Основные ингредиенты

Шоколад

Про французскую кухню говорят: «Масло, масло и еще раз масло». Так вот, про конфеты правдой будет сказать: «Шоколад, шоколад и еще раз шоколад!» Это однозначно главный ингредиент наших маленьких сладостей. Самое важное – выбирать качественный шоколад и при покупке внимательно читать состав. Среди ингредиентов могут быть только следующие продукты: сахар, какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко (для белого и молочного шоколада), эмульгатор соевый лецитин, натуральный ароматизатор ваниль. Содержание масла какао и какао-порошка может различаться, но это никак не влияет на качество продукта, у шоколада лишь меняются вкус и органолептические характеристики.

Шоколад с высоким содержанием какао (от 70 %) называют горьким. Такой насыщенный яркий шоколад отлично подойдет для «чистых» вкусов начинок, где главным акцентом является шоколад! Подобные начинки хорошо оттенить крепкими насыщенными ликерами либо яркими кислыми фруктами или ягодами.

Шоколад с содержанием какао от 53 до 70 % называют темным. По сравнению с горьким он менее терпкий и дает возможность сместить акцент на вкус используемого натурального ароматизатора.

Молочный шоколад любит большинство сладкоежек! Легкий привкус какао в сочетании с молочной нежностью – это беспроигрышный вариант, если вы хотите получить удовольствие.

Лично я выбираю шоколад по настроению, по погоде и по ситуации. Но молочный для меня универсален, он подходит для любого настроения и времени суток.

Помимо стандартных вкусов, существуют шоколады региональные. Что это значит? Какао-бобы для них собирались в определенном регионе и в определенное время. Такой шоколад подойдет для людей с тонким вкусовым восприятием. В нем можно уловить невероятные ноты цветов, табака, смолистого дерева, цитрусов и множество других нюансов вкуса. Шоколад, как вино или кофе, дает возможность каждый раз открывать для себя новые палитры вкусов и ощущений!

Белый шоколад не содержит порошка какао и именно поэтому не имеет характерного цвета. Тем не менее он также называется шоколадом, так как в нем есть натуральные какао-продукты. Белый шоколад – благодатная основа для создания ярких и интересных вкусов. Если вы хотите получить конфету с выраженным ягодным или фруктовым вкусом (например, манго-маракуйя), смело берите этот вид шоколада. Привкус какао не будет спорить с самим фруктом. Я люблю начинки не слишком сладкие, поэтому стараюсь выбирать для конфет шоколад с наименьшим содержанием сахара.

В любом случае при создании конфеты советую заранее подумать, какого эффекта вы хотите добиться, какие ноты подчеркнуть, какую консистенцию получить. И не забывайте импровизировать! Нет ничего лучше, чем хорошо спланированная импровизация.

Сливки

Для приготовления конфет используются сливки с высокой жирностью – от 33 до 38 %. Очень важный момент: они должны быть не растительными, а животными. В некоторых случаях используют растительные, например кокосовые, но это исключение из правил. Если вам достались домашние фермерские сливки, может возникнуть сложность в прогнозировании консистенции начинки, ведь в большинстве случаев жирность такого продукта определена неточно. Но путем экспериментов можно приспособиться под любой вариант. Главное – натуральность продукта.

Сливочное масло

Нас интересует масло жирностью 82,5 % – и никакое другое! В одних случаях используется несоленое масло, в других, напротив, соленое. Это вопрос исключительно вкуса. В составе не должны присутствовать растительные жиры. Продукт под названием «маргарин» для нас с вами не существует!

Какао-порошок

Не будем путать какао-порошок со сладкими смесями на основе какао, которые содержат множество дополнительных ингредиентов, в том числе сахар. Нас интересует исключительно продукт, в составе которого нет ничего, кроме какао! Какао-порошок – самый популярный вид покрытия классического трюфеля. Также с его помощью можно задекорировать и обливную конфету.

Белый сахар

По некоторым рецептам мы будем готовить карамель из сахара. В этом случае удобнее работать с максимально мелким сахаром. При покупке обратите внимание на целостность упаковки – сахар не должен быть отсыревшим. Лишняя влага может испортить результат.

Сироп глюкозы

Очень популярный вид сахара, используемый для приготовления конфет. Если видите в составе конфеты сироп глюкозы, советую не пренебрегать этим ингредиентом и не заменять его на обычный белый сахар. Сироп глюкозы обладает уникальными свойствами: улучшает текстуру ганаша, усиливает вкус, предотвращает кристаллизацию обычного белого сахара и увеличивает срок годности конфеты. Сироп глюкозы имеет вязкую, тягучую консистенцию.

Для того чтобы сироп глюкозы меньше прилипал к ложке, предварительно смочите ее холодной водой.

Так как этот сироп очень тягучий, удобнее отвешивать его не в отдельную миску, а в тару с остальными ингредиентами. В противном случае внушительная часть останется на стенках миски.

Фруктово-ягодное пюре

Профессиональные кондитеры в основном пользуются готовым замороженным пюре. Этот продукт продается в специализированных магазинах и в некоторых обычных супермаркетах. Почему отдается предпочтение готовому продукту? Потому что при его производстве используются плоды, собранные в пик своего созревания. А значит, они дадут нашим конфетам наиболее яркий вкус. Но если вы приготовите пюре из сезонных ягод или фруктов, может, даже собственноручно собранных, результат тоже будет прекрасен!

Орехи

Предпочтительнее покупать их у проверенного продавца, так вы застрахуетесь от неприятных сюрпризов в виде червивых или гнилых орехов. Совет мог бы показаться смешным, если бы ситуация частенько не повторялась у новичков. Орехи желательно покупать необжаренные. Перед использованием их необходимо выложить в сито и обдать кипятком, таким образом очистив поверхность от пыли. Далее распределите орехи на противне и прокалите в духовке при температуре 150°С 15–20 минут. После обжаривания шкурка с легкостью отшелушится, а сам орех приобретет внутри красивый карамельный цвет.

Вкус свежеобжаренного ореха не идет ни в какое сравнение с покупным! Попробовав однажды работать с орехами собственного приготовления, вы забудете про готовые обжаренные орехи.

Цукаты

Цукаты, как и орехи, желательно приобретать у проверенного продавца! Если вы не готовите их сами, а используете покупные, следите, чтобы они были максимально свежими, сочными, но не мокрыми (исключением являются те, что продаются в сиропе).

Сухофрукты

Качественные сухофрукты должны быть мягкими на ощупь и достаточно сочными внутри. Красивый блестящий сухофрукт вовсе не обязательно хороший. Парадоксально, но менее привлекательные экземпляры чаще всего вкуснее и натуральнее по составу. Для улучшения внешних качеств и длинных сроков хранения недобросовестные производители вымачивают сухофрукты в сиропе. Вы еще и переплатите за вес! А в результате ваш десерт будет слишком сладким из-за дополнительного сахара.

Травы, специи и другие ароматизаторы

Если в рецепте указана свежая трава, например базилик, не стоит заменять ее на сушеную – результат может быть другим. Зелень должна быть красивой, без потемнений, не вялой, в самом соку!

Для меня основной постулат в работе: красивый продукт – отличный результат! На всех стадиях приготовления вам внешне должно нравиться то, с чем вы работаете – начиная от ингредиентов и заканчивая готовой конфетой.

Специи я стараюсь приобретать в цельном виде, не молотом. Это относится к мускатному ореху, всем видам перца и гвоздике. Готовые смеси предпочитаю заменить на самодельные.

Для измельчения мускатного ореха удобно использовать мелкую терку для цедры. Остальные специи можно растереть в мраморной ступке.

Ваниль

Ее можно использовать в стручках, в виде ванильной пасты или концентрата. Главное, чтобы это был качественный натуральный продукт без искусственных добавок. Если вы используете стручки ванили, обратите внимание на их внешний вид. Стручки должны быть мягкими, сочными и блестящими.

Храните стручки ванили в морозильной камере, плотно завернув в пищевую пленку. Так вы полностью сохраните все необходимые качества. По мере необходимости доставайте стручки поштучно, каждый раз плотно упаковывая оставшиеся.

Боб тонка

Этот ингредиент набирает популярность и становится доступным для современных кондитеров. Вы обязательно его найдете в специализированном кондитерском магазине. Тонка – уникальный ингредиент, обладающий богатой гаммой ароматов: кому-то слышится ваниль с гвоздикой, кому-то вишневая косточка с корицей… Интересно, что почувствуете вы? Хранить бобы нужно в герметичной коробке или завернутыми в пищевую пленку.

Пектин и агар-агар

Для приготовления мармелада можно использовать как пектин, так и агар-агар. И то и другое – желирующие вещества. Разница в текстуре готового мармелада и в процессе приготовления. В зависимости от ваших предпочтений вы можете выбрать любой из них. На агаре мармелад получится более плотным, стекловидным и, если можно так выразиться, «резиновым». Я использовала это прилагательное не для того, чтобы принизить качества продукта, а лишь для описания текстуры! Многим нравится именно такой мармелад, поэтому мы будем обсуждать все варианты.

Сублимированные ягоды и фрукты

Даже в супермаркетах можно найти этот продукт! Фрукты и ягоды по специальной технологии лишают какой-либо влаги. В итоге мы получаем невесомую крошку «чистого вкуса». Порошком из сублимированной ягоды или фрукта можно обсыпать трюфели и декорировать обливные или открытые конфеты, усилив вкус начинки.

Вафельная крошка и другие посыпки

Вафельная крошка – не остатки настоящих вафель, как можно было подумать! Это готовый кондитерский ингредиент, который продается в специализированном магазине. Вы можете собственноручно приготовить крамбл, запечь его до золотистого цвета и измельчить, но сказать, что результат будет аналогичен вафельной крошке, нельзя. Такая посыпка по текстуре ближе к покрошенному печенью. Зато мы можем ее ароматизировать, добавив специи, если это нужно для конкретного рецепта трюфеля.

Ароматизация

Ароматизировать жидкость (чаще всего сливки) можно двумя способами: холодным и горячим.

Холодный способ предполагает выстаивание жидкости с ароматизатором, предварительно накрытой пищевой пленкой в контакт, не менее 12 часов в холодильнике. Такой способ дает нежный, не кричащий вкус и достаточно долгое послевкусие.

Если у вас мало времени, можно воспользоваться вторым способом. Нагреть жидкость до 80°С и настоять с ароматизаторами под пленкой в течение 15 минут. Так вы получите больше вкуса, но послевкусие будет тише.

Не существует способов «плохих» или «хороших»! Все зависит от результата, которого вы добиваетесь.

Обратите внимание, что в процессе ароматизации жидкости травами, чаем, зернами кофе большая часть жидкости впитывается в сухой продукт. Поэтому важно после процеживания повторно взвесить жидкость и добавить недостающий вес, если таковой имеется. Например, в рецепте было 220 г сливок, а после процеживания осталось 180 г. Значит, следует добавить дополнительно 40 г сливок. Если забыть об этом нюансе, начинка может получиться более плотной, а в некоторых случаях совсем не получится, так как отслоится какао-масло. Но и тут нет ничего страшного: просто добавьте жидкость в готовый ганаш и снова взбейте блендером. Помните, что в большинстве случаев мы можем исправить свои ошибки, так что без паники!

Трюфели

Ингредиенты:

200 г шоколада (54 % какао)

120 г сливок

10 г сиропа глюкозы

10 г рома или коньяка

20 г сливочного масла (жирность 82,5 %)

шоколад для покрытия (54 % какао)

какао-порошок для покрытия

Способ приготовления:

1. Шоколад растопите импульсно в микроволновой печи, нагрев до 45°C. Сливки и сироп глюкозы доведите до кипения. В несколько приемов введите сливки в шоколад, взбейте погружным блендером. Добавьте ром или коньяк и мягкое сливочное масло, снова взбейте блендером.

2. Переложите начинку в плоскую посуду, накройте пленкой в контакт и оставьте в прохладном месте для стабилизации на 6–8 часов.

3. Скатайте шарики из начинки и оставьте в сухом прохладном месте на час.

4. Растопите шоколад для покрытия, нагрев его до 31–32°C. Окуните каждый трюфель в шоколад и обваляйте в какао-порошке. Дайте шоколаду полностью застыть. Покатайте трюфели в большом сите, чтобы стряхнуть лишнее какао и подчеркнуть текстуру покрытия.

Ингредиенты:

200 г молочного шоколада

75 г сливок

10 г сиропа глюкозы

2 веточки зеленого базилика

молочный шоколад для покрытия

какао-порошок для покрытия

Способ приготовления:

1. Металлическую рамку обтяните пищевой пленкой и поставьте на разделочную доску пленкой вниз. В нее мы выльем готовую начинку.

2. Сливки настаивайте с базиликом 10–12 часов в холодильнике либо доведите до кипения и настаивайте 10 минут. Процедите. Взвесьте сливки и добавьте недостающие граммы, которые впитались в базилик.

3. Сливки с сиропом глюкозы доведите до кипения. Шоколад растопите. Частями введите сливки в шоколад, взбейте блендером. Вылейте начинку в рамку и оставьте в прохладном месте для стабилизации на 12 часов.

4. Освободите ганаш от рамки с помощью ножа и переложите на лист пергамента. Подогревая немного шпатель или нож строительным феном, разрежьте пласт на одинаковые квадраты.

5. Шоколад для покрытия растопите импульсно в микроволновой печи до рабочей температуры (29–30°C). Обмажьте шоколадом каждый трюфель и обваляйте в какао-порошке. Оставьте на пергаменте до полного застывания шоколада. Если вы хотите подчеркнуть неровную текстуру покрытия, можете положить конфеты в большое сито и потрясти.

Ингредиенты:

200 г молочного шоколада

160 г белого шоколада

30 г сиропа глюкозы

160 г сливок

10 г чая молочный улун

молочный шоколад для покрытия

30 г измельченных фисташек

Способ приготовления:

1. Сливки настаивайте с чаем 10–12 часов в холодильнике под пленкой. Процедите и взвесьте жидкость. Добавьте граммы, которые впитал чай. Сливки с сиропом глюкозы доведите до кипения. Растопите оба вида шоколада, нагрев его до 45°C. Введите сливки частями в шоколад. Взбейте блендером.

2. Вылейте ганаш в плоскую посуду, накройте пленкой в контакт и оставьте для стабилизации на 10–12 часов в прохладном месте.

3. С помощью чайной ложки скатайте из ганаша трюфели. Оставьте их в прохладном месте на час. Шоколад для покрытия растопите до рабочей температуры 28–29°C. Искупайте трюфели в шоколаде и посыпьте измельченными фисташками. Оставьте до полного застывания шоколада перед дегустацией.

Ингредиенты:

200 г шоколада (54 % какао)

25 г сиропа глюкозы

95 г сливок

85 г сыра бри без корки

100 г шоколада для покрытия (54 % какао)

50 г орехов пекан

50 г сахара

Способ приготовления:

1. Растопите шоколад, нагрев до 45°C. Бри нарежьте кусочками. Соедините сливки, сироп глюкозы и сыр, доведите до кипения и постепенно влейте в шоколад. Взбейте блендером.

2. Выложите ганаш в плоскую посуду, накройте пленкой в контакт и оставьте в прохладном месте для стабилизации. Как только ганаш станет более плотным, с помощью одноразовых перчаток и чайной ложки скатайте его в шарики одинакового размера.

3. Орехи обжаривайте 15 минут в духовке, разогретой до 150°C. Из сахара приготовьте карамель в сотейнике на среднем огне. Всыпьте в нее орехи, перемешайте и вылейте на силиконовый коврик. Остудите и нарубите ножом. Шоколад для покрытия растопите, подогрев до 31–32°C, обмажьте каждый трюфель шоколадом и обваляйте в карамелизированном пекане. Оставьте в прохладном месте для стабилизации.

Ингредиенты:

80 г белого шоколада

200 г молочного шоколада

40 г какао-масла

20 г сиропа глюкозы

40 г белого сахара

240 г сливок

Глазурь

Ингредиенты:

300 г карамелизированного белого шоколада (готовый Caramelia)

24 г масла виноградной косточки

40 г дробленого пекана

Способ приготовления:

1. Сахар и сироп глюкозы поместите в сотейник с толстым дном. Сливки в другом сотейнике доведите до кипения. На среднем огне приготовьте из сахара карамель. Важно не сжечь ее!

2. Постепенно влейте горячие сливки в карамель и оставьте на слабом огне до полного объединения. Чем горячее сливки в момент вливания в карамель, тем быстрее оно произойдет. Снимите карамельный соус с огня, дайте остыть 3–4 минуты.

3. Белый и молочный шоколад поместите в пластиковый мерный стакан и импульсно растопите в микроволновой печи, помешивая каждые 20–30 секунд. В отдельной емкости растопите какао-масло. Соедините масло и шоколад. Влейте часть карамельного соуса в шоколад, размешайте. Так частями постепенно введите всю жидкость. Обязательно взбейте эмульсию блендером.

4. Переложите ганаш в удобную емкость, накройте пищевой пленкой в контакт и оставьте массу стабилизироваться на 6–8 часов в прохладном месте (16–18°C) либо уберите ее в холодильник. Масса из холодильника будет более плотной.

5. После стабилизации снимите пленку с ганаша. С помощью чайной ложки на глаз либо на весах отмерьте по 20 г на порцию. Скатайте из начинки шарики. Вставьте в трюфели деревянные шпажки и уберите в морозилку перед глазированием.

6. Приготовьте глазурь гурме. В разогретой до 150°C духовке обжарьте орехи пекан в течение 13–15 минут. Дайте остыть и мелко нарубите. Шоколад растопите, влейте масло, всыпьте орехи и перемешайте.

7. Подмороженные трюфели обмакивайте в глазурь. Чтобы ее слой был равномерным, покрутите палочку в руках в разных направлениях, давая застыть глазури. Как только увидите, что она становится матовой, можно поставить трюфель на палочке в устойчивый высокий стакан до полной стабилизации. Если вы храните конфеты в холодильнике, советую дать им немного согреться при комнатной температуре перед употреблением.

Тогда начинка будет мягче и нежнее.

Ингредиенты:

220 г белого шоколада

45 г какао-масла

60 г пюре из маракуйи

20 г пюре из манго

25 г сливок

15 г сиропа глюкозы

белый шоколад для покрытия

крошка сублимированной маракуйи

Способ приготовления:

1. Шоколад и какао-масло растопите импульсно в микроволновой печи (по 20–30 секунд). Сливки, оба вида пюре и сироп глюкозы доведите до кипения. Введите в шоколад, взбейте блендером, стараясь не запускать пузыри воздуха в начинку.

2. Переложите массу в плоскую посуду, накройте пленкой в контакт и оставьте на 10 часов для стабилизации в прохладном месте.

3. С помощью одноразовых перчаток, чайной ложки и весов поделите ганаш на равные части по 12–14 г (на ваше усмотрение). Скатайте из кусочков ганаша шарики и оставьте в прохладном месте на час.

4. Растопите дополнительно некоторое количество белого шоколада до рабочей температуры (28–29°C). Обмажьте каждый трюфель шоколадом и сразу обваляйте его в сублимированной маракуйе. Оставьте, пока шоколад не застынет полностью.

Можно пробовать!

Ингредиенты:

200 г молочного шоколада

20 г сиропа глюкозы

90 г пюре из малины

15 г сливок

молочный шоколад для покрытия

сублимированная малина для декора

Способ приготовления:

1. Сливки, пюре и сироп глюкозы доведите до кипения. Растопите шоколад, импульсно (по 20–30 секунд) нагрев в микроволновой печи до 45°C. В несколько приемов введите жидкость в шоколад и взбейте блендером.

2. Вылейте ганаш в плоскую посуду, накройте пленкой в контакт и оставьте в прохладном месте на ночь.

3. Сформуйте с помощью чайной ложки шарики по 12–14 г. Оставьте в прохладном месте еще на 1–1,5 часа.

4. Молочный шоколад для покрытия растопите, подогрев импульсно в микроволновой печи до 29°C. Искупайте каждый трюфель в шоколаде и покатайте в миске с сублимированными ягодами.

Ингредиенты:

100 г кураги

50 г миндаля

5 г стружки кокоса

10 г растительного масла

15 г гречишного меда

10 г лимонного сока

15–20 г кураги для декора

карри по вкусу

Способ приготовления:

1. Стружку кокоса обжарьте в духовке при 150°С либо на слабом огне в сотейнике до золотистого цвета. Миндаль также обжарьте в духовке при 150°C в течение 13–15 минут.

2. Поместите в чашу блендера все ингредиенты и измельчите их до однородной массы. Консистенция сильно зависит от конкретных сухофруктов. Если чувствуете, что начинка сухая и крошится, добавьте дополнительно масло или лимонный сок по вкусу.

3. Скатайте из начинки шарики либо батончики нужного веса (в данном случае шарики по 13 г). Курагу для декора нарежьте маленькими брусочками и вдавите в каждую конфету. Половину конфеты обваляйте в стружке кокоса.

Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Ингредиенты:

50 г сушеной клюквы

50 г сушеной вишни

50 г необжаренного кешью

5 г растительного масла без запаха

15–20 г жареного ореха кешью для декора

молотая корица по вкусу

Способ приготовления:

1. Сухофрукты должны быть свежими и мягкими на ощупь. Клюкву поместите в сотейник, влейте 50 г воды и поставьте на средний огонь, постоянно помешивая, пока полностью не выпарится жидкость.

2. Поместите в чашу блендера все ингредиенты и измельчите их до однородной массы. Скатайте из нее шарики либо батончики нужного веса (в данном случае шарики по 13 г). Вдавите в каждую конфету половинку жареного кешью.

Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре. Конфеты дольше останутся сочными, если их прокатать в руках, слегка смазанных растительным маслом. Но лучше съесть все максимально быстро!

Нарезные сладости

Карамель

Ингредиенты:

180 г сахара

30 г воды

150 г сливок

30 г сиропа глюкозы

25 г сливочного масла (жирность 82,5 %)

80 г молочного шоколада

щепотка соли

Способ приготовления:

Сливки с сиропом глюкозы доведите до кипения. Из сахара и воды приготовьте карамель. Частями влейте горячие сливки и уваривайте 1,5 минуты. Дайте остыть до 70°C. Вылейте на оставшиеся ингредиенты и взбейте блендером.

Начинка

Ингредиенты:

130 г молочного шоколада

100 г несладкой арахисовой пасты

15 г арахисового масла

молочный шоколад для покрытия

пекан для декора

Способ приготовления:

1. Шоколад растопите до рабочей температуры, смешайте с арахисовой пастой и маслом и распределите по слою карамели.

2. Молочный шоколад импульсно растопите, нагрев до 29°C. С помощью специальной вилочки поочередно окуните конфеты в шоколад и выложите на лист пергамента для стабилизации.

Украсьте каждую конфету целым орехом.

Мармелад

Ингредиенты:

200 г пюре из черной смородины

60 г воды

35 г сиропа глюкозы

210 г сахара

10,5 г пектина NH

17,5 г сахара

11 г раствора лимонной кислоты в соотношении 1:1

Ганаш

Ингредиенты:

80 г молочного шоколада

90 г темного шоколада (64 % какао)

20 г тримолина

40 г пюре из черной смородины

76 г сливок

400–500 г темного шоколада для глазирования (64 % какао)

Способ приготовления:

1. Для мармелада противень застелите силиконовым ковриком. Металлическую рамку обтяните пищевой пленкой, немного смочив борта, чтобы она максимально плотно обтянула рамку. Поставьте рамку на коврик. В сотейнике соедините пюре с водой, сиропом глюкозы и сахаром (210 г). Растворите сахар в жидкости. Пектин смешайте с сахаром (17,5 г). 5,5 г лимонной кислоты растворите в 5,5 г холодной воды. Введите сахар с пектином в жидкость, тщательно размешивая венчиком. Варите мармелад на среднем огне, активно мешая, пока он не нагреется до 107°C. Снимите с огня и введите раствор лимонной кислоты. Вылейте мармелад в металлическую рамку и оставьте застывать.

2. Для ганаша растопите два вида шоколада, импульсно нагревая по 20 секунд до 45°C в микроволновой печи. Доведите до кипения сливки с тримолином. Пюре из черной смородины тоже доведите до кипения. Влейте сливки частями в шоколад, затем вмешайте пюре. Взбейте ганаш блендером, стараясь не запускать воздух в начинку, затем вылейте на слой мармелада и разровняйте с помощью спатулы. Если есть необходимость, постучите противнем, чтобы ганаш лег ровно. Оставьте начинку для стабилизации на 12 часов в прохладном месте.

3. Удалите металлическую рамку. Растопите небольшую часть темного шоколада, подогрев до 31–32°C. С помощью силиконовой лопатки либо широкой кисти смажьте ганаш тонким слоем шоколада. Накройте начинку листом пергамента, прижмите разделочной доской и переверните. С помощью шпателя либо ножа нарежьте начинку треугольниками. Шпатель необходимо немного подогревать строительным феном, чтобы ганаш резался ровно.

4. Растопите 300 г шоколада, подогрев до 45–50°C. Добавьте 150 г нерастопленного шоколада и активно вымешивайте, пока кусочки не перестанут таять. Сухим погружным блендером взбивайте шоколад на низкой скорости, пока не исчезнут все куски. Следите за температурой! Когда она достигнет 31–32°C, начинайте глазировать конфеты с помощью специальной вилочки. Выложите все конфеты на лист пергамента и оставьте в прохладном месте до полного застывания шоколада. С помощью рельефной пленки можете создатьрисунок на поверхности конфеты.

Ингредиенты:

172 г пюре из мандаринов

100 г пюре из облепихи

100 г воды

50 г сиропа глюкозы

300 г сахара

15 г пектина NH

25 г сахара

8 г раствора лимонной кислоты 1:1

500 г молочного шоколада для глазирования

Способ приготовления:

1. Противень застелите силиконовым ковриком. Металлическую рамку обтяните пищевой пленкой, немного смочив борта, чтобы она максимально плотно обтянула рамку. Поставьте рамку на коврик. В сотейнике соедините оба вида пюре с водой, сиропом глюкозы и сахаром (300 г). Растворите сахар в жидкости. Пектин смешайте с сахаром (25 г). 4 г лимонной кислоты растворите в 4 г холодной воды. Введите сахар с пектином в жидкость, тщательно размешивая венчиком. Варите мармелад на среднем огне, активно мешая, пока он не нагреется до 107°C. Снимите с огня и введите раствор лимонной кислоты. Вылейте мармелад в металлическую рамку и оставьте застывать. Когда остынет, вырежьте его из рамки и переложите на лист пергамента.

2. Растопите немного шоколада в микроволновой печи, подогрев до 29–30°C. Тонким слоем смажьте мармелад с помощью силиконовой лопатки либо широкой кисти. Накройте мармелад листом пергамента и положите сверху разделочную доску. Переверните мармелад так, чтобы слой шоколада оказался снизу. С помощью ножа или шпателя разрежьте мармелад на равные квадраты. Обрезки отдайте на съедение мужу и детям!

3. Растопите 300 г молочного шоколада, подогрев его до 45°C. Добавьте 150 г нерастопленного шоколада и вымешивайте до тех пор, пока его кусочки не перестанут таять. Оставшиеся нерастопленные кусочки шоколада аккуратно взбейте сухим блендером на низкой скорости. Постоянно замеряйте температуру с помощью пирометра либо термометра-щупа. Когда она достигнет 29–30°C, можете начинать глазировать мармелад. С помощью специальной вилочки для конфет окуните каждый кубик мармелада в шоколад, отстучите излишки и выложите конфеты на лист пергамента. По желанию вы можете с помощью той же вилочки создать рисунок на верхней грани конфеты. Также можно воспользоваться шокотрансферным листом, разрезав его на квадраты большего размера, чем размер конфет, и прикладывая каждый кусочек на незастывший шоколад. Оставьте конфеты в прохладном месте до полного застывания шоколада.

Вы можете использовать силиконовые формочки для мармелада или льда. Тогда ваш мармелад будет изначально сформирован и его не надо будет нарезать.

В данном рецепте очень советую использовать именно узбекский лимон! Если вы его еще не пробовали, пришло время открыть для себя совершенно новый цитрус. Его кожица имеет насыщенный желтый цвет и гораздо тоньше, чем у обычного лимона. А запах! Это какая-то волшебная смесь лайма и мандарина. Узбекский лимон уже достаточно популярен, и найти его на продуктовом рынке не составит труда. Подготовьте для начинки металлическую рамку 22×22 см либо специальную поликарбонатную для конфет. Обтяните ее тонкой пищевой пленкой и поставьте на ровную поверхность наподобие подноса или разделочной доски.

Хрустящий слой

Ингредиенты:

70 г молочного шоколада

5 г какао-масла

45 г пралине из фундука

10 г засахаренного имбиря

8 г вафельной крошки

цедра узбекского лимона

Имбирь нарежьте очень мелкими кубиками размером с вафельную крошку. Цедру узбекского лимона натрите на мелкой терке. Шоколад и какао-масло импульсно (по 20–30 секунд) растопите в микроволновой печи. Объедините с пралине, имбирем, цедрой и вафельной крошкой. Распределите тонким слоем по рамке. Дайте застыть.

Ганаш

Ингредиенты:

140 г молочного шоколада

50 г сливок

15 г сиропа глюкозы

20 г сока узбекского лимона

25 г сливочного масла (жирность 82,5 %)

цедра узбекского лимона

300 г молочного шоколада для глазирования

Сспособ приготовления:

1. Шоколад растопите импульсно (по 20–30 секунд) в микроволновой печи. Сливки с сиропом глюкозы доведите до кипения и частями вмешайте в шоколад. Сок лимона подогрейте и тоже вмешайте в ганаш. Взбейте блендером массу. Введите холодное сливочное масло, еще раз взбейте. Добавьте мелко нарубленную лимонную цедру.

2. Остудите ганаш до 30°С и распределите по хрустящему слою. Оставьте начинку при 16–18°C на 10–12 часов.

3. Удалите пленку, снимите с помощью острого ножа рамку и переложите начинку на пергамент.

4. Растопите дополнительно небольшое количество шоколада, нагрев до температуры 31–32°C. С помощью силиконовой лопатки тонко смажьте поверхность ганаша. Этот слой шоколада предотвратит прилипание конфеты к вилочке при купании в шоколаде.

5. С помощью длинного ровного ножа либо шпателя разрежьте начинку на конфеты. Чтобы она резалась ровно и слои не проминали друг друга, шпатель лучше нагревать каждый раз с помощью строительного фена либо опуская в стакан с горячей водой (и всякий раз вытирая насухо). Важно греть шпатель не слишком сильно, иначе ганаш потечет.

6. С помощью специальной вилочки для обливных конфет опустите каждую конфету в темперированный молочный шоколад, затем выложите на пергамент и дайте шоколаду полностью застыть.

Конфету можно декорировать с помощью зубчиков вилочки, создавая отпечатки на незастывшем шоколаде. Также можно украсить ее кубиком засахаренного имбиря либо лимонным цукатом.

Эта конфета родилась в моей голове очень давно! Не зря самые долгожданные сувениры из России – бородинский хлеб и гречка, мои любимые вкусы. Поэтому конфета «Бородинский хлеб» была обречена на появление на свет! Гречка на очереди.

Хрустящий слой

Ингредиенты:

70 г молочного шоколада

40 г пралине из фундука

10 г вафельной крошки

Подготовьте для начинки металлическую рамку либо специальную поликарбонатную для конфет. Обтяните ее тонкой пищевой пленкой и поставьте на ровную поверхность вроде подноса либо разделочной доски.

Шоколад импульсно (по 20–30 секунд) растопите в микроволновой печи. Объедините с пралине и вафельной крошкой. Распределите тонким слоем по рамке и дайте застыть.

Ганаш

Ингредиенты:

80 г молочного шоколада

90 г темного шоколада

10 г сиропа глюкозы

45 г сливок

2 г кориандра

15 г сливочного масла (жирность 82,5 %)

300–400 г молочного шоколада для глазирования

Способ приготовления:

1. Кориандр поместите в сотейник, обжарьте на слабом огне до появления характерного запаха и измельчите в ступке либо кофемолке.

2. Соедините сливки, сироп глюкозы и кориандр, доведите до кипения. Два вида шоколада смешайте и растопите импульсно (по 20–30 секунд) в пластиковом мерном стакане либо в миске в микроволновой печи. Влейте сливки в шоколад, взбейте блендером. Холодное сливочное масло добавьте в ганаш и еще раз взбейте блендером.

3. Дайте ганашу остыть до 30°C и распределите его по хрустящему слою. Оставьте начинку стабилизироваться на 10–12 часов при температуре 16–18°C.

4. Удалите пленку, снимите с помощью острого ножа рамку и переложите начинку на пергамент.

5. Растопите дополнительно небольшое количество шоколада, нагрев до температуры 31–32°C. С помощью силиконовой лопатки тонко смажьте поверхность ганаша. Этот слой предотвратит прилипание конфеты к вилочке при купании в шоколаде.

6. С помощью длинного ровного ножа либо шпателя разделайте начинку на конфеты. Чтобы она резалась ровно и слои не проминали друг друга, шпатель лучше нагревать с помощью строительного фена либо опуская в стакан с горячей водой (а затем всякий раз вытирая насухо). Важно греть шпатель не слишком сильно, иначе ганаш потечет.

7. С помощью специальной вилочки для обливных конфет опустите каждую конфету в темперированный молочный шоколад, затем выложите на пергамент и дайте шоколаду полностью застыть.

Можно создать рисунок на поверхности с помощью круглой насадки «звезда», дотрагиваясь ею до еще не застывшего шоколада. Также можно декорировать каждую конфету зернышками кориандра.

Ингредиенты:

120 г марципана (минимум 50 % миндаля)

10 г фисташковой пасты

300 г темного шоколада для глазирования

Способ приготовления:

1. Марципан вручную смешайте с фисташковой пастой. Затем положите его между двумя силиконовым ковриками или гитарными листами и раскатайте скалкой, стараясь сформировать квадрат.

2. Растопите часть шоколада, нагрев его до 31–32°C. Кистью или силиконовой лопаткой нанесите на марципан тонкий слой шоколада. Шпателем разрежьте марципановый пласт на треугольники, ромбы или квадраты.

3. Оставшийся шоколад растопите до рабочей температуры либо до 45–50°C и темперируйте одним из способов (смотрите раздел «Капсулы из шоколада для открытых конфет» на стр. 96).

4. С помощью специальной вилочки для конфет окунайте каждую конфету в шоколад, отстукивая излишки. Выложите конфеты на лист пергамента и оставьте в прохладном месте до застывания шоколада. Каждую конфету можно декорировать целыми либо дроблеными фисташками.

Дополнительный слой шоколада мы нанесли на начинку для того, чтобы она не прилипала к вилочке в процессе глазирования.

Ингредиенты:

136 г сахара

45 г воды

27 г сиропа глюкозы

68 г елового меда

30 г яичных белков

7 г сухого белка (альбумина)

12 г сахара

82 г миндаля

30 г фисташек

60 г фундука

кукурузный крахмал для обсыпки

Способ приготовления:

1. Противень застелите силиконовым ковриком. Поставьте на него квадратную либо прямоугольную металлическую рамку.

2. Орехи обжарьте до золотистого цвета в духовке при 150°C.

3. Белки с альбумином и сахаром (12 г) поместите в чашу миксера, начинайте взбивать. Мед подогрейте и влейте в белки, продолжая работать миксером.

4. Воду, сахар (136 г) и сироп глюкозы поместите в сотейник и варите на среднем огне около 10 минут. Влейте сироп в белковую массу тонкой струйкой, вымешивайте еще 10–15 минут.

5. Лопаткой вмешайте орехи и вылейте массу в рамку. Оставьте на 12 часов.

6. Затем посыпьте кукурузным крахмалом через мелкое сито, удалите рамку, нарежьте нугу квадратами и обваляйте в крахмале.

По желанию можете добавить в нугу сухофрукты, сушеные ягоды или цукаты. Я люблю в ней чисто ореховые вкусы.

Ингредиенты:

60 г воды

60 г пюре из черники

14 г желатина в порошке 220 Bloom

90 г воды

294 г сахара

192 г сиропа глюкозы

2 капли натурального экстракта лаванды

растительное масло без запаха

30 г сахарной пудры

30 г кукурузного крахмала

Способ приготовления:

1. Застелите противень силиконовым ковриком. Смажьте его растительным маслом без запаха. Металлическую рамку тоже смажьте маслом и поставьте на коврик.

2. Порошковый желатин замочите в холодной воде (60 г). Пюре из черники поместите в чашу миксера. Растопите желатиновую массу, объедините ее с пюре и экстрактом лаванды и взбивайте на средней скорости. Параллельно поставьте на огонь сотейник с водой (90 г), сахаром (294 г) и сиропом глюкозы. Варите сироп, пока он не нагреется до 118°C. Снимите с огня и дайте немного остыть, пока не перестанет кипеть, затем влейте его тонкой струйкой в чашу миксера. Увеличьте скорость и взбивайте массу до увеличения объема. Когда она посветлеет, станет гладкой и блестящей, вылейте массу в рамку.

3. Сахарную пудру смешайте с кукурузным крахмалом. Через мелкое сито посыпьте смесью маршмеллоу и оставьте начинку для стабилизации на 8–12 часов. Удалите металлическую рамку. Накройте маршмеллоу листом пергамента и положите сверху разделочную доску. Переверните. Смажьте острый нож растительным маслом и нарежьте маршмеллоу на равные кубики, каждый раз зачищая нож и снова смазывая маслом. В миске с сахарной пудрой и крахмалом обваляйте каждый кубик. Стряхните излишки с помощью большого сита.

Такие экстракты, как «Лаванда», «Роза» и т. д., обладают очень ярким вкусом и ароматом. Поэтому добавлять их я советую очень аккуратно, чтобы не превратить десерт в мыло.

Ингредиенты:

186 г пюре из маракуйи

25 г сиропа глюкозы

150 г сахара

7,5 г пектина NH

12 г сахара

4 г раствора лимонной кислоты 1:1

186 г пюре из малины

25 г сиропа глюкозы

150 г сахара

7,5 г пектина NH

12 г сахара

4 г раствора лимонной кислоты 1:1

сахар для обсыпки

Способ приготовления:

1. Противень застелите силиконовым ковриком. Металлическую рамку обтяните пищевой пленкой, немного смочив борта, чтобы она максимально плотно обтянула рамку. Поставьте рамку на коврик. В сотейнике соедините пюре из маракуйи с водой, сиропом глюкозы и сахаром (150 г). Растворите сахар в жидкости. Пектин смешайте с сахаром (12 г). 2 г лимонной кислоты растворите в 2 г холодной воды. Введите сахар с пектином в жидкость, тщательно размешивая венчиком. Варите мармелад на среднем огне, активно мешая, пока температура не поднимется до 107°C. Затем снимите с огня и введите раствор лимонной кислоты. Вылейте мармелад в металлическую рамку и оставьте застывать.

2. Повторите процесс с пюре из малины. Готовый малиновый мармелад вылейте на слой маракуйи. Остывший мармелад вырежьте из рамки, переложите на лист пергамента и разрежьте на порционные кубики. Обваляйте мармелад в сахаре.

Малиновый мармелад вы можете ароматизировать веточкой тимьяна.

Любимые шоколадки

Такие медианты станут прекрасным украшением сладкого тематического стола. Малину вы можете заменить на любимую ягоду. Сладость белого шоколада хорошо оттеняют черная смородина, маракуйя или клюква.

Ингредиенты:

100 г белого шоколада

25 г сублимированной малины

Способ приготовления:

1. Сублимированную малину поделите на 2 части: большую измельчите в чаше блендера в мелкую крошку, остальную поломайте крупными кусочками.

2. Шоколад растопите, подогрев до рабочей температуры 29°C. Вмешайте измельченную малину. Выложите шоколад в кондитерский мешок.

3. Разложите палочки для кейкпопсов на листе пергамента. Из кондитерского мешка произвольно отсадите шоколад. Посыпьте крупными кусочками малины. Оставьте в прохладном месте до застывания.

Бисквит на белом шоколаде

Ингредиенты:

90 г белого шоколада

120 г молока

60 г яичных желтков

65 г сливочного масла

150 г муки

75 г сахарной пудры

10 г разрыхлителя

1 г соли

2 г ванильного экстракта

Крем

Ингредиенты:

125 г сливочного масла комнатной температуры

75 г сахарной пудры

50 г сгущенного молока

Глазурь

Ингредиенты:

200 г шоколада

10 г какао-масла

10 г растительного масла/масла виноградной косточки

розовый жирорастворимый краситель (опционально)

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 165–170°C. Застелите противень силиконовым ковриком. Для бисквита смешайте сухие ингредиенты. Молоко прогрейте до 60°C. В чаше миксера соедините все ингредиенты, кроме шоколада. Вмешайте растопленный шоколад и взбивайте до однородной массы. Вылейте смесь в металлическое кольцо диаметром 16 см. Выпекайте 40–45 минут в зависимости от типа духовки. Остудите бисквит и измельчите в чаше блендера.

2. Для крема взбейте сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой до побеления. Влейте сгущенку и перемешайте. Затем введите большую часть бисквитной крошки и еще раз перемешайте. Продолжайте постепенно добавлять крошку. Масса должна быть не сухой, удобной для формования шариков.

3. Скатайте шарики по 30–35 г. Уберите заготовки в морозилку на 15 минут. Для глазури растопите шоколад и какао-масло, соедините их с другими ингредиентами.

4. Воткните в кейкпопсы палочки, предварительно обмакнув их в смесь для глазури. Втыкайте палочку в ту сторону, которой кейкпопс лежал на противне, тогда сверху он будет круглым. Верните противень в морозилку на 1 час, затем снова окуните кейкпопсы в растопленную глазурь и воткните палочки в кусок пенопласта либо поставьте в стакан.

5. Готовые кейкпопсы декорируйте из кондитерского мешка тонкими полосками глазури (их можно покрасить в другой цвет).

Бисквит на белом шоколаде

Ингредиенты:

90 г белого шоколада

120 г молока

60 г яичных желтков

65 г сливочного масла (жирность 82,5 %)

150 г муки

75 г сахарной пудры

10 г разрыхлителя

1 г соли

Крем

Ингредиенты:

125 г сливочного масла комнатной температуры

75 г сахарной пудры

50 г сгущенного молока

20 г фисташковой пасты

Глазурь

Ингредиенты:

200 г шоколада

10 г какао-масла

10 г растительного масла/масла виноградной косточки

зеленый жирорастворимый краситель (опционально)

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 165–170°C. Застелите противень силиконовым ковриком. Для бисквита смешайте сухие ингредиенты. Молоко прогрейте до 60°C. В чаше миксера соедините все ингредиенты, кроме шоколада. Вмешайте растопленный шоколад и взбивайте до однородной массы. Вылейте смесь в металлическое кольцо диаметром 16 см. Выпекайте 40–45 минут в зависимости от типа духовки. Остудите бисквит и измельчите в чаше блендера.

2. Для крема взбейте сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой до побеления. Добавьте сгущенку и фисташковую пасту, перемешайте. Затем введите большую часть бисквитной крошки и снова перемешайте. Продолжайте постепенно добавлять крошку. Масса должна быть не сухой, удобной для формования шариков.

3. Скатайте шарики по 30–35 г и уберите заготовки в морозилку на 15 минут. Для глазури растопите шоколад и какао-масло, соедините их с другими ингредиентами.

4. Воткните в кейкпопсы палочки, предварительно обмакнув их в смесь для глазури. Втыкайте палочку в ту сторону, которой кейкпопс лежал на противне, тогда сверху он будет круглым. Верните противень в морозилку на 1 час, затем снова окуните кейкпопсы в растопленную глазурь и воткните палочки в кусок пенопласта либо поставьте в стакан.

5. Готовые кейкпопсы декорируйте из кондитерского мешка тонкими полосками глазури (их можно покрасить в другой цвет).

Ингредиенты:

10 апельсинов

500 г сахара

500 г воды

200 г шоколада (64 % какао) для глазирования

Способ приготовления:

1. Апельсины тщательно вымойте. Срежьте корки, захватывая 3 мм мякоти. Бланшируйте корки 4 раза в кипящей воде, сразу же перекладывая в ледяную. Сахар с водой доведите до кипения, положите корки в сотейник и снова доведите до кипения. Остудите и уберите в холодильник на ночь.

2. На следующий день откиньте корки на сито. Сироп взвесьте и добавьте в него 10 % сахара. Доведите сироп до кипения, всыпьте цукаты и снова доведите до кипения. Остудите и снова уберите в холодильник на ночь.

3. Повторяйте в течение 5 дней, каждый раз добавляя сахар. На 6-й день взвесьте сироп и добавьте 15 % сиропа глюкозы. Доведите до кипения и всыпьте цукаты. Готовые цукаты храните в сиропе.

4. Прежде чем покрыть цукаты шоколадом, промокните бумажным полотенцем излишки сиропа. Шоколад растопите импульсно в микроволновой печи, нагрев до 45–50°C. Всыпьте 100 г нерастопленного шоколада и вымешивайте до тех пор, пока он не перестанет таять. Оставшиеся кусочки взбейте сухим чистым блендером. Доведите шоколад до рабочей температуры 31–32°C. Обмакните в него каждый цукат и выложите на лист пергамента. Оставьте в прохладном месте до полного застывания шоколада.

Ингредиенты:

150 г белого шоколада

сушеная клюква

тыквенные семечки

жареный миндаль

Способ приготовления:

1. В данном рецепте я преднамеренно не указываю количество семечек, орехов и клюквы. По своему усмотрению вы можете более богато оформить ваши медианты. Семечки и орехи заранее обжарьте в духовке при 150°C в течение 15 минут, если вы хотите получить более выраженный вкус.

2. Главная задача в данном рецепте – хорошо оттемперировать шоколад. Приготовьте лист пергамента и деревянные шпажки. Растопите 100 г шоколада, нагрев до 40–45°C. Всыпьте оставшиеся 50 г и активно вымешивайте до тех пор, пока кусочки шоколада не перестанут таять. Сухим блендером на низкой скорости, стараясь не забивать воздух, взбейте шоколад. Следите за температурой! Когда она достигнет 28–29°C, остановитесь. Шоколад готов к работе. Переложите его в кондитерский мешок и отсадите круглые медианты.

3. Не дожидаясь стабилизации шоколада, украсьте их семечками, миндалем и сушеной клюквой и оставьте в прохладном месте до полного застывания.

Ингредиенты:

150 г молочного шоколада

70 г белого сахара

фундук

апельсиновые цукаты

вафельная крошка

Способ приготовления:

1. Прежде всего приготовьте фундук в карамели. В духовке обжаривайте орехи 15 минут при 150°C. В сотейнике на среднем огне из сахара приготовьте карамель, периодически встряхивая, чтобы она не начала гореть. Каждый орех опускайте в карамель, доставайте теплой вилкой и выкладывайте на силиконовый коврик. Периодически подогревайте вилку с помощью строительного фена либо газовой горелки, чтобы орехи без труда соскальзывали с нее.

2. Приготовьте лист пергамента и деревянные шпажки. Растопите 100 г шоколада, нагрев до 45°C. Всыпьте оставшиеся 50 г и активно вымешивайте до тех пор, пока кусочки шоколада не перестанут таять. Сухим блендером на низкой скорости, стараясь не забивать воздух, взбейте шоколад. Следите за температурой! Когда она достигнет 29–30°C, остановитесь. Шоколад готов к работе. Переложите его в кондитерский мешок и отсадите круглые медианты.

3. Не дожидаясь стабилизации шоколада, украсьте их фундуком в карамели, цукатами и вафельной крошкой. Оставьте в прохладном месте до полного застывания.

Роше – это очень популярный вид десерта по всему миру. Вариаций состава великое множество. Сочетание свежеобжаренных орехов, терпкого засахаренного имбиря и легкая нотка апельсина – мой любимый вариант!

Ингредиенты:

25 г воздушного риса

35 г миндаля

35 г фундука

35 г фисташек

20 г засахаренного имбиря

40 г пралине из фундука

100 г белого шоколада

цедра апельсина

200 г белого шоколада для глазирования

Способ приготовления:

1. Орехи промойте кипящей водой, распределите на противне, просушите и обжарьте при 150°C до карамельного цвета внутри ореха. Остудите. Нарубите орехи тыльной стороной ножа либо раздробите скалкой, накрыв их полотенцем. Имбирь нарежьте мелкими кубиками.

2. Шоколад растопите, нагрев до 30°C, смешайте с пралине и остальными ингредиентами. Разложите массу горками на листе пергамента. Оставьте в прохладном месте для застывания. На этом этапе можно остановиться, а можно заблокировать роше в белом либо молочном шоколаде. Для этого растопите белый шоколад, подогрев до 29°C, и с помощью специальной вилочки окуните в него каждую конфету и выложите на лист пергамента. Оставьте до полного застывания шоколада в прохладном месте.

Шоколадная шкатулка – с одной стороны, очень простой элемент декора, но в то же время, бесспорно, эффектный. Такая коробочка станет прекрасным подарком для друзей и близких!

Прежде чем растапливать шоколад, приготовьте все инструменты: палету с кривой «шеей», тонкий нож либо скальпель и линейку. Гитарный лист для шоколада либо кусок другой пленки размером А4 приклейте к столу или противню на влажную поверхность. Протрите насухо все вокруг.

1. Растопите 300 г темного шоколада, подогрев до 45-50°C. Добавьте 150-160 г нерастопленного шоколада и вымешивайте до тех пор, пока он не перестанет таять. Нерастоп-ленные кусочки взбейте сухим блендером, стараясь не забивать воздух. Следите за температурой! Остановитесь, когда она достигнет 31-32°C.

2. Вылейте шоколад на пленку и разровняйте. Удалите с помощью шпателя излишки шоколада по краям пленки. Толщина слоя должна быть примерно 3 мм. Когда шоколад начнет застывать, вы увидите, что поверхность становится матовой. Проверьте шоколад, дотронувшись рукой. Он не должен липнуть. По линейке вырежьте квадрат нужного размера (в данном случае 7×7 см). Остальное нарежьте полосками высотой 8 мм и длиной 7 см. Аккуратно переложите пленку с шоколадом на противень, накройте листом пергамента и прижмите разделочной доской, чтобы при стабилизации шоколад не деформировался.

3. Оставьте в прохладном месте на несколько часов или при необходимости уберите заготовку в холодильник на 1 час. После стабилизации удалите пленку.

4. Положите немного шоколада в кондитерский мешок и растопите в микроволновой печи, подогрев до 31-32°C. Нагрейте нож строительным феном либо горелкой и разрежьте 4 шоколадные «дощечки» пополам. Прикрепите к каждому углу квадратного основания эти половинки, делая что-то вроде угловых колонн.

5. Для того чтобы шоколад схватывался быстро, воспользуйтесь фризером (это баллон с газом, который моментально охлаждает предмет). Далее прикрепите по две горизонтальные дощечки и по одной диагональной на каждую сторону. Чтобы создать эффект дерева, растопите шоколад в корнете выше рабочей температуры (до 34-35°C).

6. Выдавите шоколад на каждую сторону по очереди и с помощью кисти создайте хаотичный рисунок. Рельеф также можно быстро зафиксировать фризером или убрать заготовку ненадолго в морозильную камеру. Выдавите из корнета капли шоколада для имитации гвоздей, оставьте застывать. С помощью кусочка губки либо кистью нанесите серебристый или бронзовый кандурин на дощечки по касательной к рельефу, чтобы подчеркнуть неровности.

7. Наполните шкатулку конфетами или ягодами.

Одна из самых простых в изготовлении конфет, но при этом одна из самых мной любимых! Этот десерт, который по сладости можно отнести и к обычной еде или закуске, мне очень близок. Соленый сыр, терпкий темный шоколад, сладковатый чернослив и ароматный свежеобжаренный орех – идеальное сочетание под бокал вина. Мужчинам нравится не меньше женщин, проверено!

Ингредиенты:

100 г крупного чернослива

60 г сыра с голубой плесенью (дорблю, горгонзола)

50 г цельных грецких орехов

200 г темного шоколада (64 % какао)

Способ приготовления:

1. Чернослив нашпигуйте с помощью чайной ложки сыром. Орехи обжарьте в течение 15 минут в духовке при 150°C, остудите. Шоколад доведите до рабочей температуры 31–32°C либо до 50°C и темперируйте любым удобным способом (смотрите раздел «Капсулы для открытых конфет» на стр. 96).

2. Окуните каждую ягоду в шоколад с помощью специальной вилочки для конфет либо проткнув зубочисткой. Удалите излишки шоколада о край миски. Выложите конфеты на лист пергамента. Положите на каждую грецкий орех и оставьте в прохладном месте до застывания.

Корпус

Ингредиенты:

1 чайная ложка какао-масла

черный и желтый жирорастворимый краситель

300 г молочного шоколада

1. Растопите какао-масло до жидкого состояния. Маленькой кисточкой разотрите половину масла с черным жирорастворимым красителем, а другую половину – с желтым. Нарисуйте на чистой поликарбонатной форме сначала черные точки, дайте какао-маслу застыть в сухом прохладном месте. Затем обведите ободком из желтого какао-масла, также дайте застыть.

2. Молочный шоколад растопите, импульсно подогрев до 29–30°С в микроволновой печи, либо темперируйте любым удобным способом (смотрите раздел «Шоколадные капсулы для открытых конфет» на стр. 96).

3. Перелейте шоколад в кондитерский мешок и залейте в форму. Постучите по ней шпателем, чтобы выбить воздух. Переверните форму над листом пергамента и выстучите лишний шоколад. Зачистите шпателем форму со всех сторон. Оставьте шоколад стабилизироваться в прохладном месте.

4. Наполните форму начинкой и оставьте еще на 12 часов в прохладном месте. Затем снова растопите молочный шоколад до рабочей температуры 29–30°С и из кондитерского мешка заполните им каждую конфету. С помощью шпателя удалите лишний шоколад.

Начинка:

125 г пюре из маракуйи

60 г сливок

120 г сахара

55 г сиропа глюкозы

110 г молочного шоколада

2 веточки свежего тархуна

1. Сливки с листьями тархуна подогрейте до 80°С и настаивайте 15 минут. Процедите.

2. Приготовьте карамель из сахара и сиропа глюкозы в сотейнике с толстым дном на среднем огне, периодически встряхивая сотейник. Параллельно доведите до кипения сливки и пюре из маракуйи.

3. Частями влейте горячие сливки и пюре в карамель. Остудите до 70°С и постепенно влейте в шоколад. Взбейте блендером. Переложите начинку в кондитерский мешок и остудите до 26°С.

Клубника в шоколаде – десерт очень простой, но безумно вкусный и эффектный!

Ингредиенты:

300 г клубники

темный, молочный и белый шоколад для глазирования

Способ приготовления:

1. Промойте и обсушите ягоды. Выберите шоколад, в котором хотите их заглазировать (его вам потребуется 300 г). 200 г шоколада растопите импульсно в микроволновой печи, подогрев до 45–50°C. Всыпьте 100 г нерастопленного шоколада. Вымешивайте до тех пор, пока он не перестанет таять. Оставшиеся кусочки взбейте сухим чистым блендером. Доведите шоколад до рабочей температуры (31–32°C темный, 29–30°C молочный, 28–29°C белый). Обмакните каждую ягоду клубники в шоколад и выложите на лист пергамента.

2. Положите немного шоколада другого цвета в кондитерский мешок. Растопите в микроволновой печи до рабочей температуры и украсьте ягоды тонкими полосками. Оставьте в прохладном месте до полного застывания шоколада.

Желательно съесть десерт в тот же день!

Ингредиенты:

130 г размягченного сливочного масла

45 г сахарной пудры

10 г яичных желтков

25 г кукурузного крахмала

1 г соли

125 г пшеничной муки

цедра апельсина

150 г белого шоколада

50 г апельсиновых цукатов

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты смешайте насадкой в виде лопатки в чаше миксера. Тесто должно получиться очень нежным и мягким на ощупь.

2. Далее есть два варианта. Первый: не охлаждая тесто, распределить его по металлическим кольцам диаметром 6–8 см и сразу выпекать. Второй – положить на пищевую пленку, скатать в колбаску и заморозить, а затем нарезать кружочками толщиной 1 см и выпекать без колец.

3. Духовку разогрейте до 180°C. Противень застелите пергаментом либо силиконовым ковриком. Выпекайте сабле 13–15 минут до золотистого цвета, остудите.

4. Цукаты нарежьте мелкими кубиками. Шоколад растопите, нагрев до 29°C, обмакните в него часть сабле и положите на лист пергамента. Посыпьте шоколад цукатами из апельсина и оставьте застывать в прохладном месте.

Ингредиенты:

150 г сахара

75 г сливочного масла

40 г сиропа глюкозы

60 г сливок

190 г миндальных лепестков

щепотка соли

100 г темного шоколада (64 % какао)

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты, кроме миндальных лепестков, поместите в сотейник и варите на среднем огне, пока цвет не изменится на карамельный. Затем всыпьте миндальные лепестки и перемешайте.

2. Вылейте получившуюся массу на силиконовый коврик, накройте еще одним ковриком и равномерно раскатайте скалкой.

3. Снимите верхний коврик. Круглой металлической, а лучше пластиковой насадкой вырежьте круги.

4. Выпекайте нугатин при 180°С около 10 минут до золотистого цвета, остудите. Растопите темный шоколад, подогрев до 31°C, и обмакните в него край каждого нугатина. Выложите на пергамент и оставьте в прохладном месте до застывания.

По желанию можно покрыть шоколад золотым кандурином для более праздничного вида.

Ингредиенты:

135 г сахара

95 г яичных белков

75 г сахарной пудры

30 г кукурузного крахмала

70 г темного шоколада (64 % какао)

Способ приготовления:

1. На водяной бане нагрейте белки с сахаром до 50°C. Взбейте до состояния гладкой меренги. Добавьте просеянную пудру и крахмал. Растопите шоколад, подогрев его до 35°C. Аккуратно вмешайте шоколад в меренгу, стараясь сохранить хаотичные шоколадные разводы.

2. С помощью двух столовых ложек выложите меренгу на силиконовый коврик живописными горками и сушите в духовке при 50°C в течение 3–4 часов. В зависимости от типа вашей духовки температура может отличаться на 5°C в большую или меньшую сторону.

Ингредиенты:

135 сахара

95 г яичных белков

75 г сахарной пудры

15 г кукурузного крахмала

25 г кокосовой стружки

цедра 2 лаймов

Способ приготовления:

1. На водяной бане нагрейте белки с сахаром до 50°C. Взбейте до состояния гладкой меренги. Добавьте просеянную пудру и крахмал, затем вмешайте стружку и цедру лайма.

2. Отсадите меренги на силиконовый коврик из кондитерского мешка с насадкой «открытая звезда» и сушите в духовке при 50°C в течение 3 часов. В зависимости от типа вашей духовки температура может отличаться на 5°C в большую или меньшую сторону.

Готовые меренги должны сохранить чистый белый цвет, но при этом быть хрустящими и сухими внутри.

Открытые конфеты

Инвентарь

Поликарбонатная либо пластиковая форма

Кондитерский мешок

Кондитерский либо строительный шпатель

Лист пергамента

Пластиковая миска

Силиконовая лопатка

Микроволновая печь

Ватные диски либо бумажные полотенца

Строительный фен (опционально)

Перед тем как приступить к подготовке шоколада, необходимо чистую поликарбонатную либо пластиковую форму (она может быть любой, главное, чтобы дно было плоским) протереть ватным диском со спиртом, чтобы обезжирить поверхность. За неимением спирта в некоторых случаях я обрабатываю форму моющим средством под горячей водой мягкой частью губки, чтобы не поцарапать поверхность. Далее вытираю полностью влагу и дополнительно протираю форму бумажным полотенцем. Некоторые кондитеры считают, что форма совсем не должна контактировать с водой, но эту позицию я мысленно отношу в свою собственную рубрику «Мифы и легенды». Мой опыт показывает, что шоколад прекрасно выходит из форм, обработанных таким незамысловатым способом. Главное после обработки формы – не залезать пальцами в углубления!

Для того чтобы корпус конфеты был хрустящим, блестящим и не таял в руках, нам необходимо темперировать шоколад. Если он хранился в прохладном месте и не имеет никаких поседений на поверхности, значит, можно не темперировать его, а просто довести до рабочей температуры. Этот способ, на мой взгляд, наиболее удобен для домашней кухни. Он не требует специальных поверхностей, поэтому работа с шоколадом становится более чистой. Если у вас шоколад в виде плитки, измельчите его сухим ножом на сухой поверхности, пересыпьте в пластиковую миску и растопите в микроволновой печи, помешивая каждые 15–20 секунд. Когда шоколад растопится наполовину, начинайте измерять температуру с помощью пирометра либо термометра-щупа. Если вы используете профессиональный шоколад, на упаковке обязательно будет указана его рабочая температура. А вот на плиточном шоколаде из супермаркета такой информации, как правило, нет. В этом случае придется ориентироваться на усредненную шкалу температур: для белого шоколада – 28–29°C, для молочного – 29–30°C, для темного шоколада – 31–32°C.

Наша задача – очень аккуратно довести шоколад до рабочего состояния. Если термометр показывает нужную нам температуру, а в шоколаде все еще остались нерастопленные кусочки, воспользуйтесь погружным блендером и на маленькой скорости измельчите их. Важно помнить, что быстрое механическое движение ножей блендера повышает температуру любого продукта, поэтому не переусердствуйте. И помните: блендер должен быть абсолютно сухим! Готовый к работе шоколад вылейте в одноразовый кондитерский мешок. Наполните каждую капсулу шоколадом до самого верха. Постучите шпателем по форме, не переворачивая ее. Таким образом мы избавляемся от пузырьков воздуха.

Далее переверните форму и выстучите с помощью шпателя лишний шоколад на лист пергамента, обратно в миску либо на чистый сухой стол. Чистым шпателем почистите форму от шоколада со всех сторон.

Далее необходимо оставить форму для стабилизации в прохладном месте (15–18°C). Если на вашей кухне есть кондиционер, оставьте форму при температуре в помещении. Если же кондиционера нет, поднос или разделочную доску застелите листом пергамента, положите форму шоколадом вниз и уберите в холодильник. Так как шоколад будет защищен пергаментом, он не покроется там конденсатом.

Через какое-то время вы увидите, что капсулы начали отставать от формы. Если они получились тонкими, выбивать их шпателем из формы я не советую. Лучше надеть одноразовую либо специальную перчатку для работы с шоколадом и аккуратно вручную вытащить каждую капсулу.

Какой толщины ее сделать – ваш личный выбор! Я люблю тонкие корпуса в конфетах, чтобы было «много начинки и мало теста». Но если вы предпочитаете шоколад потолще, поощутимее, менее усердно выстукивайте его из формы. На толщину капсулы также влияет содержание какао-масла в шоколаде. Представьте себе два стакана. В одном вода, в другом сметана. Переворачиваем: какой толщины останется след на стакане от сметаны и какой от воды? Правильно! От сметаны слой будет толще. Так же и с шоколадом: более текучий поможет вам сделать корпус тоньше, деликатнее. Если ваш шоколад по консистенции густой, можете добавить дополнительно растопленное какао-масло (5–10 % от веса шоколада).

В том случае, если вы случайно перегрели шоколад, его обязательно надо темперировать. В физических действиях темперирование выражается в резком охлаждении шоколада и последующем повышении температуры до рабочей. На упаковках с профессиональным шоколадом всегда указана температурная схема. Если вы используете плиточный из супермаркета, снова воспользуйтесь усредненными схемами.

Белый шоколад

Нагреваем шоколад до 40–45°C, затем понижаем температуру любым доступным нам способом до 27°C и повышаем до 28–29°C.

1. Растапливать лучше не на водяной бане, а в микроволновой печи, постоянно помешивая.

2. Остудить шоколад можно на любой холодной поверхности (мраморная доска или столешница, металлический стол или противень, лист стекла).

Можно воспользоваться ледяной баней. Для этого в миску насыпать кубики льда и залить их небольшим количеством холодной воды. Поместить миску с растопленным шоколадом в миску со льдом и активно помешивать, пока температура не опустится до 27°C. Убрать миску с ледяной бани и тщательно протереть, чтобы ни одна капля воды не попала в шоколад.

Охладить шоколад можно, вылив его на пищевую пленку либо в полиэтиленовый пакет. Затем завернуть его так, чтобы не вылился, и сделать шоколаду «массаж» на холодной поверхности (это может быть противень или стол). После чего вернуть шоколад в миску. Таким образом все поверхности останутся чистыми.

3. После того как мы довели шоколад до 27°С, нам необходимо поднять его температуру до 28–29°C. Это можно сделать в микроволновой печи, с помощью строительного фена, аккуратно подогрев внешнюю поверхность миски, либо с помощью погружного блендера (который, как мы помним, тоже повышает температуру).

Наш шоколад готов к работе! Способов его темперирования очень много. Здесь я перечислила наиболее удобные, на мой взгляд, для домашних условий. Все те же манипуляции необходимо выполнить и для темного, и для молочного шоколада, скорректировав температурные показатели.

Молочный шоколад

Растапливаем шоколад, подогрев до 45°C, затем понижаем температуру любым доступным нам способом до 27°C и повышаем до 29–30°C.

Темный шоколад

Растапливаем шоколад, нагрев до 45–50°C, затем понижаем температуру любым доступным нам способом до 27°C и повышаем до 31–32°C.

Клубничный конфитюр

Ингредиенты:

50 г пюре из клубники

5 г сахара

1 г пектина NH

5 г сиропа глюкозы

1/3 стручка ванили

2 г лимонного сока

1. В сотейник поместите пюре, сироп глюкозы и стручок ванили с вычищенными семенами. Сахар смешайте с пектином. Пюре должно быть полностью растопленным, но холодным. Поставьте сотейник на слабый огонь и сразу же введите сахар с пектином, тщательно размешивая венчиком. Доведите до кипения и варите 30 секунд. Снимите сотейник с огня и введите лимонный сок. Стручок ванили удалите.

2. Переложите конфитюр в кондитерский мешок и оставьте остужаться. Наполните шоколадную капсулу на 1/3 высоты.

Ганаш с шампанским

Ингредиенты:

100 г белого шоколада

25 г какао-масла

50 г сливок

70 г шампанского

10 г сиропа глюкозы

1. Шампанское можете выбрать на свой вкус, в зависимости от желаемой сладости начинки. Шоколад с какао-маслом растопите импульсно в микроволновой печи (по 20–30 секунд). Сливки и сироп глюкозы доведите до кипения и введите в шоколад. Шампанское прогрейте в сотейнике и тоже введите в ганаш.

2. Взбейте блендером. Перелейте эмульсию в кондитерский мешок. Дайте ганашу остыть до 25°C и отсадите на слой конфитюра. Оставьте конфеты в прохладном месте для стабилизации на 10–12 часов, начинка за это время станет более плотной.

Украсьте конфеты диском белого шоколада, сублимированной клубникой либо кондитерскими посыпками.