на Восток: он
поплыл на запад. В 1492 г., по его
представлениям, он достиг берегов
Японии, но на самом деле открыл
Сан-Сальвадор (ныне — остров Уотлинг), один из островов вблизи Ба
гам, Гаити и Кубы. Колумб открыл
11овый Свет и стал первым жителем
Запада, узнавшим огненны й вкус
чили. Собравшись во второе плава
ние, Колумб покинул Испанию в со
провождении полутора тысяч чело
век, чтобы утвердить испанское вла
дычество в Новом Свете, где он на
деялся найти золото и восточные
пряности. Н о вместо этого обнару
жил душистый ямайский перец и ва-
и (і е д е н и е
миль, а из Южной Америки нывез в
Европу картофель, плоді>і какао, кукуру.зу, арахис и индеек.
Португальцы совериигли досад
ную ошибку, наняв голландских куп
цов для торговли в Европе и пору
чив нм плавание к островам Пряно
стей для сбора гвоздики, мускатно-
го ореха и кардамона. После столе
тия безр азд ельн ого владычества
португальцев голландцы потеснили
их. Голландская Ост-Пидская компа
ния была со.здаиа в 1602 г. в ответ иа
образование ГГриганской Ост-Пидской комнаиин, получившей в 1600 г.
грамоту от королевы Елизаветы I.
Тем в|)емеием сзр Фрэнсис Дрейк со
вершил кругосветное плавание, и|)оведя свое судно «Золотая лань» че
рез Магелланов пролив и Тихий оке
ан к островам Пряностей. Эти ост
рова приковывали взгляды всей Ев
ропы, каждый народ стремился к
монополии па торговлю пряностя
ми, которая, как известно, была ис
точником неизмеримых богатств.
Голландцы решили эту проблему посвоему: ввели ограничения на выра
щивание мускатного ореха и гво.здики на островах Амбон н Банда (М о
луккские острова). П о их у с и л и я
свел иа нет французский миссионер
П ьер Пуавр, обнаруж ивш ий эти
виды растений на ближайшем остро
ве, куда семена были занесены птица.ми, и перевез их иа Маврикий.
Гвоздику начали выращивать в Зан
зибаре. который до сих нор остает
Жительнииы Индонезии предлагают
Гюгтпый выбор специй на ежедневных
рынках.
ся круиненшнм прои зводи телем
этой пряности, а мускатный орех —
иа Гренаду, остров в Г^ест-Пндии —
его счце называют островом Мускат
ного Ореха. Примерно в то же вре
мя британцы проводили экспери
менты ио выращиванию мускатного
ореха н гво.зднки в Пинанге; ио.здиее
стали кул1)Тивироват1. пряности в
("ингаиуре по приказу сэра Стэм
форда Раффлза, знаменитого пред
ставителя Ост-Пидской компании и
основателя Сингапура.
Между британцами и голландца
ми разгорелась ожесточенная и кро
вопролитная борьба, продолжавша
яся почти двести лет. Конфликт ра:зрешнлея, когда Британия присвои
ла себе Индию и Цейлон, а Голлан
дии отдала Яву и Суматру, которые
оставались под ее юрисдикцией до
вто])ой мировой войны. К ТО М У вре
мени пряности стали гораздо более
распространенным и дешевым това
ром, чем прежде.
в в е д е п ие
Конец X V III п. вывел на а|)ену
борі)5ьі аа с пеции еще одну страну —
(Соединенные Штаты Америки. Кли
перы из Новой А нгли и успеш но
о гыскивали острова, с которых при
возили иереи. Прибегая к торговле
и обмену, капитаны клиперов возвра
щались в (Сейлем, штат Массачусетс,
с трюмами, набитыми лучшим сумат
ранским перцем. Сейлем стал цент
ром торговли перцем. Потенциаль
ная Н|)нбыль .здесь достигшш 700 %,
владельцы клиперов нревращалнсь в
первых миллионеров. Но такие путе
шествия бывали не простыми: плава
ние могло затянуться на два-три года,
риск нападения пиратов или мест
ных жителей был чрезвычайно ве
лик, не меньшую угрозу представля
ли штормы и бури в южных морях.
Сегодня мы принимаем распрос
траненность и доступность :зкзотических пряностей, как должное. Пам
трудно представить ч'го стоимость
пригоршни кардамона равняласі» іо-
Ирянопгшмн летят каждый дюйм в
птгащрской лавке.
довому .заработку бедняка, что рабов
продавади за несколько пригоршней
нерца-горошка, а за фунт сушеного
мускатного «цвета» можно было ку
пить три овцы и корову, что фунт
имбиря стоил столько же, сколько
овца. Портовых грузчиков в Лондо
не заставляли зашивать карманы, не
позволяя им украсть ни единой горо
шинки перца.
(д)вре.менная международная
торговля создала рынок продуктов
со всего мира. Основными рынками
пряностей сейчас считаются Л о н
дон, Гамбург, Роттердам. Сингапур и
Нью-Йорк. Прежде чем поместить
нахранеиие в огромные склады, спе
ции осматривают, а потом продают
или отправляют на обработку и упа
ковку. Торговля специями приносит
миллионы долларов в год: первое
место в списке пользующихся наи
большим спросом пряностей зани
мает черный перец, за ним следуют
чили и кардамон. Крупнейший про
изводитель пряностей — Индия, а
также Индонезия, Бразилия, Мада
гаскар и Малайзия. Это одна из важ
нейших статей дохода в экономике
этих стран. Теперь мы уже не можем
обойтись без пряностей: они прида
ют особый вкус повседневной еде,
привносят в нашу жизнь свой аро
мат. Империи побеждали и проиг
рывали в исторических битвах ради
того, чтобы на полках в наших кух
нях красовались разнообразн ы е
пряности.
П
Введение
Специи на кухне
Кухня каждой страны мира отличается особым способом применения специй
придающим ей уникальностг>.
огда мы думаем о специях, чаще
чие, а 1 іри приготовлении других спе
всего нам вспоминается их при
циями пользуются с осторожностью.
менение в индийской кухне, в искус в китайской кухне обильно при
но приготовленном индийском блю
меняется свежий имбирь и чеснок.
де может сочетаться до пятнадцати
Ж ители Китая предпочитают такие
видов специй, которые используют
пряности, как семена кунжута и анис
по-разному, добиваясь желаемого ре
звездчатый, вкус которых преобла
зультата. Пряности могут быть добав
дает в знаменитой китайской при
лены целыми или молотыми, их мо
праве из пяти специй. Эту припра
гут подсушивать или обжаривать,
ву составляют специи мелкого помо
чтобы усилить вкус, из них готовят
ла — чтобы вкус их сразу оіцуііциіся в
пасту.
блюдах быстрого приготовления.
Индия —большая страна, для каж
Тайские блюда отличаются осо
дого ее региона характерны свои ку
бой остротой, во многих из них при
линарные пристрастия, но наибо
сутствует небольшое количес тво жгу
лее частое применение находят та
чего тайского чили. Однако эту ост
кие специи, как тмин, куркума, чер
роту приглушает свежий, легкий при
вкус л и м он н ого со р го и листьев
ный перец, семена горчицы и фен
хеля, кардамон, гвоздика, чеснок и
кафрского сорго; смягчающее воз
имбирь. В приправах ценятся и ост
действие оказывает и кокосовое мо
рота, и привкус; среди блюд индийс
локо. Среди рецептов этого сборника
кой кухни встречаются особенно жгу
есть несколько настоящих тайских
К
12
блюд—таких, как острый и кислый суп
с креветками, лишь слегка изменен
ный, чтобы соответствовать вкусам
жителей Запада. Если вы хотите ощу
тить подлинный вкус этого супа, про
сто добавьте в него побольше чили.
Для мексиканской кухни также
характерно обильное использование
чили. Зачастую несколько ра,зличных видов сочетаются в одном блю
де. Каждый чили привносит в него
собственный привкус, а также ред
костную остроту, которой славятся
мексиканские блюда.
Все больше специй и ароматических
приправ, ранее считавшихся
экзотическими, становятся неотъемлемой
принадлежностью западной кухни.
Введение
К тому времени, как Колумб от
крыл Карибские острова, здесь уже
знали вкус мексиканского чили и его
применение стало характерным для
кухни всех островов. Ямайский и
кайенский перец также широко рас
пространены в карибской кухне.
В традиционных блюдах, таких, как
вяленая свинина или жареная рыба
по-карибски, эти виды перца обыч
но сочетаются со свежими пряными
травами, например тимьяном.
В Средиземноморье с помощью
кардамона, кориандра, шафрана и
тмина блюдам придают типичный
привкус, который сразу всплывает
в памяти при воспоминании о по
ездках в Турцию, Грецию или Марок
ко. Эти специи часто используют
вместе с фрукта.ми и орехами в та
ких блюдах, как жареная курица помароккански с соусом хариссой или
таджин из баранины. В Северной
Африке хариссу (обжигающий соус
из красного перца) добавляют ко
множеству блюд или подают отдель
но, чтобы усилить остроту аромат
ных приправ. Типичное блюдо фран
цузского Средиземноморья — про
ванский рыб?1 ый суп, который при
правляют шафраном и подают со
жгучим красным перцем.
Многие европейские блюда сдоб
рены такими специями, как тмин,
укроп, кардамон и фенхель. Эти пря
ности приходятся кстати и в слад
ких, и в острых блюдах.
Несмотря на то что в Европе су
ществуют давние традиции приме
нения специй, особенно при консер
вировании, в маринадах и соусах,
еще сравнительно недавно их ис
пользование в повседневном приго
товлении пищи было умеренным.
Каких-нибудь двадцагь лет назад,
несмотря на то что разнообразные
специи имелись почти в каждой кух
не, многие баночки, в которых их
хранили, открывали крайне редко,
если вообще открывали, и в конце
концов пряности теряли вкус, стано
вясь непригодными для использова
ния. Хозяйки только посыпали ще
поткой молотого мускатного ореха
м олочны й пудинг или добавляли
одну-две гвоздички в яблочный пи
рог. Совсем иначе обстояло дело в
X V II в., когда баснословно дорогие
пряности считались в Европе при
знаком богатства, а пищу обильно
приправляли и ароматизировали
Полные стаканы чили в Бразилии.
и.мбнрем, перцем, кардамоном, гвоз
дикой и мускатным орехом.
Однако в последние годы .мы за
ново открыли все многообразие спо
собов применения специй и арома
тических веществ, улучшающих вкус
всех видов блюд — от супов до сладо
стей. П о мере того как мы все боль
ше путешествовали, посещали экзо
тические уголки планеты, а в каж
дом городе появлялись рестораны,
предлагающие блюда разных страрі
мира, мы постепенно привьікріли к
широкому спектру национальных
кухонь. Из.менялись и привычные
на.м блюда —мы становились все сме
лее в попытках заново со,эдать соб
ственную клжню.
К счастью, нам больше незачем
разыскивать магазины нацио
нальных товаров, чтобы приобрес
ти редкостные ингредиенты, в су
пермаркетах и продуктовых магази
нах теперь большой выбор различ
ных специй — от куркумы до та.мариндового сока. При длительном
хранении пряности теряют вкус и
приобретают затхлый запах, поэто
му покупать их следует понемногу,
но почаще и использовать вскоре
после П О К УП К И — особенно это каса
ется молотых специй.
Подобно другим иск\'сствам, кули
нария постоянно развивается, и одна
из самых поразительных пере.мен,
произошедших в ней после второго
открытия специй, —то, что классичес
кие блюда стало возможно преобра
жать, по-новом)' используя знакомые
(и незнакомые) приправы. Многие
рецепты в этой книге являются ори
гинальными, однако не меньшее их
число представляют лишь свежий
взгляд на старые излюбленные блюда,
дополненные новы.ми изысканными
приправами. К примеру, попробуйте
лосося, маринованного с тайскими
специями, — блюдо на основе тради
ционного скандинавского гравадлакса, — или грушевый десерт, который
обязан своим ароматом необычному
применению кардамона.
Не бойтесь пользоваться специя
ми. Эта книга расскажет вам все, что
необходимо знать об этих восхити
тельных веществах — начи}1 ая с со
ветов по выбору и хранению до ре
комендаций по изготовлению разно
образных паст и сухих приправ. Сме
шивая специи, добиваясь опреде
ленного вкуса, вы испытаете ни с
чем не сравнимое удовольствие.
В рецептах указано только приблизи
тельное, рекомендованное количе
ство тех или иных специй, так что
экспериментируйте, открывая наи
более подходящие для вас сочетания.
Таким образо.м вы сумеете придать
приготовленным вами блюдам не
повторимый вкус и доказать, что
специи способны полностью преоб
разить их.
Вы бор и приготовление специй
Что такое специи ? Специи - это сухие семена ( пшин, кориаид/к кардамон, горчица),
почки (гвоздика), пяоды или части цветка ( перец-горошек, ямаиский перец), кора и
корпи ( кассия, корица и имбирь) или лиспим (листы кафрского сорго, листы карри)
растении. Обычно они прои.грастатт в тропиках, почти все специи родом из стран
Востока. Но есть и исключения: ямайски(1 перец, ваниль и чшш растут в тропиках
Цеитралгунои Америки и Вест-Индии.
В ы бор специй
При покупке пряностей выбирайте
ио возможности целые семена, пло
ды, ночки и кору таких видов, как
тмин, кардамон, перец-горош ек,
ямайский перец, гвоздика, кассия н
палочки корицы, поскольку они доль
ше сохраняют а|)омат и вкус, чем
11 орошкообраз 1 н>1е н|)яности, а при
необходимости их можно легко из
мельчит!). (л!ежие корни, например
нмбир!) и калган, н ст!ежее ли.монное
сорго играют важную роль в приго
товлении некоторых блюд, тогда как
в сухом виде у них совершенно меня
ется вкус.
специи и подерж ите их на огне
2— минуты, часто помешивая или
встряхивая сковороду, чтобы семена
не подгорели, или же ДО Ж ДИ ТеСТ), ког
да специи начнут издавать теплый,
насыщенный запах.
Снимите сковороду с огня, пере
сыпьте снецин в приготовленную
посуду или растолките в ступке.
Обжаривание в масле
Целые специи иногда обжаривают в
масле — либо перед добавлением дру
гих ингредиентов, либо для того, что
бы прида ть маслу вкус и аромат.
Измельчение
М етоды п р и г о т о в л е н и я
С'уществует .множество м етодов
приготовления специй, выбор кото
рых .зависит от вида специй и блю
да, в котором их предполагается ис
пользовать. Ио 1'лавный принцип
всегда остается одним и те.м же: необходи.мо сохранить онтимальг!ую
интенсивность вкуса и аромата.
Подсушивание
При этом процессе, иногда называ
емом сухим обжариванием и часто
нрименяе.мом в индийско!”! кухне,
усиливается вкус таких специй, как
тмин, кориандр, фенхель, горчица
и .мак.
Разогрейте !!ебоЛЬ!тЮ сковороду
с толстым Д !1 0 М на среднем огне в
тече!!ие м!1нут!)!, высы!И)Те !!а Н е е
14
Некоторые более твердые !!р Я Н О сти, нанр!1мер в!амбалу, семена кор!1андра и ямайский перец, можно ус!!е !1 !Н О !1еремал!)!ват!) В М е Л Ы Ш Ч К е
для перца. Су!цествуют также С!!е!(Иальные мельницы для мускатного
ореха —Н а !Ю Д О б !!е тех, в которых И.Змельчают !!ере!!.
Специи часто измельчают или тол
кут, чтобі)! усилить их вкус и аромат.
Лишь немногие В И Д ])!, а именно !І!Є Л^Тіу муска тно!'!) ореха, сушеный !!.мбирь, куркуму, ко])!і!іу Икзссию, трудНО измельч!! !'!) В ДОМаШН!1Х У С Л О В И
Я Х , !! !!!)ТОМу !!Х обыЧНО ПрОДаЮТ В
виде !10р0!!!Ка. Л\чше всего измель
чат!) С !1Є !!И !1 но мере НеобхОДИМОСти. Есл!! !!.змельчать приходится за
ранее, то луч!не делать это не рань!ііе чем .за день-два до исноль-зования.
Для измельчения нетвердых су!1 !еных г!ряностей —тмина, фенхеля,
ажгона, укропа и гвоздик!! полызуются фарфоровым пестиком и ступкой.
Измельчать сг!е!!И!1 след\ет понемно
гу: не кладите в ст\ пк\' больше одиойдв)-х столовых ложек, передвигайте
!!естик круговыми движсниями.
Еще легче и быстрее М0Ж!!0 и:!мельчить твердые С!!е!!ии В :злектрокофемолке. Не !!ерегружайте Ча1!!у II
перемал!)!вайте специи непродолжи
тельное время.
Свежие ингредиенты, такие, как
имбирь и чеснок, и более крупн!)!е
снецин, например чили, можно из
мельчить в стунке. в индийских и
восточных ступках имеются желоб
ки; они хорошо подходят для приго
товления влажных приправ и иаст.
Влажные приправы можно также
приготовить с помощью К\'Х0ННО1'О
комбайна. Поль.зуйтесь металличес
ким Н О Ж О М , понемногу добавляйте
ингредиенты и измельчайте их —
крупно или мелко, как требуется.
Если перед обработкой в комба!Й!е
ингредиенты нарезать мелкими ку
сочками, паста получится более !)днородной. Если ингредиент!)! совер
шенно сухие, добавьте немного мас
ла из количества, указанного в [)ецепте, чтобы облегчить измельчение.
Введение
П
те.м соло.мкои, которую, в свою оче
редь, мелко режут поперек.
редвари тельн ая
ОБРшоткАчили
Перец чили надообрабатыватьосто
рожно. Если у вас чувствительная
кожа или требуется приготовить
.иного чили, следует надеть резино
вые перчатки. Во время работы не
прикасайтесь к гJгa.шм или рту, пос
ле приготовления чшш тщательно
вымойте руки и кухонную утварь.
Легче удалить семена перед и.імельчением: разрежьте стручок пополам и
выскребите семена кончиком ножа.
Измельчение на терке
Свежие корни, такие, как хрен и им
бирь, а также свежие мускатніле оре
хи перед исполь,чованием измельча
ют на терке.
Чтобы измельчить имбирь или
хрен, очистите корень, а затем на
трите иа мелкой терке из не|5жавеющей стали.
Плоды можжевельника и карда
мон слегка толкут в ступке. Или
можно положить их в прочный нолиэтиле? 1 0 вый пакет и раздавить
скалкой.
Свежий имбирь, калган или ли
монное сорго, которые добавляют в
блюдо целико.м во вре.мя приготов
ления, чтобы придать ему тонкиіі
аромат, а перед тем как подать на
стол, вынимают, можно раздавить не
сколькими сильными движениями на
разделочной доске — с по.мощью ло
патки, широкого ножа или большо
го пестика.
Простой и эффективный способ
|)а.здавить зубчики чеснока —срезать
их концы у корня и поместить сре
зом вниз в пресс /ЦІЯ чеснока. После
того как чеснок будет ра.здавлен. ко
жицу просто убирают, без труда очи
щая пресс.
Нарезка
Некоторые свежие специи, такие,
как имбирь, чеснок и каф|к кое сор
го, перед использованием нарезают
соломкой или мелкими кусочками,
чтобы усилить вкус II аромат.
Листья кафрского сорго режут
соломкой маленьким острым ножом,
Д ля и зм ельчен и я мускатного
ореха существует специальная тер
ка, однако можно воспользоваться и
обьічноіі, с самыми мелкими отвер
стиями.
Дробление и давление
Иекоторіяе пряности, такие, как кар
дамон, можжевельник, имбирь и ли
монное сорго, часто толкут, чтобы
усилить их аромат, или, как в случае
с кардамоном, для извлечения семян.
Чеснок чаще толкут, чем режут.
удерживая один-два листика на разде
лочной доске.
Очищенный корень имбиря наре
зают вдоль на тонкие ломтики, а за-
Заваривание
Специи одного-дв\’х видов перед ис
пользованием всегда заваривают в
теплой воде.
При заваривании шафран приоб
ретает не только чудесный аромат,
но и ярко-желтый оттенок.
Тамаринд при заваривании вы
д еляет остры й сок, которы й ис
пользуют как лимонный сок или ук
сус, чтобы придать блюду кислый
привкус.
Чтобы заварить шафран, подо
грейте немного молока, воды или
другой жидкости ио рецепту. П оло
жите в нее шафран и оставьте наста
иваться примерно 5 минут. Не сли
вайте жидкость —ее используют вме
сте с шафраном.
Чтобы заварить мякоть тамарин
да, положите небольшой кусочек мя
коти в чашку, добавьте 4 ст. ложки
воды и оставьте на И) .минут.
Пере.мешайте пальцами, чтобы
отделить мякоть от семян, затем
процедите через н ей лон ов ое си
то.
Выбросив мякоть и семена, исполь.чуйте сок, как указано в рецеп
те.
П
р и г о т о в л е н и е блачана
Блачан, который также называют
трасси или терази, - не специя, а гус
тая паста с резким запахом, приго
товленная из забродивших креветок и
используемая в кухне Юго-Восточной
Азии. Его можно приобІ)ести в мага
зинах восточных товаров. Если по
рецепту блачан не требуется обжа
рить, его необходимо немного прова
рить перед использованием. Если у вас
газовая плита, просто намажьте блачаном конец металлического вертела
и поворачивайте его невысоко над не
сильным пламенем. Можно разогреть
блачан в духовке электрической пли
ты, пока сверху не появится корочка,
но следите, чтобы она не подгорела.
Чтобы избежать сильного запаха в
кухне, заверните блачан в фольгу и
подогревайте на сухой сковороде на
медленном огне в течение 4-5 минут,
время от времени переворачивая.
15
-V!,«
Введение
О борудование для
приготовления специй
Специи часто измельчают, толкут и перемалывают, превращая в порошок или
пасту. Несмотря на то что .этот процесс довольно прост, существует несколько
полезных приспособлений, способных облегчить работу.
1Цжи дм мускатного ореха выпускаются
различных форм и размеров. У всех имеются
очень мелкие отверстия с острыми краями,
с помощью которых получают мелкий
порошок. Терка слева складывается,
превращаясь в сосуд дм хранения.
. ..«
Сладкие фарфоровые пестики и ступки
бывают разных размеров, они превосходно
подходят для измельчения небольших
количеств сухих специй.
Традиционные индийские и восточные
гранитные или каменные пестики и
ступки обычно довольно большие, глубокие
чаши имеют неровную внутреннюю
поверхность. Они идесиьно подходят дм
измельчения свежих пряностей, таких,
как имбирь, калган и лимонное сорго,
поскольку шероховатая поверхность
удерживает кусочки пряностей и не дает
им вылетать из чаши.
Плоские чаши большого размера и пестики
особенно хорошо подходят дм
изготовления паст, включающих .много
свежих специй, трав, лука и чеснока.
Простой пресс по.могает быстро
растолочь зубчики чеснока.
»
Электрокофемолка превосходно подходит
для измельчется сухих специй. Если вы
часто пользуетесь специями, стоит
приобрести отдельную кофемолку для их
измельчения.
16
Электрические кухонные ко.чбай ны
заслуживают высокой оценки за быстрое
изготовление больших количеств паст и
пюре из специй.
>
Мельничка дм мускатных орехов
измельчает их при помощи ножа.
Различные модели работают с разной
степенью успеха.
Введение
традиционные деревянные японские
терки для имбиря облегчают работу,
их легко мыть. Не уступают им и
терки из нержавеющей стали:
следует использовать поверхность с
самыми мелкими отверстиями и
держать терку во время работы над
плоской тарелкой, куда стекает сок.
Эту маленькую
прозрачную
плексигласовую мельницу
можно использовать для
измельчения корицы и
коры кассии.
Как хранить пряности
''Ш
Мало кто умеет правильно хранить пряности. Сухие пря ности обычно выставляют
в стеклянных банках на кухонном столе или на полках, а свежие, такие, как имбирь
или лимонное сорго, зачастую хранят в ящике для овощей на солнце или в ярко
освещенном месте. Вот несколько советов, как сохранить вкус и аромат ваших
пряностей.
Х ран ен и е свеж и х п р я н о с т е й
Х ран ен и е сухи х п р я н о с т е й
Если вы не собираетесь использовать
свежие пряности в день покупки, их
следует хранить в прохладном мес
те, а не при комнатной температу
ре. Лимонное сорго, кафрское сор
го и листья карри лучше всего завер
нуть в бумажную салфетку и хранить
в холодильнике, в отделении для ово
щей, не больше 2 недель. Свежий кал
ган, имбирь и Ч И Л И могут сохранять
ся до 3 недель в холодильнике, в
П Л О Т Н О закрытом сосуде, дно кото
рого застелено бумажными салфет
ками. Если вам необходимо хранить
их более длительный срок, свежие
пряности можно растереть в насту,
разложить по маленьким сосудам с
крышкой и держать в холодильнике
не более 6 месяцев.
И молотые, и целые сухие прянос
ти следует хранить в герметичных
сосудах в прохладном, темном шка
фу или ящике стола, поскольку пре
бывание на свету, тепло и влажность
ухудшают их качество. При правиль
ном хранении целые специи не те
ряют своих свойств в течение б ме
сяцев и дольше. Однако больш ин
ство молотых пряностей утрачива
ют цвет, вкус и запах через 5—6 меся
цев. Если вы не знаете, сколько вре
мени хранились пряности, понюхай
те их: если появился прогорклый за
пах или специи почти не пахнут, ско
рее всего, их вкус тоже успел постра
дать. Полезно приклеивать к новым
банкам со специями этикетки с датой
покупки.
Этот сосуд из
нержавеющей
стали идеально
подходит для хранения
сухих пряностей.
Отдельные емкости
герметично закрыты, когда закрыта
внутренняя, крышка. Вторая крышка
препятствует попаданию света и
влаги внутрь сосуда.
Непрозрачные флаконы из фарфора или
металла не обязательно хранить в темном
месте, но все-таки лучше поставить их в
прохладный шкаф, подальше от кухонного
жара.
Х ран ен и е п р о ч и х с п е ц и й
Банки или бутылки с пастами и пюре
из специй, такими, как имбирная
или чесночная паста, можно хранить
до окончания срока годности, если
они не вскрыты. Но после вскрытия
их следует держать в холодильнике
и использовать в течение 6 недель.
И сухая, и готовая к употреблению
горчица сохраняет свои свойства в
течение года после вскрытия банки.
Сухой тамаринд и ваниль следует хра
нить в прохладном, темном месте не
более 2 лет.
Маленькие стеклянные банки с герметичными или
завинчивающимися крышками - отличные емкости для
хранения сухих пряностей при условии, что они стоят в
прохладном, темном шкафу, а не на полке ши кухонном столе.
Измельчать чеснок можно по-разно
му, здесь приводятся три способа.
Garlic (англ.); ail (фр.); Knoblauch (нем.); ajo (исп.); aglio {ит.)
Чеснок занимает известное место в мифологии, религии и культуре
многих народов. К примеру, арабская легенда гласит: когда дьявола
изгнали из садов Эдема, из отпечатка одной его ноги вырос чеснок, а из
отпечатка другой-лук. В Библии не раз упоминается об этом полезном
растении. Чесноком кормили строителей пирамид, обнаружили его и в
гробнице молодого фараона Тутанхамона. Римские ремесленники и воины
жевали чеснок, в особенности перед битвами, когда им предстояла
рукопашная схватка, - неудивительно, что они добились таких успехов в
воинском искусстве. Согласно китайской мифологии, чеснок способен отпугнуть
дурной глаз - символ неудач и невзгод. Известный ботаник Кулпепер предлагси
жевать тмин или зеленые бобы, чтобы устранить чесночный запах; согласно
современным рекомендациям, для той же цели следует выпить красного вина или в качестве менее радикального средства - съесть немного свежей петрушки, мяты,
тимшна или сельдерея.
рии, Венгрии, США, Мекси
Чеснок —многолетнее ра
ке и Бразилии.
Существует много раз
стение семейства лилей
ных, растет как лук-иоличных видов чеснока,
- самый распространен
рей, достигая в высоту
ный из них — белы й, с
60 см. Английское на.зваочень тонкой, шелковис
иие чеснока garlic про
исходит от англосаксон
той кожицей, у розового
ского слова garleac, где
и лилового чеснока кожи
Лиловый чеснок
gar — копье, а 1еас — рас
ца потолщ е и мясистые,
тение. Луковица, или клуб
толстые зубчики. Гигантский
нелуковица, со стои т из зубчи
чеснок родом нз Калифорнии, а в
ков, которых может насчитываться
Юго-Восточной Азии выращивают
миниатюрную разновидность, в каж
до двадцати штук, но чаще всего бы
вает около двенадцати. Луковицы го
дой луковице которой содержится
товы к уборке через 4—6 месяцев, их
всего четыре-шесть зубчиков.
подсушивают на солнце и собирают
Некоторые садовники считают,
в связки.
что, если посадить чеснок рядом с
М ного чеснока выращивают в
розами, цветы сильнее пахнут, а чес
Испании, Франции, Египте, Болга
нок препятствует появлению на
них черной гнили и тли.
В ы ращ и ван и е
Обрежьте корневую часть у зубчика
чеснока, поместите его в ступку и на
давите оди н раз пестиком, чтобы ос
вободить от кожицы.Уберите, кожи
цу и растолките мякоть с маленькой
щепоткой соли - соль впитает сок,
который иначе пропадет. Кроме
того, соль не даст чесноку вылететь
из ступки.
Положите неочищенный зубчик на
разделочную доску, накройте плоской
стороной лезвия ножа и сильно при
жмите. При этом зубчик освободит
ся от кожицы, которую следует вы
бросить. Затем снова прижмите зуб
чик, прежде чем мелко нарезать мя
коть с очень маленьким коли чеством
соли. Промойте разделочную доску и
нож горячей мыльной водой, чтобы
устранить запах.
Если у вас есть пресс для чеснока, ос
тавьте зубчик неочищенньш, только
обрезав его со стороны корня. Помес
тите зубчик в пресс обрезанным кон
цом вниз.
А ро м а т и вкус
Чесночная паста
Чеснок — неотъемлемый ингреди
ент множества национальных блюд.
Перед приготовлением целый зуб
чик обладает слабым букетом, кото
рый лишь слегка усиливается, если
чеснок нарезать; а если чеснок по
крошить или растолочь, он приобре
тает очень сильный, долго сохраня
ющийся вкус и запах, на редкость ос
трый и насыщенный для такого ма
ленького ингредиента. При поджа
ривании не допускайте, чтобы чес
нок пригорал, иначе он станет горь
коватым.
Растолките зубчик чеснока над не
большой чашкой или прямо над кас
трюлей. Кожица удаляется из прес
са целиком, благодаря чему пресс лег
ко чистить.
У к а з а те л ь
специй
П рим енение в кулинарии
Чесночные
гранулы
Чесночная
соль
Копченый чеснок
Крупные
чесночные
гранулы
Ч еснок — обязательны й ингреди
ент тысяч блюд народов всего мира.
Наряду с имбирем и луком он обра
зует троицу привкусов, распростра
ненную в восточной и азиатской
кухне.
Ш ироко используется чеснок и
в западной кухне: его поджаривают
целы ми зубчиками (до 40 штук),
мелко режут и фаршируют им мясо,
используют в соусах и запеканках.
Он придает особый вкус густым мас
лам, соусам и приправам для мака
рон, рыбы, птицы, мяса, дичи и ово
щей.
Чесночное масло —классический
гарнир к улиткам, оно также подает
ся к моллюскам и жареной рыбе. Его
можно намазать на ломтики француз
ского хлеба и запечь их в фольге.
Сы рой чеснок используется в
приправах для салатов и некоторых
соусах, особенно в айоли и красном.
Для того чтобы в салате ощущался
лишь слабый чесночный привкус,
натрите внутреннюю поверхность
тарелки разрезанным зубчиком чес
нока.
Продукты из чеснока включают
пасту, сушеные хлопья и чесночную
соль, но лучше всего по мере возмож
ности использовать свежий чеснок.
М е д и ц и н с к о е и п ро ч е е
ПРИМЕНЕНИЕ
Чеснок является превосходным то
низирующим средством, его употреб
ление включают во все рекоменда
ции по оздоровлению. Считается,
что он очищает кровь и понижает
кровяное давление, —этого достаточ
но, чтобы побудить множество лю
дей ежедневно принимать по чесноч
ной капсуле. Кроме того, известно,
что он способствует пищеварению и
предотвращает метеоризм. Чеснок
полезен при лечении диабета и для
понижения содержания холестери
на. Чесночный сок входит в состав
лекарств от кашля, помогает смяг
чить приступы астмы. Старое народ
ное средство от коклюша —положить
зубчик чеснока в обувь больного.
Х ранение
Чесночное пюре
Белый чеснок
Очищенные зубчики должны быть
чисто-белыми, без пятен. Убедитесь,
что головки чеснока плотные и твер
дые, храните их в прохладном, сухом
месте, вдали от яркого света.
21
Указатель
специй
Укроп
С овет
по приготовлению
Укропный уксус легко приготовить
в домашних условиях.
БОТАНИЧЕСКОЕ НАЗВАНИЕ: Anethum graveokns
НАЗВАНИЕ СЕМЕЙСТВА: Umbelliferae
Dill (англ.); aneth (фр.); Dill (нем.); eneldo (исп.);
aneto (ит.)
Считается, что английское название укропа произошло от древнескандинавского
слова dilla - «убаюкивать», что свидетельствует обуспокаивающем воздействии
настойки укропа на капризных детей. Укроп широко применялся во времена римлян
и греков; в средние века ему приписывались
магические свойства, укроп
использовали в колдовстве, при
изготовлении приворотных зелий и
возбуждающих снадобий.
Свежий укроп
В ы ращ и ван и е
Уроженец Южной Европы и Запад
ной Азии, дикий укроп растет в Ис
пании, Португалии и Италии. Рас
пространен в более теплых регио
нах Северного полушария и особен
но широко применяется в сканди
навской кухне. В настоящее время
укроп выращивают в Индии, Север
ной и Южной Америке в качестве
торговой культуры —в основном для
получения укропного масла. Это од
нолетнее растение из того же семей
ства, в которое входит петрушка, в
высоту достигает 120 см. Укроп име
ет перисты е, как у папоротника,
листья, и желтые соцветия. Оваль
ные семена с одной стороны выпук
лые, с тремя рубчиками, с другой —
плоские, с двумя рубчиками.
З ап ах и вкус
Укроп славится сладковатым и аро
матным букетом, едва уловимым
тминным привкусом и легкой, но
приятной горечью. Покупайте целые
семена, которые дольше хранятся,
если держать их вдали от яркого све
та. Индийский, или японский, укроп
тоньше и светлее своего западного
родственника.
П рим енение в кули н ари и
Семена укропа неизменно присут'ftJ
22
ствуют в банках с солеными огурца
ми. Толченые семена укропа хорошо
сочетаются почти со всеми рыбными
блюдами: добавьте щепотку этих се
мян к густому соусу для рыбного пи
рога или в йогурт вместе с чайной
ложкой мелко нарезанного лука или
^чеснока и подайте полученнл ю смесь
в качестве соуса к жареио.му свежему
лососю или филе трески. Укроп так
же используется в блюдах из яиц, та
ких, как яичный майонез. Из укроп
ного уксуса или толченых семян по
лучается приправа к салату из сме
шанных морепродуктов, рубленой
капусте или картофельному салату,
несколько веточек укропа слу
жат украшением блюда.
Добавьте чуть-чуть ук
ропа в домаш ний
хлеб и подайте его к
овощным супам, на
пример к морковному или томатно
му.
Положите две столовыеложки семянук
ропа в небольшую, плотно закрывающу
юся миску или банку для консервирова
ния. Залейтесеменабелымвиноградным
уксусом и закройте крышкой. Поставь
те уксус в прохладное, темное место на
2-5 недели, затем процедите и исполь
зуйте как приправу для салатов и соусов.
М е д и ц и н с к о е и п ро ч ее
ПРИМЕНЕНИЕ
С помощью укропа не только успока
ивают детей — его широко применя
ют для лечения желудочно-кишеч
ных заболеваний, бессонницы и ико
ты. Древние греки считали, что, нося
веточку укропа в левой руке, можно
предотвратить эпилептические при
падки.
Семена укропа
СОВЕТ ПОВАРУ
Гравадлакс (маринованноголосося
по-скандинавски) в отсутствие
свежего укропа можно с успехом
приготовить с толчеными
семенами укропа.
Сушеный укроп
Сельдерей был выведен италшнскими
садовниками в XVII в. из дикого сельдерея
соленых болот Европы - растения,
известного под названием смоллаж.
Семена сельдерея - мелкие, серовато-бурого
цвета, с тонкими рубчиками.
С овет повару
Старайтесь покупать целые, а не
заранееразмолотые семена сельдерея
и измельчайте их непосредственно
передупотреблением. Чтобы приго
товить тонизирующий напиток,
добавьте щепотку семян сельдерея в
стакан томатного сока с большим
количеством колотого льда.
Стебли сельдерея
В ы ращ и ван и е
Сельдерей — травянистое двухлет
нее растение семейства, в которое
входят также морковь, петрушка и
тмин. На второй год сельдер ей
выбрасывает соцветие, производя
множество семян. Подобно тмину,
плод сельдерея состоит из двух до
лек, которые при поспевании разде
ляются на отдельные семена.
специй
Молотые семена сельдерея
З апах и вкус
Семена сельдерея следует использо
вать понемногу, поскольку они обла
дают довольно сильным, а иногда
даже горьковатым привкусом. Свое
образный аромат сельдерея невоз.можно спутать ни с чем.
П рим енение в кули н ари и
Целые семена сельдерея можно добавля'і’ь в тесто для хлеба или биск
витов с сыром. И то и другое подают
к супа.м и острым блюдам. Несколь
ко семян можно положить в отвар
ную морковь, запеченные помидоры
или салаты: особенно хорошо они
дополняю т блюда из яиц и рыбы.
(д)ль и перец с сельдереем приготав
ливают, смешивая молотые семена
либо с солью, либо с перцем в соот
ветствующей пропорции. Пользуй
тесь этими приправами осторожно,
поскольку они отличаются острым
вкусом. Соль и перец с сельдереем
лучше готовить по мере необходимо
сти.
Семена сельдерея
М е д и ц и н с к о е и п ро ч е е
ПРИМЕНЕНИЕ
Масло из семян сельдерея исполь
зуют в медицине для лечения аст
мы, м етео р и зм а и за б о ле в а н и й
бронхов.
Листья сельдерея
2,3
'г і ч '-
Указатель
специй
Х рен
Порошкообразный
васаби
БОТАНИЧЕСКОЕ НАЗВАНИЕ; Агтогасіа гизйсапа, зуп Соскіеагіа агтогасіа
НАЗВАНИЕ СЕМЕЙСТВА: Сгисі/егае
В Европе хрен употребляли в пищу со
времен средневековья. Считается, что он
был одной из горьких трав, которые
иудеи ели в день Пасхи.
В ы ращ и ван и е
Хрен — многолетнее растение из ce-^
мейства, в которое входит горчица
и, как ни странно, ж елтоф и оль.
У этого растения крупные, длинные
листья с выпуклыми бледными про
жилками. Лучше всего
хрен растет в про
хладном и уме
ренном климате,
распространен на
севере и юго-вос
токе Европы, а так
же на Скандинав
ском полуострове.
Хрен — растение-аг
рессор, и, если не
Пюре из
огр ан и чи ть
его
хрена
рост, он будет пло
диться, как сорняк.
Разрезанные корни
высаживают весной и собирают осе
нью. Корни можно хранить зимой
так же, как картофель, в песке.
З апах и вкус
Хрен — длинный, жесткий, конусо
образный корень, похожий на ко
рень пастернака, с кольцами и кро
хотными корешками, отрастающи
ми от основного корня. Своим ост
рым запахом и жгучим вкусом он
затм евает даже горчицу.
У него стойкий, очень рез
кий и острый привкус.
П рим енение в
КУЛИНАРИИ
В том, насколько полезен
хрен, двух мнений быть не
может: это мощный стимуля
тор деятельности желудка и
идеальное дополнение к жирны.м
блюдам. В хрене содержится больше
24
/
Паста из васаби
В асаби
Это японская разновидность хрена. Его
ботаническое название - \Vasabi
уаропка, он также известен как
горный алтей. Его выращивают возле
стремительных горных ручьев. Если
очистить корень, обнажается нежная,
яблочно-зеленая мякоть, которую либо
измельчают на терке, либо
высушивают и перемалывают в
порошок. Из порошка делают пюре,
добавляя немного соевого соуса или воды.
витамина С, чем в лимонах или
апельсинах. Соус из хрена имеет
консистенцию сливок, а его ост
рота варьируется в зависи.мости от
сорта. Пюре из хрена обладает менее
острым вкусом и может быть исполь
зовано для тех же целей —как гарнир
к бифштексам и оленине или к рыбе
с насыщенным вкусом —например, к
ск\’мбрин, ■пнц\’ или копченой форе
ли.
Х ранение
Стряхните землю или пыль с высу
шенного корня хрена, затем положи
те его в бумажный пакет (не полиэти
леновый) и поместите в холодиль
ник, в поддон для овощей, в магази
нах хрен предлагают в разных видах,
которые дольше хранятся, в том чис
ле сушеный корень — его можно ис
пользовать так же, как свежий, но
ничто не сравнится со вкусом свеже
го хрена.
Указатель
Аннато
С оветы
ЬОТЛНИЧЕСЖОЕ НАЗВАН НЕ: Віха огеїіапа •11АЗВАНИ Е СЕМЕЙСТВА: Віхасеае
Семена аннато придают чудесный
цвет маслу, если обжаривать их в те
чение нескольких минут. Когда семе
на начнут лопаться от жара, надо
сразу же .закрыть сковородку.
Семена аннато
Этот
кустарник,
произрастающий на
Карибских островах и в
тропи ках Америки, имеет
глянцевитые листья в форме сердца и
ярко-розовые цветы, похожие на розы,
благодаря которым он стал фаворитом
колониальных садов, где его выращивали в
качестве живой изгороди. Плод аннато коробочка в форме сердца, напоминающая
буковый орешек, со множеством колких
волосков, отпугивающих травоядных
животных. Когда коробочка созревает, она
раскрывается точно пополам, внутри
сос)ержится до пятидесяти се.чян в мякоти.
Индейцы майя изготавливсиш из .зтих семян
краску, часто называемую огнен ной, котсфой
раскрашивали тело перед походами.
З апах и вкус
Выбирать следует кирпично-крас
ные, треугольны е семена аннато,
чтобы получить насыщенный цвет,
вкус, слегка напоминающий вкус
перца, и аромат с оттенком мускат
ного ореха.
П рим енение в кули н ари и
Семена промывают и высушивают
отдельно от мякоти для использова
ния в кулинарии. Оранжевый пище
вой краситель, изготавливае
мый из шел^тси, исполь
зуется в молочной про
мышленности для под
крашивания таких сор
тов сыра, как эдамский,
мюнстерский, красный
лестерский и красный
чеширский. Знаменитое
ямайское блюдо из соле
ной трески подается с
ярким соусом, окрашен
ным аннато. Испанцы
привезли эту пряность
на Филиппины, где она
нашла широкое приме
нение в кулинарии.
Подогрейте немного масла в сковороде
с толстым дном, добавьте семена и
встряхивайте сковороду над огнем не
сколько минут.
С овет повару
Семена можно настаивать в
горячей воде, пока цвет не
приобретет необходимую
насыщенность. Эту воду можно
добавлять в блюда из риса или
использовать как замену шафрана,
однако ей недостает чудесного
шафранового аромата.
Ох^шдите и процедите масло, кото
рое в дальнейшем может храниться
очень долгое время.
М ед и ц и н с к о е и п ро ч е е
ПРИМЕНЕНИЕ
Некогда аннато широко применялся
в медицине, в .Африке им до сих пор
пользуются для лечения лихорадки и
дизентерии, но в настоящее
время из этих семян получают
в основном краситель. Мякоть,
окружающая семена, —важней
ший коммерческий источник
темно-красного красителя для
текстильной промышленнос
ти. Созревшие семена вымачи
вают в воде, краска оседает, а
затем высушивается в ф ор
мах. Как натл'ральный краси
тель аннато также безопасен
при использовании в косме
тической и пищ евой п р о
мышленности. в Индии мя
коть используют в качестве
репеллента от насекомых.
Красный лестерский сыр
25
Указатель
специй
Горчица
БОТАНИЧЕСКОЕ НАЗВАНИЕ: Brassica alba, B.juncea, В. nigra symSinapsis alba
НАЗВАНИЕ СЕМЕЙСТВА: Cmciferae
БЕЛ.АЯ И ЛИ ЖЕЛТ.АЯ ГО РЧ И Ц А (СШ А)
White or yellow mustard (англ.); moutarde blanche (фр.); Senf weifier
Senf (нем.); mo.staza silvestre (ucn.); senape bianca, mostarda (um.)
ЧЕРНМ ИЛИ КОРИЧНЕВМ ГОРЧИЦА (ВЕЛИКОБРИТАНИЯ)
Black or brown mustard (англ.); moutarde noire (фр.); schwarzer
S e n f (нем.); mostaza negra (ucn.); senape пега (um. )
Порошок из желтой
горчицы
И Н Д И Й С КАЯ ГО РЧ И Ц А
Indian mustard (англ.); moutarde de Chine (фр.); indischer
Senf (нем.); mostaza india (ucn.); senape Indiana (um.)
Горчица упоминается в исторических и литературных источниках с давних
времен. Пифагор предлагал горчицу в качестве средства от укусов скорпионов,
а Гиппократ, отец медицины, рекомендовал ее для внутреннего и наружного
применения. Говорят, что персидский царь Дарий III прислал Александру
Македонскому мешок кунжутового семени, чтобы показать, какова численность
его воинов, а Александр в ответ прислал ему семена горчицы, символизирующей не
только численность, но и силу войска.
ного упоминаний о горчице
встречается в Библии. Напри
мер, в Новом завете сказано: «Иную
притчу предложил Он им, говоря:
Царство Н ебесное подобно зерну
горчичному, которое человек взял и
посеял на поле своем, которое, хотя
меньше всех семян, но, когда вырас
тет, бывает больше всех злаков и ста
новится деревом, таЛ что прилетают
птицы небесные и укрываются в вет
вях его» (Матф. 13:31—32).
В средние века горчицу привезли
в Испанию арабские торговцы, и
вскоре она распространилась по всей
территории Европы. Особенно
бурно развивалось производство
горчицы во Франции. Центра
ми производства стали Дижон,
Me и Бордо, а Дижон вскоре
приобрел репутацию горчич
ной столицы мира.
Считается, что английское на
звание горчицы — mustard— проис
ходит от латинского mustum или
must, обозначающего виноградный
сок, с которым смешивали молотыесемена, превращ ая их в пасту,
известную под названием mustum
М
26
ardens, то есть обжигающая паста. Су
ществуют три различных вида гор
чичных семян: белые (alba), корич
невые (juncea)ti черные (nigra). Все
они входят в семейство крестоцвет
ных, то есть растений с цветами в
виде креста.
il-
Американская горчица
В ы ращ и ван и е
Семена белой горчицы, в сущности,
имеют оттенок песка или меда, они
несколько крупнее двутс других раз
новидностей. Перед использовани
ем с семян удаляют светлую наруж
ную оболочку; 1Ьрчицу этого вида вы
ращивают вместе с кресс-салатом,
хотя горчицу иногда заменяют рап
сом. Brassica alba — уроженка Среди
земноморья, но сейчас она распро
странена по всей Европе и Северной
Америке. Это покрытое волосками
однолетнее растение, в высоту дос
тигающее примерно 60 см. Яркожелтые цветы образуют семенные
коробочки, растущие в горизонталь
ном положении. В каждой коробоч
ке содержится около 6 семян.
Семена черной горчицы (Brassica
wigra) уступают в популярности ко
ричневым семенам по вполне весо
мой причине: у черной горчицы
длинный стебель, коробочки рас
крываются сразу после созревания.
Это затрудняет сбор семян комбай
ном, а потому черную горчицу выра
щивают теперь лишь в тех местах,
где сбор семян вручную считается
обычным явлением. Растение в вы
соту достигает 90 см. его ярко-жел
тые цветы меньше цветов белой гор
чицы, прямые стручки отходят от
центрального стебля, в каждом со
держится 12 семян.
Указатель
Семена кори чневой горчицы
{Brassica juncea) вытеснили черные
семена, превосходящие их остротой
BKVca. Цвет этих семян варьируется
от светло- до темно-коричневого,
в Индии это растение с бледно-жел
тыми цветами произрастает повсеме
стно, дает коробочки с семенами,
размерами больше коробочек других
видов горчицы.
С ем ен л к ор и ч н ево и горчи цы
Семена черной
горчицы
Сем ена белой горчи цы
•л.
Д роблен ая ж ел тая горч и ца
спеи ий
З апах и вкус
Семена горчицы обладают слабым
запахом или почти не пахнут. Ост
рый вкус горчиц а пр иобретает,
только когда семена измельчены и
смешаны с водой. Дробление и ув
лажнение горчицы или смешивание
горчичного порошка с водой активи
зирует фермент, присутствующий в
семенах, и он встлтшет в реакцию с
другими естественными составляю
щими, образуя эфирное масло, кото
рое и придает горчице характерный
вкус. Семена белой горчицы отлича
ются б о лее слабым, сладковатым
привкусом. Коричневые семена сна
чала слегка горчат от наружной ше
лухи, а потом появляется сильный
жгучий вкус; черные семена соеди
няют в себе эти особенности: на вкус
они острые, ЖГЛ’Ч И е и пряные.
С оветы п о п р и г о т о в л е н и ю
Рекомендуется перемешивать поро
шок желтой горчицы в течение
10 минут передупотреблением, что
бы он приобрел чистый острый при
вкус. Через несколько часов горчица
слегка теряет остроту, так что све
жую горчицу следует готовить еже
дневно или по мере необходимости.
Чтобы добиться более сильного вку
са, смешайте горчичный порошок с
молоком или пивом, но только не с
кипятком или уксусом, поскольку
они уничтожают фермент, кото
рый придает горчице остроту, и в
результате смесь получается более
пресная. По этой же причине, если
горчичный порошок добавляют в го
рячие блюда, такие, как соусы и рагу,
следует помешивать блюдо во время
приготовления и доводить до готов
ности на слабом огне - тогда горчи-
Семена желтой горчицы
Горчичное масло
Чтобы приготовить горчицу, сме
шайте горчичный порошок с теплой
водой, молоком или пивом.
27
-л*
Указатель
специй
С овет
Французская горчица
П рим енение в кулинарии
Горчица — непременный ингреди
ент множества блюд, в которых и с
п о л ь з у ю т с я как целые, так и моло
тые семена, готовые горчичные па
сты и горчичное масло. Белые семе
на используются при заквашивании,
коричневые — на всей территории
Индии применяют при изготовле
нии порошка карри или топленого
масла с пряностями (багхар или тадка). (Йемена варят в горячем масле,
пока они не полопаются и не станут
серыми, а потом добавляют в различ
ные овощные блюда и дхал. Поджа
ривая семена горчицы, всегда держи
те крышку наготове, чтоб 1>1 , когда се
мена начнут лопаться, не дать им
вылететь из сковороды. 1орчичное
масло, которое можно купить в ази
атских и восточных магазинах, явля
ется ингредиентом многих индийс
ких блюд. Горчицу кладут в припра
вы для салатов и в майонезы, где она
способствует образованию эмуль
сии из яичного желтка и масла. Ее
также добавляют в сырные соусы и
соусы для белокочанной и цветной
капусты, топинамбура или лука-по
рея.
Дижонская серая горчица
М ед и ц и н с к о е и п ро ч ее
ПРИМЕНЕНИЕ
Нескольких полных ложек горчич
ного порошка в ванночке для ног или
ванне достаточно, чтобы облегчить
мышечные боли. Горчица —стимули
рующее средство, ее используют для
лечения респираторных заболева
ний и рев.матизма. Кроме того, она
стимулирует деятельность ночек.
Горчицу принимают в качестве сла
бительного и рвотного средства. На
стой семян горчицы в горячей воде
полезен при болях в горле и брон
хитах.
К л а с с и ч е с к и е вид ы г о р ч и ц ы со
ВСЕГО МИРА
Американская горчица ~обязательное
дополнение к хотдогам и бургерам,
изготавливается из семян белой гор
чицы, уксуса, сахара, специй и курку
мы. Имеет сладковатый привкус.
Английская горпш^яВта острая при
права делается из порошка желтой
горчицы, иногда смешанного с пше
ничной мукой в качестве наполни
теля и куркумой, придающей харак
терный цвет.
Немецкая горчица - однородная, тем-
а&б в
Горчица с эстрагоном
28
Провансальская горчица
повару
Чтобы усилить вкус семян горчицы,
разогрейте немного топленого или
обычного масла, добавьте семена и
встряхивайте сковороду над огнем,
время от времени помешивая, пока
семена не начнут менять цвет.
Закройте сковороду крышкой, чтобы
семена горчицы не выпрыгивали, ког
да начнут лопаться.
ная горчица из черных семян и уксу
са со сладковато-кислым привкусом,
в котором чувствуется только намек
на остроту, дополняет вкус немецких
колбас. К р ом е то го , существуют
очень острые виды немецкой горчи
цы.
Дижонская горчица. Традиционно из
готавливаемая только из черных се
мян, дижонская горчица сейчас дела
ется в основном из коричневых.
Шелуху с семян удаляют, вследствие
чего горчица приобретает бледножелтый оттенок. Горчицу смешива
ют с вином, кислым соком незрело
го винограда или диких яблок, солью
и специя.ми. Это классическая фран
цузская горчица, которую едят с
бифштексами и тушеным мясом.
Она имеет соленый и ж г у ч и й , насто
ящий горчичный привкус.
Бордоская горчица -иногда ее называ
ют французской — по цвету темнее
дижонской. Эту горчицу также гото
вят из смеси черных и коричневых
семян, но шеллжу не удаляют — отсю
да ее более темный оттенок. Бордос-
Указатель
Горчица с красным виноградом
Горчица с нектарником
кун) горчицу смешивают с уксусом и
сахаром, большим количеством эст
рагона и других трав, а также специй,
придающих слабый кисловато-слад
кий привкус, который отлично соче
тается с холодным мясом и колбаса
ми.
Горчица из Ме. Для приготовления
этой горчицы часть черных семян
толкут, а друїл'ю — измельчают, что
бы придать приправе характерную
шероховатую текстуру. Смешанная с
уксусом и специями, по остроте эта
горчица различается от умеренной
до очень острой и обладает своеоб
разным привкусом: она хорошо под
ходит к холодному мясу, мясным пи
рогам и колбасам. Шрчицу из Ме час
то продают в глиняных горшочках,
наглухо запечатанных пробками.
Прочие виды горчш^іьі. Существуют де
сятки различных видов горчицы, та
ких, как французская майльская —по
названию компании, созданной в
1747 г., или провансальская горчица,
приправленная чесноком и красным
стручковым перцем. Эстрагон, поми-
доры, базилик и мед — вот только
некоторые ингредиенты, придаю
щие особый вкус горчице, примером
изыска может послужить однород
ная, умеренно острая горчица с шам
панским.
Американская горчица
специи
Серая горчица, приготовленная
по старинному рецепту
С овет
повару
Чтобы прорастить семена горчицы,
положите 2 ч. ложки семян в
стеклянную посуду, накрытую марлей
или тонкой тканью. Промывайте
семена и сливайте воду один-два раза
в день, пока они не прорастут.
Целые семена среднеострой
горчицы
Проросшие семена горчицы
Немецкая горчица
Домашний нери-караши
29
Указатель
специй
Каперсы
БОТАНИЧЕСКОЕ НАЗВАНИЕ: Capparis mpeslris, бывает двух видов - С.spinös
(колючий) и C.inermis (без колючек) •НАЗВАНИЕ СЕМЕЙСТВА: Capparidaceae
Capers (англ.); câpre, câpre capucine, fabagelle (фр.); Kaper
(нем.); alcaparra, tapana, tapara (ucn.); cappero (uni.)
Капе{)сы - это цветочные бутоны низкорослого кустарника с округлыми, довольно
шютными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам
типа львиного зева, с длинными пучка.чи лиловых
тычинок. Цветы раскрываются поугпрам и
закрываются к полудню. Бутоны этих цветов люди
использовали еще с библейских времен.
В ы ра щ и ван и е
Каперсы в изобилии растл’т по всей
терри тори и Средиземноморья, в
теплом, сухом климате. Их собирают
только вручную, и из-за этого утоми
тельного труда стоят они недешево.
Каждое утро кусты растений осмат
ривают в поисках маленьких, твер
дых бутонов, находящихся в стадии
развития, пригодной для сбора. Ка
персы промывают, в течение дня
подсушивают на солнце, а пото.м скла
дывают в банки и заливают подсо
ленным виноградным уксусом, рас
солом или оливковы.м маслом. Кро
ме того, их можно хранить, пересы
пав солью.
ми традици он но
подаю т к отВарной баранине, но
можно попробовать его
также с лососем или жарен
ной па сковороде или рашпере
рыбой с добавлением небольшого
количества тертой лимонной цедры,
чтобы подчеркнуть своеобразный
привкус.
в итальянской кухне каперсы ши
роко применяют также и как при
праву к салатам или в качестве на
чинки для пиццы. Кроме того, они
входят в состав рыбных и овощных
блюд Северной и Восточной Евро
пы.
Х ранение
Каперсы рекомендуется хранить в
той среде, в которой они были за
консервированы, иначе у них по
явится :штхлый привкус.
З ап а х и вкус
Некоторые сравнивают вкус соле
ных каперсов с вкусом творога из
козьего молока — если раскусить ка
перс, внутри он оказывается кисло
вато-соленым.
П рим енение в кули н ари и
Размельченные каперсы входят в со
став больш ого числа классических
соусов, например соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянско
го соуса тоннато, который подают к
знаменитому блюду из холодной ту
шеной телятины —вителло тоннато.
В Британии горячий соус с каперса-
СОВЕТ ПОВАРУ
Вместо каперсов можно использовать
семена настурции, которые обладают
бо.!1ее острым, напоминающим
горчицу привкусом, а также крупные
плоды или семена каперсового куста.
30
Сушеные
соленые каперсы
J*
)
Цветы и листья настурции
Маринованные каперсы
Указатель
специй
Чили
БОТАНИЧЕСКОЕ НАЗВАНИЕ: Capsicum аппиит или C.frutescens
НАЗВАНИЕ СЕМЕЙСТВА: Salanaceae
Chilies, chili pepper, chili (англ.); piment, pimentfort,
piment rouge (фр. ); roter Pfeffer, spanischer Pfeffer ( нем. );
chile (исп.); peperoncino (um.)
Красный перец чили - самая популярная из пряностей. На протяжении
всей истории своего существования чили преображал прежде пресные
блюда. В латиноамериканской, азиатской, африканской, карибской и некоторых
восточных кухнях широко употребляется этот вид перца. Полагают, что название
«чили» восходит к древнему индейскому слову txile. Родина чили - Мексика.
Свидетельства тому, что перец чили известен с давних времен, найдены в местах
погребений в Перу, относящихся к доколумбовой эпохе. Христофор Колумб, который
разыскивал Новый Свет ради черного перца (pepper nigrum), наткнулся на эти
плоды, оказавшиеся еще более острьш и, че.м перец-горошек. Колумб вывез свою добычу в
Европу, откуда она попала в Африку, Индию и на Восток, где чили стал
неотъемлемой частью кухни почти всех народов. Длительный срок хранения семян
(он может достигать 2 -3 лет) стал дополнительным преимущество.ч во времена
морских путешествий.
или оказывает на наш организм
воздействие, которое не всем
одинаково нравится. Однажды пре
одолев стадию, на которой легчайше
го привкуса чили хватает, чтобы вы
звать V вас слезы и заставить отпле
вываться, вы можете обнаружить,
что его ВКУС стал для вас приятным и
даже притягательным. Чили богат
витамином С. он стимулирует аппе
тит и охлаждает тело, особенно в
жарком климате, вызывая обильный
пот. Эффект прохлады создает ощу
щение спокойствия и добродушия.
Чтобы приглушить жжение во рту,
выпейте йогурта или молока, но
только не воды и не пива.
Ч
I
Карибский чили
В ы ращ иван ие
Чили относится к том\ же семейству
растений, в которое входят карто
фель, помидоры, баклажаны и пас
лен. Семейство чили — настоящее
минное поле: существует по меньщей мере 150 различных видов, п о
э т о м у разумным будет предпола
гать, что лю бой незнакомый чили
окажется чрезвычайно острым. Это
кустарниковое растение достигает
в высоту 60 см, его белые цветы раз
виваются в плоды различных форм
и размеров. Некоторые чили имеют
вид коротких толстых пальцев (та
кие, как кайенский перец), другие
Чили «птичий глаз»
бывают крохотными (как чили «пти
чий глаз», который чрезвычайно
мал, жгуч и часто используется в тай
ской ютсне), а третьи обманчиво напомиїїают стручки сладкого перца в
миниатюре (например, хабанеро,
самый обжигающий из видов). Чили
растет в тропиках на вы соте до
1800 м над уровнем моря. На его ост
роту влияют несколько факторов:
высокая температура воздуха по но
чам, зас^тса или обильные поливы. Зе
леный чили считается незрелым,
красному дают дозреть еще 4 недели.
Спелы е стручки чили М О Г У Т быть
оранжево-желтыми, пурпурными,
темно-корич}іевьіми или черными.
Индия — крупнейший производи
тель и экспортер Ч И Л И , значитель
ную часть общего \рожая этой куль
туры оставляют для удовлетворения
спроса на родине. Путещественники в Раджастане и на юге Индии вос
хищаются акрами чили, разложен
ными для просущки наподобие гро
мадного красного ковра, простира
ющегося во все стороны, насколько
хватает глаз.
Таиланд, Мексика, Япония, Тур
ция, Нигерия. Эфиопия, Уганда, Ке
ния и Танзания — крупные произво
дители этой специи, отсюда чили
вывозят во все страны.
Наиболее распространенными
видами мексиканского чили, кото
рые применяются в национальной
кухне при приготовлении жгучего
соуса сальса, бобов, блюд из рыбы и
птицы, являются свежий зеленый
Серрано,халапеньо и поблано.
31
'А'
Указатель
специй
З апах и вкус
Характерная острота чили вызнана
присутствием капсаицина. Исследо
вания показали, что компоненты
капсаицина (каисаициноиды) обус
ловливают различные вкусовые ощу
щения при еде, придавая либо крат
кий жгучий, либо длительный ост
рый привкус. Остроту перцу прида
ют не семена, а, скорее, семяносец.
Это белая сердцевина плода, к кото
рой прикреплены семена, в ней об
наружено максимщпаюе содержание
капсаицина, поэтому, удалив и семе
на, и семяносец, можно ослабить ос
трогу чили.
Острота чили измеряется в едипица.х Сковилля: от О (для сладкого
стручкового перца) до 300 тыс. еди
ниц (для сорта хабанеро). Для ироСТОТ1.1 введена шкада с величинами
от нуля до десяти, но которой хаба
неро имеет высшую остроту.
П рим енение в кули н ари и
Вкус чили преобразил кухню тропи
ческих стран,основу которой состав
ляют такие пресные продукты, как
кассава в Южной Америке, Запад
ной и Восточной Африке, рис в Ин
дии и Юго-Восточной Азии, бобы в
Мексике и южных штатах СЛПА.
В знаменитых мексиканских блюдах
моле, чили кон-карне и текс-мекс
обильно используется чили. Карри
из Гаилаида и Малайзии, индонезий
ские самбал и сатай обязаны чили ха
рактерным вкусом. Многие блюда сы
чуаньской кухни приправлены чили.
В странах, где чили почти не упот
ребляю т для повседневных блюд,
также призывают на помощь его ос
троту в отдельных традиционных ку
шаньях. К примеру, в состав пикант
ных итальянских блюд из макарон
входит свежий и сушеный чили; чили
кладут в маринады, консервы и при
правы во многих североевропейских
странах.
С веж ий ч и ли
Свежий чили можно К У П И Т Ь почти
повсюду — от небольших овощных
магазинов и лавок восточтях това
ров до супермаркетов. Определить
его остроту на глаз трудно: даже пло
ды с одного и того же растения мо
гут ра.зл и чаться по вкусу.
Апахеймский чили, (/гручки длиной
около 4 см, красные или зеленые,
вкус — от слабого до умеренного.
Кайенский чили. Иногда называемый
чили-падьчиком, он тоньше анахей.мского, стручки всегда красные и жгу
чие.
Серрано. Эти толстоватые красные
или зеленые стручки могут немного
различаться по остроте.
С оветы
по приготовлению
СВЕЖЕГО чили
ОтЩжъте и выбросьте плодоножку.
Держа чили под струей холодной
воды, чтобы масла нераздражали гла
за и горло, разрежьте его от места
прикрепления к стеблю до кончика
плода. Выньте семяносец и семена. За
тем тщательно вымойте руки, нож
и разделочную доску, чтобы удалить с
них масла. Не трите глаза и губы
даже после того, как вымоете руки.
Если у вас чувствительная кожа, при
приготовлении чили следует наде
вать резиновые перчатки.
Анахеймский
чили
Кайенский
чили
Серрано
красный чили
'V'«'
32
Указатель
специй
«Птичий глаз». Этот чили отличает
ся такой жгл'честью, что без привыч
ки его вкус подобен взрыву. Стручки
бывают зелеными, красными или
оранжевыми.
С уш ены й м ексиканский ч и л и
Красный Нью-Мексико. О строта 2—
4 балла. Это крупный красный чили
с жпчим, резки.м, сочным вкусом. Ве
ликолепно подходит для красных
соусов.
Анчо, или сушеный поблано. Острота
Ъ балла. Этот сладкий, сочный перец
можно фаршировать, резать полос
ками или добавлять в соусы моле (со
усы, приправленные горьким шоко
ладом или какао).
Гуахилъо. Острота 3 балла. Слабый
привкус зеленого чая. Используется
в классических рецептах сальса.
Мулато. Острота 3 балла. Напомина
ет анчо, но вкус не так ярко выражен,
в нем чувствуется оттенок лакрицы.
Его можно фаршировать, резать на
полоски или использовать для мекси
канских соусов моле.
Пасадо. Острота 3 балла. Этот хрус
тящий поджаренный очищенный
чили обладает вкусом, сочетающим
ся со вкусом яблок, сельдерея и цит
русовых. Используется для супов и
тл'шеного мяса.
Каскабель («погремушка»). Острота
4 балла. С ореховым привкусом, сред
не жгучий, этот мясистый Ч И Л И го
дится для соусов, супов, тущепого
мяса и сальса.
Насилья ( «изюм»). Острота 4 балла.
Среднежгучий, с привкусом ягод и
лакрицы. Хорош о сочетается с мо
репродуктами, годится в соусы
моле.
Чипотль, или копченый халапенъо. Ос
трота 6 баллов. Привку'С копченостей
и орехов, довольно острый.
Каскабелг
(«погремушка»)
Анчо (сушеный
поблано)
Красный
Нью-Мексико
Очищенный и
высушенный пасадо
33
Указатель
специй
Гуиндилья
Чипотль
(копченый халапеньо)
^
Тепин, или бурый чили. Острота 8 бал
лов. Эти маленькие стручки, которые
собирают вручную, отличаются об
жигающим вкусом с оттенком кук) рузы и орехов. Толченым тепином по
сыпают готов ы е блю да или ис
пользуют его, чтобы придать аромат
уксусу или маслу.
Хабанера. Острота 10 баллов. Этот
чили с сильным запахом и обжигаю
щим вкусом годится для приправ,
жареной рыбы, карри и сальса.
С у ш ен ы й и к о п ч е н ы й
ИСПАНСКИЙ ч и ли
Сушеный чили и чили слабого коп
чения широко применяется в испан
ской кухне.
Чорикеро. Острота 1 балл. Очень слад
кий испанский чили, достаточно
большой для фарширования, прида
ет приятный вкус соусам, супам и ту
шеному мясу.
Ньора. Острота 1—2 балла. Сушеный
испанский чили со сладким, фрукто
вым привкусом; хорошо сочетается
с умеренно острыми сальса, супами
и тушеным мясом.
Гуиндилья. Острота 3 балла. Средне
жгучий испанский чили со сладким
привкусом, особенно удачно сочета
ющимся с рыбой.
Хабанеро
Пекин
Вишневый
Арболь
Мадрасский
чили
Чили «птичий
глаз»
^
34
Толченый карибский чили
Указ а те ль с п е ц и й
П родукты и з ч и л и
С овет
Кашмирский чили
С оветы
по при готовлени ю
СУШЕНОГО ЧИЛИ
Сушеный чили можно вымочить, за
тем разрезать тонкими полосками и
добавлять в жаркое, супы и другие блю
да. Полоски можно так.же хранить в
банке, залитыми оливковым маслом;
для придания своеобразного аромата
можно добавить к полоскамразличные
травы. Чтобы приготовить пасту из
чили, удалите хвостики и семена. За
мочите чили в кипятке на 20 минут,
затем растолките его в п Щус вместе, с
жидкостью, пропитавшей стручки.
Протрите пюре через сито, чтобы по
лучилась однородная масса. Добавляй
те в блюда во время приготовления.
Пасту можно хранить в закрытой
посуде в холодильнике не больше недели
или замо1юзить на ср1е стручки до
стигают 1,т—20 с.м в длину. КлеТ1 кая
мякоть, окружающая семена, богата
винной кислотой, что способствует
ее широкому применению в кулина
рии для придания блюдам кислого
вкуса.
Плитка
прессованного
тамаринда
П р и м е н е н и е в к у л и н а ри и
В рецептах, адаптированных для ,чанадной ютснн, тамаринд обычно ;}аменен лимонным соком, но, если
вкус та.маринда вам знаком, вы пред
почтете воспользоваться именно нм.
Тамаринд можно приобрести в мага
зинах восточных товаров в виде лом
тиков, спрессованной мякоти или
концентрата. В Индии и Юго-Восточ
ной Азии тамаринд — обычный! инг
редиент карри, чатни, блюд из чече
вицы и бобовых, а также знаменитых
острых и кислых супов. Из тама|)нпдового сока изготавливают освежаю
щий налиток в странах Ьлижнего
Востока и Вест-Индии. Тамаринд вхо
дит в состав известного воцестерширского соуса.
Тамариндовые
шарики
'5».'
74
ПРИГОТОВЛЕНИЮ
прессованный тамаринд: от
делите примерно I ст. ложку
тамаринда, .зсиейтеее-/ ^ста
кана теплой воды и оставьте
на К) минут. Рсиомните тама
ринд пальцами, чтобы мякоть от
делилась от семян.
З апах и вкус
Та.маринд имеет легкий сладковато
кислый :щнах и насыщениыТ! вкус —
кислый и освежающий, напоминаю
щий чернослив.
Сушеные
ломтики
тамаринда
Тамариндовый
концентрат
по
амариндовая
Процедите настой через нейлоновое
сито. Не пользуйтесь металличес
ким ситом, поскольку метозы взаи
модействует с кислотой. Выбросьте
мякоть и семена, а жидкость исполь.зуйте в соответствии срецепто.ч.
Ломтики тсьчари нда: зсичочите их в
-/^ спшкана тетой воды в пимение
ЗОминут, чтобы усгиштьвкус. Разом
ните пальцсши, .загш'м процедите.
Тамлриндовый концентрат; сме
шайте I ст. ло.жку концентрата с
4-6 ст. ложками теплой воды и ис
пользуйте, как ука.зано в рецепте.
Концентрат следует хранить в хо
лодильнике, в банке с плотно .завин
ченной крышкой.
М ед и ц и н ско е и п ро чее
ПРИМЕНЕНИЕ
Тамаринд используется как слаби
тельное и средство о'г желудочно-кищ ечтях расстро! 1 Ств. Он обладает
антисептическими своГтствами, его
добавляют в примочки для глаз и пре
параты для .заживления язв. 11ерезрелыми плодами чистят
медь и брои.эу —особенно
расп ростран ен это т
способ был в колони;1льные времена.
Прессованный
тамаринд
У к а з а те л ь с п е ц а й
Ш амбала (паж ^ ^ к греческий)
1
1
БОТАНИЧЕСКОЕ НАЗВАНИЕ: Тп^опеНаJoenum-gtmrum
НАЗВАНИЕ СЕМЕЙСТВА: Ье^итгпозае
Ботаническое название .этогорастения легко o^Г5ягнгрсокому содержанртю железа
рррамбррла является средством ррротррв
арремгррр. Порорррок ррз рррамбалы
грногда ррсрроль:руют в каче
стве красрртеля.
З ап ах и вкус
Шамбррла обладает ароматом, напоминаюррцрм карррр, — все растенрре рт.здает этот слабр>рй, но характерньгй за
пах. У рррянострр острырй вкус наподо
бие вкуса жженого сахара. Каждр>рй,
кому доводилось пробовать старр>1 Й
или дерневр>рй гророшок карррр, зррает
запах рррамбалР)Р.
П рим енение в кулинарии
Экстракт рррамбррлря примерряется для
аромагрр.!арр,гри ррскусстверрррор'о клерровор'о срррорра ррманговор'о чатрри. Шам
бала бор а та белками, мирреральррыми
верцествамрр рр ррррта.мррррамрр, поэтому
орра яррляется важррР)РМ ргрргредррерртом
блюд из оррорцей рр чечеврррцл — РРРРРРРРР
ррндррйскррх бедрряков. Л р р с т Р)Я рррамбалы, так рразр.рваемр.ре те11и, угротребляются в свежем РРЛН сурррсчром вррдев
индийской кухрре, часто в сочетарррррр
с оворцами, 'Р'акррми, как шпинат, кар
тофель илрр ямс (брр'рат).
Семерра рррамбрирр>р рррименяются в
разнообразррр>рх вгрдах домашних и
покупных гророрррков карри. Мелкрре
семена, ррохожие рра крохотные, неррравильррорй формы бежевые камепр-
^ ч
I
С оветы п о п ри го то в ле н и ю
Перед использованием семена следует
подсушить: поджаренные, они прио&1)етают приятный привкус, одна
ко будьте осторожны: подгорелые се
мена горчат. Иногда семена замачи
вают на ночь-мягкими их легчерас
тереть в порошок.
Свежие листья
шамбалы
75
Указ атель
с пе ций
Х ранение
Целые семена долго хранятся, если
держать их в герметично закрываю
щейся посуде в прохладном, темном
месте. Молотл’ю тамб^ыу следует по
купать ионемноп’ и хранить в;ииш от
яркого света, в противном случае она
вскоре утрачивает вкус.
Семена шамбалы
С овет повару
Семена можно легко прорастить:
положите 2-3 ст. ложки семян в
банку, накройте еемарлей и туго за
вяжите. Промывайте семена раза
два в день, пока не появятся про
ростки. Проростки придают пи
кантный вкус салатам, их можно
использовать как начинку для санд
вичей вместе с авокадо, помидорсши
или сыром.
Проросшая шамбала
Осторожно добавляйте молотую
шамбалу в пищу, поскольку она обла
дает резким вкусом.
Толченая шамбала
Молотая шамбала
Ваниль
БОТАНИЧЕСКОЕ НАЗВАНИЕ: Vanilla fmgrans, syn I ’, planifolia
НАЗВАНИЕ СЕМЕЙСТВА: Orchiduceae
Название «ваниль» происходит от испанского словахмпШ'Л - «стручок». Напиток
из шоколада с ванилью считается совре.ченны.ч и.юбретение.ч, но аг^теки открыли
это сочетание экзотических вкусов задолго до того, как испанцы впервые появились в
Мексике в 1520 г. Ваниль привезли в Испанию, а оттуда она быстро
распространилась повсей Европе, где ее волшебны.ч вкусо.ч наслаждсыись все, ктомог
позволить себе покупать ваниль.
В ы ращ ивание
Ваниль — стручок тропической вью
щейся орхидеи, встречавшейся до
X IX в. исклю чительно в Мексике.
Н еоднократно предпринимались
попытки вывезти растение в другую
76
страну, по стручки на нем нигде
не образовывались. Цветы ва
нили распускаются только на
один день, их опыляют пче
лы мелнпона и длннноклювые колибри — оба эти вида
Стручки
ванили
у к а 3 а тель
С овет повару
Чтобы в полной мере использовать
вкус ванили, разомните стручок и
залейте его горячим молоком или
сливками, из которых будете
готовить пудинги или мороженое.
На один стручок необходимо
2 V , стакана молока. Когда молоко
остынет, стручок можно вынуть,
сполоснуть и высушить, а затем
использовать снова. Чтобы
приготовить мороженое,
подержите один стручок в молоке
или сливках, выньте его и разрежьте
вдоль, открыв массу мелких черных
семян. Ножом вычистите семена и
добавьте их в мороженое. Просушив
ст()учок несколько дней, положите
его в банку с ванилышм сахаром.
обитают исключительно в Мексике,
чем и объясняются неудачные по
пытки вырастить ваниль за предела
ми этой страны. Растение ст^ши опы
лять искусственно, и теперь оно рас
тет иа Мадагаскаре и Сейшельских
островах, а также на острове Реюнь
он, на Маврикии, в Индонезии, в
Пуэрто-Рико, Мексике и Вест-Индии.
Это вьющееся растение растет
во:зле стволов де{зевьев, обвиваясь
вокруг них; листья деревьев обеспе
чивают необходимую ванили тень.
Растение начинает плодоносить че
рез 3 года и продолжает давать пло
ды 12 лет, после чего его необходи
мо .заменить. Незрелые стручки соби
рают, когда они достигают в длину
12—20 см и приобретаю т желтый
цвет. 11а этой стадии развития струч
ки не имеют характерного запаха.
11роцесс высушивания длится до
вольно долго — именно этим обьясияется дороговизна ванили. На Ма
дагаскаре и в Мексике ст{)учки внач;и!е бланшируют в кипятке, а затем
([)е|)ментируют II сушат в течение не
скольких недель, пока они не станут
те.мно-коричиевыми, сморшенны.ми,
но не плоскими. Лучшие стр\'чкн по
крыты белым кристаллическим нале
том — это и есть ванилин, придаю
щий вкус ванили. Стручки хорошо
сохраняют вкус.
З апах и вкус
Настояи1 ая ваниль отличается насы
щенным, экзотическим и заиомина-
спеи ий
ющимся а|)оматом. Вкус соответстшет запаху, в нем ощущается цветочная
сладость.
П ри м ен ен и е в кулинарии
Ваниль, обладающую тонки.м вкусом,
применяют почти исключительно
для приготовления сладких блюд. Ее
добавляют в кексы, печенье, пудин
ги и десерты. Ванилью ароматизиру
ют конфеты, особенно удачно она
сочетается с шоколадом. Ваниль —
один из главных ингредиентов какаокрема и ванильного ликера гальяно,
двух популярных напитков.
М ед и ц и н ск о е и п ро ч ее
ПРИМЕНЕНИЕ
Ваниль используется в качестве то
ни зирую щ его средства, а также
применяется при лечении лихорад
ки. Кроме того, ей приписывают
свойства афродизиака и применя
ют в парфюмерной промышленнос
ти.
Х ранение
С/гручки ванили обычно продают но
одному или по два, упакованными в
длинны е прозрачны е пробирки.
Можно хранить стручок ванили в
банке с саха|юм (особенно очень мел
ким), через три-четыре недели сахар
приобретет привкус и запах ванили:
впоследствии п|К)сто подсыпайте
сахар в банку по мере необходимос
ти. .Ароматный ванильный сахар пре
восходно подходит для кексов, пече
нья, сладких пирожков, мороженого
н молочных пудингов. Хороший стру
чок ванили с заметным кристщзлическим налетом сохраняет запах и
ВКУС не менее 4 лет.
Ванильный сахар
Натуральный
экстракт
ванили
В а н и л ьн ы е ароматизаторы
Н атураліїмьіе нанильные аромати
ческие добавки изготавливают, на
стаивая измельченные стручки на
спирт\. При этом И С П О ЛЬЗУЮ ТС Я лю
бые стручки, даже те, которые не го
дятся для продажи целиком, но име
ют приятный запах. Мадагаскарский
бурбон — один из примеров назва
ний. которые дают ванильным аро
матизаторам.
Искусственный экстракт ванили,
или ароматизатор, отличается по
вкусу от настоящей! ванили, как небо
от земли. Этот вкус синтезируют из
отходов целлюлозы, каменноуголь
ной смолы или кумарина, запрещен-
Экстракт ванили
ных во многих странах. Каждый год
продаются существенные количе
ства искусственных добавок. Этот
тин ванил!Л!ого экстракта имеет резК1И1 вкус, после которого остается
своеобразное !!еприятное нослевк\сие. Купите стручок ванили или на
туральный ванилин, и вы сразу заме
тите разницу.
Считается, что ботаническое название имбиря
произоишо от гу(о«яsingabera, что на санскрите
значит «в форме рога», преобра.зованного в греческое
/ingibeгi и латинское7.т^\Ъег. Эта пряность
имеет давнюю и достойну ю историю. Имбирь родом
из Индии или Китая, где он упоминался еще за
‘ЮОлет до н. 3. в трудах философа Конфуция.
Арабские торговцы привезли имбирь с Востока в
Грецию и Рим, а оттуда вместе с римскими
завоевателями он достиг Англии. Корневище имбиря
не портится при перевозке, и потому арабы вывезли
его в Восточную Африку, а португальцы - в Западную
Африку в X III в. Испанцы расширяли торговлю,
отправляя имбирь в Мексику и Вест-Индию, особенно на
Ямайку, где в настоящее время производят самый
качественный им
пряностью после ncj
В ыращ ивание
Имбирь — тропическое растение,
размножается делением корневищ.
Достигает в высоту 90 см, его эле
гантные листья имеют форму К О
Н Ь Я , а желтые цветы —легкий ли л о
вый оттенок. Сбор урожая начина
ется чере ;1 9—10 месяцев после вы
саживания. во многих странах он до
сих пор прои зводи тся вруч} 1 ую.
Корни промывают, сушат на солн
це, а затем перемалывают в поро
шок для до.машнего и коммерческо
го и сп о льзов а н и я. К рупнейш ие
рынки м олотого имбиря — Велико
британия, Немей, СШ А, Ближний
Восток. Сингапур и Малайзия. Н е
мало имбиря выращивают в Индии,
Китае. Тайване, Нигерии, на Ямай
ке и .Маврикии: недавно в число
крупных производителей имбиря
вошла -Австралия.
З апах и вкус
Если надрезать свежий корень имби
ря, вы ощутите освежающе-резкий
аромат лимона. Считается, что наи
б олее тонким ароматом обладает
ямайский имбирь: качественный им
Осторожно натрите корень, чтобы
не поранить пальцы. Имбирь мож
но растереть вместе с чесноком, дру
гими специями и небольшим количе
ством растительного масла, чтобы
смесь получилась более однородной.
бирь выращивают и в Кении. У им
биря из других стран Африки и из
Индии более темная кожура и горь
коватый. менее приятный вкус.
П ри м ен ен и е в кулинарии
Н.мбирное масло нсполь.зуется в ка
честве добавки. Свежий имбирный
корень особенно популярен в разно
образных жареных блюдах и карри.
Ело добавляют в массу блюд индий
ской и восточной ю’хни. Употребля
ют имбирь в различных видах: его
ломтики добавляют в маринады или
острьяе блюда, причем в последнем
случае имбирь выкладывают на край
тарелки во время еды. Тертый, руб
леный или толченый имбирь кладут
в .макаронные изделия и тушеное
мясо. Мелко натертым имбирем при
правляют жаркое. Можно использо
вать его сырым в салатах. Консерви
рованный имбирь служит в качестве
•закуски или приправы к острым блю
дам.
И м бирь придает особы й вкус
рыбе и морепродуктам, птице, мясу,
овощам и лапше. Имбирь также при
меняется в новых кулинарных на-
Для жареных блюд имбирь режут
соломкой величиной со спичку. Со
ломку можно нарезать поперек, если
вам необходмимо измельчить им
бирь в кухонном комбайне.
Разомните корень плоской стороной
лезвия ножа и используйтеего для блюд,
из которых его следует вынимать, пе
ред тем как подать блюдо на стол.
У к а з а т е л г, с п е ц и й
правлениях, например при запека
нии кур и дичи.
Кром е того, им бирь является
неотъемлемым ингредиентом запад
ной выпечки, — к примеру, традици
онных имбирных пряников, кексов,
печенья, французских Нёркеп немец
ких Р1е11егкис1т1. Эта пряность игра
ет важную роль в приготовлении чат
ни, маринадов, джемов и сладких
консервов, а также напитков —таких,
как имбирное пиво, эль и имбирное
вино.
М ед и ц и н с к о е и п р о ч ее
ПРИМЕНЕНИЕ
Известно, что 1енрих \'1П употреб
лял имбирь в качестве лекарства. Его
свойства описаны ботаником Кулпенером 150 лет спустя: «Имбирь спо
собствует ни 1цева|)ению, согревает
желудок, проясняет зрение, он поле
зен для стариков —прогревает суста
вы и, следовательно, спасает от по
дагры». С помощью имбиря лечили
многие заболевания: считалось, что
он улучшает кровообращение, поле
зен при метеоризме и несварении,
отвар из него пили при кашле, тош
ноте и простуде. На Востоке имбирь
жевали, чтобы отпугнуть злых духов.
Он считался испытанным средством
от морской болезни. Имбирное мас
ло находит применение в парфюме
рии.
Виды ИМБИРЯ
Свежий корень, или зеленый им
бирь, — пряность в свежем виде. Вы
бирайте толстые кусочки с серебри
стой кожицей, которые называются
«руками». У молодого имбиря более
гладкая, тонкая кожица, плотно при
легающая к твердому, довольно тяже
лому корню. Более старый имбирь
имеет толстую, на ощупь похожую на
бумагу кожу, которая свободнее обле
гает корень. Сам корень несколько
легче, более волокнистый и но срав
нению с молодым выглядит увядшим.
Не покупайте сморщенный, размяг
ченный или слишком легкий но весу
имбирь. Не берите куски корневища
с высохшими концами, чрезмерно
волокнистые или слегка .заплесневе
лые. Свежий, молодой имбирь обыч
но можно купить только в магазинах
восточных товаров —покупайте его,
только если найдете гладкий, соч
ный, нежный на ощупь корень с лег
ким цитрусовым ароматом.
С овет
повару
Добавьте немного толченого имбиря в
маринад для жаркого из свини ны или
в котлеты. Попробуйте положить
немного мелко натертого свежего или
рубленого кристаллизованного имбиря
во фруктовые пудинги с ревенем,
сливами и грушами, в хрустящее
печенье и пирожки.
Сушеный целый корень имбиря
традиционньи"! вид нряиости. Его
помещают в марлевый! мешочек для
специй для придания аромата уксусу
и другим составам для консервирова
ния. Сушеный корень редко исполь
зуют там, где доступен свежий.
Молотый имбирь —порошок песоч
ного цвета, широко используемый
при !!ЗГОтовлении выпечки как до
машним, так и промышленным спо
собом.
нием искусственного красителя име
ет пряный, сладкий вкус. Японский
.маринованный имбирь нежнее ки
тайского и бывает двух разных ти
пов: красный и светлый, оба играют
важную роль в национальных острых
блюдах.
Консервированный имбирь, упако
ванный в традиционные декоратив
ные крутобокие китайские банки, —
это сочный, нежный, молодой им
бирь, очищенный и законсервиро
ванный в сиропе. Он сладкий и до
вольно острый.
Рубленый засахаренный имбирь —
сладкий ингредиент. Имбирь консер
вируют в густом сиропе, режут, а за
тем понемногу раскладывают в бан
ки с сиропом.
Кристаллизованный имбирь —сва
ренная в сиропе, а затем высушенная
и обсыпанная сахаром специя.
Маринованный имбирь
Маринованный имбирь — острая
приправа в китайской кухне. Бывает
ра.зличных типов: китайский мари
нованный имбирь в подслащенном
уксусе кисловато-сладкий и довольно
острый на вкус. Его едят в качестве
закуски или добавляют в различные
блюда. С-ладкий красный марино
ванный имбирь с добавле-
Молотый имбирь
Кристаллизованный
имбирь
Сушеный
корень
имбиря
Консервированный имбирь в сиропе
79
приправы
из
пряностей
П орош ки карри
Название «карри» - искаженное тамильское глсхуокагЫ.
Еще во времена раджей этим словом называли любое
индийское блюдо с соусом. Отведав обильно приправленные
специями блюда, торговцы и воины, побывавшие в Индии,
стремились по возвращении домой придать подобный вкус
привычной еде. Спрос на порошок карри возрастал с
каждым десятилетием, подобные специи постепенно
становились более близкими к оригиналу, качественными,
менее грубыми по вкусу. В настоящее время существуют
готовые приправы карри для восточной, а также для
индийской кухни - их можно купить в большинстве
супермаркетов.
Порошок карри - смесь различных специй,
сочетание пряностей, использующихся в
paзJluчныx регионах. Это
нетрадиционный, подлинный
ингредиент индийской кухни: на огромных субконтинентах,
таких, как Индия, и в странах Востока отдельные пряности
смешивают множеством различных способов, придерживаясь
определенных правил в кулинарии. Порошки карри
отражают доступность пряностей и кли.чатрегиона, в
котором их использовали.
Приправы из жарких районов имеют более жгучий
привкус чили. К примеру, приправы из Мадраса, Майсора и
Iba очень острые, в то время как смеси из более прох:шдных,
северн ых районов обладают более теплым вкусом и нежным
.запахом.
Каждый повар по-своему добивается верного
сочетания ингредиентов для карри. Основной
рецепт с вариантами можно слегка и.зменить
по вашему вкусу и в соответствии с
ингредиентами любого блюда.
Порошок карри
На
ВАРИ АН ТЫ
Подсушите 4 листочка карри и
добавьте их в молотую приправу,
но, прежде чем подать блюдо на
стол, выньте их - листья карри не
едят.
16ст . ложек
6—8 стручков сушеного
красного чили
8 ст. лож ек семян кориандра
4 ст. лож ки семян кумина
Чтобы полущить менее острую
смесь, возьмите вполовину меньшее
количество стручков чили, добавьте
одну палочку корицы, I ст. ложку
семян фенхеля и 5 гвоздичек; специи
поджарьте или подсушите.
2 ч. ложки семян шамбалы
2 ч. ложки семян черной
горчицы
2 ч. ложки черного перца
1 ст. ложка молотой куркумы
1 ч. ложка молотого имбиря
1. Удалите череш ки и семена из
стручков чили. Если же вы хотите
получить Ж1
учую приправу, оставьте
несколько семян в стручках.
2. Поджарьте или подсушите чили,
кориандр, кумин, шамбалу, семена
горчицы и черный перец на сковоро
де с толстым дном на среднем огне,
пока они не начнут издавать сильный
запах. Постоянно встряхивайте ско
вороду, чтобы специи обжарились
равномерно.
3. Измельчите подсушенные пряно
сти в ступке или кофемолке, а затем
добавьте куркуму и имбирь.
'S».'
82
Сушеный красный чили
Семена черной горчицы
Семена кориандра
Черный перец
Семена кумина
Молотая куркума
Семена шамбалы
Молотый имбирь
приправы
' из п р я н о с т е й
Самбаар
Эта классическая приправа, известная
также под названием самбар, широко
применяется в блюдах южноиндийской
кухни - она придает особый вкус овощам
и чечевице, тушеному мясу и острым
супам, характерным для кухни
браминов. Благодаря подсушенному
дхалу порошок имеет приятный
ореховый вкус, а соус с этой приправой
обязан дхалу однородностью и
бархатистой густотой. Дхал можно
приобрести в магазинах восточных
товаров и в крупных супермаркетах.
Сушеный красный чили
Чанна-дхал
Семена кориандра
Н а 17 ст. ЛОЖЕК
^
8—10 стручков сушеного красного
^
V
, ч
^ V.-
чили
6 ст. ложек семян кориандра
2 ст. ложки семян кумина
Мунг-дхал
Черный перец
2 ч. ложки черного перца
2 ч. ложки семян шамбалы
2 ч. ложки урад-дхала (белого
мелкого гороха)
к г*" ■■к
2 ч. ложки чанна-дхала (желтого
гороха)
2 ч. ложки мунг-дхала (желтых
Молотая куркума
Семена шамбалы
бобов)
1 'Д ст. ложки молотой куркумы
' ' ■/
1. Удалите черешки и семена из струч
ков чили. Разогрейте сковороду с
толстым дном, положите туда чили,
кориандр, кумин, черный перец и
шамбалу. Постоянно помешивайте
пряности на среднем огне, пока они
не начнут и.здавать сильный запах,
затем пересыпьте смесь в другую по
Урад-дхал
Семена кумина
СОВЕТ П О В АРУ
суду2. Повторите то же самое с бобовыми, помешивая их на
среднем огне, пока они не
поджарятся. Не давайте им
подгорать.
Приправы принято готовить по
мере необходимости, ежедневно, но
эту смесь можно приготовить
заранее и хранить в герметично
закрывающейся посуде 3-4 месяца,
вдали от яркого света или же
заморозить ее.
3. Измельчите специи и бо
бовые в мелкий порошок, а
затем добавьте куркуму.
83
приправы
из
пряностей
Бенгальская приправа
из пяти пряностей
С м етать пряности и хранить их в
герметично закрывающейся посуде
вдали от яркого света.
в этой приправе бенгальского
происхождения, также
известной под названием
панч-форон, равные
количества целых
пряностей просто
смешивают,
предварительно не
поджаривая их и не измельчая.
Приправу используют двумя
способами: ееможно поджарить либо на
растительном масле, чтобы придать
маслу вкус, перед тем как добавить его к
основным ингредиентам блюда, либо в
жидком топленом масле и добавить в
дхал или овощные блюда перед самой
подачей на стол.
С ем ена горчи цы
С ем ена ф ен хеля
Н а 10 ст. ЛОЖЕК
2 ст. л о ж к и с е м я н к у м и н а
С ем ена ни геллы
2 ст. л о ж к и с е м я н ф е н х е л я
2 ст. л о ж к и с е м я н г о р ч и ц ы
2 ст. л о ж к и с е м я н ш а м б а л ы
2 ст. л о ж к и с е м я н н и г е л л ы
Шри-ланкийский
порошок карри
Он во многом отличается от
традиционного индийского
карри. Специи - кориандр,
кумин, фенхель и шамбалу слегка обжаривают по
отдельности, в результате
чего получают
насыщенный, темный
порошок карри, которым хорошо
приправлять рыбу, птицу, мясо или
овощные карри.
1. Подсушите или под
жарьте кориандр, кумин,
фенхель и шамбалу по от
дельности, поскольку они
темнеют на разных стадиях.
Подсушите или поджарьте па
лочки корицы, гвоздику и кар
дамон — все вместе, пока они
не начнут издавать сильный
запах.
2. Выньте семена из коробо
чек кардамона и измельчи
те все ингредиенты с ли
стьями карри и м оло
тым чили, превратив
их в мелкий порошок.
С уш ены е ли стья карри
Н а 12 ст. ЛОЖЕК
6 ст. л о ж е к с е м я н к о р и а н д р а
3 ст. л о ж к и с е м я н к у м и н а
1 ст. л о ж к а с е м я н ф е н х е л я
1 ч. л о ж к а сем я н ш а м б а л ы
С ем ена кориандра
З е ле н ы й кардам он
5 -с а н т и м е т р о в а я п а л о ч к а к о р и ц ы
1 ч. л о ж к а гвозд и к и
8 к о р о б о ч е к зелен о го кардам она
6 суш ены х ли стьев к ар ри
1— 2 ч . л о ж к и м о л о т о г о Ч И Л И
П алочк а корицы
'Л*
84
С е м е н а ку м и н а
С ем ена ш ам балы
Г в о зд и к а
приправы
Порошок карри
по-сингапурски
2. Подсушите или поджарьте
чили со всеми остальными
пряностями, кроме курку
мы, постоянно помешивая,
пока они не начнут изда
вать сильный аромат.
Длл кухни Сингапура
характерно смешение
различных стилей.
Повара разных народов,
составляющих население
Сингапура, - виртуозы в
приготовлении особого типа
блюд и создании особых специй из
пряностей. Этот рецепт подходит для
блюд из птицы и мяса.
из
пряностей
3. Разломайте палочку корицы на
мелкие кусочки и выньте семена из
коробочек кардамона. Измельчите
все специи в мелкий порошок, затем
добавьте куркуму.
С уш ены й красны й чили
Ч ер н ы й перец
С ем ена кориандра
П ало ч к а корицы
Н л 10 С Т . Л О Ж Е К
3— 4 с т р у ч к а с у ш е н о г о к р а с н о г о
чили
6 СТ. л о ж е к семян кориандра
1
СТ. лож к а семян кумина
1
СТ. лож к а семян ф ен хеля
2 ч. л о ж к и ч е р н о г о п е р ц а
2 ,5 -с а н т и м е т р о в а я п а л о ч к а
корицы
4
зелен ы е к о р о б о ч к и кардам она
С е м е н а ку м и н а
6 п о ч ек гвозд и ки
З е ле н ы й кардам он и гвозд и ка
2 ч. л о ж к и м о л о т о й куркум ы
1. Если вы не хотите, чтобы припра
ва получилась обжигающе-острой,
удалите черешки и семена из струч
ков чили.
С ем ена ф ен хеля
Сингапурский порошок
карри для блюд из
морепродуктов
2 СТ. лож к и сем ян ф ен хеля
Н.\ 8
2 ч. лож к и м о ло т о й куркумы
М о л о т а я куркум а
1 СТ. л о ж к а с е м я н к у м и н а
1 ч. лож к а сем ян ш амбалы
1 ч. лож к а ч ер н о го перца
С Т. Л О Ж Е К
2— 3 с т р у ч к а с у ш е н о г о к р а с н о г о
чили
6 СТ. л о ж е к с е м я н к о р и а н д р а
Приготовить как порошок карри посингапурски, в конце добавив моло
тую куркуму.
С уш ены й
С ем ена
Сем ена
С ем ена
М олотая
Сем ена
Черны й
красны й чили
кориандра
кум ина
ф енхеля
к у рк у м а
ш ам балы
перец
85
приправы
из
пряностей
Порошок карри
«Семь морей»
2. Выньте се.мена кардамона из коро
бочек и измельчите их вместе со все.ми поджаренными ингредиентами в
мелкий порошок. Добавьте порошок
чили и хорошо перемешайте.
Эту умеренно острую смесь из пряностей
очень любят в Индонезии и Малайзии,
она подходит для карри, самбалов,
запеканок и кебабов. Такое название ей
было дано потому, что семь морей, в том
числе Андаманское и Южно-Китайское,
сливаются у берегов Малайзии, а
Индонезийский архипелаг составляют
тысячи островов.
Н а 13 ст. ЛОЖЕК
6 — 8 коробочек белого кардамона
Палочка кассии
Ж
,4
•у*
6 ст. лож ек семян кориандра
3 ст. ложки семян кумина
1 '/г
лож ки семян сельдерея
5-
сантиметровая палочка корицы Белый кардамон
Семена кориандра
или кассии
6—
8 почек гвоздики
1 ст. ложка молотого чили
1 . Разомните коробочки кардамона и
положите их в сковороду с толстым
дном вместе со всеми другими пряно
стями, кроме молотого Ч И Л И . Подсу
шите смесь, постоянно помешивая
ее и встряхивая сковороду, пока пря
ности не начнут издавать насыщен
ный, сильный аромат.
Порошок чили
Семена сельдерея
■/..
Тадка
2. Растопите масло в сковороде или
больш ой кастрюле и приготовьте
крышку. Когда масло нагреется, поло
жите в него семена горчицы, кото
рые вскоре начнут лопаться и под
прыгивать. поэтому сразу закройте
сковороду крышкой.
. ІІ
Семена черной
горчицы
3. Снимите сковороду с огня и до
бавьте асафетиду и листья карри.
Перемешайте II используйте смесь
для дхала, супа или тушеного мяса.
Для одного БЛЮДА
2 ст. ложки топленого масла
2 ч. ложки семян черной горчицы
'Д ч. ложки молотой асафетиды
О коло 8 свежих или сушеных
листьев карри
1. Соберите все ингредиенты. Листь
ев карри можно добавить больше,
чем указано.
•Л«
86
Листья карри
Топленое
масло из
буйволиного
молока
Молотая
асафетида
приправы
из п р я н о с т е й
Багхар с кориандром
Багхар или тадка - смесь пряностей и
вкусовых добавок, поджаренных в
горячем топленом или гор^шчном масле,
чтобы усилить их вкус. Эту приправу
готовят непосредственно перед
добавлением в индийские блюда из дхала
и овощей, в йогурт, салаты, бобово
овощные рагу. В каждом регионе
применяются свои традиционные
ингредиенты - к примеру, чеснок и
красный сушеный перец кладут в багхар
для блюд из чечевицы на севере Индии.
Комбинацию пряностей, приведенную
ниже, жарят в горчичном масле и
используют в североиндийской кухне в
качестве соуса к дхалу; на юге
используют семена черной горчицы,
асафетиду и свежие или сушеные листья
карри.
Для
Горч и ч н ое м асло
о д н о г о Б ЛЮ ДА
4 ст. л о ж к и г о р ч и ч н о г о м а с л а
3— 4 ч . л о ж к и с е м я н к у м и н а
1 н еб о льш ая , м елко н арезан н ая
луковица
4
ст. л о ж к и м е л к о н а р е з а н н о г о
с в е ж е г о к о р и а н д р а (к и н з ы )
1. П риготовьте все ингредиенты.
П одогревай те гор ч и ч н ое масло,
пока он о не задымится. Убавьте
огонь и дайте маслу немного остыть.
С веж ий кориандр
(к и н з а )
2. Снова разогрейте масло и поджа
ривайте семена кумина, пока они не
изменят цвет. Добавьте лук и под
жарьте его до золотистого оттенка.
3. В конце положите кинзу и,
пометав несколько се
кунд, вылейте смесь в
дхал, суп или туше
ное мясо.
Н ар езан н ы й лук
С е м е н а ку м и н а
87
'Л»
приправы
из
пряностей
М асала
Масала - смесь пряностей, употребмемая в сухом виде или в
виде пасты. Вкус может быть умеренно острым и ароматн ым
или более жгучим - это в основном зависит от способа
приготовления и от блюда, которое предстоит приправить
масалой. Обычно все пряности подсушивают перед
и,шельчением, что заметно усиливает их вкус и запах.
Гарам-масала
Слово «гарам» означает
«теплый» или «острый".
Гарам-масала - это
теплые или острые
пряности. Это
североиндий ская
приправа. В отличие от
других приправ, гарсшмасалой часто посыпают
уже готовое блюдо, чтобы улучшить
его вкус, добавить тонкий аромат
поджаренных пряностей перед тем, как
подать кугианье на стол. Гарам-масалу
можно также использовать на ранних
стадиях приготовления, чтобы
ароматизировать блюдо.
С ем ена кориандра
Черны й
перец
З е ле н ы й кардам он
М о л о т ы й м у ск ат н ы й
«ц в е т »
Н а 16 с.т. ложкк
10 к о р о б о ч е к з е л е н о г о к а р д а м о н а
6 ст. л о ж е к с е м я н к о р и а н д р а
П алочк а корицы
4 ст. л о ж к и с е м я н к у м и н а
10 п о ч е к г в о з д и к и
5 -с а н т и м е т р о в а я п а л о ч к а к о р и ц ы
1 ст. л о ж к а ч е р н о г о п е р ц а
3 сухих лав р о в ы х листа
1 ст. л о ж к а м о л о т о г о м у с к а т н о г о
«ц в е т а »
1. Немного разогрейте сковороду с
толстым дном.
Кашмирская масала
2. Разомните коробочки карда.мона и
положите их в сковороду вместе с
кориандром, кумином, ГВО .ЗДИ КО р!,
корицей, перцем и лавровым листом.
Встряхивайте сковороду над слабым
огнем, пока пряности не начнут из
давать насыщенный аррма г.
3. Выньте семена из коробочек кар
дамона и разломите палочку корицы
на мелкие кусочки. Измельчите все
пряности в мелкий порошок, а .затем
смешайте его с молотым мускатным
«цветом».
П алоч к а корицы
Эта масала особенно хорошо
сочетается с креветками и
блюдами из баранины.
Н а 4 ■/., С-Т.
лож ки
У
12 к о р о б о ч е к з е л е н о г о
Ч ер н ы й перец
кардам она
5 -с а н т и м е т р о в а я п а л о ч к а
корицы
1 ст. л о ж к а г в о з д и к и
1 ст. л о ж к а ч е р н о г о п е р ц а
1 ст. л о ж к а с е м я н ч е р н о г о к у м и н а
2 ч. л о ж к и тм и н а
1 ч. л о ж к а м о ло т ого м ускатного о р е х а
88
Г в о зд и к а
приправы
1. Откр() 11те коробочки кардамона и
разломайте палочку корицы.
из
пряностей
Молотый мускатный орех
Зеленый кардамон
2. Разогрейте сковороду с толстым
дном и подсушите на ней все прянос
ти. кроме мускатного ореха, постоян
но встряхивая сковород)', пока они не
начнут издавать аромат.
3. Выньте семена кардамона из коро
бочек и измельчите все пряности в
мелкий порошок, (вмешайте его с
молотым мускатным орехом.
Чат-масала
Чат - индийская закуска в виде салата,
которую продают с уличных прилавков.
Он мо.жет состоять из бананов,
папайи, гуавы и яблок. Ниже приведен
рецепт для острой и довольно кислой
приправы к .зтому салату, который
можно так.же подавать в качестве
освежающей .закуски перед первым
блюдом. Целые пряности и соль
и.змельчают, не подсушивая и не
поджаривая, а затем тщательно
перемешивают с остальными
ингредиентами.
Н.у 2'
Семена тмина
1 . Измельчите перец в порошок вме
сте с кумином, ;1Жгоном, зернами гра
ната и солью.
Семена кумина
2. Добавьте остальные компоненты,
причем кайенский перец можно по
ложить по вкусу, а гарам-масалу — по
желанию. Хорошо перемешайте.
, сг. ложки
1 ч. ложка черного перца
Черный перец
Семена кумина
Семена ажгона
1 ч. ложка семян кумина
1 ч. ложка семян ажгона
1 ч. ложка зерен граната
1 ч. ложка смешанной черной соли
и морской соли (или по вкусу)
'Д ч. ложки асафетиды
1 ч. ложка молотого манго
‘/з ч. ложки кайенского перца (или
по вкусу)
'/2 ч. ложки гарам-масалы (по
желанию)
Зерна граната
Морская соль
Кайенский перец
Молотые плоды манго
Гарам-масала
89
приправы
из п р я н о с т е й
Зеленая масала
1 . Замочите семена іііамбіиіьі в воде
на ночь.
Эта умеренно острая пастообразная
масала отличается ярким изумрудно
зеленым цветом и имеет пряный
привкус, который придают ей свежая
мята и кинза. Зеленая масала замечателышя приправа к креветкам,
птице и овощным блюдам, особенно к
тем, в которые входит кокосовое молоко.
Ее также добавляют в обычный дхал.
2. На следующий день разомните кар
дамон и поджаривайте его вместе с
гвоздикой, пока они не начнут изда
вать сильный запах. Измельчите эти
специи в порошок и добавьте курку
му и соль.
3. Просушите семена шамбалы, поло
жите их в миску или кухонный ком
байн вместе с чесноком, имбирем,
мятой, кинзой, зеленым перцем (но
желанию) и уксусом. Разотрите смесь
до состояния пюре, затем добавьте
соль и молотые специи.
Нл 17ст. ложкк
1 ч. ложка семян шамбалы
10 коробочек зеленого кардамона
6 почек гвоздики
2 ч. ложки молотой куркумы
2 ч. ложки соли
4 толченых зубчика чеснока
5-сантиметровый кусок свежего
очищенного и мелко натертого
имбирного корня
60 г листьев мяты
30 г кинзы
1 маленький, мелко нарезанный
зеленый стручок перца без
семян (по желанию)
'/4 стакана яблочного уксуса
'/2 стакана смеси подсолнечного и
Кинза
кунжутного масла
ш
к
■-
і
Зеленый
кардамон
Семена
шамбалы
Чеснок
Листья мяты
Молотая
куркума
Гвоздика
Соль
90
Яблочный
уксус
Свежий корень имбиря
Смесь подсолнечного и
кунжутного масла
Зеленый перец
приправы
4, Подогрейте масло. Добавьте пасту
и продолжайте нагревать, пока мас
ло не начнет пузыриться, а затем сни
мите сковороду с огня и дайте ее со
держимому остыть.
5. Переложите смесь в чистую банку.
Убедитесь, что на поверхности пас
ты есть пленка масла, которая пре
дохраняет смесь от воздействия воз
духа, в результате чего смесь может
изменить цвет. Храните смесь вд^иш
от яркого света или в холодильнике
2—.3 недели.
из
пряностей
СОВЕТ НОВАРУ
На каждые 450 г птицы ши мяса
необходимо около 1-1 '/ 2
ложки
зеленой массы. Эта паста хороший маринад для курицы.
Надрежьте кожу курицы и
смажьте ее 1 ст. ложкой пасты с
солью и небольшим количеством
масла. Маринуйте курицу несколько
часов, прежде чем зажари ть ее на
вертеле.
Мадрасская масала
Эта смесь сухих и стигм cneгiuй типичная южноиидийская приправа.
Сухие спегрхи поджаривают и
измельчают, добавляют к ним чеснок,
мелко натертый имбирь и уксус для
получения паспш, которую затем варят
в масле. При япиш усиливается вкус и
.шпах приправы, хртшть которую
рекомендуется в герметично
закрывающейся посуде.
П тм кр но ил 450 I'
8 ст. лож ек семян кориандра
4 ст. ложки семян кумина
Семена кориандра
Семена кумина
4. Охладите насту и храните ее в гер
метично закрывающейся посуде вда
ли от света, предпочтительно в про
хладном месте. Паста может хранить
ся 2—.3 недели.
1 ст. ложка черного перца
I ст. ложка семян черной горчицы
1. Н агрейте сковороду с толстым
дном и немного подсушите в ней ко
риандр, кумин и перец; добавьте се
мена горчицы, постоянно встряхи
вая смесь, пока она не начнет изда
вать насыщенный аромат. Не пере
жаривайте специи.
Соль
Чеснок
2. Измельчить смесь в мелкий гюроП Ю К, положите куркуму, Ч И Л И и соль.
Добавьте чеснок, имбирьи достаточ
ное количество уксуса, чтобы получи
лась паста.
3. Нагрейте масло и поджарьте пас
ту, постоянно помешивая ее, пока
масло пе начнет отделяться от при
правы.
Яблочный
уксус
Свежий корень имбиря
91
^
приправы
из
пряностей
О стр ы е пасты
Горы свежих сырых специй - отличительная примета всех
ргчнков Юго-Восточной Азии. Торговцы просто спрашивают,
для какого блюда необходима приправа - для мяса, рыбы или
овощного карри и какую приправу предпочитает покупатель жгучую или умеренно острую. Затем продавец кладет
положенное количество чили, имбиря, калгана, лимонного сорго
и чеснока на банановый лист и сворачивает его кульком.
Малайская паста для
курицы
чтобы покупатель мог унести приправу до.мой. В последнее
время, правда, банановый лист все чаще стали заменять
1ыастиковым пакетом.
Сегодня мы можем покупать готовые, отличающиеся
превосходным качеством острые пасты в упаковке, но если
позволяет время, иногда бывает интересно
поэкспериментировать и приготовить собственную пасту.
Свежий
красный чили
Эту обжигающую пасту можно сделать
умеренно острой, уменьшив количество
стручков чили. Красный
лук и свежая куркума
придают пасте яркий
цвет. Блачан может
показаться
экзотическим
ингредиентом,
однако не стоит его
игнорировать - с ним
паста приобретает
неожиданный привкус.
Плоды свечного дерева или
орехи макадамия придают пасте
густоту, а лимонное сорго вносит
собапеенную загадочную нотку во вкус
этой классической пасты.
П
рим ерн о н а
340 г
6 стручков свежего, нарезанного
Свежая куркума
тонкими полосками красного
чили без семян
3
красные луковицы или 12 головок
4
зубчика чеснока
лука-шалота, крупно нарезанных
2 .5 -
сантиметровый кусок свежего
корня куркумы, очищенный и
V -
.
нарезанный, или 1 ч. ложка
молотой куркумы
10 плодов свечного дерева или
орехов макадамия
2 .5 -
Блачан
сантиметровый кубик готового
Лимонное
сорго
блачана
3
стебля лимонного сорго
1. Положите ЧИЛИ, л)'к или лук-шалот,
чеснок, куркуму, орехи и блачан в ку
хонный комбайн,
2 . Обрежьте концы стеблей лимонно
го сорго и нарежьте нижние 6 см
утолщенной части стебля мелки.ми
кусочками.
^
92
3.
Добавьте лимонное сорго к осталь
ным ингредиентам и разотрите их в
пасту. Используйте пасту сразу или
храните ее в герметично закрываю
щейся посуде в холодильнике в тече
ние нескольких дней или же в пласт
массовой посуде в морозильнике.
СОВЕТ П О В АРУ
Верхнюю часть стеблей
лимонного сорго можно размять и
добавить в карри во время
приготовления, а перед подачей
блюда на стол - вынуть.
приправы
Тайская красная паста
карри
По-тайски эта приправа называется
круэнг гаэнг фед, она подходит к блюдам
измяса, птицы и овощей.
Нл 170 110 стручков свежего, нарезанного
полосками красного чили без
семян или 1
ст. ложки
молотого Ч И Л И
112 г темно-красного лука или лукашалота, нарезанного вдоль
4 зубчика чеснока
3 стебля лимонного сорго; нижняя
часть стеблей должна быть
нарезана и размята
Сантиметровый кусок большого
калгана, очиш.енный, нарезанный
и размятый
4 веточки кинзы, только стебли
1—2 ст. ложки арахисового масла
1 ч. ложка магрута или
грейпфрутовой цедры
Сантиметровый кубик готового
блачана
1 ст. ложка семян кориандра
2 ч. ложки семян кумина
1 ч. ложка соли
1. Ч и ли или м олоты й
лук или лук-шалот, чеснок, размятое
лимонное сорго, калган
и веточки кинзы рас
толките в ступке до пас
тообразного состояния,
постепенно добавляя мас
ло. Можно растереть ингре
диенты в кухонном ко.мбайне.
Добавьте тертую цедру грейпфрута и
Большой калган
пряностей
2.
Подсушив семена ко
риандра и кумина, пе
ресыпьте их в ступку и
растолк и те в п о р о
шок. Добавьте м оло
ты е специи в пасту
вместе с солью и хоро
шо перемешайте.
ЧИЛИ,
Чеснок
из
3.
Используйте пасту' сраз\’ или
переложите ее в стеклянную банку
Накройте пластиковой или герме
тичной крышкой, храните в хо ло
дильнике не больш е .3—4 недель.
Можно заморозить иасту в неболь
ших пластиковых сосудах, указав дату
приготовления.
Красный чили
Арахисовое масло
Красный лук
Блачан
\
Семена
кумина
Соль
Лимонное сорго
Зеленая паста карри
Гаэнг хиев вэн - зеленая паста, которая
готовится из тех же ингредиентов, что
и красная, но с зеленым чили, белым
луком вместо красного и с добавлением
листьев кориандра, чтобы усилить
цвет.
Белый лук
Кинза
Семена кориандра
93
'»*.«
приправы
из п р я н о е т е. й
Соус тай-нам-прик
Нл 280 г
1 стакан сушеных креветок,
Это самый знаменитый из всех
тайских соусов. Его можно подавать
отдельно, добавлять в вареный рис,
предлагать как соус к блюдам из сырых
или бланшированных овощей. Несмотря
на то что количество ингредиентов
соуса варьируется, состав их остается
постоя ни ым.
вымоченных в воде в течение
15 минут и просушенных
Сантиметровый кубик готового
блачана
1. Вымоченные креветки, блачан,
чеснок и ЧИЛИ растолките в ступке
или сметайте в кухонном комбайне.
Добавьте вареные креветки (но же
ланию) и стебли кинзы с листьями.
С'люва [застолките ингредиенты и хо
роню перемешайте.
3—4 толчены х зубчика чеснока
3—4 стручка свежего красного
чили, нарезанного и без семян
60 г очищенных вареных креветок
2. Если вы используете баклажаны,
то растолките их и см етайте с со
усом. предварительно обрезав плодо
ножки.
(по желанию)
Н есколько веточек кинзы
8—10 завязей баклажанов (по
желанию)
3—4 ст. ложки лимонного или
3. Добавьте лимонный сок или сок
лайма, рыбный соус и сахар но вкусу.
Можно добавить немного воды, что
бы соус не был слитком густым.
лаймового сока
2 ст. ложки ры бного соуса (или по
вкусу)
1 ст. ложка ж елтого сахарного
песка (или по вкусу)
Свежий красный
чили
Сушеные креветки
Рыбный соус
Блачан
Очищенные
вареные креветки
Кинза
94
Чеснок
приправы
Паста карри мус-са-ман
Н
а
из
пряностей
Свежий красный
чили
220 г
10 стручков свежего красного
чили, нарезанных соломкой и
без семян, или 1 '/г
ложки
молотого чили
112 г нарезанного темно-красного
Красный
лук
лука или лука-шалота
4 очищенных зубчика чеснока
3 стебля лимонного сорго с
нарезанной и размятой нижней
Лимонное
сорго
частью
Сантиметровый кусок больш ого
калгана, очищенного,
нарезанного и размятого
Немного арахисового масла
4 веточки кинзы — только стебли
1 ч. ложка натертой цедры
грейпфрута или магрута
Сантиметровый кубик готового
блачана
6 коробочек зеленого кардамона
1 ст. ложка семян кориандра
2 ч. ложки семян кумина
1 ч. ложка соли
'/•2 Ч . л о ж к и м о л о т о й г в о з д и к и
' Д Ч. л о ж к и м о л о т о й к о р и ц ы
1. Свежий Ч И Л И , если вы используе
те его, слегка поджарьте в масле вме
сте с луком или луком-шалотом, чес
ноком, толченым лимонным сорго и
калганом, постоянно помешивая.
Поджаривание поможет улучшить
вкус специй.
2. П ерелож ите смесь в кухонный
комбайн!, добавьте порошок чили,
если вы его исполь,зуете, и разотри
те в однород!!ук) пасту. Добавьте ве
точки кинзы, цедру грейпфрута или
магрута и блачан. Снова размешай
те смесь.
3. Разомните коробочки кардамона
и поджарьте их без масла вместе с ко
риандром, семенами кумина и со
лью. Выньте семенакардамона из ко
робочек, выбросьте шел)^)' и растол
ките специи в сту пке. Добавьте гвоз
дику и корицу. Как следует смешай
те молотые пряности с пастой. Ис
пользуйте по мере необходимости,
храните в холодильнике не более
2—3 недель.
Семена
кориандра
Семена
кумина
Цедра
грейпфрута
Зеленый
кардамон
Молотая гвоздика
Молотая
корица
Соль
Арахисовое масло
95
приправы
из
пряностей
Самбалы
Здесь речь идет о самбале - приправе, которую кладут сбоку на
тарелку, как горчицу, просто чтобы добавить остроты, основному
блюду. Самбал можно использовать, когда не хватает времени или
нет под рукой свежего чили, - в таком случае подходят самбалкекап или самбал-блачан. Готовый нарезанный чили сейчас можно
купить почти во всех крупных супермаркетах, что отражает
наш растущий интерес к острой еде.
Самбалом может также называться острый соус чили с
разнообразными добавками - такими, как мясные тефтели,
кусочки рыбы, сварешпле вкрутую яйцаили овощи. 1акой
соус готовят по рецепту самбала-горенга из индонезийских
поваренных книг.
Самбал из чили
Этот самбал, который по-индонезийски
называется самбал-улек, может
храниться 4-6 недель в герметично
закрытой посуде в холодгыьнике, так
что стоит запастись им заранее, если
вы часто готовите индоне.тйские
блюда. Раскладывайте соус гыастиковой
ложкой или ложкой из нержавеющей
стали. Этот острый соус раздражает
кожу - если он попсы вам на псиьцы,
сразу же промойте их в воде с .мылом.
Свежий красный чили
Н а 450 г
450 г стручков свежего красного
чили без семян
2 ч. ложки соли
1. Положите Ч И Л И в кастрюлю с ки
пятком и варите 5—8 минут.
2. Просушите чили, а затем измель
чите их в ютсонном комбайне, не до
биваясь однородности иасты.
3. Переложите пасту в стеклянную
банку, добавьте соль и накройте про
м асленной бумагой, прежде чем
закрыть крышку.
4. Храните самбал в холодильнике.
Выкладывайте его в небольшой су
док, если подаете в качестве припра
вы, или используйте как сказано в
рецептах.
Соль
96
приправы
из
пряностей
Самбал-кекап
Этот индонезийский соус можно
подать к блюду сптай вместо обычного
арахисового соуса. Особенно хорошо он
сочетается с говядиной и курицей, а
также с курицей, жаренной в масле.
Темный соевый соус
Н а 1Ост . ложек
1 стручок свежего красного, мелко
нарезанного чили без семян
2 толченых зубчика чеснока
4
ст. ложки темного соевого соуса
4
ч. ложки лимонного сока или
1—1 ‘/^ ст. ложки тамариндового
сока
2 ст. ложки горячей воды
2 ст. ложки обжаренных в масле
ломтиков лука (по желанию)
1. Смешайте чили, чеснок, соевый
соус, лимонный или тамариндовый
сок с горячей водой.
2. Добавьте ломтики лука, если вы
используете их, и оставьте постоять
.^0 минут, перед тем как подать соус
па стол.
Жареные
ломтики лука
Красный чили
Чеснок
Самбал-блачан
Этот самбал готовят понемногу и
подают к блюдам из риса. Юменяйте
количество мили и блачана по вкусу, но
тем не менее самбал останется острым
и пряным.
Нл 2 ст. ложки
2— 4
стручка свежего красного
чили без семян
Соль
Сантиметровый кубик готового
блачана
Сок половины лимона или лайма
1. Разрежьте ЧИЛИ в длину пополам.
Растолките его в сту пке, добавив не
много соли.
2 . Добавьте блачан и лимонный или
лаймовый сок по в к у с у .
Лимонный
сок
97
п р и п р а в ы из п р я н о с т е й
Аф риканские остры е приправы
Обжигающе-острую пищу едят повсюду на Африканском
континенте. Арабские купцы приво.п1ли сюда пряности с
библейских времен. Как правило, еду готовят женщшеы,
рецепты передаются из поколения в поколение при встртах
родственников, во время совместного приготовления
угощений дм праздников и свадеб, поэтому познания в
Харисса
Эта приправа на основе чили, имеющая
своеобразный вкус, широко применяется
в марокканской, тунисской и алжирской
кухне. Ее кладут сбоку на тарелку,
чтобы обмакивать в нее куски жареного
мяса. Эту приправу добавмют в супы и
тушеное мясо, а также в соусы дм
кускуса. Иногда хариссой приправмют
пюре из тищенных помидоров или
используют ее как соус дм кебабов. Смесь
из натурального йогурта и хариссы превосходный маринад дм свинины и
кур.
Н а '/„
кулинарии и традиционные блюда не .забываются. Изчетырех
приправ, рецепты которых приведены ниже, самой швестной
считается харисса. Ее довольно просто приготовить в
домашних условиях, хотя теперь ееможно приобрести во
многих супермаркетах в небольших банках, которые следует
хранить в холодильнике.
5. Исполыэуйте хариссу сра.зу или пе
реложите ее в герметично закрыва
ющуюся банку. Сверху залейте при
праву небольшим количеством олив
кового масла, чтобы предохранить
от порчи. Плотно закройте крышку
и храните в прохладном месте или в
холодильнике не более .3 недель.
Сушеный
красный
чили
ВАРИ АН Т
Чтобы приготовить менее острый соус,
возьмите только 4-6 стручков сушеного
красного чили. Подсушите 2 струмка
красного перца, снимите кожицу и
оставьте семена, а потом добавьте их в
конце приготовления, чтобы придать
соусу густоту. Разотрите перец в
однородное пюре и добавьте ко всем
остальным ингредиентам.
(ГГАК.-\НА
1 2 стручков сушеного красного
чили
1 ст. ложка семян кориандра
2 ч. ложки семян кумина
2 зубчика чеснока
’/г ч. ложки соли
4— 6 ст. лож ек оливкового масла
Оливковое масло
1. Удалите черешки и часть семян
чили, затем замочите стручки в теп
лой воде на .^0 мин\т, пока они не ста
нут мягкими.
2. Тем временем подсушите семена
кориандра и ку.мина, чтобы усилить
аромат, и измельчите их в порошок.
Семена кориандра
Чеснок
3. Растолките чеснок с солью, добавь
те чили и растирайте смесь, пока она
не станет однородной.
4. Добавьте специи и постепенно
подливайте масла, продолжая толочь
приправу пока соус не будет однород
ным и не приобретет консистенцию
майонеза.
Семена кумина
98
Соль
приправы
Бербер
а
2. Нагрейте сковороду с тол
стым дном. Разомните коро
бочки кардамона и положите их
в сковороду вместе с кумином,
кориандром, шамбалой, гвозди
кой, ямайским перцем, черным
перцем и семенами ажгона. Подсу
шите специи на среднем огне, пе
риодически встряхивая сковороду,
пока они не начнут и.здавать силь
ный запах и менять цвет.
' /■„ С ТА К А Н А
10 стручков сушеного красного
чили
8 коробочек белого кардамона
1 ч. ложка семян кумина
1 ч. ложка семян кориандра
1 ч. ложка семян шамбалы
3. Выньте семена кардамона из коро
бочек и измельчите их вместе со все
ми поджаренными специями в мел
кий порошок. Добавьте молотый им
бирь, мускатный орех и соль.
8 почек гвоздики
1 ч. ложка ямайского перца
2 ч. ложки черного перца
1 ч. ложка семян ажгона
1 ч. ложка молотого имбиря
ч.
пряностей
1. Удалите черешки и часть
семян чили.
Это эфиопская приправа, которую
добавляют ко многим местным
блюдам - от запеченной рыбы до
тушеной курицы.
Н
из
ложки молотого мускатного
ореха
4. Используйте приправу сразу или
переложите ее в герметично закры
вающуюся банку и храните вдали от
яркого света или же поместите в гер
метичный полиэтиленовый сосуд и
оставьте в морозильнике.
2 ст. ложки соли
Сушеный красный чили
Белый кардамон
Ямайский перец
Черный перец
.'. -V’
-V '
.-у * V
л
Семена кумина
Семена шамбалы
Семена кориандра
Гвоздика
Семена ажгона
Молотый имбирь
Соль
99
-Л*-
приправы
из
пряноетеи
Рас-эл ь-ханут
у каждого марокканского купца есть
свой особенный рецезгтрас-элъ-ханута,
что означает «глава лавки». Эта
приправа может содержать до
двадцати различных
пряностей, в том
числе корицу,
кардамон,
чили, кумин,
кориандр,
гвоздику,
соль, перец,
имбирь,
мускатный
орех, куркуму
и щепотку
сушеных цветов
плюс еще какойнибудь ингредиент,
известный свои.ми свойствами
афродизиака. Ничто не забыто и не
упущено! И состав приправы,
поступающей в продажу, бо.шиинство
пряностей входят в цело.м виде, а зате.м
смесь измельчают по.мере
необходимости.
Черный перец
Гвоздика
Г
-
Г
ї
Семена кориандра
Зеленый кардамон
Молотая куркума
Палочка корицы
Ы
Молотый имбирь
Соль
Сушеный красный чили
Ла-кама -марокканская приправа,
очень популярная в Танжере, несмотря
на то что она прощерас-эль-ханута и
состоит всего из пяти пряностей. Ее
добавляют в супы и тушеное мясо,
особенно хорошо она сочетается с
бараниной.
^ ^
Сушеные цветы
Мускатный орех
Ла-кама
1
2. Измельчите поджаренные специи
н порошок н смен1а1'1те с имбирем,
куркумой и мускатным орехом.
3.
Нспользур1те сра.зу или храните в
герметично закрывающейся посуде,
ВДР1ЛИ от яркого света.
Черный перец
Н а Зет. ложки
2 ,5 -сантиметровая
палочка
корицы
2 ч. ложки черного перца
2 ч. ложки молотого имбиря
2 ч. ложки молотой куркумы
Соль
‘Д ч. ложки молотого мускатного
ореха
1. Чтобы усилить запах, подсушите
или поджарьте корицу и перец в ско
вороде с толстым дном.
-Л»
100
Палочка корицы
Молотый мускатный
орех
приправы
из
пряностей
Порошок тсир
Эту простую приправу употребляют с
кебабами в Западной Асррике. Смачала
сырое мясо обмакивают в масло и яйца,
а затем в приправу. Щепоткой порошка
посыпают готовое мясо, прежде чем
подать его на стол.
Н а 4 с:т . ложки
‘/2 стакана соленого арахиса
1 ч. ложка смеси специй
ч. ложка молотого чили
Соль
1. Измельчите арахис в ступке или
кухонном комбайне до порошкооб
разного состояния, добавьте смесь из
молотых специй, молотый чили и
немного соли.
2. Исполь.зуйте приправу сразу или
переложите ее в герметично закрываюи1уюся посуду и храните в про
хладном месте не более 6 недель.
Молотый чили
Смесь молотых специй
Соль
СОВЕТ П О В АРУ
Для пудингов М0.ЖН0
исполызовать смесь пряностей ■
готовый порошок, который
включает ямайский перец,
корицу, гвоздику, имбирь и
мускатный орех.
Соленый арахис
101
'Л '
приправы
из
пряностей
Приправы для мяса, жаренного на углях
Жарение на yгJlяx - вероятно, самый примитивный, но
своеобразный метод приготовления пищи, при котором куски
мяса, птиг^ы или рыбы становятся более аппетитными,
приобретают аромат и привкус специй и трав. Мясо либо
натирают гши незадолго до приготовления, либо
вымачивают в мари наде. Сухие приправы .можно хранить
несколько месяцев в прохлад)юм, темном месте.
Приправа из специй
для шашлыка
Н а 4ст. ложки
2 ч. ложки семян сельдерея
1 ч. ложка паприки
1 ч. ложка молотого мускатного
ореха
Семена сельдерея
Паприка
Молотый мускатный орех
Молотый чили
1 ч. ложка порошка чили
1 ч. ложка молотого чеснока
1 ч. ложка луковой соли
2 ч. ложки сушеного майорана
1 ч. ложка соли
1—2 ч. ложки желтого сахара
1 ч. ложка свежемолотого черного
перца
Измельчите семена сельдерея, затем
добавьте остальные ингредиенты.
Используйте смесь сразу же или пе
реложите ее в герметично закрыва
ющуюся посуду и храните в прохлад
ном месте.
I
г , X,
Молотый чеснок
Луковая соль
Сушеный .майоран
Соль
СОВЕТ ПОВАРУ
Д.1Я маринада просто добавьте к
этой смеси стакан красного или
белого вина с несколькими ломтиками
лука и 4 ст. ложки масла,
ароматшированного чесноком.
Желтый сахар
102
Молотый черный перец
приправы
Приправа с
можжевельником
Н а 4с:т. ложки
2
ст. л о ж к и п л о д о в м о ж ж е в е л ь н и к а
1 ч. л о ж к а ч е р н о г о п е р ц а
Эта острая смесь специй идеально
подходит для жареной
утиной грудки,
говядины, оленины
и страусового
мяса. Чтобы
приготовить
маринад,
добавьте к .этой
смеси небольшой
стакан джина,
1-2 нарезанные
луковицы и пару веточек розмарина.
'/ 2 ч . л о ж к и с о л и
1. Измельчите плоды можжевельни
ка и перец вместе с солью. Добавьте
ямайский перец и сахар.
перца
ст. л о ж к а ж е л т о г о с а х а р а
П лод ы м ож ж евельника
Ч ер н ы й перец
пряностей
2. Натрите смесью мясо перед при
готовлением на углях.
1 ч. л о ж к а м о л о т о г о я м а й с к о г о
1
из
Соль
М о л о т ы й ям ай ский
Ж е л т ы й сахар
перец
Старинная
филадельфийская
приправа
Используйте эту
смесь как приправу
для свинины или
натирайте ею
бифштексы и
отбивные. Это
необходимо делать задолго до
приготовления мяса, чтобы оно
впитало вкус и запах пряностей.
Г в о зд и к а
М олот ы й чили
Ил 2—.Яст. ложки
8 п о ч ек гвозди ки
1 ч. л о ж к а п о р о ш к а ч и л и
'/^ ч . л о ж к и м о л о т о г о м у с к а т н о г о
ореха
'/ 4 ч . л о ж к и м о л о т о г о м у с к а т н о г о
«ц в е т а »
М о л о т ы й м уск ат н ы й о р е х
1 ч. л о ж к а с у ш е н о г о б а з и л и к а
М о л о т ы й м у ск ат н ы й
Л ав р о в ы й ли ст
«ц в е т »
1 ч. л о ж к а с у ш е н о г о т и м ь я н а
2 суш ены х лав р о в ы х листа
С оль
1. Растолките гво.здику, добавьте дру
гие ингредиенты и продолжайте из
мельчать в мелкий порошок.
2. Используйте сразу или храните в
герметично закрывающейся посуде
вд^ши от яркого света.
С уш ены й бази ли к
С уш ен ы й тим ьян
С оль
103
приправы
из
пряноетей
Приправа каджун
Иазвепше «каджу)(» пошло от
искаженного «акадиан» - так называли
фра)гцузских поселенцев, которые
покинули Канаду после вторжения
англичан в 1755 г. В конце концов они
осели в Луизиане, где начался обмен
методами приготовления и народными
блюдами между креолами и францу.зами.
Эту приправу можно добавлять в
известные блюда джамбалайя и гимбо, а
также в жареную рыбу, курицу или
говядину. Если вы собираетесь
приготовить приправу заранее, лучше
собрать только сухие ингредиенты и
хранить их в герметично
закрывающейся посуде. Когда приправа
потребуется, измельчите лук и чеснок в
кухонном комбайне и добавьте их к
приправе.
Н а 10 с:т. ложкк
1 ч. л о ж к а ч е р н о г о п е р ц а
1 ч. л о ж к а сем я н кум и н а
2. Измельчите поджаренные специи,
затем добавьте паприку, чили или
кайенский перец, ореган, ти.мьян и
С О ЛІ, и продолжаііте толочь.
1 ч. л о ж к а сем я н б е л о й г о р ч и ц ы
3. Ксли приправу необходимо ис
пользовать сра.эу же, добавьте в нее
измельченные в кухонном комбайне
чеснок и лук и как следует пере.мешайте.
2 ч. л о ж к и п ап ри ки
1
ч. л о ж к а м о л о т о г о ч и л и и л и
кайенского перца
1 ч. л о ж к а суш ен ого ореган а
2 ч. л о ж к и с у ш е н о го т и м ь я н а
1 ч. л о ж к а со ли
2 м елко н ар езан н ы х зубчи ка
чеснока
1
н арезан н ая луковиц а
Ч еснок
С уш ен ы й ореган
С ем ена бело й
горчи цы
1. Подсушите или обжарьте иерец,
К У М И Н и горчицу на среднем огне,
чтобы усилить их запах.
С оль
Лук
104
С ем ен а кум ина
Ч ер н ы й перец
М олоты й чили
П априка
С уш ен ы й тим ьян
п р и п р а в ы из
пр я но с те й
Китайская приправа из
пяти пряностей
Запах этой приправы всегда
доминирует в ки тайских
супермаркетах. Приправа состоит из
равных частей сычуаньского перца,
корицы или кассии, гвоздики, семян
фенхеля и аниса звез&чатого. Ее
добавляют в блюда из курицы, свинины,
)1епрож арепного мяса с соевым соусом и,
конечно, в знаменитые китайские
свиные ребрышки. Измельчите все
ингредиенты в мелкий порошок и
храните его в герметично
закрывающейся посуде.
А н и с зв езд ч аты й
К
С ем ена ф ен хеля
и тай ская с о ль с п ря н о стя м и
Это замечательное дополнение к
жарен ному на углях или в духовке
цыэиенку с хрустящей корочкой перед тем как куски курицы положить
в рот, их обмакивают в эту приправу.
Тщательно смешайте 1 ст. ложку соли
и ' / 2 п. ложки приправы из пяти
пря ностей. Разложите соль на четыре
неглубоких блюдца.
В.АРИАНТ
Чтобы приготовить приправу
с солью и корицей, подсушите соль
в сковороде с толстым дном, пока
она не начнет менять цвет,
снимите с огня и смешайте с 1 ч.
ложкой молотой корицы и
щепоткой китайской приправы из
пяти пряностей. Применяйте как
указано выше.
К итайская
п р и п р а в а из
пяти
пряностей
Китайская
подсушенная соль с
перцем
Н а 4—6 iioi’uin'i
2 ст. л о ж к и с о л и
2
М олоты й
ч. л о ж к и с в е ж е м о л о т о г о ч е р н о г о
черны й
перца
Эту приправу лучше всего готовить по
мере необходимости. Она особенно
хорошо сочетается с уткой посычуаньски, которую сначала варят на
пару, а затем обжаривают до хрустящей
корочки. Куски мяса макают в смесь из
соли с перцем и едят с горячими
рогаликами. Кроме того, эта приправа
удачно сочетается с жареной курицей,
креветками и другим мясом, особенно со
свининой.
перец
1. Нагрейте соль и перец в сковоро
де с толстым дном на среднем огне,
постоянно встряхивая сковороду,
пока Fie почувствуете запах. Дагйте
смеси остыть.
Соль
105
приправы
из
пряностей
Сладкие смеси из пряностей
Пряности для
маринования овощей
ч -
Эту типичную английскую смесь можно
купить готовой, но умелые кулинары
предпочитают экспериме.нтировать.
Иногда пряности
предварительно толкут,
по другим рецептам их
кладут в марлевый
мешспек, который после
приготовления
маринада вынимают.
В некоторых рецептах
мешочек со специями
кипятят в уксусе, а затем
дают жидкости настояться.
Потом их удаляют, а
ароматизированный уксус используют
для консервирования.
Б елы й перец
С ем ена кори ан д ра
Нл 8 ст. ложкк
1
ст. л о ж к а с е м я н к о р и а н д р а
С уш ены й лав ров ы й лист
1 ст. л о ж к а с е м я н г о р ч и ц ы
П алочк а корицы
1 ст. л о ж к а б е л о г о и л и ч е р н о г о
С уш ены й к орен ь им биря
перца
1
ст. л о ж к а г в о з д и к и
1 ст. л о ж к а я м а й с к о г о п е р ц а
1. Сметайте все пряности. Собери
те их в марлевый мешочек и исполь.зуйте как указано в рецепте.
3— 4 с т р у ч к а с у ш е н о г о к р а с н о г о
чили
2.5 -
сан ти м етровы й кусок суш ен ого
корня им биря
2.5 -
сантим етровая п алоч к а кори ц ы
(п о ж е л а н и ю )
3
2. Можно П О С Т У П И Т Ь иначе: помести
те пряности в эм;итрованную каст
рюльку или миску из нержавеющей
стали, влейте уксус. Доведите до ки
пения, дайте остыть, а затем проце
дите уксус и удалите пряности.
3. Чтобы приготовить холодный ук
сус с пряностями, положите их в бан
ку или бутылку с укс\'со.м и настаива!!те в течение 1—2 дней. Процедите и
исиолызуйте уксус по мере необходи
мости; пряности можно выбросить
или переложить в другую бутылку с
уксусом.
с у ш е н ы х л а в р о в ы х л и с т а (п о
ж еланию )
Смесь для яблочного
пирога
Н.\ 4—5 ч. лож 1-;к
1 ч. л о ж к а м о л о т о й и л и ц е л о й
гвозди ки
Это идеальное вкусовое сочетание для
неизмен но попумруюго яблоч ного
пирога. Некоторые
предпочитают
класть гвоздику
целиком. Эту
смесь
добавляют во
фруктовые
соусы и
фруктовые
пироги с
начинкой из слив,
груш или ревеня.
106
1
Сметайте все специи и исполь;1уйте
смесь сразу или храните ее в герме
тично закрывающейся посуде вд;ип1
от яркого света.
ст. л о ж к а м о л о т о й к о р и ц ы
ч.
л о ж к а м олотого
м ускатного о р е х а
М о л о т а я гвозд и к а
М олотая корица
М о л о т ы й м у ск ат н ы й о ре
приправы
Смесь пряностей, или
специи для пудинга
из
пряностей
Н а 2 ст. ложки
1 ч.
ло ж к а ям ай ского перца
2 ,5 -с а н т и м е т р о в а я п а л о ч к а
Это еще одна типично английская
смесь, которую можно купить готовой.
Ее добавмют в разнообразные пудинги,
фруктовые кексы, имбирные пряники и
рождественские десерты. Готовьте ши
покупайте ее понемногу, поскольку смесь
быстро утрачивает вкус. Ямайский
перец, корица, гвоздика, мускатный орех
и имбирь - обычное сочетание
пряностей, но иногда к нему добавляют
немного семян кардамона и кориандра.
корицы
1
ч. л о ж к а гвозди ки
1ч.
л о ж к а м о л о т о го м ускатного
ореха
1
ч. л о ж к а м о ло т ого и м би ря
Измельчите ямайский перец, корицу
и ГВОЗДИК)' в мелкий порошок и хоро
шо смешайте с мускатным орехом и
имбирем. Использу йте сразу или хра
ните в герметично закрытой банке
вдали от яркого света.
М о л о т ы й м у ск ат н ы й о р е х
Я м ай ски й перец
.Г».,
Г в о зд и к а
М олот ы й им бирь
П ало ч к а корицы
«Четыре П ряности»
Н а 5 ст. ЛОЖЕК
3
Как видно из названия, в эту смесь
входят четыре вида специй. Это
излюбленная приправа французской и
арабской кухни. Пропорции можно
изменять в зависимости от вида блюд.
Ямайский перец и корицу можно
заменить равными коли чествами белого
перца и имбиря.
ст. л о ж к и м о л о т о г о б е л о г о п е р ц а
1 ст.
л о ж к а м о ло т ого м ускатного
ореха
1
ч. л о ж к а м о л о т о й гв о зд и к и
1 ст.
лож к а м олотого им биря
Смешайте все пряности и используй
те их сразу или храните в гер.метично закрытой банке вдали от яркого
света.
•■ЧД'
Мм
М о л о т ы й м у ск ат н ы й о р е х
М о л о т а я гвозд и ка
М олот ы й им бирь
107
приправы
из
пряностей
Аром атизированное масло
Немногие подарки доставмют столько удовольствия, как
сделанные своими руками с учетом вкуса того, кому они
предназначены. Ароматизированное масло - идеальный тому
пример: создается впечатление, что на его изготовление
затрачены долгие часы, хотя, в сущности, приготовить его
можно быстро и просто. Подумайте об этом заранее и
начните собирать оригинальные винные бутылки. Если же вы
можете позволить себе покупать бутылки, вы найдете
широкий выбор в ката/югахрассылки товаров по почте и в
лучших супермаркетах. Бутьыки должны быть идесиъно
чистыми, желательно с корковыми пробками. Тщательно
промойте их, при необходгшости обработайте стери:гизующим
раствором (поищите стергиизующиесредства для винных
Имбирное, чесночное
и луковое масло
Эти С П С Ц 1 Ш , которые в восточных
рс-цептах часто называются троицей,
идe^lлы^o подходят к рыбе, моллюс
кам и курице. Очистите, слегка ра.'зомните кусок свежего корня имби
ря (около 6 см) и поместите его в чи
стую б\тылк)’ с 2 стаканами масла, до
бавьте 2 зубчика чеснока (целых) и
3 маленькие очищ енны е головки
ЛУка-шалота. Плотно закупорьте бу
тылку и оставьте в прохладном, те.мном месте на 2 недели. Попробуйте
масло и, если привкус специз! доста
точно силен, процедите его в чистую
бутылку. Если вкус недостаточно вы
ражен, дайте маслу со специями по
стоять еще неделю. Приклейте эти
кетку и храните в прохладном месте.
-г л
108
бутьиюк и:1и бутьиючек для детского питания), переверните
вверх дном на сушилке и дайте полностью высохнуть.
Какое масло и какие специи следует использовать - здесь
твердых правил не существует, .за исключением одного:
масло и специи должны сочетаться. К при.меру,
рафинированное оливковое масло идеально подходит дм
среди.земноморских пряностей и трав; арахисовое масло
сочетается с восточным вкусом лимонного сорго и имбиря;
.маслу грецких шги лесных орехов придают чудесный аро.мат
се.мена кориандра и псыочки корицы - таким маслом .можно
заправмть ссииты с макарона.чи. П не забудьте приклеить
к бутылксш ярлыки, чтобы не во.зникало со.мнений по поводу
вкуса .масла.
приправы
из п р я н о с т е й
пряное масло
Почти доверху наполните чистую
бутылку лучшим рафинированным
оливковым маслом. На 2 V.; стакана
масла очистите, разрежьте пополам
крупный зубчик чеснока и положите
его в бутылку вместе с 3 целыми
стручками красного чили, чайной
ложкой семян кориандра, 3 гороши
нами ямайского перца, 6 горошина
ми черного перца, 4 цлодами можже
вельника и 2 лавровыми листами.
Плотно закупорьте бутылку и оставь
те в прохладном, темном месте на
2 недели. Если привкус окажется не
достаточно выражен, дайте маслу по
стоять еще неделю. Приклейте эти
кетку и храните в прохладном месте
или красиво упакуйте бутылку, пред
назначенную для подарка.
Плоды можжевельника
Свежий лавровый лист
Сушеный красный чили
Ямайский перец
Черный перец
109
^
приправы
из п р я н о с т е й
Масло с лимонным или
кафрским сорго
Листья кафрского
сорго
Почти доверху наполните чистую
бутылку арахисовым маслом. О т
режьте и выбросьте концы стеблей
лимонного сорго. Слегка разомните
утолщенные концы и отрежьте их
так, чтобы стебли помещались в бу
тылку. Раскрош ите 3—4 листочка
кафрского сорго, чтобы усилить за
пах. П олож ите стебли лим онного
сорго в бутылку вместе с листьями.
Плотно закупорьте и оставьте в про
хладном, темпом месте на 2 недели.
Приклейте этикетку и храните в про
хладном месте. Если запах будет не
сильным, дайте маслу постоять еще
неделю перед употреблением.
Ореховое масло с
корицей И кориандром
Почти доверху наполните чистую
бутылку маслом из грецких или лес
ных орехов. Добавьте палочку кори
цы и 2 чайные ложки семян кориан
дра. Закупорьте и оставьте в прохлад
ном, темном месте на 2 недели. П о
пробуйте масло и, если привкус дос
таточно силен, процедите его в чис
тую бутылку. Приклейте этикетку.
Можно обойтись без семян кори
андра, добавив в масло длинную по
лоску лимонной или апельсиновой
цедры. Это масло используют для
приправ и майонеза к блюдам из пти
цы и рыбы.
ПО
Семена кориандра
приправы
из
пряностей
Уксусы с пряностями
Уксус- неотъемлемая принадлежность любой кухни, а
ароматизированные уксусы придают особую прелесть
приправам, майонезам, маринадам, соусам и консервам.
Используйте белый или красный винный уксус, а также
вишневый или яблочный уксус, которому можно придать
множество разнообразных вкусовых оттенков. Солодовый
уксус больше подходит как приправа к рыбе и чипсам по-
английски или для маринования и консервирования.
Ароматизированные уксусы можно изготовить двумя
способами: если пряности с сильным вкусом и запахом, к
примеру чеснок, то уксус нагревают, чтобы добиться
максимальной концентрации запаха и вкуса. Менее острые
пряности положите в холодный уксус на две недели, прежде
чем провери ть его вкус.
Чесночный уксус
Имбирный уксус
Растолките 3—4 зубчика чеснока в
ст\ нке и положите их в миску из не
ржавеющей стали или стекла. По
ставьте на огонь примерно ста
кан белого винного или яблоч
ного уксуса, доведите до кипе
ния и залейте им чеснок. Дай
те остыть. Затем добавьте ста
кан холодного уксуса. Перелей
те в чистую банку, плотно за
кройте и оставьте на 2 недели
или меньше, если хотите полу^чить более слабый привкус.
Время от времени встряхи
вайте банку. Процедите ук
сус в чистую бутылку, до
бавьте 2—3 неочии(енных
зубчика чеснока. Ж ид
кость должна полнос
тью заполнять б\тылку.
Плотно закупорьте ее,
приклейте этикетку и
храните в прохладном,
темном месте.
Приготовьте его так же, как чесноч
ный уксус, только вместо винного
уксуса возьмите рисовый, а вместо
чеснока — имбирь. На каждые
2
стакана уксуса требует
ся кусочек свежего корня
имбиря (5 см). Имбир
ный уксус распростра
нен в восточной кузе
не — например, с ним
готовят сычуаньские
блюда.
Свежий
имбирь
^
“ г
Чеснок
111
'-V
приправы
из п р я н о с т е й
Уксус с семенами
фенхеля
Выберите чистую банку с довольно
широким горлышком. Полож ите в
нее 2 ст. ложки семян фенхеля на
каждые 2 '/^ стакана белого винного
уксуса. Закройте банку и оставьте в
п рохладн ом , тем ном месте на
2—.3недели, время от вре.мени встря
хивая ее, чтобы добиться более насы
щенного привкуса. Процедите уксус
в чистую бутылку, приклейте этикет
ку и храните в прохладном месте, вда
ли от пря.мых солнечных лучей. Исполь.эуйте этот уксус в качестве при
правы для салатов и соусов.
Семена фенхеля
ВАРИАНТ
Подобтйй уксус можно
приготовить с другими семенами,
например сельдерея или укропа.
Семена укропа
'ї?.*-
112
Семена сельдерея
приправы
из
пряностей
Уксус с ЧИЛИ
Чили хо-хо
Приготовьте чистую байку ДЛЯ кон
сервирования. П о лож и те в нее
8 стручков сушеного красного чили.
Подогрейте 2
стакана красного
винного или вишневого уксуса, дове
дите до кипения и В1>1лейте в банку
Охладите, плотно закройте
и дайте настояться в
течение 2 недель, вре
мя от времени встря
хивая банку. П опро
буйте уксус и, если
привкус будет доста
точно сильным, про
цедите его в чистую бу
тылку. Убедитесь, что
бутылка наполнена
доверху. Плотно за
кройте, приклейте
этикетку и х})аните
в прохладном мес
те. И спользуйте
как приправу к
супам и соусам, а
также для мы
тья сковород
п осле п р и го
товления оле
нины или биф
штексов.
Благодаря этому уксусу, изготовлен
ному по рецепту колониальных вре
мен, пресные супы, соусы и тушеное
мясо приобретаю т остроту и пи
кантность. Наполните чистую бутыл
ку — подойдет оригинальная бутыл
ка из-под вина — мелким красным
чили. Залейте ее доверху вишневым
уксусом. Плотно закупорьте или
заткните пробкой и оставь
те на 2 недели, время от
времени встряхивая.
И сп ользуй те по н е
скольку капель, доли
вайте вишневый ук
сус, чтобы содержи
мое бутылки могло
дольш е храниться.
Приклейте этикетку
и хран ите в п р о
хладном, темном
м есте. Вместо
вишневого уксу
са мож но ис
пользовать хе
рес, джин или
водку.
Сушеный
красный Ч И Л И
Мелкий красный
11.^
•Л'
приправы
из
пряностей
Н апитки с пряностями
Кардамон, корица, гво.здика, имбирь и мускатный орех
удачно атетаются с холодными и горячими, спиртными
и безсыкогольными напитками, В Индии чай иногда
аромати.зируют кардамоном, корицей и гвоздикой.
Кофе родом из Йемена или Эфиопии, где он упоми нался
в исторических источниках начиная с VI в. По мере того как
вкусы становютсь все более изощренными, а кофе превращсиия
в международный напиток, были изобретены новые
разнообразные способы его приготовления.
Чай с кардамоном
1. Откройте коробочки кардамона.
Вскипятите воду с карда.моном в ка
стрюле, затем убавьте огонь и дай
те воде покипеть 3—4 минуты.
' Снимите кастрюлю с огня и дай
те воде настояться в течение
1 0 минут.
в Индии этот чай подают с самыми
сладкими десертами или острыми
закусками. Если вы хотите пить его без
молока, тогда уменьшите количество
заварки вполовину, иначе он будет
слишком крепким.
2.
Прежде чем подать чай
стол, прогрейте чайник, поло
жите чай и апельсиновую цедру.
Доведите настой кардамона до кипе
ния и вылейте его в чайник. Завари
вайте 2—3 минуты.
Н а 4 ПОРЦИИ
8 коробочек зеленого кардамона
5 стаканов холодной воды
4 ч. ложки черного чая
или 4 пакетика чая
3. Подавайте чай с сахаром и свежевскипяченным молоком, чтобы до
биться традиционного вкуса.
Идеальная посуда для этого напитка пластиковая бутылка из-под
апельсинового сока. Как следует
промойте горячей водой ( но не
кипятком) с 1 ч. ложкой соды, чтобы
устранить посторонние запахи. Хорошо
сполосните бутылку перед
использованием.
1. Положите все ингредиенты в чис
тую бутылку, залейте водой. Плотно
закройте и поставьте в холодильник
на ночь, чтобы жидкость приобрела
вкус.
2. Процедите настой в стаканы и по
давайте, украсив их ломтиками огур
ца, лимона или апельсина и листья
ми мяты.
114
1 палочка корицы
3—4 пакетика чая дины. Когда смесь остынет, накрюйте блюдо и держите в холодном мес
те не больше 3 дней. Подавайте, \тсрасив луком, перцем и помидорами.
145
-Л»
применение
специй
в кулинарии
Жареная рыба с
каджуном и сальса из
папайи
Это превосходный способ
приготовления рыбы,
при котором она
остается сочной в
середине и хрустящей
и острой снаружи.
Н а 4 ПОРЦИИ
1 порция приправы каджун без
лука и чеснока
4 очищенных рыбных филе, каждое
220—280 г, например филе леща
V4 стакана прокаленного
топленого масла
С
альса и з п ап ай и
1 папайя
'/4 нарезанной кубиками
маленькой красной луковицы
1 стручок свежего красного чили
без семян, мелко нарезанный
3 ст. ложки нарезанного свежего
кориандра
Тертая цедра и сок 1 лайма
Соль
Лайм и кинза для украшения
1. Начните с приготовления сальса.
Разрежьте папайю пополам и вынь
те семена. Снимите кожуру, нарежь
те мякоть мелкими кубиками и сло
жите их в глубокую миску. Добавьте
лук, Ч И Л И , кориандр, лаймовую цед
ру и сок, а также соль но вкусу. Все
перемешайте и отставьте в сторону.
СОВЕТ ПОВАРУ
При таком приготовлезши рыбы
образуется много дыма, поэтому
убедитесь, что кухня хорошо
проветривается, или вклкучите
вентилятор.
2. Н агрейте сковороду с толстым
дном на среднем огн е в течени е
10 минут. Насыпьте на тарелку при
праву каджун. Полейте рыбное филе
топленым маслом и тщательно обва
ляйте его в приправе.
3. Положите рыбу на горячую сково
роду и жарьте 1 — 2 минуты с каждой
стороны, пока рыба не подрумянит
ся. Сразу подавайте ее на стол с саль
са из папайи. Украсьте лаймом и ко
риандром.
Жареная рыба по-карибски
Повара из Вест-Индии любят специи и
умело пользуются ими. Это несложное в
приготовлении блюдо - типичный
рецепт того, как чили, кайенский и
ямайский перец способны придать
экзотический вкус томатному
соусу для рыбы.
Н л 4 ПОРЦИИ
ст. ложки масла
6 мелко нарезанных головок лукашалота
1 толченый зубчик чеснока
1 стручок свежего зеленого Ч И Л И
без семян, мелко нарезанный
400 г консервированных
нарезанных помидоров
2 лавровых листа
'/4 ч. ложки кайенского перца
1 ч. ложка толченого ямайского
перца
Сок 2 лаймов
4 куска трески
1 ст. ложка желтого сахара
2 ст. ложки настойки «Ангостурская
горькая» («Angostura bitters»)
Соль
3
146
1 . Разогрейте масло в кастрюле. До
бавьте лук-шалот и жарьте 5 минут,
пока он не станет мягки.м. Добавьте
чеснок и чили, жарьте еще 2 минлты,
а затем положите помидоры, лавро
вый лист, кайенский перец, ямай
ский перец, сок лайма и немного
с о л и н о ВКУСУ.
В АРИ АН Т
Почти любую рыбу можно
приготовить таким способом попробуйте, например, пикшу или
рыбу-меч. Соус хорошо сочетается
с жаренными на гриле свиными
отбивньши.
2. Тущите на слабом огне 15 минут,
.затем добавьте треску и полейте ее
томатным соусом. Накройте и туши
те 1 0 минут (или до полной готовно
сти рыбы). Переложите рыбу на подог|зетое блюдо, не давайте ей ос
тыть. Добавьте в соус сахар и ангосту’ру, прокипятите 2 минуты и полей
те соусом рыбу. Подавайте с отвар
ной бамией или зелеными бобами.
При м е н е ние
спений
в кули и арии
Крабовые лепешечки с
имбирем и васаби
Соус
1 ч. ложка пасты васаби
6 ст. ложек соевого соуса
Васаби - японская
приправа из хрена продается в виде
порошка или пасты.
Она очень острая,
пользоваться ею следует
осторожно.
1. Приготовьте соус, смешав васаби
и соевый соус в небольшой миске.
Отставьте в сторону.
3. Охладите смесь в течение 30 ми
нут, а затем разделите ее на 1 2 лепе
шечек. Подогрейте налитое тонким
слоем масло в сковороде и поджари
вайте лепешечки по 3—4 минуты с
каждой стороны, пока они не подру
мянятся. Положите в соус листья ла
тука и подавайте его к лепешечкам,
украшенным чили и ломтиками лука.
Нл 6 ПОРЦИИ
450
4
г свежего мяса крабов
мелко нарезанные головки лукапорея
2 ,5 -сантиметровый
кусок свежего
корня имбиря, натереть
2 ст. ложки нарезанного свежего
кориандра
2 ст. ложки майонеза
'Д —1 ч. ложка пасты васаби
1 ст. ложка кунжутного масла
1—2 стакана свежих сухарей
Соль и молотый черный перец
Масло для приготовления
Листья латука
148
2. Смешайте в глубокой миске мясо
крабов, лук, имбирь, кориандр, май
онез, насту васаби и кунжутное мас
ло. Добавьте немного соли и перца и
столько сухарей, чтобы нз смеси
можно было формировать лепешеч
ки, но в то же время она не должна
быть слишком ГТ'СТОЙ.
С:ОВЕТ ПОВАРУ
Для этого блюда лущии’ всего подходит
свежее мясо крабов, но, если его не
удалось найти, вопишьзушпесь
.замороженным или консфвированньш.
Рыб а и мо р е п р о д у к ты
Кальмар с приправой
из пяти пряностей и
соусом из черных бобов
Кальмар - идеальный
продукт для блюд быстрого
приготовления, поскольку
не требует долгой
обработки. Острый соус
служит отлимным
дополнением к блюду.
На 6 порцш"!
г небольшого очищенного
кальмара
3 ст. ложки растительного масла
2 ,5 -сантиметровый кусок свежего
корня имбиря, натереть
1 толченый зубчик чеснока
8 луковиц, разрезанных по
диагонали на дольки длиной 2,5 см
1 красный сладкий перец без
семян, нарезанный тонкими
полосками
1 стручок свежего зеленого Ч И Л И
без семян, тонко нарезанный
6 нарезанных грибов
1 ч. ложка приправы из пяти
пряностей
2 ст. ложки соуса из черных бобов
2 ст. ложки соевого соуса
1 ч. ложка сахара
1 ст. ложка рисового вина или
сухого хереса
450
СОВЕТ ПО В АРУ
Для всех блюд быстрого
приготовления важно заранее
иметь все ингредиенты под
рукой.
1. П ром ойте кальмара и снимите
кожу. Обсушите в бумажной салфет
ке. Разрежьте кальмара и острым но
жом нанесите на поверхность ромбо
видный рисунок. Нарежьте кальмара
полоска.ми.
2. Немного разогрейте глубокую ско
вороду и налейте масло. Когда масло
нагреется, поджарьте в не.м к у с к и
каль.мара, постоянно по.мегнивая.
Выньте кальмара из сковороды шу
мовкой и отложите в сторону. П оло
жите имбирь, чеснок, лук, красный
перец, Ч И Л И и грибы в .масло, остав
шееся в сковороде, и поджаривайте
в течение 2 минут, постоянно поме
шивая.
3. Снова положите полоски к^щьмара в сковороду. Добавьте приправу из
пяти пряностей, соус из черных бо
бов, соевый соус, сахар и рисовое
вино или херес. Доведите до кипения
и ту’шите, помешивая, еще 1 минуту.
149
применение
специй
в кулинарии
Зеленый карри с
треской, креветками и
кокосом
Если в шкафу у вас
хранится банка зеленой
масалы, приготовление
этого карри займет
считанные ми нуты!
Н а 4 ПОРЦИИ
700
г очищенного филе трески
6 ст. ложек зеленой масалы
V4 стакана консервированного
кокосового молока или
неполный стакан кокосового
2. Выложите зеленую масалу и коко
совое молоко или крем в сковороду.
Доведите до кипения и кипятите
5 минут, время от времени помеши
вая.
крема
170
г очищенных сырых или
вареных креветок
Кинза для украшения
Рис басмати
1. Нарежьте очищенное филе трески
кусочками но 4 см.
3. Добавьте треску и креветки (если
они сырые) и тушите еще 5 минут.
Рхли вы используете вареные кревет
ки, тогда достаточно подогреть их.
Украсьте блюдо кинзой и сразу пода
вайте с гарниром из риса.
ВАРИ АН Т
Вместо трески можно использовать
любую твердую рыбу, такую, как
морской черт. Большие куски рыбы
следует тушитьлишние3 минут,
время от времени поливая их
соусом.
Креветки с пири-пири
и соусом айоли
Пири-пири португалы'кий
острый
пере^тый соус.
Название
буквально
означает
«маленький чили».
Н а 4 иогции
1 стручок свежего красного чили,
1 . П риготовьте айоли. Смешайте
майонез, чеснок и горчицу в неболь
шой миске и отставьте в сторону.
без семян и мелко нарезанный
'/2 ч. ложки паприки
'/2 ч. ложки молотого кориандра
1 толченый зубчик чеснока
Сок
лайма
2 ст. ложки оливкового масла
20 больших сырых креветок в
панцирях, без голов
Соль и молотый черный перец
Айоли
^3 стакана майонеза
2 толченых зубчика чеснока
1 ч. ложка дижонской горчицы
-Л*
150
ВАРИ АН Т
Маринад пири-пири можно
использовать для всех видов рыбы. Он
также хорошо сочетается с курицей,
хотя в этом случае потребуется
мариновать мясо подольше.
2. Смешайте чили, паприку, кори
андр, чеснок, сок лайма и оливковое
масло в глубокой миске. Добавьте
соль и перец по вкусу. Положите кре
ветки в смесь из специй и как следу
ет перемешайте. Накройте и оставь
те в прохладном месте на .30 минут.
3. Нанижите креветки на шампуры и
поджаривайте на углях, часто пере
ворачивая и смазывая соусом, в тече
ние 6 — 8 минут, пока они не порозо
веют. Подавайте креветки вместе с
соусом айоли, украсив 2—3 кусочками
чили.
• *V ■ -
»»fc. '
v
V 'A ji!»*V,
применение
специй
в кулинарии
Морской черт
с чермулой
по-марракешски
Чермула - марокканская
приправа из специй,
которую используют в
качестве маринада для
мяса, птицы и рыбы.
1. Чтобы приготовить чермулу, сме
шайте в глубокой миске лук, чеснок,
ЧИЛИ, кинзу, мяту, кумин, паприку,
шафран, оливковое масло, лим он
ный сок и соль.
1 стручок свежего красного чили,
без семян и мелко нарезанный
2 ст. ложки нарезанной кинзы
1 ст. ложка нарезанной свежей
мяты
2. Нарежьте филе кубиками, положи
те в смесь из специй. Хорошенько
перемешайте, чтобы смесь обволок
ла филе, закройте крышкой и оставь
те в прохладном месте на 1 час.
1 ч. ложка молотогокумина
1 ч. ложка паприки
Большая щепотка рылец шафрана
4
ст. ложки оливкового масла
Сок 1 лимона
Соль
700
г филе морского черта, без
кожи
Салат и готовая лепешка
^
152
СОВЕТ ПО ВАРУ
Если вы пользуетесь бамбуковыми
или деревянными шампурами,
вымочите их в холодной воде в
течение 30 минут, прежде чем
нанизывать на них рыбу. В этом
случае шампуры не обгорят.
3. Нанижите куски филе на шампуры
и поместите их над углями. Полейте
небольшим количеством маринада.
4.
Жарьте филе на шампурах низко
над углями, через 3 минуты перево
рачивая на другую сторону. Когда
рыба подрумянится, подавайте ее с
салатом и теплой лепешкой.
Рыб а и мо ре про д укты
Лосось, маринованный
в тайских пряностях
Этот рецепт взят из
кухни
Сжандинавских
стран и дополнен
тайскими специями.
Тертая цедра 1 лайма
1 стручок свежего красного чили,
без семян и мелко нарезанный
1 ч. ложка крупно толченного
черного перца
2 ст. ложки нарезанной кинзы
Кинза и листья кафрского сорго
для украшения
П
ций в мелкое блюдо. Положите по
верх специй один кусок филе лосося
кожей вверх. Две трети оставшихся
специй разложите сверху, затем по
ложите на них второй кусок филе
кожей вверх. Разложите по рыбе ос
татки специй.
3. Накройте рыбу фольгой, сверху
полож ите разделочную доску. П о
ставьте на нее груз — например, чис
тые консервные банки. Поместите
на 2—5 дней в х о л о д н о е м есто,
ежедневно переворачивайте рыбу в
специях.
4. Приготовьте приправу смешан
майонез, сок лайма и нарезанную
кинзу.
1.
Выньте и з л о с о с я все кости (луч
ше всего с помощ ью щ ипчиков),
в глубокой миске смещайте соль, са
хар, имбирь, лимонное сорго, листья
кафрского сорго, цедру лайма, чили,
перец.
СОВЕТ ПОВАРУ
Покупая рыбу, попросите
очистить ее, разрезать вдоль и
снять с позвоночной кости двумя
одинаковыми кусками филе.
5. Очистите рыбу от специй, нарежь
те ее как можно тоньше. Подавайте
с приправой, украшенной корианд
ром и ломтиками кафрского сорго.
153
•л»
применение специй в кулинарии
Жареный цыпленок
по-мароккански
с хариссой
Специи и сухофрукты, которыми
нафарширован этот цыпленок,
придают ему необычный вкус и
делают мясо сетным.
Н а 4—5 ПОРЦИЙ
1,5 -килограммовый цыпленок
2—4
ст. ложки растительного
масла, ароматизированного
специями и чесноком
Несколько лавровых листьев
2 ч. ложки меда
2 ч. ложки томатной пасты
4
2 ст. ложки сливочного масла
1 нарезанная луковица
1 толченый зубчик чеснока
1 '/г ч- ложки молотой корицы
‘Д ч. ложки молотого кумина
1 ‘Д стакана сухофруктов,
замоченных на ночь в воде
*Д стакана мелко нарубленного
бланшированного миндаля
Соль и черный молотый перец
СОВЕТ ПОВАРУ
Если вы не любите смешанные
сухофрукты, используйте фрукты
одного вида, например курагу.
1. Приготовьте фарш. Растопите .мас
ло в кастрюле. Положите лук и чес
нок и жарьте на слабом огне 5 минут,
пока они не станут мягкими. Добавь
те молотую корицу и кумин и обжа
ривайте, помешивая, еще 2 минуты.
2. Обсушите сухофрукты, крупно на
режьте их, положите в кастрюлю с
луком и специями, добавьте миндаль.
Приправьте солью и перцем и жарь
те еще 2 минуты. Переложите в глу
бокую миску и дайте остыть.
156
3. Разогрейте духовку до 200"С. На
фаршируйте цыпленка фруктовой
смесью, оставив немного для украше
ния. Смажьте цыпленка .масло.м со
специями, положите на противень,
добавив лавровые листья, и жарьте
1 —1 V., часа, время от времени поли
вая выделившимся соком.
4. Переложите цыпленка на разде
лочную доску. Слейте излишки жира
с противня. Добавьте в оставшийся
на противне сок мед, томатную пас
ту, лимонный сок. бульон и хариссу,
соль по вкусу. Доведите до кипения,
убавьте огонь и дайте покипеть 2 ми
нуты, часто по.мешивая. Тем време
нем подогрейте остатки фарша. Раз
режьте цыпленка. Перелейте соус в'
соусник и подавайте вместе с цып
ленком и фаршем.
Домашняя
п ти ц а и дичь
Ароматный куриный
карри с тайскими
специями
Это блюдо идеально
подходит для
праздничного застолья,
' ‘
поскольку курицу и соус
можно приготовить
заранее и смешать в
последнюю ми нуту.
Н а 4 ПОРЦИИ
3 ст. л о ж к и р а с т и т е л ь н о г о м асл а
1 к р у п н о н а р е за н н а я л у к о ви ц а
2 толченых зубчика чеснока
1 ст. ложка тайской красной пасты
карри
НО г к о к о с о в о г о к р е м а,
р а зв е д е н н о г о в 3
стакан а
кип ятка
2 крупно нарезанных стебля
лимонного сорго
6 нарезанных листьев кафрского
сорго
V , стакана йогурта без добавок
2 ст. ложки абрикосового джема
1
вареный цыпленок, около 1,5 кг
2 ст. ложки нарезанной кинзы
Соль и черный молотый перец
Листья кафрского сорго,
кокосовая стружка и кинза для
украшения
Вареный рис
1. Разогрейте масло в сковороде. Лук
и чеснок жарьте на слабом огне 5—
К) минут, пока не станут мягкими. До
бавьте насту карри. Готовьте, поме
шивая, еще 2—3 .минуты. Смешайте
кокосовый крем, лимонное сорго,
листья кафрского сорго, йогурт и аб
рикосовый джем. Накройте и дайте
покипеть в течение 30 минут.
2. Смешайте соус миксером или в ку
хонном комбайне, затем процедите
его в чистую кастрюлю, стараясь,
4тобы туда попето как можно боль
ше смеси в виде пюре.
4. Снова доведите соус до кипения.
Добавьте кин,зу, соль и перец. Пода
вайте с рисом, украшенным листьями
кафрского сорго, кокосовой струж
кой и кинзой.
3. Снимите кожу с цыпленка, отдели
те мясо от костей и нарежьте малень
кими ломтиками. Положите в соус.
СОВЕТ ПО ВАРУ
Если вы предпочитаете густой
соус, добавьте после, цыпленка еще
немного кокосового кре.ча.
157
П р имен ен ие специи
п ку л и н а р и і
Сосати из индейки с
острым абрикосовым
соусом
Это южноафрикаиский
способ приготовления мяса
или домашней птицы в
-fix восхитительном
кисловато-сладком
сщсе, приправленном
порошком карри.
Н а 4 ПОРЦИИ
1 ст. ложка растительного масла
1 мелко нарезанная луковица
1 толченый зубчик чеснока
2 лавровых листа
Сок 1 лимона
2 ст. ложки порошка карри
4
ст. ложки абрикосового джема
4
ст. ложки яблочного сока
Соль
700
4
г филе индейки
ст. ложки обезжиренных сливок
1. Разогрейте масло в кастрюле. П о
ложите в него лук, чеснок и лавро
вый лист и жарьте на слабом огне
К) минут, пока лук не станет мягким.
Добавьте лимонный сок, порошок
карри, абрикосовый джем и яблоч
ный сок, а также соль по вкусу. Туши
те на слабом огне 5 минул. Дайте сме
си остыть.
ВАРИ АН Т
В этом маринаде обычно готовят
баранину, но не менее удачно он
подходит к говяжьему или свиному
филе, а также к курице.
или йогурта
2. Нарежьте филе индейки кубиками
по 2 см и сложите в маринад. Как сле
дует перемешайте, накройте и по
ставьте в прохладное место. Марино
вать мясо следует не меньше 2 часов
(можно оставить на ночь в холодиль
нике). Нанижите филе индейки на
шампуры, чтобы маринад стекал об
ратно в посуду. Жарьте сосати на уг
лях 6 — 8 минул, несколько раз перево
рачивая, пока мясо не будет готово.
3. Тем временем перелейте маринад
в кастрюлю и прокипятите 2 минуты.
Добавьте сливки или йогурт и пода
вайте вместе с мясом.
Острый
индонезийский
куриный сатай
^ ) Этот острый маринад
у
быстро придает
.экзотический привкус
нежной куриной грудке.
Сатай можно
приготовить на
мангале или рашпере.
Пл 4 П О Р Ц И И
4
куриные грудки без костей и
кожи, примерно по 170 г каждая
1 порция самбал-кекапа и отдельно
обжаренный лук
1. Нарежьте куриные грудки кубика
ми размером 2,5 см и положите в глу
бокую кастрюлю вместе с самбал-кекапом. Тщательно перемешайте. На
кройте и поставьте в прохладное ме
сто по крайней мере на час. Подер
жите 8 бамбуковых шампуров в хо
лодной воде 30 минул
2. Переложите куриное мясо и мари
над в сито, помещенное над кастрю
лей, и дайте жидкости стечь в тече
ние нескольких минут. О тлож ите
сито в сторону.
3. Добавьте в маринад 2 столовые лож
ки горячей воды и доведите до кипе
ния. Убавьте огонь и дайте покипеть
2 минуты, а затем вылейте в другу'ю по
суду и остудите. Когда маринад остынет,
добавьте в него жаренный в масле луж.
158
4. Вытрите шампуры, нанижите на
них кусочки мяса и жарьте на манга
ле или рашпере около 1 0 минут, по
стоянно переворачивая, чтобы мясо
подрумянилось и прожарилось. П о
давайте с самбал-кекапом в качестве
соуса.
применение специй
в кулинарии
Жареный кролик с
тремя видами горчицы
Во Франции кролик и горчица популярное сочетание. В этом
рецепте каждый из трех
различных видов горчицы
придает блюду свой
характерный вкус.
Н а 4 ПОРЦИИ
1 ст. ложка дижонской горчицы
1 ст. ложка горчицы с таррагоном
1 ст. ложка горчицы из целы х
семян
1,5 кг мяса кролика
1 большая нарезанная морковка
1 нарезанная ломтиками луковица
2 ст. ложки свежего нарезанного
Таррагона
' / 2 стакана сухого белого вина
стакана густых сливок
Соль и черный молотый перец
Свежий таррагон для украшения
ВАРИАНТ
Если все три вида горчицы найти
не удалось, исполызуйте один или
два вида, соответственно увеличив
количество. Вкус блюда будет не
настолько оригинальным, но все
равно приятным!
1. Разогрейте духовку до 200°С. Сме
шайте горчицу и смажьте ею куски
мяса. Положите ломтики моркови и
лука на противень и посыпьте тарра
гоном. Налейте '/г стакана воды и
разложите сверху мясо.
160
2. Жарьте в дтаовке 25—.^0 минут, ча
сто поливая подливой, пока мясо не
станет мягким. Переложите кролика
на подогретое блюдо и следите, что
бы он не остыл. Шумовкой соберите
морковь и лук с противня и выбрось
те.
3. Поставьте противень на плиту и
налейте в него белого вина. Кипяти
те, пока две трети жидкости не вы
кипит. Добавьте сливки и дайте не
сколько минут покипеть. Приправь
те солью и перцем,полейте кролика
соусом и подавайте на стол, украсив
свежим таррагоном.
Домашняя
п ти и а и дичь
Оленина в пиве
«Гиннесс» с хреном и
горчичными клецками
Пфчииа, гыоды можжевельника
и лавровый лист сочетаются
с нежной темуюй олениной,
придавая блюду пикантный
вкус и чудесный аромат
Н а 6 1И)1'цт1
1 ст. ложка оливкового масла
700 г нарезанной кубиками
тушеной оленины
3 нарезанные полукольцами
луковицы
2 толчены х зубчика чеснока
1 ст. ложка муки
1 ч. ложка молотой горчицы
6 слегка размятых плодов
можжевельника
2 лавровых листа
1
стакана пива «Гиннесс»
2 ч. ложки ж елтого сахара
2 ст. ложки бальзамического
уксуса
Соль и черный молотый перец
Ю хЕЦ КИ
1 ' / 2 стакана муки с разрыхлителем
1 ч. ложка молотой горчицы
' / 2 стакана нарезанного говяжьего
почечного жира
2 ч. ложки соуса из хрена
3. Накройте кастрюлю крышкой і!
поставьте в духовку !!а 2 — 2
часа,
! ! О К а О Л е Н ! ! Н а не С Т а !!Є Т мягкой. Вре
мя от времени П О М Є !І ! І ! В а Й Т Є и Н|Ц!
Н е о б х О Д ! ! М О С Т 1 ! Д о б з В Л Я Й Т е В О Д !)!.
4. Пр!!МерНО ,3а 20 М!!НУТ ДО ,завер!і!е!! 1 !Я !!р !!Г О Т О В Л е Н !1 Я СДЄЛЯЙТЄ КЛЄЦКИ.
Просейте МУКУ !! ГОрЧ1!ЦУ В ГЛУбоКуЮ
.мнеку. ПоСОЛ!!Те И ПОПЄрЧ!ІТЄ, СМЄ!иайте с почечным Ж!!рОМ. Добавьте
1. Разогреіітс духовку до 180"С. По
догрейте масло в жаропрочно!! каст
рюле. Поджар!>те мясо до румяпоіі
ко|>очк11 , і!ереложите на тарелку. Г1оЛОЖ!1Те в кастрюлю лук и Є!!!Є !!ЄМ!!0 ГО .масла, если необходимо. Туі!І!!ТЄ,
!!ц1П1
700 г помидоров
4 ст. ложки подсолнечного масла
1 большая, тонко нарезанная
луковица
1 толченый зубчик чеснока
2 ч. ложки семян кумина
2 стручка свежего зеленого чили
без семян, мелко нарезанные
2 ст. ложки томатной пасты
1 кубик овощного бульона
700 г консервированной кукурузы
1 ст. ложка нарезанной кинзы
1 стакан тертого сыра чеддер
8 пшеничных лепешек-тортилья
Листья кинзы, нарезанный латук и
сметана для украшения
1. Очистите помидоры, положите их
в жаропрочную кастрюлю, залейте
кипятком, накройте и оставьте на
1 минуту. Выньте помидоры шумов
кой и поместите их в посуду с холод
ной водой. Остудите 1 МИНУТУ, затем
обсушите. Снимите с помидоров
кожу и нарежьте мякоть.
2. Подогрейте ПОЛОВИНУ масла в ско
вороде и пожарьте л\ к с чесноком п
семенами кумина в течение 5 .минут,
пока лук не станет мягким. Добавь
те чили и помидоры, затем томат
ную пасту. Растолките бульонный
кубик, добавьте в сковороду, хорошо
перемешайте и варите на слабо.м
огне 5 минут, пока чили не станет
мягким, а помидоры не разварятся.
Положите кукурузу, кинзу и прогрей
те всю смесь. Не давайте ей остыть.
■г».'
188
3. Насыпьте тертый сыр в середину
к;гждой лепешки. Полейте сыр томат
ной смесью. Заверните края лепеш
ки, полностью закрыв ими начинку.
4. Подогрейте оставшееся масло в
отдельной сковороде и жарьте л е
пешки с начинкой в течение 1 — 2 ми
нут с каждой стороны, чтобы они
получились золотистыми и хрустя
щими. Подавайте с кинзой, наре.занным латуком и сметаной.
СОВЕТ ПО ВАРУ
Полуфабрикаты мексиканских
пшеничн ых лепешек-тортилгя
можно купить в большинстве
супермаркетов. (Пень полезно
всегда иметь их под рукой и
готовить с начинкой из мяса,
курицы и овощей.
о в о ши
и салаты
Овощной кускус
с шафраном и хариссой
Это излюбленное блюдо жителей
Северной Африки придется по
вкусу вегетарианцам.
3 ст. ложки оливкового масла
1 нарезанная луковица
2 толченых зубчика чеснока
1 ч. ложка молотого кумина
1 ч. ложка паприки
400 г консервированных
нарезанных помидоров
1 '/4
стакана овощного бульона
3. Застелите металлическое сито или
дуршлаг двойным слоем марли. Замо
чите кускус согласно инструкции на
упаковке. Добавьте нут и чернослив
к овощам и варите 5 минут. Разомни
те кускус вилкой, чтобы в нем не ос
талось комков, II выложите его в при
готовленный дуршлаг. Поместите его
поверх овощей, накройте и подержи
те 5 минут, пока кускус не станет го
рячим.
4. Добавьте в овощи петрушку и кин
зу. Выложите кускус на теплое блюдо.
Шумовкой разложите поверх него
овощи. Добавьте ложку соуса и тща
тельно перемешайте. Добавьте хариссу в остатки соуса и подавайте
отдельно.
1 палочка корицы
Щепотка рылец шафрана
4 маленьких баклажана,
разрезанные на четыре части
8 маленьких цукини без плодоножек
8 маленьких морковок
1 '/ч стакана кускуса
420 г консервированного
просушенного нута
V 4 стакана чернослива
3 ст. ложки нарезанной свежей
петрушки
3 ст. ложки нарезанной кинзы
2—3 ч. ложки хариссы
Соль
1. Разогрейте оливковое масло в
большой кастрюле. Положите лук и
чеснок, жарьте на слабом огне 5 ми
нут, пока они не станут мягкими. До
бавьте кумин и паприку и подержите
на огне еще минуту, постоянно поме
шивая.
2. Добавьте помидоры, бульон, кори
цу, шафран, баклажаны, цукини и
морковь. Посолите. Доведите до ки
пения, накройте, убавьте огонь и ту
шите 2 0 минут, пока овощи не станут
мягкими.
189
п р и ^fe п е н и е
специй
в кулинарии
Салат из апельсинов и
красного лука с кумином
Кумин и мята придают
этому освежающему
салату вкус,
характерн ый для
блюд
ближневосточной
кухни. По возлюжности
выбирайте небольшие
апельсины без семян.
Н а 6 ПОРЦИЙ
6 апельсинов
2 красные луковицы
1 ст. ложка семян кумина
1 ч. ложка черного перца крупного
1. Тонко нарежьте апельсины над ка
кой-нибудь посудой, чтобы собрать
сок. Затем, держа каждый ломтик над
той же посудой, обрежьте ножница.ми цед[)у вместе с белым слоем под
ней. Тонко нарежьте лук и разделите
колечки.
помола
1 ст. ложка нарезанной свежей
мяты
6 ст. ложек оливкового масла
Соль
Свежие веточки мяты и маслины
для украшения
Испанский салат с
каперсами и оливками
Готовьте этот
освежающий ссиат
летом, когда по.мидоры
особенно сладкие и
сочные.
СОВЕТ ПОВ.ЛРУ
Важно дать сенату постоять
некоторое время, чтобы лук слегка
размягчьися и приобрел особый
привкус. Однако не следует
готовить ссигатраньше чем за
2 часа перед подачей на стол.
2. Разложите апельсины и лук слоя
ми в неглубоком блюде, посыпая каж
дый слой семенами кумина, черным
перцем, мятой и заправляя оливко
вым маслом и солью по вкусу. Полей
те салат апельсиновым соком.
3. Поставьте салат в прохладное мес
то на 2 часа. Перед тем как подать
блюдо на стол, украсьте его веточка
ми .мяты и маслинами.
1. Помидоры положите в жаропроч
ную посуду, залейте кипятком, чтобы
они были погружены в воду полнос
тью, и оставьте на 1 м и н у т у . Выньте
по.мидоры шумовкой и положите их
на 1 .минуте в ПОСУДУ с холодной во
дой, затем обс\щите. Очистите поми
доры и нарежьте мелкими кубиками.
Сложите их в сшчатник.
Н а 4 ПОРЦИИ
3. Разделите портулак или кресс-са
лат на веточки. Добавьте к томатной
смеси вместе с оливками и каперса.ми. Приготовьте заправк)’. Смен1 айте
винный уксус, паприку, кумин и чес
нок, Взбейте с маслом, добавьте соль
и перец по вкусу. Заправьте салат и
слегка перемешайте. Подавайте с ос
татками лука.
4 помидора
‘/^ огурца
1 пучок зеленого лука
1 пучок промытого портулака или
кресс-салата
8 фаршированных перцем оливок
2 ст. ложки каперсов
П риправа
2 ст. ложки красного винного
уксуса
1 ч. ложка паприки
ч. ложки молотого кумина
1 толченый зубчик чеснока
‘ /2
5 ст. ложек оливкового масла
Соль и черный молотый перец
190
2. Очистите огурец, нарежьте его
мелки.мн ке бпками и добавьте к поми
дорам. Нарежьте половину пучка
лука, добавьте его в аиитннк и слег
ка перемешайте.
СОВЕТ ПОВАРУ
Подавай те этот салат на стол как
можно быстрее после приготовления
заправки.
?"
применение
специй
в кулинарии
Гадо-гадо
Арахисовый соус к этому
традиционному
индонезийскому салату
обязан своим вкусом
калгану - ароматическому
;
корню наподобие имбиря.
Н а 4 ПОРЦИИ
250 г мелко нарезанной
белокочанной капусты
4 морковки, нарезанные соломкой
длиной со спичку
4 стебля салатного сельдерея,
нарезанные соломкой длиной со
спичку
4 стакана пророщенных бобов
'/2 огурца, нарезанного соломкой
длиной со спичку
Жареный лук, соленый арахис и
нарезанный ломтиками чили для
украшения
Арахисовый соус
1 ст. ложка растительного масла
1 маленькая луковица, мелко
нарезанная
1 толченый зубчик чеснока
1 небольшой кусок калгана,
очищенный и натертый
1 ч. ложка молотого кумина
ч.
ложки молотого чили
1 ч. ложка тамариндовой пасты
или сока лайма
4 ст. ложки арахисового масла с
кусочками орехов
1 ч. ложка желтого сахара
2. Приготовіїте соус. 1’азогрейте мас
ло в кастрюле, добавьте лук и чеснок
и припустите па слабом огне. Добавь
те кдчгап, кумин и молотый чили и
тушите еще 1 .минуту. Добавьте тама
риндовую пасту или сок лайма, ара
хисовое масло и саха|5 . Все переме
шайте.
1. Поварите на пару капуст); морковь
и сельде|)С11 в течение ?1—4 минут,
пока они пе станут мягкими. Дайте
остыть. Ра.эложите пророщ енные
бобы на большом блюде. Сверху по
ложите капусту, морковь, сельдерей
и огурец.
192
СОВЕТ ПОВАРУ
Можно исполыоватъ другие
овощи - какие хочется и какие
есть в холодильнике. Заправьте
соусом ссиат и слегка перемешайте
или подайте соус в соуснике.
3. Поставше на слабгяй огонь, врем:
от времени помешивая и понемног
добавляя горячей воды. Положит^
ложку соуса поверх овощей и украп
те жареным луком, арахисом и полек
ками чили. Остаток соуса подайт
отдельно.
Овощи
и салаты
Утка с кунжутом и
салатом с лапшой
Эт от салат - сам по себе закончен ное
блюдо, замечательная летняя закуска.
М а р и н а д - восхитительная смесь
слегший.
Нл 4 ПОРЦИИ
утиные грудки
ст. ложка растительного масла
140 г замороженного зеленого
горошка
2 морковки, нарезанные соломкой
длиной около 7 см
Около 220 г яичной лапши средней
толщины
6 нарезанных ломтиками луковиц
лука-шалота
Соль
2 ст. ложки листьев кинзы для
украшения
2
1
М аринад
ст. ложка кунжутного масла
ч. ложка молотого кориандра
1 ч. ложка приправы из пяти
пряностей
1
1
П риправа
ст. ложка чесночного уксуса
ч. ложка желтого сахара
1 ч. ложка соевого соуса
1
1
ст. ложка поджаренных семян
кунжута (см. Совет повару)
3 ст. ложки подсолнечного масла
2 ст. ложки кунжутного масла
Молотый черный перец
1
4. Приготовьте приправу. Смешайте
уксус, сахар, соевый соус и семена
кунжута в глубокой миске. Добавьте
щепотку черного перца, затем взбей
те с маслом.
1. Тонко нарежьте утиные грудки и
полож ите их в неглубокое блюдо.
Сметайте все ингредиенты для ма
ринада и хорошо перемешайте мясо
в маринаде. Закройте и поставьте в
холодное место на .30 минут.
2. В разогретое масло положите ломти
ки утиной грудки и жарьте, помешивая,
3—4 мин\ты, пока мясо не будет готово.
3. Доведите до кипения слегка под
соленную воду. Приготовьте на пару
зеленый горошек II морковь. Когда
вода закипит, положите в кастрюлю
лапшу. Поставьте пароварку с овоща
ми на кастрюлю с лапшой; варите
лапшу, как указано на упаковке. От
ставьте овощи в сторону. Слейте воду
из лапши, промойте ее под струей
холодной воды I I снова дайте воде
стечь. Полож ите лапшу в большое
блюдо.
5. Полейте приправой лапшу и пере
мешайте. Добавьте зеленый гор о
шек, морковь, лук и ломтики утиной
грудки. Перемешайте. Посыпьте ли
стьями кинзы и подавайте на стол.
СОВЕТ ПО ВАРУ
Чт обы п одж арит ь семена кунжута,
полож ит е их в сухую сковороду с
толстым дном и нагревайте на
слабом огне, часто помешивая, п о к '
семена не потемнеют.
193
г
^ V
г
П и ц ц а, м акар он ы
и крупы
применение
с 71ец и й (7 к у л и н а р и и
Р о ж к и С ЧИЛИ,
помидорами И
маслинами
Смуе для эт их рож ков
обж игает рот благодаря
)1асыщенному вкусу
красного чили,
анчоусов и каперсов.
Нл 4 ПОРЦИИ
3 ст. ложки оливкового масла
2
толченых зубчика чеснока
6
консервированных кусочков
филе анчоуса
700 г спелых помидоров,
очищенных, без семян и
1. Разогрейте масло в кастрюле и под
жаривайте на слабом огне чеснок н
чили в течение 2—3 минут. Добавьте
анчоусы, размяв их вилкой, .затем —
помидоры, томатную пасту, каперсы
и маслины. Посолите и поперчите по
вкусу. Варите на слабом отне, не закр 1>1 вая крышкой, в течение 20 ми
нут, периодически помешивая.
нарезанных
2
ст. ложки томатной пасты
2
ст. ложки каперсов
1 стакан
2. Тем временем в большой кастрю
ле доведите до кипения слегка под
соленную воду и сварите рожки со
гласно инструкции на упаковке. Слей
те воду и немедленно соедините рож
ки с соусом. Тщательно перемешай
те, вы лож ите в нагр етое блю до,
украсьте базиликом и сразу подава11 те на стол.
маслин без косточек,
СОВЕТ ПОВ.Л.РУ
Если спелые, С(УЧНЫе помидоры не
удалось найти, используйте НОО г
консервироваиных нарезанных
помидоров.
крупно нарезанных
3 стакана рожков
Соль и молотый черный перец
Нарезанный свежий базилик для
украшения
Спагетти с чесноком и
оливковым маслом
Очс7п важ7ю использовать
качествезтое
раф инированное оливковое
масло и ярко-красный
свежий чили для .этого
простого, но вкусного соуса.
Нл 4 ПОРЦИИ
340 г спагетти
5 ст. ложек рафинированного
оливкового масла
3 мелко нарезанных зубчика
чеснока
1
стручок свежего красного чили,
1
'/г стакана сушенных на солнце
без семян и мелко нарезанный
1. В большой кастрюле вскипятите
слегка подсоленную воду. Положите
в воду спагетти и варите согласно
инструкции иа упаковке. Незадолго
до того, как спагетти сварятся, ра
зогрейте масло во второй большой
кастрюле. Положите чеснок и чили
и припускайте на слабом огне 2—3 ми
нуты. Добавьте помидоры и снимите
кастрюлю с огня.
помидоров, консервированных в
масле, нарезанных
2
ст. ложки нарезанной свежей
петрушки
Соль и молотый черный перец
Свеженатертый сыр пармезан для
украшения
196
СОВЕТ ПО ВАРУ
Сохратте масло из банки с
сушенными на солнце помидорами его можно добавлять в заправки для
салатов.
2. Тщательно слейте воду из спатетти и добавьте торячий соус. Снова
поставьте кастрюлю на огонь и вы
держите 2—3 минуты, помешивая,
чтобы спагетти пропитались соусом.
Приправьте солью и перцем, посыпь
те петрушкой и переложите на теп
лое блюдо. Посыпьте тертым парме
заном и подавайте к столу.
применение
специй
в кулинарии
Паститсио
М а к а р о н ы в соусе из сыра с
корицей и говяж ьим фаршем,
ароматизирова иным
кумином, - основные
компонент ы этого греческого
вариант а лазаньи.
Н а 4—6
ПО РЦИ Й
2 стакана макарон
2 ст. ложки оливкового масла
1 большая, мелко нарезанная
луковица
2 толченых зубчика чеснока
450 г фарша из филе
1 '/4
стакана говяжьего бульона
2 ч. ложки томатной пасты
1 ч. ложка молотой корицы
1 ч. ложка молотого кумина
1 ст. ложка нарезанной свежей мяты
'Д стакана сливочного масла
' / з стакана обычной муки
стакана молока
’ /2
стакана йогурта без добавок
1 '/г стакана тертого сыра
кефалотири
Соль и молотый черный перец
1. Доведите до кипения слегка под
соленную воду. Положите в нее мака
роны и варите 8 минут, до полной го
товности. Склейте воду, промойте под
струей холодной воды и снова дайте
воде стечь. Отставьте в сторону. Ра
зогрейте духовку до 190“С.
3. Растопите масло в сковороде. До
бавьте муку и обжаривайте в течение
минуты. Снимите сковороду с огня II
постепенно добавьте молоко и йо
гурт. Вновь поставьте сковороду на
огонь и варите еще 5 минут. Добавь
те половину сыра, приправьте солью
и перцем. Положите макароны в соус
из сыра.
2. Подогрейте масло в сковороде, по
лож ите лук и чеснок и жарьте
8—10 минут, пока они не сташт мягки
ми. Добавьте фарш, обжарьте его, пока
он не потемнеет. Добавьте бульон, то
матную насту, корицу к\'мин и мяту; а
также соль и перец по вкусу. Готовьте
на слабом огне 10—15 минут —соус дол
жен загустеть II стать ароматным.
198
СОВЕТ ПО ВАРУ
Если сыр кефалотири н айт и не
удалось, м ож н о заменить его
таки.м аро.чатным сыром, как
чеддер, или сыро.м другого сорта.
4. ГГыложпте половину смеси с мака
ронами на дно большой формы для
выпечки. Положите фарш, а сверху —
остальные макароны. Посыпьте ос
татками сыра и запекайте 45 минут,
пока сверху не появится румяная ко
рочка.
Пицца,
макароны
и крупы
Острая пицца с
пепперони
Нет ничего вкуснее
свежеиспеченной пиццы,
особенно когда начинка
вклточает пепперони и
красный чили.
Нл 4 П О РЦ И И
2 стакана муки для выпечки
2 ч. ложки быстродействующих
сухих дрожжей
1 ч. ложка сахара
' / 2 ч. ложки соли
1 ст. ложка оливкового масла
стакана горячего молока с водой
Н ачинка
400 г нарезанных помидоров,
хорош о просушенных
2 толчены х зубчика чеснока
1 ч. ложка сушеного орегана
220 г сыра мозарелла, натертого на
крупной терке
2 стручка сушеного красного чили,
толченого
220 г пепперони, нарезанных
ломтиками
2 ст. лож ки каперсов
Свежий ореган для украшения
1. Просейте муку в глубокую миску.
Добавьте дрожжи, сахар и соль. Сде
лайте углубление в центре. Вылейте
туда оливковое масло вместе с моло
ком и водой, замесите некрутое тес
то.
2. Месите тесто на поверхности, слег
ка присыпанной мукой, .5—10 минут,
пока оно не станет однородным и
упругим. Положите тесто в чистую,
слегка смазанную масло.м посуду и
накройте. Оставьте в теплом месте
примерно на 30 минут, пока тесто не
увеличится в объеме вдвое.
3. Разогрейте ДУХОВКУ до 220"С. Вы
ложите тесто на слегка присыпанн\ ю
мукой поверхность и месите в тече
ние минуты. Разделите тесто попо
лам и раскатайте из каждой полови
ны лепешку диаметром около 25 см.
Положите лепешки на слегка смазан
ную маслом форму для пиццы или
противень. Чтобы приготовить пачинку, смешайте по.мидо])ы, чеснок и
ореган в глубокой .миске.
СОВЕТ П()В.\РУ
Если не хватает времени,
используйте полуфабрикат д.ш
ПШ1 ЦЫ или рогсишков.
4. Выложите начинку на лепешки, не
доходя до краев. Посыпьте сверху
половиной мозареллы. Выпекайте в
течение 7—10 минут, пока ободок из
теста на юокдой пицце не станет свет
ло-золотистым.
5. Посыпьте пиццу тертым сыром,
положите сверху ломтики непперонн и каперсы. Посыпьте остатками
мозареллы. Слюва поставьте ниццу в
духовку и выпекайте в течение еще
7—10 минут. Посыпьте ореганом и
сразу подавайте на столу.
199
применение
специй
в кулинарии
Лапша по-сингапурски
Сушеные грибы дополняют
- ,
характерный вкус
этого чуть острого
:?
блюда. Если есть
#
возможность,
используйте
восточные грибы.
Н а 4 ПОРЦИИ
'/з стакана сушеных китайских
грибов
220 г тонкой яичной лапши
2 ч. ложки кунжутного масла
3 ст. ложки арахисового масла
2 толчены х зубчика чеснока
1 нарезанная маленькая луковица
1 стручок свежего зеленого чили
без семян, тонко нарезанный
2 ч. ложки порошка карри
110 г зелены х бобов, разделенных
на половинки
1 стакан китайских листьев, мелко
нарезанных
4 пера лука, нарезанные тонкими
ломтиками
2 ст. ложки соевого соуса
1 стакан очищенных вареных
креветок
Соль
1. Положите грибы в глубокую посу
ду. 3^lлeйтe теплой водой и вымачи
вайте 30 минут. Обсушите, оставьте
2 СТОЛОВ1.1е ложки воды, в которой
вымачив;1ли грибы, а затем нарежь
те грибы топкими ломтиками.
2. Вскипятите слегка подсоленную
воду и сварите в ней лапшу согласно
инструкции на упаковке. Слейте воду,
переложите лапшу в другую кастрю
лю и смешайте с КУНЖУТНЫМ маслом.
В.ЛРИАНТ
Для приготовления этого блюда
можно использовать другие овощи.
Попробуйте горох, брокколи, сладкий
перегс или кукуру.зу. Можно обойтись
без креветок или заменить их
ветчиной или курицей.
200
3. Разогрегйте глу бокую сковород); по
ложите арахисовое масло. Когда оно
станет горячим, добавггге чеснок, лук
гг чили п жарьте, постоягпго ггомешпвая, в теченгге 3 мггтт. Добавьте поропгок карргг, пожарьте с нггм спецгггг
еще 1 мггггллу. Положггте грггбьг, зеле
ные бобы, кггтагйскгге лггстья гг перья
лука. Постоянно помепгиваг'гте в течеггие 3—4 мггн\т, ггока все овоггггг не по
кроются хрустяигегй корочкогг.
4. Добавьте лапшу, соевыгг соус, остаткгг воды, в которой вьгмачггвали
грггбгл, гг креветкгг. Мешайте на огне
2—3 минуты, ггока лаппга гг креветки
не прогреются.
Пицца,
макаро ны и крупы
Это популярное блюдо жителей
французских поселенцев
Северной Америки (Акадии)
чем-то напоминает паэлью, но
отличается добавлением жгучих
специй.
Н а 4 ПОРЦИИ
2 ст. ложки растительного масла
220 г нарезанного кубиками мяса
курицы, без костей и кожи
220 г колбасы хоризо, нарезанной
крупными кусками
3
нарезанных стебля салатного
сельдерея
1 стручок красного перца, без
семян, нарезанный
1 стручок зеленого перца, без
1. Разогрейте масло в большой ско
вороде с толстым дном. Обжаривай
те курицу и колбасу, пока они не под
румянятся. Выньте их из сковороды
шумовкой и отложите в сторону. До
бавьте сельдерей, красный и зеленый
перец и жарьте 2—,3 минуты, посто
янно помешивая. Затем снова поло
жите в сковороду курицу и колбасу.
семян, нарезанный
1 порция приправы каджун с
луком и чесноком
1 стакан длиннозерного риса
200 г консервированных
нарезанных помидоров
2 ‘/2 стакана куриного бульона
Листья сельдерея для украшения
ВАРИ АН Т
Вместе с рисом можно добавить
сырые крупные креветки. Вместо
курицы и колбасы можно
использовать мясо утки и
ветчину.
2 . Добавьте приправу каджун и обжа
ривайте при постоянном помешива
нии еще 2—3 минуты. Добавьте рис,
помидоры и бульон. Доведите до ки
пения и перемешайте.
3. Убавьте огонь, накройте сковоро
ду и варите на слабом огне 15—20 ми
нут, пока рис не сварится, а жидкость
не впитается. Украсьте и подавайте
к столу.
СОВЕТ ПОВАРУ
Блюдо получается очень острым.
Чтобы сделать его менее жгучи.м,
положите поменьше порошка чши в
приправу каджун.
201
применение
специй
в кулинарии
Тайский
жареный рис
в этом рецеп те используется
жасминный рис, который
иногда называют тайским
ароматнььчрисом.
Нл 4 ПОРЦИИ
1. В кастрюле взбейте порошок из
кокосового молока с 2 стаканами
воды. Добавьте рис, доведите до ки
пения и перемешайте. Убавьте огонь,
накройте кастрюлю и варите 10 ми
нут, пока рис не станет .мягким, а
жидкость не впитается. Разложите
рис на противне и подождите, когда
он полностью остынет.
'/2 стакана порошка из кокосового
молока
3. Добавьте перец, кукурузу масло с
чили, порошок карри и посолите.
Помешивайте на огне 1 минуту Д о
бавьте яйцо и готовьте еще 1 минуту.
Украсьте перьями лука и подавайте
на стол.
1 '/3 стакана жасминного риса
2 ст. ложки арахисового масла
2 нарезанных зубчика чеснока
1 мелко нарезанная маленькая
луковица
Кусок ( 2,5 см) свежего корня
имбиря, натертый
220 г куриных грудок без костей и
кожи, нарезанных кубиками по 1 см^
1 стручок красного сладкого перца
без семян, нарезанный кубиками
110 г консервированной кукурузы
1 ч. ложка растительного масла с чили
1 ст. ложка острого порошка карри
Соль
2 взбитых яйца
Перья лука для украшения
2. Разогрейте масло в глу бокой сково
роде, положите чеснок, лук и имбирь
и поджаривайте, постоянно помеши
вая, в течение 2 минут. Сдвиньте ово
щи в сторону, в центр сковороды по
ложите куриные грудки и жарьте, по
мешивая, 2 минуты. Добавьте рис и
жарьте на сильном огне еще .4минуты.
СОВЕТ ПО ВАРУ
Важно, чтобы рис полностью
остыл перед поджариванием, а
масло было очень горячим, иначе
рис впитает слишком много
масла. Если хотите, добавьте
немного нарезанного стержня
молодого початка кукурузы вместе
с рисом.
Рисовый плов
с целыми специями
Это ароматное блюдо из
риса станет идеальным
дополнением к любому
индийскому кушанью.
Н,\ 4—6 погциГ!
Щепотка рылец шафрана
1 толченый зубчик чеснока
1. Положите рыльца шафрана в горя
чий бульон и отставьте в сторону
Подогрейте масло в большой сково
роде и жарьте лук и чеснок в течение
5 .минут. Добавьте шиючку корицы,
кардамон и лавровый лист, готовьте
6 коробочек кардамона
1 лавровый лист
1 стакан с горкой риса басмати,
промытого и просушенного
‘/з стакана белого изюма
1 ст. ложка растительного масла
‘Д стакана орехов кешью
-s»«'
202
СОВЕТ ПОВ.ЛРУ
Чтобы промыть рис, несколько
раз пере.чешайте его, .меняя воду,
пока вода не будет чистой.
Тщательно слейте воду перед
приготов.ю не впи
тается.
3. Тем временем подогрейте масло в
сковороде и поджарьте орехи кешью,
пока они не потемнеют. Обсушите на
бумажной салфетке. Посыпьте рис
орехами и подавайте к столу.
П р и м ен еи и е с пе ций в кул ина рии
Салат с кускусом
Это острая
разновидность
классического
табболеха, который
обычно готовят с
пшеницей булгар, а не с
кускусом.
А 4 ПОРЦ И И
ст. ложки оливкового масла
нарезанных перьев лука
1 толченый зубчик чеснока
1 ч. ложка молотого кумина
1 '/г стакана овощного бульона
1 стакан кускуса
2 очищенных и нарезанных
помидора
4 ст. ложки нарезанной свежей
петрушки
4 ст. ложки нарезанной свежей
мяты
1 стручок свежего зеленого Ч И Л И
без семян, мелко нарезанный
2 ст. ложки лимонного сока
Соль и черный молотый перец
Поджаренные кедровые орешки и
тертая цедра лимона для
украшения
Свежие листья латука для гарнира
3
5
3. Переложите кускус в глубоко ю по
суду. Добавьте помидоры, петрушку,
мяту, ЧИЛИ и лимонный сок, а также
соль и перец по вкусу. Ж елательно,
чтобы блюдо постояло один час —
оно приобретет более насыщенный
вкус.
1. Подогрейте масло в кастрюле. До
бавьте лук, чеснок и кумин и жарьте
1 минуту. Добавьте бульон и доведи
те до кипения.
204
2. Сни.мнте кастрюлю с огня, добавь
те кускус, накройте кастрюлю и дай
те постоять 1 0 мнн\”Г, пока к у с к у с не
разбухнет и не впитает всю жид
кость. Если вы используете кускус
быстрого приготовления, следуйте
инструкции на упаковке.
4. Перед те.м как подать на стол, раз
ложите на блюде листья лату ка, а на
них выложите ложкой салат с куску
сом. Посыпьте иоджаренны.ми кедро
выми орешками и лимонной цедрой.
П и 11 ц а, м а к а р о н ы
и кру п
Булгар и чечевичный
плов
л!'
Булгар - чрезвычайно полезный
ингредиент, которым стоит
запастись заранее. Он
обладает ореховым
'■'Л' '
привкусом и
текстурой, его
следует только
замочить, прежде
чем добавить в
«
салат или
подогреть.
Н л 4 ПОРЦИИ
'/2 стакана зеленой чечевицы
Vз стакана булгара
1 ч. ложка молотого кориандра
1 ч. ложка молотой корицы
1 ст. ложка оливкового масла
220 г ломтиков бекона,
нарезанных
1 нарезанная красная луковица
1 толченый зубчик чеснока
1 ч. ложка семян кумина
2 ст. ложки крупно нарезанной
свежей петрушки
Соль и черный молотый перец
СОВЕТ ПОВАРУ
Поищите чечевШ1,у пюи,
обладающую превосходным вкусом,
ароматом и текстурой.
1. Замочите чечевицу и булгар но от
дельности в холодной воде на 1 час,
затем обсушите. Выложите чечевицу
в сковороду. Добавьте кориандр, ко
рицу и 2 стакана воды. Доведите до
кипения и варите, пока чечевица не
станет мягкой и не впитает жид
кость.
2. Подогрейте оливковое масло и
поджарьте бекон. Выньте из сковоро
ды и обсушите. Добавьте красный л)к
и чеснок в масло, оставшееся в ско
вороде, и жарьте еще 10 минут, пока
они не станут мягкими и золотисто
коричневыми. Добавьте семена куми
на и готовьте еще минуту. Снова по
ложите бекон в сковороду.
3. Добавьте подсушенный булгар в
вареную чечевицу, а затем переложи
те всю смесь в сковороду. Приправь
те солью и пернем и подогрейте.
Посыпьте петрушкой и подавайте на
стол.
205
Хлеб, булочки и изделия из
теста бы строго приготовления
применение
специй
в кулинарии
Фокаччиа с зеленым
перцем и каменной
солью
Сочетание зеленого перцагорошка и оливкового масла
придает этим итальянским
лепешкам пикантный вкус.
Н л 1Л Е П Е Ш К У
3 стакана муки
'/^ ч. ложки соли
2 ч. ложки быстро
поднимающихся дрожжей
2 ч. ложки сушеного зеленого
перца-горошка в рассоле, слегка
растолченного
1 '/г ст. ложки рафинированного
оливкового масла
О коло 1 стакана теплой воды
4 ч. ложки толченой каменной
соли для посыпки
Л истья базилика для украшения
1. Просейте муку и соль в глубокую
миску. Добавьте дрожжи и толченый
перец. Сделайте в центре углубление
и влейте 1 ст. ложк)' оливкового мас
ла и столько теплой воды, чтобы по
лучилось некрутое тесто.
СОВЕТ ПОВАРУ
Вместо одной большой лепешки
можно приготовить две средние или
четыре маленькие.
^
208
2. Выложите тесто на присыпанную
мукой поверхность и месите 10 мин\т, пока оно не станет однородным
и упругим. Положите тесто в чистую,
смазанную маслом миску накройте и
поставьте в теплое место.
3. Когда тесто вдвое увеличится в
обт>еме, выложите его на присыпан
ную мукой поверхность и помесите
2—3 минуты. Разложите на смазан
ном маслом противне в виде неров
ного овала. Накройте чистой тканью
и оставьте на 30 минут, чтобы тесто
поднялось.
4. Разогрейте духовк)’ до 190“С. Паль
цами сделайте несколько ямочек на
поверхности теста. Сбрызните лепешк\’ остатками оливкового масла и
посыпьте толченой каменной солью.
Выпекайте лепешку 25—30 минут, до
бледно-золотистого цвета. Украсьте
листьями базилика и подавайте на
стол теплой.
Хлеб, б у л о ч к и и и з д е л и я из те с та б ы с т р о г о п р и г о т о в л е н и я
Острые хлебные
лепешки нан
Индийские хлебные
лепешки нан
традиционно
выпекают в горячей печи
тандури. Но таких же результатов
можно добиться в домашних условиях,
используя разогретую духовку и рашпер.
НЛ 6
4
ПОРЦ И Й
стакана обычной муки
1 ч. ложка пекарского порошка
'/г ч. ложки соли
1 пакетик быстродействующих
дрожжей
1 ч. ложка сахарной пудры
1 ч. ложка семян фенхеля
2 ч. ложки семян черного лука
2. Выложите тесто на слегка присы
панную мукой поверхность и месите
10 минут, пока оно не станет одно
родным. Положите тесто в посуду,
слегка смазанную маслом, и покатай
те в ней, чтобы тесто покрылось мас
лом. Накройте посуду пластиковой
крышкой и отставьте в сторону, пока
тесто не увеличится в объеме вдвое.
3. Поставьте толстый противень в
духовку и разогрейте ее до 250”С. Так
же разогрейте рашпер. Немного по
месите тесто и разделите его на
шесть частей. Держите пять частей
закрытыми, пока работаете с шес
той. Быстро раскатайте лепешку в
форме капли (см. снимок справа),
слегка побрызгайте маслом и поло
жите на раскаленный противень.
Повторите то же самое с оставшим
ся тестом.
4. Выпекайте нан вдуховке 3 мину
ты. Когда он поднимется, поставьте
противень под рашпер на 30 секунд
(или пока нан не подрумя
нится). Подавайте на
стол горячим или
теплы м как д о
полнение к ин
дийскому кар
ри.
1 ч. ложка семян кумина
стакана теплого молока
2 ст. ложки сливочного масла и
еще немного для смазывания
Vз стакана натурального йогурта
1 взбитое яйцо
В АРИ АН Т
Можно добавить в тесто мелко
наре.занный чили или посыпать
лепешки маком перед
выпеканием.
1. Просейте муку, пекарский поро
шок и соль в глубокую посуду. Д о
бавьте дрожжи, пудру, семена фен
хеля, семена черного лука и куми
на. Сделайте в центре углубление.
В ы лейте в смесь теп лое м олоко,
добавьте масло, йогурт и яйцо. За
месите тесто.
209
'»-V
применение
специй
в кулинарии
Булочки с сыром
и ЧИЛИ
Эти булочки
ароматизированы
пастой чили,
которую продают
в готовом виде.
Н
а
12
1. Разогрейте духовку до 200"С. Тща
тельно смажьте маслом 12 глубоких
форм для булочек или положите в
формы бумажные стаканчики для
выпечки. Просейте муку, пекарский
порошок и соль в глубокую посуду,
добавьте кукурузную муку и 1 стакан
тертого сыра.
4. Разложите тесто в подготовленные
формы, посыпьте его остатками сыра
и выпекайте 20 минут, пока булочки
не поднимутся и не станут золотисто
коричневыми. Дайте им остыть в те
чение нескольких минут, прежде чем
выложить на проволочную подставку
для полного охлаждения.
ШТУК
1 ст ак ан м уки с д р о ж ж а м и
1 ст. л о ж к а п е к а р с к о г о п о р о ш к а
1 ч. л о ж к а с о л и
2 ст ак ан а м е л к о й к у к у р у зн о й м уки
1 ‘/4 с т а к а н а т е р т о г о
вы д ерж ан н ого сы р а чеддер
4
ст. л о ж к и т о п л е н о г о м а с л а
2 крупны х взбиты х яйца
1 ч. л о ж к а п асты ч и л и
1 т о л ч ен ы й зубч и к ч есн ока
1
2. Смешайте в миске растопленное
масло, яйца, пасту чили, толченый
чеснок и молоко.
стакана м олок а
3. Добавьте смесь к сухим ингредиен
там и быстро перемешайте.
СОВЕТ ПОВАРУ
Следите, чтобы тесто для булочек
не получилось слишком крутым.
Месите его только до тех пор,
пока ингредиенты не
перемешаются.
Кукурузный
хлеб с ЧИЛИ
Этот золотисто
желтый кукурузный
хлеб с чили превосходное
дополнение к супам и
салатам.
Н
а
9 л о м гк11
2 яйца
1
стакана пахты
'/4 с т а к а н а р а с т о п л е н н о г о м а с л а
1. Разогрейте духовку до 200"С. За
стелите бутиагой и смажьте форм\’для
хлеба размером 22 х 7.5 см. В глубо
кой миске взбейте яйца до появления
пены, затем еще раз взбейте вместе
с пахтой и растопленным маслом.
'/2 с т а к а н а о б ы ч н о й м у к и
‘/2 ч . л о ж к и м о л о т о г о м у с к а т н о г о
«ц в е т а »
1 ч. л о ж к а п ек ар ск о й соды
2 ч. л о ж к и со ли
2 '/4 с т а к а н а м е л к о й к у к у р у з н о й м ук и
2 стручка свеж его к расн ого ч и ли
б ез сем ян, м елко н ар езан н ы е
Терты й красн ы й ч и ли и м орская
соль для украш ения
210
2. Просейте муку, мускатный «цвет»,
соль и соду вместе и постепенно со
едините с яичной смесью. Добавляй
те кукурузную муку понемногу, затем
положите свежий ЧИЛИ.
3. Вылейте смесь в приготовленную
форму и выпекайте 25—30 минут,
пока корочка не станет твердой.
4. Остудите хлеб в форме в течение
нескольких минут, прежде чем выло
жить его. Посыпьте красным чили и
морской солью, нарежьте на ломти и
подавайте теплым.
СОВЕТ ПОВАРУ
Чтобы хлеб имел более деревенский
вид, используйте кукурузную .муку
грубого помола.
применение
специй
в кулинарии
Челсийские булочки
Н ачинка
'Д стак ан а р а зм я гч ен н о го
Эти традиционные сытные
булочки со специями и
фруктами весьма
популярны и поныне.
н е с о л е н о го м асла
'Д стак ан а ж е л т о г о сах ар а
V з стакан а см еси и з су хо ф ру к т ов
1 ч. л о ж к а м олот ой к ори ц ы
' Д ч. л о ж к и м о л о т о г о м уск ат н ого
Н а 9 ШТУК
«ц в е т а »
‘Д ч . л о ж к и м о л о т о й г в о з д и к и
2 ст ак ан а муки
2 ч. л о ж к и б ы с т р о
подним аю щ ихся сухих д р ож ж ей
1 ч. л о ж к а с ах а р н о й пудры
‘Д ч . л о ж к и с о л и
2 ст. л о ж к и р а з м я г ч е н н о г о
н е с о л е н о го м асла
'Д стакан а т еп л о го м олок а
1 взби тое яй ц о
V 4 стакана к он д и т ерского сахара
д л я глазури
СОВЕТ ПОВАРУ
Не пытайтесь ускорить процесс
приготовления, ставя тесто в
духовку или в другое теплое место,
чтобы оно побыстрее поднялось.
Лишнее тепло повредит дрожжам.
Корнуоллские булочки
с шафраном
Смажьте маслом квадратный
18-сантиметровый противень для вы
печки. Просейте муку в глубокую по
суду. Добавьте дрожжи, сахарную пуд
ру и соль. Разомните масло, затем сде
лайте в центре смеси углубление и
вылейте туда молоко и взбитое яйцо.
Тщательно перемешайте, чтобы по
лучилось некрутое тесто.
1.
2. Помесите тесто на слегка присы
панной мукой поверхности 5—10 ми
нут, пока оно не станет однородным.
Переложите тесто в чистую, смазан
ную маслом посуду, накройте пласти
ковой крышкой и оставьте в теплом
месте, пока оно не увеличится в объе
ме вдвое. Выложите тесто на присы
панную мукой поверхность. Слегка
помесите и раскатайте прямоуголь
ником размером 30 X22,5 см.
3. Смажьте тесто размягченным мас
лом, посыпьте желтым сахаром, сухо
фруктами, корицей, мускатным оре
хом и молотой гвоздикой. Сверните
рулетом, начиная с длинной сторо
ны, и разрежьте на 9 частей. Помес
тите на подготовленный противень
разрезом вверх. Н акройте слегка
промасленным пластиком и оставьте
в теплом месте на 45 минут или пока
булочки не поднимутся.
Разогрейте духовку до 190 "С. Вы
пекайте булочки в течение 30 минут,
до золотистого цвета. Дайте остыть
на противне в течение 10 минут, за
тем перелож ите на проволочную
подставку для охлаждения. Смешай
те кондитерский сахар с водой, при
готовьте негустую глазурь и смажьте
ею булочки. Разделите булочки и по
давайте к столу.
4.
X
Шафран придает этим булочкам яркожелтый оттенок и характерный
привкус.
Н а 12 ш ГУК
*Д стакана м олока
'Д ч. л о ж к и р ы л е ц ш а ф р а н а
'Д с т а к а н а с а х а р н о й п у д р ы
400 г и л и 3 ' Д с т а к а н а м у к и
1 пакетик бы стро подним аю щ ихся
сухих д р ож ж ей
'/2 Ч. л о ж к и с о л и
3 ст. л о ж к и р а с т о п л е н н о г о м а с л а
2 взби ты х яй ц а
1. Вылейте молоко в кастрюлю, по
ложите туда шафран и медленно до
ведите до кипения. Убавьте огонь,
положите сахарную пудру и оставьте
на 5 минут.
212
2. Просейте муку в глубокую посуду,
положите дрожжи и соль. Сделайте
в центре углубление. Растопленное
масло, половину яиц и молоко сме
шайте и соедините с сухими ингре
диентами. Замесите тесто. Выложи
те тесто на слегка присыпанную му
кой поверхность и месите 10 минут.
СОВЕТ ПОВАРУ
Покупайте только свежий шафран,
у которого более характерный вкус, и
не храните его слишком долго.
3. Разделите тесто на 12 частей и ска
тайте в шарики. Разложите их на сма
занном маслом противне и накройте
тканью. Дайте подняться, пока шари
ки не увеличатся в размерах вдвое.
4. Р а зогр ей те духовку до 19()"С.
Смажьте булочки остатками взбито
го яйца и выпекайте 15—20 минут,
пока они не станут золотистыми и
полыми внутри. Охладите на прово
лочной подставке.
применение
специй
в кулинарии
Дрожжевой хлеб
Этот национальный
ирландский хлеб со
специями пекут и едят в
праздник Хэллоуин.
Существует обычай
запекать в нем обручальное
кольцо: согласно поверью,
того, кто найдет кольцо,
вскоре ждет свадьба.
Н
а к а рл и а й д и а м е т р о м
22 см
6 с т ак ан о в о б ы ч н о й муки
' / ^
ч. л о ж к и см еси сп ец и й
1 ч. л о ж к а с о л и
1 пакетик бы стро подним аю щ ихся
сухих д р ож ж ей
'/4 с т а к а н а о ч е н ь м е л к о г о с а х а р а
1 '/4 с т а к а н а т е п л о г о м о л о к а
V з стакана т еп ло й воды
’/4 с т а к а н а р а з м я г ч е н н о г о м а с л а
1 'Д стакана киш м и ш а
‘Д с т а к а н а к о р и н к и
'Д стакана н а р е за н н о й см еш ан н ой
цедры
М о ло к о д ля глазировки
1. Просейте мук)’, смесь специй и соль
в глубокую посуду. Добавьте дрожжи
и 1 столовую ложку мелкого сахара.
Сделайте углубление в центре и вы
лейте туда молоко и воду.
2. Как следует перемешайте, посте
пенно включая сухие ингредиенты,
чтобы получилось вязкое тесто. Вы
ложите на слегка присыпангцто М\'Кой
доску и месите, пока тесто не станет
однородным и не перестанет липшть
к рукам. Положите в чисту'ю посуду
накройте пластиковой крышкой и
оставьте в теплом месте на час, пока
тесто не увеличится в объеме вдвое.
214
3. Нагрейте дх'ховкл'до 200"С. Еще раз
вымесите тесто на присыпанной му
кой поверхности. Добавьте оставши
еся ингредиенты, кроме молока, и
перемешайте их. Снова положите
тесто в посуду, накройте п;1астиковог1
крышкой и оставьте подниматься в
течение .30 минут.
Л 'і
4. Смажьте маслом круглую форму
для хлеба диа.метром 22 см. Положи
те тесто в форму накройте и поставь
те в теплое место на 45 минут, пока
оно не поднимется до верха формы.
Слегка сбрызните молоком и выпе
кайте 15 минут. Накройте хлеб фоль
гой, уменьшите температуру в духов
ке до 180"С и выпекайте еи;е 45 ми
нут или пока хлеб не станет золотис
тым и под коркой не образуетсг£ пус
тота. Охладите на проволочной под
ставке.
Хле б,
булочки
и изделия
из т е с т а
быстрого
приготовления
Шведский хлеб
со специями
Кардамон и тмин
широко применяются
в кухне
Сжандинавских
стран. На Рождество
к этому рецепту
добавляют сухофрукты и
засахаренную цедру, выпекая
традиционный праздничный кекс.
На
каравай д и ам е тро м
22 см
2 ст. л о ж к и с л и в о ч н о г о м а с л а
3 ст. л о ж к и а р о м а т н о г о м е д а
2 ст ак ан а п ш е н и ч н о й муки
2 стак ан а р ж а н о й муки
'/2 ч . л о ж к и с о л и
1 пакетик сухих, бы стро
подним аю щ ихся д р ож ж ей
1 ч. л о ж к а м о л о т о г о к ар д ам о н а
1 ч. л о ж к а м о л о т о г о тм и н а
'Д ч. л о ж к и м о л о т о г о зв е зд ч а т о го
ан и са
2 ст. л о ж к и о ч е н ь м е л к о г о с а х а р а
Тертая ц едра и сок 1 м ален ького
апельсина
’Д с т а к а н а л е г к о г о п и в а
4 ст. л о ж к и к и п я т к а
1 взби тое яйцо
Г лазурь
1 ст. л о ж к а м е д а
СОВЕТ ПО В АРУ
Украсить хлебможно нарезанной
засахаренной цитрусовой цедрой
или поджаренным дробленым
миндалем, предварительно смазав
его медом. Поскольку тесто
получается довольно липким,
месите его миксером или в
кухонном комбайне.
1. Растопите масло с медом в неболь
шой кастрюле и остудите. Просейте
муку и соль в глубокую миску. П оло
жите туда же рожь, оставшуюся в
сите. Добавьте дрожжи, кардамон,
тмин, анис звездчатый, мелкий сахар
и апельсиновую цедру.
2. Смешайте пиво с кипятком в кув
шине. Добавьте апельсиновый сок и
взбитое яйцо в растопленное масло
и мед, затем вылейте смесь в муку.
Добавьте столько теплого пива, что
бы тесто получилось мягким и немно
го липким, но достаточно крутым.
3. Выложите тесто на слегка присы
панную мукой поверхность и месите
в течение 5 минут, пока оно не ста
нет однородным и упругим. Положи
те его в посуду, смазанную маслом,
накройте и дайте подняться, пока
тесто не увеличится в объеме вдвое.
Еще раз вымесите тесто и разделите
его на две части. Скатайте из каждой
части длинный жгут.
4 . Смажьте форму для выпечки диамет
ром 22 см. Начиная с краев формы, вы
ложите в ней тесто по спирали по на
правлению к центру, присоединив вто
рой кусок теста с помощью небольшо
го количества воды. Накройте смазан
ной маслом пластиковой крышкой и
оставьте, пока тесто не поднимется и
не )'величится в объеме вдвое. Разо
грейте духовку до 190“С. Выпекайте
хлеб в течение 10 минут, затем убавьте
температуру духовки до 160"С и выпе
кайте еще 40—.50 минут, пока хлеб не
подрумянится и при постукивании не
будет издавать такой звук, словно под
коркой образовалась пустота.
5. Приготовьте глазурь, смешав мед
с 1 ст. ложкой горячей воды, и смажь
те глазурью горячий хлеб. Оставьте
хлеб остывать на подставке. Нарежь
те ломтями и подавайте с маслом.
215
применение
специй
в кулинарии
Штоллен
Штоллен - австрийский хлеб
с фруктами, специями и
марципановой начинкой.
Хотя, по обыкновению, его
пекут на Рождество, он
придется кстати в любое
время - теплый или
холодный, в виде тостов
или бутербродов с маслом.
Н л К)
промытых, просушенных и
разрезанных на четыре части
2 ст. ложки рома
' / 4 стакана сливочного масла
V 4 стакана молока
2 ст. ложки очень мелкого сахара
3 стакана муки
'Д ч. ложки соли
‘/^ ч. ложки молотого мускатного
ореха
‘/^ ч. ложки молотой корицы
Семена 3 коробочек кардамона
1 пакетик быстро поднимающихся
сухих дрожжей
Тертая цедра 1 лимона
1 взбитое яйцо
'/з стакана миндальных хлопьев
170 г марципана
Растопленное масло для
смазывания хлеба
Просеянная сахарная пудра для
посыпки
1. Выложите в глубокую посуду ко
ринку, изюм, смешанную цедру и
вишни. Добавьте ром и отставьте в
сторону. Смешайте масло, .молоко и
мелкий сахар в кастрюльке и нагре
вайте на слабом огне, пока сахар не
растворится, а масло не растопится.
Дайте немного остыть — так, чтобы
руки терпели температуру смеси.
2. Просейте муку, соль, мускатный
орех и корицу в глубокую посуду. Рас
толките семена кардамона и добавь
те их в смесь с МУКОЙ. Положите туда
же с)хие дрожжи. Сделайте в центре
углубление и вылейте смесь с моло
ком, добавив ли.монную цедру и взби
тое яйцо. Замесите некрутое тесто.
216
3. Выложите тесто на присыпанную
МУКОЙ поверхность. Окунув руки в
ММСУ, месите тесто около 5 МИНУТ. Оно
ПОЛУЧИТСЯ довольно липким, поэто
му при необходимости добавляйте
муки. Добавьте вымоченные фрукты
и миндальные хлопья и хорошо пе
ремешайте тесто.
4. Положите тесто в чистую, слегка
смазанную маслом посуду, накройте
пластиковой крышкой и оставьте в
теплом месте на .3 часа, пока оно не
увеличится в объеме вдвое.
5. Выложите тесто на присыпанную
МУКОЙ поверхность. Месите 1—2 МИ
НУТЫ, затем раскатайте в квадрат со
стороной 25 см. Скатайте марципан
колбаской немного короче 25 см и
положите его в центр квадрата из
теста. Накройте марципан одним кра
ем лепешки и повторите то же самое
со второй стороной, чтобы в центре
они перекрывали друг друга. Прочно
слепите вместе края квадрата.
6 . Положите рулет на смазанный про
тивень швом вниз. Накройте сма,занным маслом п оли эти лен ом и по
ставьте в теплое место, пока рулет не
увеличится в объеме вдвое. Разогрей
те дутсовку до 190"С.
7. Выпекайте ш толлен в течение
40 минут или пока он не станет золо
тистым. При постукивании готовый
рулет должен издавать такой звук,
словно под коркой образовалась пу
стота. Смажьте горячий штоллен рас
топленным маслом и густо посыпьте
просеянной сахарной пудрой.
Хле б,
булочки
и изделия
из т е с т а
быстрого
приготовления
Бриоши с апельсином
и кориандром
Теплый пряный вкус
кориандра особенно
хорошо сочетается с
апельсином.
Н л 12 ШТУК
2 ст ак ан а м уки
2 ч. л о ж к и бы ст ро
3. Окунув в муку черенок деревянной
ложки, проделайте отверстие в каж
дом шарике из теста. Скатайте ма
ленькие кусочки теста в короткие
колбаски и воткните в отверстия.
подним аю щ ихся сухих д р ож ж ей
ч.
ло ж к и соли
1 ст. л о ж к а с а х а р н о й п у д р ы
2 ч. л о ж к и к р у п н о п о м о л о т ы х
сем ян к о р и а н д р а
Тертая ц ед ра 1 ап ельси н а
2 взбиты х яйц а
‘Д с т а к а н а н е с о л е н о г о
р аст о п ле н н о го м асла
СОВЕТ ПО ВАРУ
Бриоши получаются особенно
аппетитными, если выпекать их
в специальных формах. Однако их
можно с таким же успехом
приготовить в формах для
булочек.
4. Поставьте формы с бриошами на
противень. Накройте слегка смазан
ным маслом полиэтиленом и оставь
те в теплом месте, пока тесто не под
нимется почти до верха форм. Ра
зогрейте духовку до 220"С. Смажьте
бриоши взбитым яйцом и выпекай
те в течение 15 минут, пока они не
подрумянятся. Если хотите, посыпь
те остатками апельсиновой цедры и
подавайте теплыми с маслом.
1 м ален ькое взби тое яй ц о для
глазирован и я
1. Смажьте 12 форм для бриошей.
Просейте муку в глубокую посуду, до
бавьте дрожжи, соль, сахар, семена
кориандра и апельсиновую цедру.
Сделайте в центре углубление, вы
лей те туда 2 ложки теплой воды,
яйца, растоцленное масло и замеси
те некрутое тесто. Выложите тесто
на слегка присыпанную мукой по
верхность и месите 5 минут, пока оно
не станет однородным и упругим.
Переложите его в чистую, слегка сма
занную маслом посуду, накройте пла
стиковой крышкой и оставьте в теп
лом месте на 1 час, пока тесто не уве
личится в объеме вдвое.
2 . Выложив на присыпанную .мутсой по
верхность, еще помесите тесто, а затем
скатайте из него колбаску; Нарежьте на
12 кусков. Отделите четверть каждого
куска и отложите в сторону; Скатайте
оставшиеся ку'ски теста в шарики и по
ложите в приготовленные формы.
217
применение
специй
в кулинарии
Карибский
рождественский
кекс с пряностями
Этот ароматный кекс с
пряностями, бренди, ромом и
портвейном обладает
характерным вкусом тропиков.
Н
а кекс д и а м е т р о м
22 см
700 г с м е с и в ы с о к о к а ч е с т в е н н ы х
сухоф руктов
стакана н ар езан н о го
чернослива
V з стакана суш ен ого н ар езан н о го
м ан го и л и п ап ай и
•Д стак ан а з а с а х а р е н н ы х ви ш ен ,
р азд елен н ы х на чет ы р е части
3 ст. л о ж к и б р е н д и
3 ст. л о ж к и р о м а
3 ст. л о ж к и п о р т в е й н а
4 ст. л о ж к и ш е р р и - б р е н д и
1 ст.
лож ка пряностей для
я б лоч н о го пирога
'Д ч. л о ж к и со ли
2 ч.
л о ж к и экстракта ван и ли
1 ст.
л о ж к а патоки
2 'Д
ст ак ан а м уки с р а з р ы х л и т е л е м
1 'Д стакана н ер а ф и н и р о в а н н о го
сахара
1 стакан
р азм я гч ен н о го м асла
6 взби ты х
яиц
2 . Поставьте фруктовую смесь в хо
лодное место на ночь или, если вре
мя позволяет, сложите в большую
банку с закручивающейся крышкой и
дайте настояться в течение недели.
3. Р а зогр ей те духовку до 135°С.
Смажьте маслом и застелите про.масленной бумагой круглую форму для
кексов диаметром 22 см. Просейте
муку в большую миску. Добавьте са
хар, размягченное масло и яйца. Тща
тельно взбейте смесь, пока ингреди
енты не перемешаются полностью.
Постепенно добавляйте ее к фрукто
вой смеси.
1. Смешайте сухофрукты, чернослив,
манго или папайю и засахаренные
вишни в кастрюле. Добавьте бренди,
ром, портвейн, шерри-бренди, пря
ности для яблочного пирога, соль,
экстракт ванили, патоку и 4 ст. лож
ки воды. Доведите до кипения и по
варите на слабом огне 15 минут.
220
СОВЕТ ПО ВАРУ
Это очень сочный кекс, с ним не
сочетаются марципан или глазурь,
по, если вы хотите украсить его,
положите сверху глазированные
орехи и фрукты - кекс будет красиво
выглядеть и приобретет
восхитительный вкус.
Вылейте полученное тесто в при
готовленную форму не до краев и
выпекайте 3
4 часа, пока тесто
не пропечется. Через 3 часа после
начала выпекания накройте кекс
промасленной бумагой, чтобы он не
слишком потемнел.
4.
Дайте кексу осты ть в форме
45 минут, затем переложите его на
проволочную подставку и охладите
полностью. Заверните его в промас
ленную бумагу и храните в плотгго за
крытой посуде. Возможно, вам удаст
ся сохранить кекс в течение месяца.
5.
Кексы
и печенье
Медовый кекс
С Пряностями
Исполъзуй темед
сустойчивым ароматом,
например каштановый,
чтобы медовый запах был
сильнее запаха пряностей.
Н а 8—10 порцш'!
V , стакана сливочного масла
1 '/г стакана желтого сахара
’/4 стакана меда
1 ’/4 стакана муки,
поднимающейся без дрожжей
'/2 ч. ложки молотого имбиря
'/2 Ч. ложки молотой корицы
'/4 ч. ложки семян тмина
'/4 ч. ложки молотой гвоздики
2 взбитых яйца
3
стакана сахарной пудры
Толченый сахар для украшения
СОВЕТ ПОВАРУ
Вкус этого кекса будет лучше, если
вы приготовите его накануне.
2. Просейте муку в глубокую посуду,
добавьте имбирь, корицу, семена тми
на и молотую гвоздику. Сделайте
углубление в центре. Вылейте туда
смесь с медом и яйцами и как следует
перемешайте, пока масса не станет
однородной. Вылейте тесто в приго
товленную форму.
1. Ра зогр ей те духовку до 180°С.
Смажьте гофрированную форму для
кекса, рассчитанную на 3'V4 стакана.
Положите в кастрюлю масло, сахар,
мед и 1 ст. ложку воды. Нагревайте
на слабом огне, пока масло не расто
пится, а сахар не растворится. Сни
мите кастрюлю с огня и охладите в
т е ч е н и е К) М ИНУТ.
4. Приготовьте глазурь. Просейте в
миску сахарн\ю пудру. Добавьте теп
лой воды, чтобы полу'чиласьоднород
ная, довольно жидкая глазурь. Осто
рожно полейте ею кекс, следите, что
бы глазурь распределилась равномер
но. Украсьте толч еш л! сахаром.
I ' ,
3. Выпекайте 40—50 минут, пока кекс
не поднимется, а тесто не перестанет
прилипать к деревянной спице при
протыкании. Остудите в форме в те
чение 2—3 минут, затем переложите
на проволочную подставку.
*
221
применение
специй
в кулинарии
Кекс с лимоном
и маком
Лимонный сироп придает
этому кексу
восхитительную стностъ,
а мак - текстуру и
своеобразный привкус.
Н а 12 кв.\д1’лгиков или
Сок 1 лимона
'/2 стакана сахара
Лимонная цедра для украшения
1 . Р а зогр ей те духовку до 18()"С.
Смажьте форму для кекса разме|юм
22,5 X 17,5 см, глубиной 2,5 см. Засте
лите форму промасленной бумагой.
Измельчите мак в чистой кофемол
ке или положите в целлофановый
пакет и разомните ск;ин1 . Поставьте
сковороду в духовку и выпекайте
25 минут, пока тесто не поднимется
и не станет золотистым.
4. Оставьте десерт в сковороде или в
форме на 2—3 минуты, пока сок не
прекратит булькать. Переверните
форму над блюдом и потрясите, что
бы десерт отделился. Возможно, по
надобится снимать груши с формы
лопаточкой. Подавайте десерт теп
лым вместе со сливка.ми.
СОВЕТ ПОВ.\РУ
Для .9того десерта выбирайте
довольно болыиие и округлые
груши, по не слишком
длинные.
Д (’ с е f) т ы
Американский
тыквенный пирог
Этот сладкий пирог с
пртюстями ткут в День
благодарошя или в кступ
Хэллоуина, чтобы найти
применение мякоти,
(шнутой из тыкв, из
которых делают
праздничные фонари и маски.
Нл 8 ііоі'іичі
1
V 4 стакана муки
'/^ ч. ложки соли
'/2
стакана несоленого сливочного
масла
1 яичный
Н
желток
ачинка
900 г тыквы
2
крупных яйца
6
ст. ложек желтого сахара
4 ст. ложки кукурузного сиропа
1
стакан густых сливок
1 ст.
ложка пряностей для
тыквенного пирога
'/2 Ч .
ложки соли
Сахарная пудра для посыпки
1. Просейте муку и соль в глубокую
миску. Сд)трите с маслом, чтобы
смесь наиомншъча хлебные крошки,
затем добавьте яичный ж елток и
столько ледяной! воды (около 1 стоЛ0В011 ложки), чтобы за.меснт!) тесто.
Скатайте тесто в шар, заверните его
в целлофан и положите на холод на
30 мин\т.
2. Приготовьте начинку. Очистите
ТЫКВУ, удалите семена. 11арежьте мя
коть кубиками. Положите в кастрю
лю с толстым дном, добавьте воды,
чтоб!,! она закрывжча ть!кв\’, i! вари
те до М Я Т К О С Т !!. 1’ а З О М !И !Т е мякоть в
0 Д ! ! 0 ] К ) Д 1 ! у Ю массу, !1 е]зелож ите в
сито !! да!гте стеч!, жидкости.
3. Раскатайте тесто !!а слегка ирисы!!ан!!ой муко!! доскс И застелите им
круглую форму с ВЫ!!ИМаЮ1ЦИМСЯ
дно.м, диаметром 22—25 см. Проко
лите тесто !! закройте его !!ромасле!!!!ой бумагой!. Охлаждайте 15 %!!!НУТ. Разог]зейте духовку до 2(Ю"СЙ Выиекайте !! тече!!!!е К) МИНУТ, затс.м
сн!!мите бумагу II снова поставьте
форму в духовку. Выпекайте еще
5 МИНУТ.
Убавьте темпера туру в дутсовке до
19()"С. Выложите ті.іквепное пюре в
глубокую МИСКУ, взбейте с яйцами,
сахаром,сиропом,сливками, пряиостя.ми и солью. Ві.ілейте смесь в фор.му. Выпекайте 40 минут или пока на
чинка не затвердеет. Посыпьте сахар
ной пудрой II подавайте на стол, ког
да пирог остынет до комнатной тем
пературы.
4.
233
'»f«'
применение
специй
в кулинарии
Клементины со
звездчатым анисом
и корицей
Этот свежий десерт,
ароматизированный
горячими пряностями,
идеальное завершение
праздничной трапезы.
1. Н;1лейте вино и положите сахар,
звездчатый анис и корицу в кастрю
лю. Откройте стручок ванили и до
бавьте его в кастрюлю вместе с ли
монной цедрой. Доведите до кипе
ния, убавьте огонь и варите 1 0 мин^т.
Потом остудите и добавьте ликер.
Н л 6 11() 1'цш "1
2. Очистите клементины, уд;іляя всю
белую оболочку и перегородки. Раз
режьте несколько клементинов попо
лам и разложите их в стеклянном
блюде. Полейте их вином с прянос
тями и поставьте на ночь в холодное
место.
ВАРИ АН Т
Вместо клементинов можно
использовать мандарины или
апельсины.
куантро
12 клементинов
Мороженое с
фисташковой халвой
Халву делают из семян
кунжута, она может
бытьра.иичной по вкусу.
Это мороженое с
кусочками
фисташковой халвы экзотическое и
аппетитное
лакомство.
Н
1. Отрегулируйте до самого нижнего
предела температуру в .морозильни
ке. Взбейте яичные желтки вместе с
мелки.м сахаром до светлой густой
пены. Вылейте негустые сливки в
небольшую кастрюлю и доведите до
кипения. Добавьте горячие сливки
во взбитые желтки.
3. Слегка взбейте густые сливки, за
тем взбейте их вместе с охлажденной
массой. Добавьте в нее халву и осто
рожно размешайте.
а 6 ПОРЦ И Й
3 яичных желтка
'Д стакана очень мелкого сахара
1 '/4
стакана негустых сливок
1 'Д стакана густых сливок
110 г фисташковой халвы
Рубленые фисташки для
украшения
2. Переложите массу в жаропрочную
миску, поставьте ее в сковороду с ки
пящей водой. Варите, постоянно по
мешивая. пока масса не загустеет на
столько, что начнет прилипать к на
ружной стороне ложки. Процедите и
дайте остыть.
СОВЕТ ПОВ.ЛРУ
Если у вас есть мороженица,
воспользуй тесъ ею.
-Л«
234
4. Вылейте смесь в сосуд для .моро
зильника. Накройте и замораживай
те .3 часа или пока смесь не замерз
нет наполовину. Как следует переме
шайте, ломая кристаллы льда, затем
снова поставьте в морозильник до
полного застывания,
5. Выньте мороженое из м орозиль
ника за 15 минут до того, как пода
вать его к столу, чтобы оно доста
точно размягчилось и приобрело
насыщенный вкус. Украсьте фистащками.
, •
:1..a
V:^
‘ - - J » » ' ' ♦ V-'
' *■ ■- л "^ • ‘ V
■
ёР?Л
П р и м е )1 г 11 и е с п е ц и й
в к ул и н а р и и
Десерты с имбирем,
лимоном и ванильным
кремом
Вкус лимона и вкус имбиря
ис)еально дополняют друг
друга в ятом легком
с)есерте.
1 1 л 8 11 () 1'цш "1
3 лимона
80 г просушенного сваренного в
сиропе имбиря и 2 ст. ложки
сиропа из банки с имбирем
4 ст. ложки кукурузного сиропа
1 ‘/г стакана муки,
поднимающейся без дрожжей
2 ч. ложки молотого имбиря
'/2
стакана размягченного масла
'Д стакана очень мелкого сахара
2 взбитых яйца
3—4 ст. ложки молока
В анильный крем
V , стакана молока
V , стакана густых сливок
4. Накро1'1те к;1жд\ ю форм\' фольгой и
поставьте на глл бокий противень. На
лейте на противень кипяток, чтобы он
доходил до середины форм. Еще раз
накройте формы фольгой, закрепив ее
по краям. Выпекайте .30—4,6 минут,
пока тесто не пропечется.
1 раскрытый стручок ванили
3 яичных желтка
1 ч. ложка кукурузного крахмала
2 ст. ложки очень мелкого сахара
2. В небольш ой .миске смешайте
1 ст. ЛОЖКУ им бирного си ропа с
2 ст. ложка.мн кукурузного сиропа и
1 ч. ложкой лимонного сока. Разло
жите смесь по смазанным формам.
На дно каждой формы положите лом
тик лимона.
1 . 1’ аз()г|)П 1 ГС д\\()нк\ до 1(')()"(;.
(лтж ьтс вос емь жаропрочных форм.
Отложите один лимон для соуса. На
трите цед])у оставшихся лимонов и
сложите в глубокую посуду. Уд;ии1те
всю оболочку с одного из очищенных
лимонов и нарежьте мякоть восемью
ломтиками. Выжмите сок из второго
лимона без цедры. Нарежьте сварен
ный в сиропе имбн|Н).
236
3. Просейте мукш и молотый н.мбнрь
в глубокую посуду, в отдельной посу
де взбейте масло и сахар до получе
ния светлой пенистой массы. Посте
пенно добавьте яйца, затем вылейте
.массу в .муку и добавьте столько мо
лока, чтобы ПОЛУЧИЛОСЬ жидкое тес
то. Добавьте оставшуюся лимонную
цедру. Ложкой разложите тесто по
форма.м.
5. Тем временем приготовьте соус из
лимона и нмбн|гя. Натрите цедру и
выжмите сок оставшегося лимона.
Положите в каст|)юлю с оставшп.мся
имбирным п кукурузным сиропом.
Доведите до кпиенпя, убавьте огонь и
варите 2 мин\ты. 1 1 одава1‘п е теплым.
6 . Приготовьте крем. С'мешайте мо
локо и сливки в кастрюле. Добавьте
стручок ванили. Нагрейте, не давая
закипеть. Снимите кастрюлю с огня
и оставьте на 10 минут . ВзбеГпе яич
ные желтки, кукурузный крахмал н
сахар, зате.м процедите в горячее
молоко со сливками. Взбейте до полног'о перемешивания, снова перелей
те в чистую кастрюльку и нагревай
те, помешивая, пока масса ие загус
теет. Переверните десерты, полейте
каждый ложкой соуса и подавайте с
кремом.
л (’ с (' р т ы
Чуррос с коричным
сиропом
Это кушанье из обжарепного в
масле и иогыпаииого сахаром
воздушного теста,
ароматизировсшного
звездчатым анисом, популярный
ч мексиканский десерт.
Обычно к нему подают
коричный сироп.
Ил 4—6 1 К)1 >Ц1 П"1
'Д стакана несоленого сливочного
масла
V , стакана обычной просеянной
муки
2 взбитых яйца
Растительное масло для
обжаривания
Полоски апельсиновой цедры для
украшения
С ахар, ароматизированный
ЗВЕЗДЧАТЫМ АНИСОМ
5 плодиков звездчатого аниса
6 ст. ложек очень мелкого сахара
К оричный сироп
'/^ стакана очень мелкого сахара
2 плодика звездчатого аниса
1 палочка корицы
2 ст. ложки апельсинового сока
1. 11 |)игото1Я)Те анисовый сахар. По
ложите апис и сахар в ступку и рас
толките пестиком до получения мел
кого порошка. Просейте в глубокую
миску.
2 . Ч тоб |11 приготовить коричный си
роп, см етайте сахар и -/ ^ стакана
воды в кастрюле. Добавьте анис и
шыочку корицы. 1 1 агревайте, посто
янно помешивая, пока сахар не рас
творится, .эате.м дайте покипет!), не
мешая, 2 минуты. Добавьте апельси
новый сок и отставьте в сторону.
3. Растопите масло. Добавьте
ста
кана воды и доведите до кипения.
1 1 оложите сра.зу всю муку и тщатель
но размешайте. Немного охладите и
тщательно взбейте вместе с яйцами,
добавляя их понемногу. Переложите
тесто в большой копдите])ский мешо
чек с насадко!! в виде крупной! зве,зды.
4. Нагрейте масло до 180''С или пока
кубики хлеба не буд\т подрумяни
ваться в нем за 1 минуту. ОбжариваЙ!те чуррос понемногу: в1.1давливайте
тесто в гор яч ее масло, от{)езая
по 2 ,.6 см ножом. Обжаривание каж
дой порции займет 3—4 минуты. Чур
рос готовы, если они плавают на по
верхности масла и имеют золотис
тый оттенок. Обсгшнте ч\ррос па
бумажшях с;и!фетках и не дава!гге им
остыват!..
5. Обвшзяйте чуррос в анисовом са■харе. Украсьте полоска.ми апельсино
вой! цедры. Вылейте корпчпьн! си
роп в вазочк)’ и подавайте с горячи.мп чуррос.
237
применение
специй
в кулинарии
Кульфи с кардамоном
Кульфи - ароматное
индийское мороженое;
готовят его, как
правило, в отдельных
емкостях. Идеально
подходят для этого
Ж\ стаканчики из-под
йогурта, но
мороженое также
можно приготовить и в большом сосуде.
Н а 6 порцш"!
8
стаканов жирного молока
12
коробочек кардамона
V 4 стакана очень мелкого сахара
'/4
стакана бланшированного
1. Вылейте молоко в большую каст
рюлю с толстым дном, положите кар
дамон. Доведите до кипения и кипя
тите на сильном огне, пока количе
ство жидкости не уменьшится на
треть. Процедите молоко в кастрю
лю, выбросьте кардамон, положите
сахар и миндаль и мешайте, пока са
хар не растворится. Охладите.
нарезанного миндаля
Поджаренные миндальные хлопья
и кардамон для украшения
2. Вылейте смесь в сосуд для моро
зильника, накройте и замораживай
те, помешивая каждые 30 .минут. Ког
да мороженое почти затвердеет, раз
ложите его в 6 чистых стаканчиков
для йогурта. Снова поставьте в моро
зильник и достаньте оттуда .за 1 0 ми
нут до того, как подать на стол. Вынь
те мороженое из стаканчиков. Ук
расьте его жареным миндалем и кар
дамоном.
СОВЕТ ПОВАРУ
Используйте большую кастрюлю
для кипячения молока, чтобы во
время кипения оно неубегало.
Груши в горячем вине
красное вино придает
грушам темно
рубиновый цвет, а
пряности - чудесный
теплый вкус.
Н а 4 погции
1
бутылка красного вина
1
палочка корицы
4 гвоздики
'/2
ч. ложки молотого мускатного
ореха
'/2
8
ч. ложки молотого имбиря
1. Вылейте вино в кастрюлю с тол
стым дном, в которую можно будет
поставить в один ряд все груши. До
бавьте в вино налочку корицы, гвоз
дику, мускатный орех, имбирь, пе
рец, мелкий сахар и цедру.
горошин перца
V 4 стакана очень мелкого сахара
Тонко нарезанная цедра
'/2
апельсина
Тонко нарезанная цедра 'Д лимона
8
твердых спелых груш
2.38
СОВЕТ ПОВ.\РУ
Подавайте груши с кремом,
приготовленным из равных
частей сыра .часкапроне и
густых сливок с добавлением
ванильной эссенции.
2. Очистите груши, оставив плодо
ножки, и поставьте их в кастрюлю.
Вино должно закрывать груши цели
ком. Доведите жидкость до кипения,
убавьте огонь, накройте и варите на
очень слабом огне 30 минут или пока
груши не станут мягкими. Шумовкой
переложите груши в глубокое блюдо.
3. Кипятите жидкость до тех нор,
пока ее количество не уменьшится
вдвое, а сама жидкость не загу'стеет.
Процедите и полейте ею груши. П о
давайте горячими или холодными.
111>и м е и е н и е. сп е ц и й в к у л и н а р и гі
Фрукты с чат-масалой
Острый, кпсловатый
привкус чат-масал ы
может поначалу
показаться
странн ым, но он
быстро становится
привычным и
приятным.
1. Очистите ананас. (Снимите кожуру,
иы|)ежьте глазки, затем разрежьте
мякоть вдоль 1'оикими ломтиками.
Очистите 11 аиа1'|К), ра.зрежьте попо
лам, а затем иа|)еж1)Те тонкими лом
тиками. Разрежьте иоиолам дыню и
уд;ыите семена. Па|тежЕ.те тонкими
ломтиками и очистите каждый ло.мтик.
2. Ра.зложите фрукты в Г) тарелок и
сГ)])ызиите их соко.м лайма. Раз|)ежьте гранаты попола.м и выньте зер
нышки, віябросив кож)'ру I [осыпьте
фр\'кты .зериышка.ми г|таиаі а. 1 іодаваііте, приправив неболыпим количество.м чат-масалы по вкусу. Ук|тасьте иесколі.кими веточками .мяты.
Чат-масала для приправы
Веточки мяты для украшения
СОВЕТ ПОВАРУ
Если не хватает времени или специй
для чат-масеиы нет под рукой,
просто приправьте фрукты черным
молотым перцем.
ВАРИ.ЛШ
Можно выбрать те фруктгл,
которые имеются под рукой. Из
яблок и бананов получается
простой ссигат, с добавлением
гусит и место он становится
более экзотическим.
Бананы по-карибски
с молотым ямайским
перцем и имбирем
Не.ж'ные запеченные
бананы в густом и
остром соусе - десерт
с)ля настоящих
слас)кое.жек!
1. Разогрейте д^тсовку до 20()"С. Слег
ка смажьте маслом большую форм)
для выпечки, в которую .могут по.мести'гься все бананы в один слоіі. Очи( гите банаш)! гг иа]зежьте их попола.м
ВДОЛІ). Ра.зложите бананы в форме и
залеііте соко.м лайма.
1 ч. ложка молотого ямайского
перца
'/^ ч. ложки молотого имбиря
Толченые семена 6 коробочек
кардамона
2 ст. ложки рома
Цедра лайма для украшения
Взбитые сливки
240
ВАРИ.\Н1’
Детям больше нравится это
блюдо, если сок лайма заменить
апельсиновым и обойтись без
рома.
2. Смеїііаііте сахар, ямайский перец,
имбирь и ка|)дамои. Посыпьте бана
ны смесью. (Обрызните остатками
масла. Вапекайте, полггв один раз соусо.м, 1.5 минут или пока бананы ие
станут мягки.мгг.
3. Ві.ин.те с|)0 |г.му и.з духовки. ПодогреГгге ])ом в каст1гюл 1>ке или метал
лическом половнике, полейте им ба
наны и подожгите. Как только пламя
ногаспег, украсьте десе|гт цедрогі
лайма и нодаваііте со взбігтьіміг слив
ками.
К о н с е р в ы и ч атн и
применение
специй
в кулинарии
Консервированные
лимоны со специями
по-мароккански
Соль - вот все, что вам
потребуется дм
консервирования лимонов,
'' но добавление специ и
придаст им аромат.
Н а 900 16 мытых лимонов
6 ст. ложек морской соли
2 ст. ложки черного перца
4 лавровых листа
6 коробочек кардамона
1. Нарежьте лимоны вдоль на четы
ре части. П олож ите четвертинки
лимона в один слой в дуршлаг, по
сыпьте солью, поставьте на глубокую
миску и оставьте на 2 дня.
1 палочка корицы
Подсолнечное масло
СОВЕТ ПОВАРУ
Нарезанная консервированная цедра
лимонов используется дм
приготовления кускусов, таджинов и
других ближневосточных блюд из
курицы и рыбг,1.
2. Уложите четвертинки лимона в
одну или две чистые банки, добавьте
перец, лавровый лист, кардамон и
палочку корицы.
3. Залейте лимоны подсолнечным
маслом, .закройте крышкой и дайте
банке постоять 3—4 недели перед
употреблением.
Жареный красный
перец и желе из чили
Вкус чили в этом яркокрасном желе делает
его идеальной
приправой к
горячему или
холодному
жареному мясу. Это
желе хорошо
сочетается с соусами.
Н а 900 г
8 разрезанных на 4 части стручков
красного сладкого перца без семян
4 разрезанных пополам стручка
красного свежего чили без семян
1 крупно нарезанная луковица
2 крупно нарезанных зубчика
чеснока
1 стакан воды
1 стакан белого винного уксуса
1 '/г Ч' ложки соли
2 стакана сахара для
консервирования
15 г порошка пектина (около
5 ч. ложек)
244
1. Положите перец кожурой вверх на
рашпер. Обжаривайте, пока кожура
не поте.мнеет и не начнет лопаться.
Сложите в полиэтиленовый пакет,
охладите перец, затем снимите кожуРУ2. Измельчите перец вместе с ЧИЛИ,
луком, чесноком и водой миксером
или в кухонном комбайне. Деревян
ной ложкой протрите пюре через
нейлоновое сито, поставленное над
глубокой миской, выжав как можно
больш е сока. Долж но получиться
около 3 стаканов.
3. Переложите пюре в большую кас
трюлю из нержавеющей стали. Добав 1)Те Аксус и соль. Отдельно сме
шайте сахар и пектин, высыпьте в
жидкость. Нагревайте на слабом
огне, пока сахар и пектин не раство
рятся, а затем доведите до кипения.
Дайте покипеть, часто помешивая,
ровно 4 минуты.
4. Снимите кастрюлю с огня и раз
лейте содержимое по теплым стери
лизованным банкам. О хладите и
закройте крышками.
СОВЕТ ПОВАРУ
Использовать специальный сахар
дм консереирования не обязательно,
но он образует меньше, пены.
применение
специй
в кулинарии
Повидло из
клементинов
и кориандра
Кориандр обладает
теплым, острым
привкусом,
который особенно
, хорошо
** сочетается с
^ клементинами и
лимонами.
1,4—1,6 кг клементинов
6 лимонов
4. Доведите воду до кипения, убавь
те огонь и варите 1
часа или пока
цедра не станет очень мягкой. Вынь
те марлевый мешочек. Держа его над
кастрюлей, выжмите двумя ложками.
Перелейте сок в кастрюлю с цедрой.
2. Соскребите всю оболочку с кожу
ры и соберите ее вместе с косточка
ми и половиной толченых семян ко
риандра в марлевый мешочек. П оло
жите мешочек в сок.
2 ст. ложки поджаренных семян
кориандра, крупно
растолченных
5. Положите сахар и оставшиеся се
мена кориандра в кастрюлю и мешай
те на слабом огне, пока сахар не
растворится. Быстро доведите до ки
пения. Снимите пену, .затем дайте по
видлу постоять .30 МИНУТ, время от
времени помешивая, чтобы цедра
распределилась равномерно. Вылей
те в теплые стерили.эованные банки
и накройте кружками промасленной
бумаги. 1 ерметично закройте банки,
когда их содержимое остынет, и хра
ните в прохладном, сзтсом месте.
1 2 стаканов воды
6 стаканов сахара для
консервирования
1. Промойте клементины и ЛИМОН1>1,
затем разрежьте их пополам. Выжми
те весь сок в большую кастрюлю.
3. Нарежьте соломкой цедру клемен
тинов и лимонов и положите ее в ка
стрюлю с водой.
СОВЕТ ПОВ.\РУ
Чтобы проверить готовность,
выложите немного повидла в
холодное блюдце. Если через несколько
минут образуется морщинистая
корочка, повидло готово.
Кумкаты со специями
Кумкаты с гвоздикой и
другими специями
являются
прекрасным
дополнением к
запеченному окороку.
Н..\ 900 г
600 г кумкатов
1 '/г стакана белого винного уксуса
2 ‘/^ стакана сахара
1 палочка корицы
15 почек гвоздики
6 горошин ямайского перца
1. Разрежьте каждый кумкат на четы
ре части, выньте косточки. Положи
те кумкаты в большую кастрюлю с
толстым дном и залейте водой, что
бы она полностью закрывала дольки.
Доведите до кипения, убавьте огонь
и варите на слабом огне домягкости.
СОВЕТ ПОВ.\РУ
Можно собрать все специи в
марлевый мешочек и вынуть его из
сиропа после кипячения.
246
2. Шумовкой выньте кумкаты и отло
жите в сторону. Добавьте уксус, са
хар. палочку корицы, гвоздику и
ямайский перец в воду, в которой ва
рились кумкаты. Доведите до кипе
ния. время от времени помешивая.
Снова положите кумкаты в кастрю
лю, убавьте огонь и дайте покипеть
.30 МИНУТ.
3. Шумовкой выньте кумкаты из си
ропа и разложите по теплым стери
лизованным банкам. Кипятите си
роп, пока он не загустеет. Залейте им
кумкаты, закройте банки и дайте содержг-гмому настояться не меньше
2 недель перед употреблением.
Индийские чатни
этого типа не
предназначены для
хранения - их
используют в день
приготовления, как и
сальса. Свежий чили вместе
с кайенским перцем придает
чатни жгучий вкус.
без семян, мелко нарезанный
4 ст. ложки нарезанной кинзы
Сок 1 лайма
' / 2 ч. ложки соли
' / 2 ч. ложки молотой паприки
' / 2 ч. ложки кайенского перца
'Д ч. ложки семян кумина,
1. Нарежьте помидоры и лук мелки
ми кубиками. Положите их в глубо
кую миску.
поджаренных и измельченных
СОВЕТ ПОВАРУ
Если найти красный лук не
удалось, используйте белую
луковицу или две-три головки лукашалота. Подавайте чатни с
чечевичными лепешками в
качестве закуски перед обедом из
индийских блюд.
2. Добавьте чили, кинзу, сок лайма,
соль, паприку, кайенский перец и
молотые семена кумина. Хорошо пе
ремешайте и подавайте на стол как
можно скорее.
Пикули для
бутербродов
Это традиционные
американские пикули с
характерной смесью
целых специй.
Семена сельдерея
особенно хорошо
сочетаются с
огурцом, а семена
горчицы придают
остроту и красиво
смотрятся в банке.
Н а 1,8-2 кг
1. Положите ОГЛ’рЦЫ и лук в широкую
миску. Добавьте соль и как следует
перемешайте. Положите на овощи
тарелку, поставьте сверху груз и ос
тавьте на 3 часа. Затем слейте жид
кость, промойте огурцы и лук под
струей холодной воды и обсушите.
900 г огурцов, нарезанных
ломтиками толщ иной 0 , 6 см
2 тонко нарезанные луковицы
’ / 4 стакана соли
1 '/г стакана яблочного уксуса
1 '/г стакана сахара
2 ст. ложки семян белой горчицы
2 ч. ложки семян сельдерея
' / 2 Ч. ложки молотой куркумы
'Д ч. ложки черного перца
248
СОВЕТ ПО ВАРУ
Д м приготовления пикулей и чатни
используйте только кастрюлю из
нержавеющей стали или
эмалированную посуду. Избегайте
алюминиевых или медных кастрюль,
поскольку эти металлы
взаимодействуют с кислотой,
содержащейся в овощах и фруктах.
2. Положите сахар, се.мена горчицы,
семена сельдерея, молотую куркуму и
перец в большую кастрюлю, добавь
те уксус. Доведите до кипения, поме
шивая, чтобы сахар растворился. До
бавьте просушенные огурцы и лук.
Как только смесь вновь закипит, сни
мите кастрюлю с огня.
3. Разложите пикули по теплым сте
рилизованным банкам, залейте их
жидкостью. Гер.метично закройте
прочными крышками и храните не
менее 1 месяца перед употреблени
ем.
'Ии;
применение,
специй
в кулинарии
Рождественский чатни
Эта острая приправа из
пряностей и сухофруктов
придает особый вкус мясу
и становится
восхитительным
дополнением для
праздничного угощения.
Нл0,9-1,6к1450 г яблок, пригодных для
запекания, очищенных, без
сердцевины и нарезанных
3 стакана качественной смеси
сухофруктов
1. Положите яблоки, сухофрукты и
апельсиновую цедру в большую каст
рюлю. Добавьте смесь специй, уксус
и сахар. Нагрейте на слабом огне,
помешивая, пока весь сахар не
растворится.
Тертая цедра 1 апельсина
2. Доведите до кипения, затем убавь
те огонь и варите 40—45 минут, вре
мя от времени помешивая, до загус
тения. Разложите по теплым стери
лизованным банкам и герметично
.закройте. Храните месяц перед упот
реблением.
СОВЕТ ПОВАРУ
Внимательно следите за чатни
ближе к концу приготовления,
поскольку он часто пригорает ко дну
кастрюли. Постоянно помешивайте
приправу на этой стадии.
Чатни из зеленых
помидоров
Этот классический
чатни готовят в конце
лета, когда последние
помидоры уже не
успевают созреть. При
домашнем приготовлении
приправы для консервирования
можно добиться равновесия сладкого и
кисловатого привкусов.
H. л 2,4 К1I,
8 — 2 кг крупно нарезанных
зелены х помидоров
1. Положите помидоры, яблоки, лук
и чеснок в большую кастрюлю. До
бавьте соль. Соберите приправу для
консервирования в марлевый мешо
чек и положите в кастрюлю.
450 г яблок, очищенных, без
сердцевины и нарезанных
450 г нарезанного лука
2 толчены х крупных зубчика
чеснока
2. Вылейте туда же половину уксуса
и доведите до кипения. Убавьте огонь
и варите 1 час или пока чатни не за
густеет. Часто поме
шивайте.
3. Растворите сахар в остатках уксу
са и добавьте в чатни. Дайте поки
петь 1
часа, до загустения. Изред
ка помешивайте. Выньте марлевый
мешочек. Переложите горячий чат
ни в теплые стерилизованные банки.
Закройте герметичными прочными
крышками и храните не меньше ме
сяца перед употреблением.
1 ст. ложка соли
3 ст. ложки приправы для
консервирования
2 '/г стакана яблочного уксуса
2 стакана сахара
250
СОВЕТ ПО ВАРУ
Используйте воронку, чтобы
разложить чатни по банкам. Когда
содержимое банок остынет,
оботрите их и приклейте этикетки.
Указатель
Указатель
А W
ажгон 38
айоли с креветками и пирн-пири 150
американский тыквенный пирог 233
анис 65
анисовый перец —см. сычуаньский
перец
аннато 25
апельсины
бриоши с апельсином и кориандром
217
салат из апельсинов и красного лука
с кумином 190
арахис
гадо-гадо 192
порошок тсир 1 0 1
ароматизированные шарики 1 2 2
ароматный куриный карри с тайскими
специями 157
асафетида 51
африканские острые приправы 98—
101
Б ^
баба-гануш с ливанскими лепешками
141
багхар 87
багхар с кориандром 87
баклажаны 141
баба-гануш с ливанскими лепешками
141
бананы по-карибски с молотым
ямайским перцем и имбирем 240
банки для хранения специй 17
баранина
жареная баранина, фаршированная
курагой, корицей и кумином 172
поджаристая баранина с зеленым
перцем и корицей 173
таджин из баранины 174
тсир-кюфта с авокадо и сальса из
дыни 178
бенгальская приправа из пяти
пряностей 62, 84
бербер 99
бишоп 118
блачан 15
бо.мбейская смесь 38
бриоши с апельсином н кориандром 217
брынза фета 136
булгар и чечевичный плов 205
булочки
с сыром и чили 2 1 0
с яблоками и корицей 224
В VW
*
ваниль
ванильный крем 236
ванильный штрудель 226
мокко «в облаке» 117
пастелитос с корицей 228
васаби 24
крабовые лепешечки с имбирем и
васаби 148
вино
горячее вино с пряностями 118
виноградные листья
долма 136
выбор специй 14
вяленая свинина 180
Г »»V
гадо-гадо 192
гарам-масала 8 8
гво.здика 50—51
ароматические шарики 1 2 2
кумкаты со специями 246
чай с лимоном и со льдом 114
говядина 168, 198
горчица 26^29
жареный кролик с тремя видами
горчицы 160
печеные корнеплоды с приправой
из целых специй 186
пикули для бутербродов 248
оленина в пиве «Гиннесс» с хреном
и горчичными клецками 161
горячее вино 118
груши в горячем вине с пряностями
238
граната зерна 71
груши
грушевый десерт 232
груши в горячем вине 238
Ж ^
жареная рыба по-карибски 146
жареный цыпленок по-мароккански с
хариссой 156
7
3 ^
звездчатый анис 54
китайские «чайные яйца» 54
W
252
клементины с кардамоном 234
зедоарий 47
зеленая масала 90—91
зеленая паста карри 93
зеленый перец 6 6 , 67
фокаччиа с зеленым перцем и
каменной солью 208
зеленый перец и поджаристая
баранина с корицей 173
И
измельчение специй 14, 15
имбирь 78—79
блинчики с крабами и соусо.м 134
глазированный сладкий картофель с
имбирем и ямайским перцем 186
десерт с имбирем, лимоном и
ванильным кремом 236
имбирный кекс 223
имбирное, чесночное и луковое
масло 108
имбирные пряники —елочные
украшения 123
имбирный уксус 1 1 1
крабовые лепешечки с имбирем и
васаби 148
медовый кекс с пряностями 2 2 1
песочные пальчики с имбирной
гла.эурью 224
телячьи эскалопы с красным
грейпфрутом и имбирем 177
терияки из говядины 168
индейка
сосати из индейки с острым
абрикосовым соусом 158
террин с индейкой,
можжевельником и перцем 140
испанский салат с каперсами и
Указатель
оливками 190
история 7—11
К ^
кабаньи отбивные с соусом ромеско
170
каджун 146
кайенский перец 35
к;1лган 56—57
кальма]) с приправой на пяти
пряностей и соусом из черных
бобов 149
каменная соль 70
каперсы 30
испанский салат с каперсами и
оливками 190
маринованная брынза фета с
каперсами 136
кардамон 49—50
кульфи с кардамоном 238
чай с кардамоном 114
карибская кухня 13
карибский рождественский кекс с
пряностями 2 2 0
карлофель
острые ломтики карл'офеля с
приправой из чили 138
кассия 40
«Кафе-брюло» 116
кашмирская масала 88—89
кебабы по-турецки 176
кексы 219-223
китайская кутсня 1 2
китайская приправа из пяти
пряностей 105
китайская соль с пряносл ями 105
китайская подсушенная соль с перцем
105
китайские «чайные яйца» 54
клементины со звездчатым анисом и
корицей 234
кленовый сироп 180
запеченные ребрышки с кленовым
сиропом 180
консервированные лимоны со
специями по-мароккански 244
консервированные специи 106
чатни из свежих помидоров, лука и
кинзы 248
корзины с пряностями 125
кориандр 42—43
бриоши с апельсином и кориандром
217
булгар и чечевичный плов 205
бриоши с апельсином и кориандром
217
дхал с приправой тадка 185
мелкий лук и грибы по-гречески 139
нут и лепешки с кориандром и
гахини 135
лосось, маринованный в тайских
пряностях 153
повидло из клементинов и
кориандра 246
чатни из свежих помидоров, лука и
кинзы 248
корица 40—41
баранина, фаршированная курагой,
корицей и кумином 172
булочки с яблоками и корицей
224
груши в горячем вине 238
клементины со звездчатым анисом и
корицей 234
ореховое масло с корицей и
кориандром 1К)
пастелитос с корицей 228
паститсио 198
пучки палочек корицы 125
челсийские булочки 2 1 2
чуррос с коричным сиропом 237
шоколадный лебкухен 227
корнуоллские булочки с шафраном
212
кофе
«Кафе-брюло» 116
мокко «в облаке» 117
ЮЖН1.1Й кофе со льдом и пряностями
116
кофемолки 16
крабы
блинчики с крабами 134
крабов1.1е лепешечки с имбирем и
васаби 148
креветки 94, 130,150
креветки с пири-пири и соусом
айоли 150
остр1.1Й и кислый СУП с креветками
1.30
крекеры 228
острые крекеры к коктейлям 228
кролик 160
жареный кролик с тремя видами
горчицы 160
кубеб 67, 6 8
кукурузный хлеб с Ч И Л И 210
кульфи с кардамоном 238
кумин 45
салат с кускусом 204
салат из апельсинов и красного лука
с кускусом 190
острые цыплята-гриль 162
острый чечевичный суп 132
таджип из баранины 174
кумкаты со специями 246
кунж)'т 73
мороженое с фисташковой халвой
234
утка с кунжутом и салатом с лапшой
193
куркума 46—47
м;1лайская паста для курицы 92
курица с 40 зубчиками чеснока 162
кускус 204
салат с кускусом 204
овощной кускус с шафраном и
хариссой 189
кухонные комбайны 16
карри
ароматный куриный карри с
тайскими специями 157
зеленый карри с треской,
креветками и кокосом 150
лапша по-сингапурски 2 0 0
овощная корма 184
острые крекеры к коктейлям 228
приправы из пряностей 82—87
сосати из индейки с острым
абрикосовым соусом 158
Л ^
лавровый лист 57—58
ла-кама 1 0 0
лакрица 53
лапща по-сингапурски 2 0 0
лето и специи 124
ливанские лепешки 141
лимон
десерты с имбирем, лимоном и
ванильным кремом 2.36
кекс с лимоном и маком 2 2 2
консервированные лимоны со
специями по-мароккански 244
лимонный чай со льдом 114
лимонное сорго 48
ароматный куриный карри с
тайскими специями 157
масло с лимонным или кафрским
сорго ПО
моллюски с лимонным сорго
и кокосовым кремом 144
лимонный чай со льдом 114
листья кафрского сорго 42
ароматный куриный карри с
тайскими специями 157
листья карри 59
лосось, маринованный в тайских
пряностях 153
лук
мелкий Л У К и грибы по-гречески 1.39
м
^
мадрасская масала 91
малайская паста для курицы 92
мак 63
кекс с лимоном и маком 2 2 2
острые крекеры к коктейлям 228
макароны 196—198, 200
паститсио 198
масала 88—91
I масала для чая 115
I масло 108—110
масло с аннато 25
масло с лимонным или кафрским
у к а з а vi e л ь
сорго 1К)
имбирное, чесночное и луковое
масло 108
обжа[)иванис специй в масле 14
ореховое масло с корицей и
кориандром 1 1 0
махлеби 72
медовый кекс с пряностями 2 2 1
мексиканская кухня 12—13
мексиканские ленешки-тортилья с
начинкой 188
мельницы 17
моллюски с лимонным сорго и
кокосовым кремом 144
можжевельник 55
террип с индейкой,
можжевельником и перцем 140
мокко «в облаке» 117
молдоиская соль 70
молотые плоды манго 59
М О Л О Г1.ІЙ карри 40, 82
молотый чили 36
мо[)еиродукты 143—153
мороженое с фисташковой хіиївой 234
морская соль 70
морской черт с че|змулой иомарракешски 152
мускатный орех 60—61
мельницы для мускатного ореха 16,
60
терки для мускатного ореха 16
штоллен 216
мускатный «цвет» 60—61
мус-са-маи 95
Н «»V
С ^
песочные пальчики с имбирной
глазурью 224
папайи семена 37-38
паприка 37
свинина с паприкой, фенхелем и
гмипом 179
паста чили 36
паститсио 198
перец 6 6 — 6 8
китайская подсушенная соль с
перцем 105
ро.човый перец 69
террии с индейкой,
можжевельником и перцем 140
пестик и ступка 16
пикули для бутербродов 248
пири-иирн 150
пицца с пепперони 199
плов с целыми пряностями 2 0 2
повидло из клементинов и кориандра
246
поджаренные специи 14
полоски чили 36
помидоры
паста из чили, помидоров и оливок
196
чатни из свежих помидоров, лука и
кинзы 248
чатпи из зеленых помидоров 250
портвейн 118
бишоп 118
попурри 124
приправы из пряностей 81—107
а([їрикаиские 98—101
для мяса, жаренного па углях 1 0 2 —
105
карри 82—87
мастиш 88—91
са.мбш'іьі 96—97
сладкие приправы 106—107
пасты из специй 92—95
п|зиправа из пяти пряностей 105
кальмар с прип|^авой из пяти
прянс^стей и СОУСОМ из черных
бобов 149
приправы для .мяса, жаренного на
углях 102-105
садовая смесь 124
салаты 190—193, 204
ciuibca из папайи 146
самб;иі-блачаи 97
самб;иі-кекап 97
самбіиіьі 96—97
самбаар 83
сансе 69
сардины в зскабеше 145
сатай с курицей индоиезийский 158
свиципа 180
вяленая свииииа 180
запеченные ребрышки с кленовым
сиропом 180
свинина с naii|jnKoii. ({генхелем и
тмином 179
североафрикапская кухня 13
сельдерея семена 23
уксус с семенами сельдерея 248
«семь морей» 8 6
копченные в чаеутишае грудки 165
порошок карри 8 6
серех молотый 48
сингапурская лапша 2 0 0
сингапурский порошок карри для
блюд из морепродуктов 85
скандинавская кухня 13
сладкий перец 35
сладкий картофель глазированный
186
сладкие смеси из пряностей 106—107
смесь для яблочного пирога 106
смеси из пряностей 81—107
для американского тыквенного
пирога 233
для рождес твенского карибского
кекса 2 2 0
соль 70
китайская нодсушеиная соль с
перцем 105
китайская солі, с п|гяностямн 105
консервированные лимоны со
специями ио-мароккански 244
приправа с солью и корицей 105
сосуды для храпения пряностей 17
соус тай-нам-прик 94
прованский рыбный
настаивание пряностей 15
настурции семена 30
нигелла 62
нут и лепешки с кориандром и тахини
1.35
О
П -IV
'I V
* ^удование 16
’ лУ 18.3-189
'й КУСКУС с шафраном и
189 '
орма 184
•^рбродов 248
^несс» с хрено.м и
^^а.ми 161
(нки нан 209
суп
с руайле.м
131
пудинг 107
пунш ямайский ромовіай 119
Р
рас-эль-ханст 1 0 0
рис 2 0 1
джамбалайя 2 0 1
плов с целы.ми специями 2 0 2
тайский жареный рис 2 0 2
рождественский чатпи 250
ро.зовый перец 69
ром 119
ро.меско 170
руайль 131
рыба и морепродукты 143—153
жареная рыба с каджмюм и сальса
из папайи 146
п|)ованс;иП)Ский рыбный суп с
руайлем 131
252
Указатель
соус чили 36
спагетти с чесноком и оливковым
маслом 196
средиземноморская кухня 13
столовая С О Л І. 70
сумах 72
долма 136
супы 129-132
кабачковый суп с соусом из хрена и
карри 132
сухое обжаривание 14
сычуаньский перец 68—69
Т »»V
табаско 36
тайский жареный рис 2 0 2
тайская паста карри 93
тамаринд 74
тахини 141
баба-гаиуш с ливанскими лепешками
141
соус с тахипи и лимоном 135
текила «Мария» 119
телячьи эскалопы с красным
грейпфрутом и имбирем 177
терияки из говядины 168
терки 16, 17
террин из индейки с можжевельником
и перцем 140
тертые пряности 14
тмин 39
толчение специй 15
томатный сок 119
текила«Мария» 119
торговля пряностями 7—11
тортилья 188
треска
жареная рыба по-карибски 146
зеленый карри с треской,
креветками и кокосом 150
тсир, порошок 1 0 1
тсир-кюфта с авокадо и дынным
сальса 178
тыквенный нирог 233
У -TV
украшения 122—125
укроп 2 2
уксус с укропом 2 2
уксусы 111-113
имбирный уксус 1 1 1
уксус с Ч И Л И 113
уксус с укропом 2 2
уксус с семенами фенхеля 1 1 2
чесночный уксус 1 1 1
Ч И Л И хо-хо 113
утка
утка по-средиземноморски с
хариссой и шафраном 164
ут к а с КУНЖУТОМ и с а л а т о м с л а п ш о й
193
копченные в чае утиные грудки 165
Ф -IV
фенхель 52
острые хлебные лепешки нан 209
уксус с семенами фенхеля 1 1 2
филадельфийская приправа 103
фокаччиа с зеленым перцем и
каменной солью 208
фрукты с чат-масалой 240
X ^
халва
мороженое с фисташковой халвой
234
харисса 98
жареный цыпленок по-мароккански
с хариссой 156
утка по-средиземноморски с
хариссой и шафраном 164
хлеб 208-210
хранение пряностей 17
хрен 24
кабачковый суп с соусом из хрена и
карри 132
оленина в пиве «Гиннесс» с хреном
и горчичными клецками 161
Ц -»V
цукини 189
ч
^
чай
китайские «чайные яйца» 54
копченные в чае утиные грудки 165
лимонный чай со льдом 114
.масала для чая 115
с кардамоно.м 114
чай со специями 115
чат-масала 89
чатпи из зеленых помидоров 250
чатни из свежих помидоров, лука и
кинзы 248
челсийские булочки 2 1 2
черная соль 70
чеснок 2 0 - 2 1
кебабы по-тт рецки с но.мидорами и
оливковым сальса 176
креветки с пири-пири и соусом
айолп 150
курица с 40 зубчиками чеснока 162
спагетти с чесноком и оливковым
маслом 196
пряное масло 109
чесночный уксус 1 1 1
чесночный пресс 16
«четыре пряности» 107
чечевица 205
булгар и чечевичный плов 205
дхал с приправой тадка 185
острый чечевичный суп 132
чили 31—36
бербер 99
блинчики с крабами и соусом 134
булочки с сыром и чили 2 1 0
вяленая свинина 180
жареный красный перец и желе из
чили 244
кукурузный хлеб с Ч И Л И 210
мексиканские лепешки-тортилья с
начинкой 188
острые ломтики картофеля с соусом
чили 138
пицца с пенперони 199
руайль 131
самбалы с чили 96
самбал-блачан 97
связки сушеного чили 125
соус ромеско 170
сухое обжаривание 35
уксус с чили 113
фарширование 35
харисса 98
чили кон-карне с черными бобами
169
чили хо-хо 113
чуррос с коричным сиропом 237
Ш «»V
шамбала 75—76
шафран 44
корнуоллские булочки с шафраном
212
овощной кускус с шафраном и
хариссой 189
рисовый плов с целыми специями
202
шведский хлеб со специями 215
шоколадный лебкстсеи 227
шри-ланкийский порошок карри 84
штоллен 216
штрудель с ванилью 226
э
электрокофемолки 16
Ю '7V
южный кофе со льдом и пряностями
116
я W
яйца 54
китайские «чайные яйца» 54
ямайский перец 64
ямайский ромовый пунш 119
255
-Лї
/
СПЕЦИИ
Салли М о р р и с и Л есл и М экли
Перевод с английского У. В. САПЦИНОЙ
Консультант
Е. И. ИЛЬИНСКАЯ
Редактор
Т. Н. КУСТОВА
Художественно-технический редактор
Л. П. КОСТИКОВА
Корректор
Л. А. РОГОВА
Л Р № 071328 от 9.08.96.
Издательский дом «Росмэн».
125124, Москва, а/яб2.
1-я ул. Ямского поля. 28.
Отдел оптовых продаж; (095) 257-46-61.
ББК 36.98
15ВН 5 -2 5 7 -0 0 3 6 3 -5
О Издание на русском языке.
Издательский дом «Росмэн». 1998
С ЛГЖ Б.Г п о ч т о в о й РАССЬИКИ ДЕТСКИХ ТОВАРОВ
«ЭКСПРЕСС-КЛУБ»
БЕСПЛАТНО ВБ1СБ1ЛАЕТ КАТАЛОГ
книг издательства «РОСМЭН».
игрушек, канцтоваров и видеокассет.
Открытку с запросом направляйте по адресу;
125124, Москва, а/я 31. «ЭКСПРЕСС-КЛУБ*.
СПЕЦИИ
^,ї
традиционные и экзотические специи •
• Оригинальные приправы с пряностями •
•
100 классических и современных кулинарных
рецептов с приправами и специями •
А Л Л И М О Р Р И С - автор книг
и консультант по вопросам
кулинарии. Путешествия привели ее
в Кению и Мсшайзию, где в настоящее
время она ведет курсы по обучению
искусству кулинарии. Салли не только
преподает, но и вносит свой вклад в
многочисленные публикации, ее перу
принадлежат несколько книг,
охватывающих широкий спектр
национальных кухонь. Интерес к специям
пробудился у нее в Малайзии, где она прожила
три года, и в Африке, где она провела пять лет. С тех пор она
много путешествовала по Таиланду, Бирме, Индии и Индонезии,
собирая рецепты и сведения о специях — для себя и своих книг,
в число которых входят «Травы и специи в кулинарии» и «Вкус
Индонезии».
С
,
- ^
4
^
к,
' ^
7
ч
^
Л
ес л и
м экли-
дипломированный
специалист по домоводству,
свою карьеру она начала в
компании, импортирующей
кухонную утварь «Л е Крузе».
Вскоре после рождения детей
Л если стала писать по вопросам
кулинарии и с тех пор опубликовала десять
поваренных книг. В детстве она
жила в Индии, путешествовала по
Вест-Индии, Северной Африке и
Европе, повсюду собирая необычные
к
ингредиенты и идеи для рецептов и давая
* ^
волю своему увлечению — приготовлению
блюд с применением специй, в настоящее
время является консультантом в
компании, специализирующейся на
продаже трав и специй, и, кроме
того, проводит занятия на вечерних
курсах кулинарии с применением трав
и специй.
СПЕЦИИ
Самый подробный справочник по всем
распространенным н малоизвестным видам пряностей
п традиционным приправам из них, дополненный
захватывающими историческими сведениями и
информацией о способах приготовления и
оборудовании, а также о сосудах для хранения.
^
^ Книга оформлена красочными фотографиями
50 специй во всевозможных видах, а также
иллюстрированными рецептами более 35 традиционных
приправ.
В каждой статье содержится подробное Ч.——
описание аромата, вкуса и внешнего вида той или
иной пряности, а также способ ее применения в
медицине, до.машнем хозяйстве и кулинарии.
^ Здесь вы найдете более 100 классических и
современных рецептов со всего .мира, каждый снабжен
подробными инструкциями и великолепным
изображением готового блюда.
В книге приведены иллюстрированные рекомендации по
изготовлению ароматизированных подарков и украшений из специй,
ароматических масел и уксусов для ю линарных нужд, а также разнообразных
напитков.
Это единственный справочник
по распознаванию специй, их
приготовлению
и при.менению
в кулинарии,
который ва.м
н\жен.
