Книга в формате epub! Изображения и текст могут не отображаться!
Шрифты предоставлены компанией «ПараТайп»
© Евгения Сихимбаева, 2020
Мы подобрали рецепты двадцати китайских супов. Это всего лишь капелька утренней росы из того океана блюд, существующих в Китае. Сегодня мы понимаем, что термин «китайская кухня» — это всего лишь собирательный образ, который состоит из сотен интересных блюд, угощений, застольных церемоний и традиций, представленный всеми 23 провинциями Китая.
Желаем Вам получить истинное наслаждение от самого процесса приготовления китайской пищи и, конечно, приятного аппетита!
ISBN 978-5-0053-0282-3
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Великая китайская мечта…
Говоря о Китае, использование определения «великий» к древнейшей его истории, к экономике и культуре, будет не только уместным, но и единственно правильным. Нет на этом свете человека, кто бы не слышал о Китае, не пользовался вещами, там произведенными. Да, не все были в этой стране, но многие были очарованы её кухней.
Конечно, можно подняться по ступеням Великой китайской стены, и любоваться открывающейся панорамой разноликой степи, уединиться и прикоснуться к величайшему творению человеческих рук. Но толпы туристов порой не дают того покоя побыть с самим собой наедине. Можно также увидеть Запретный город, который был обиталищем всех китайских императоров династии Цин, но нельзя будет в него войти, как и много веков назад.
Не все памятники древнейшей цивилизации мира сохранились, но осталось неизменным и непоколебимым одно — великое кулинарное искусство Китая, которое продолжает развиваться и завоевывать мир.
Одним из популярнейших блюд являются удивительные китайские супы — гениальное открытие и воплощение человеческой мысли в окультуривании человеческой натуры. Природные дары, а это травы, растения, цветы становятся главным компонентом любого китайского супа, в качестве приправы, отдающей всю свою полезность человеку, делая его сильным и разумным. Недаром за обеденным столом собираются множество людей, друзей и гостей.
И тогда простое принятие пищи превращается в трапезу! Каждое подаваемое блюдо приглашает человека к размышлениям. И не о еде, как таковой, в это время думает человек. Человек задумывается о человеке! Ведь тот или иной кулинарный шедевр создан таким же, как и он сам. Как так у него получается? Почему в этом блюде используется именно приправа из этих трав, а не из других, почему в этом супе именно три с половиной грамма перца, а не четыре. Вы, наверняка, замечали, что умная беседа проходит за вкусным «столом».
Китайская кухня — это большая философия! Вспомните того же Конфуция, жившего более 2,5 тысяч лет назад. Его фразы, афоризмы, его учение востребованы до сих пор. Говорят, он был большим ценителем супов. И часть из них, о которых мы знаем сегодня, добрались до нас через века, не изменив при этом своих рецептов еще со времен Конфуция!
А Вы знаете, что согласно правилам древней китайской медицины, супы, бульоны едят после всех блюд. Супы даже не едят, их пьют. И в этом таится настоящая мудрость древних целителей. Вот и Вы попробуйте проследовать этой традиции, выбрав себе один из тех супов, рецепты которых мы для Вас и приготовили.
Мудрости Вам и приятного аппетита!
Ингредиенты:
— Кинза 15 грамм
— Баклажаны 500 грамм
— Репчатый лук 100 грамм
— Соевый соус 40 мл
— Чили-паста 80 грамм
— Яблочный уксус 50 грамм
— Соль 3 грамма
— Сахар 20 грамм
— Перец чили 30 грамм
— Зеленый лук 15 грамм
Приготовление :
— Баклажан очистить от шкурки и положить в мантоварку
— Выдержать на пару 25 минут
— Разделить баклажан по длине или нарезать на тонкие полоски
— Мелко нарезать лук и кинзу
— Смешать все специи с баклажаном
— Оставить мариноваться на 15 минут
— Добавить холодную воду
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Свежие грибы 125 грамм
— Зеленый лук 2 штуки
— Чеснок 1 зубчик
— Огурцы 1 штука
— Лапша 25 грамм
— Соль по вкусу
— Растительное масло 2 столовые ложки
— Соевый соус 1 столовая ложка
Приготовление:
— Нашинковать лук, разрезать чеснок вдоль зубчика
— Обжарить полминуты в глубоком воке
— Нарезать грибы и огурец
— Добавить их в вок к луку и чесноку
— Обжарить около 5 минут
— Влить пол литра воды, положить лапшу и довести до кипения
— Влить ложку соевого соуса, посолить суп и варить около 3 минут
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Картофель 4 штуки
— Куриный бульон 2 литра
— Морковь 1 штука
— Репчатый лук 1 головка
— Копченые колбаски 300 грамм
— Сливочное масло 15 грамм
— Плавленый сырок 400 грамм
— Укроп 1 пучок
Приготовление:
— Картофель нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать, колбаски нарезать соломкой
— Кастрюлю с бульоном поставить на огонь
— В кипящий бульон добавить картофель, варить 10–15 минут
— Разогреть в сковороде сливочное масло, обжарить морковку и лук
— В сковороду с овощами добавить колбаски и жарить еще 3 минуты.
— Добавить в кастрюлю все ингредиенты и плавленый сырок
— Суп мешать до тех пор, пока сыр не расплавится до конца
— В суп добавить зелень
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Анис (бадьян) 4 штуки
— Филе баранины 200 грамм
— Белый лук 1 головка
— Чеснок 4 зубчика
— Кунжутное масло 20 мл
— Рыбный соус 2 столовые ложки
— Рисовая лапша 200 грамм
— Кинза 1 пучок
— Говяжий бульон 3 литра
— Перец чили 1 штука
— Лайм 2 штуки
— Пекинская капуста половина
Приготовление:
— В разогретый вок налить масло
— Нарезать небольшими кусками баранину
— Обжарить баранину, лук полукольцами, чеснок и анис
— К прожаренному мясу добавить говяжий бульон
— Варить две минуты до закипания
— Затем добавить рисовую лапшу и варить еще пару минут
— Вложить туда же нарезанную полоской капусту, добавить сок двух лаймов
— Добавить кинзу, рыбный соус и болгарский перец кольцами
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Куриное яйцо 2 штуки
— Куриный бульон 1 литр
— Куриные бедра окорочка 60 грамм
— Сухие китайские грибы 40 грамм
— Тофу 40 грамм
— Ростки бамбука 20 грамм
— Темный рисовый уксус 45 мл
— Сахар 20 грамм
— Соевый соус 30 мл
— Кунжутное масло 4 мл
— Растительное масло 7 мл
— Картофельный крахмал 8 грамм
— Зеленый лук 8 грамм
— Фасолевый соус чили 30 мл
Приготовление :
— Черные древесные грибы замочить в посуде с холодной водой на полчаса
— Подогреть в сотейнике растительное масло с соусом чили
— Влить бульон, добавить сахар, соевый соус, уксус и 4 мл кунжутного масла
— Довести все до кипения
— Выложить мясо курицы, размоченные грибы, сыр тофу и ростки бамбука
— Нарезать все соломкой длиной около 4 см
— Зеленый лук мелко нашинковать.
— Развести в холодной воде картофельный крахмал (в соотношении 3:1)
— Взбить 2 яйца
— Добавить в суп курицу, грибы, тофу и бамбук, снова довести до кипения
— Добавить крахмал, взбитые яйца и перемешать
— Посыпать суп зеленым луком, снять с огня и подавать к столу сразу
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Соль по вкусу
— Лапша 150 грамм
— Кинза 2 столовые ложки
— Лосось 700 грамм
— Рыбный бульон 300 мл
— Карри 2 столовые ложки
— Кокосовое молоко 400 мл
— Имбирь 10 грамм
— Перец чили 1 штука
— Чеснок 2 зубчика
— Репчатый лук 2 головки
— Оливковое масло 1 столовая ложка
Приготовление:
— Подготовить кастрюлю с толстым дном
— Перец чили очистить от семян и мелко порубить с чесноком и имбирем
— Лук нарезать тонкими кольцами сложить в кастрюлю
— Лук пассеровать в оливковом масле
— Добавить перец, чеснок и имбирь
— Приправить пастой карри и тушить 2–3 минуты
— Влить кокосовое молоко и бульон. Довести до кипения
— Филе лосося нарезать кубиками
— Положить в суп и довести до кипения
— Варить 5–7 минут до готовности рыбы. Добавить соль и кинзу
— Лапшу залить кипятком и оставить на 2 минуты
— Откинуть лапшу на сито, разложить по тарелкам и залить супом
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Куриный бульон 1 литр
— Свинина 200 грамм
— Тофу 200 грамм
— Сухие китайские грибы 10 грамм
— Вешенки свежие 200 грамм
— Помидоры 1 штука
— Морковь 100 грамм
— Куриное яйцо 1 штука
— Зеленый лук 3 стебля
— Рисовый уксус 6 столовых ложек
— Молотый белый перец 1 чайная ложка
— Кукурузный крахмал 1 столовая ложка
— Кунжутное масло 1 чайная ложка
— Соль по вкусу
Приготовление:
— Свинину нарезать соломкой, тофу крупноватыми кубиками
— Древесные грибы замочить в горячей воде до набухания. Тонко нашинковать
— Вешенки, морковь и помидор также порезать соломкой
— Яйцо взбить в отдельной посуде
— Вскипятить бульон
— Положить в бульон свинину и варить до готовности мяса
— Вложить в суп тофу, грибы, морковь, помидор
— Смешать в чашке крахмал и 4 столовые ложки воды
— Влить в кастрюлю и перемешать
— Посолить. Добавить 3 ложки уксуса, перемешать
— Влить в бульон аккуратно взбитое яйцо
— Перемешать и добавить белый перец, оставшийся уксус, опять перемешать
— Влить кунжутное масло и перемешать, добавить порезанный зеленый лук
— Подавать горячим в глубоких чашках
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Дикий рис 1 стакан
— Репчатый лук 240 грамм
— Чеснок 2 зубчика
— Картофель 300 грамм
— Куриный бульон 3 стакана
— Молоко 2% 3 стакана
— Пшеничная мука 0,3 стакана
— Плавленый сыр 300 грамм
— Филе куриной грудки 2 штуки
— Свежемолотый черный перец ½ чайной ложки
— Соль ¼ чайной ложки
— Рубленая петрушка 20 грамм
— Растительное масло по вкусу
Приготовление:
— Сварить рис в подсоленной воде
— В другой кастрюле сварить курицу. Разделить на небольшие кусочки
— Разогреть кастрюлю с толстым дном и добавить растительного масла
— Добавить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок
— Пассеровать 3 минуты
— Добавить в бульон, нарезанный кубиками картофель
— Довести до кипения, уменьшить огонь
— Варить 5 минут до готовности картофеля
— В чашке смешать молоко и муку и добавить в суп
— Варить еще 5 минут до загустевания
— Добавить сыр, рис, мясо, перец и соль
— Перемешать пока сыр не растворится
— Добавить петрушку, разлить по тарелкам
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Морковь 2 штуки
— Стебель сельдерея 3 штуки
— Авокадо ½ штуки
— Яблоко 2 штуки
— Свекла ½ штуки
— Лимонный сок 1 столовая ложка
— Мисо паста 2 столовые ложки
— Морская соль по вкусу
— Проростки семян подсолнуха 1 стакан
— Соус «Пять специй» ½ чайной ложки
— Вода 400 мл
Приготовление:
— Все ингредиенты поместить в блендер
— Прокрутить овощи до состояния однородной массы
— Добавить «Пять специй»
— Влить воду
— Суп готов
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Морковь 1 штука
— Лук пол головки
— Маш (горох) треть стакана
— Белокочанная капуста 100 грамм
— Оливковое масло 1 столовая ложка
— Зеленая гречневая крупа 1 стакан
— Соль по вкусу
— Вода 1 литр
— Прованские травы по вкусу
— Корень сельдерея 30 грамм
— Лавровый лист 1 штука
— Зеленый лук пол пучка
Приготовление:
— Маш перед приготовлением замочить на несколько часов
— Переложить в кастрюлю и налить 1 литр воды
— Варить маш около 10 минут на медленном огне
— Добавить лавровый лист и варить до мягкости маша.
— Очистить и нарезать все овощи кубиками, лук и капусту — нашинковать.
— Потушить овощи в течение 5 минут в небольшом количестве воды
— Затем добавить в кастрюлю с машем
— Приправить солью и специями и варить 10 минут.
— Добавить зеленую гречку. Варить еще 10 минут.
— За две минуты до окончания варки добавить зеленого лука
— Подавать горячим, полив оливковым маслом!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Фарш из индейки 350 грамм
— Вода четверть стакана
— Репчатый лук 1 головка
— Куриное яйцо 1 штука
— Измельченные сухари 100 грамм
— Пармезан тертый 60 грамм
— Соль пол чайной ложки
— Молотый черный перец по вкусу
— Куриный бульон 1, 5 литра
— Паста орзо 200 грамм
— Морковь 2 штуки
— Свежие листья шпината по потребности
Приготовление:
— В фарш добавить воду, яйцо, мелко нарезанный лук, сухари и тертый пармезан
— Посолить и поперчить по вкусу. Фарш хорошо отбить
— Сформировать шарики
— В кастрюлю налить куриный бульон
— Добавить мелко нарезанную морковь
— Довести до кипения после чего добавить пасту
— Варить 5 минут. Постоянно помешивать
— Добавить мясные шарики и варить еще 10 минут
— Затем добавить нарезанный шпинат и варить 1 минуту
Сразу разлить по чашкам
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Лук-порей 150 грамм
— Красная фасоль 220 грамм
— Морковь 1 штука
— Томатная паста 120 грамм
— Соевый соус 4 столовые ложки
— Овощной бульон 800 мл
— Оливковое масло по вкусу
— Протертый мускатный орех по вкусу
— Молотый тмин по вкусу
— Соль по вкусу
— Молотый черный перец по вкусу
Приготовление:
— Фасоль замочить на ночь в холодильнике, затем слить воду
— В кастрюлю положить фасоль, лук-порей и морковь. Залить стаканом бульона
— Варить до готовности овощей
— Посолить, поперчить
— Влить оставшийся бульон
— Добавить соевый соус, тмин, мускатный орех, томатную пасту
— Измельчить все в блендере до получения однородной массы
— Подавать с зеленью
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Королевские креветки 150 грамм
— Рыбный бульон 250 мл
— Галангал (имбирь) 30 грамм
— Лимонная трава 20 грамм
— Листья кафрского лайма 20 грамм
— Перец чили 25 грамм
— Кинза 1 пучок
— Лимонный сок 1 столовая ложка
— Рыбный соус 3 столовые ложки
— Соль 1 чайная ложка
— Паста том ям 1 чайная ложка
— Чили-паста 1 чайная ложка
— Сгущенное молоко 2 чайные ложки
Приготовление:
— Очистить креветки
— Нарезать корень галангала (имбирь) колечками по 3см
— Лимонную траву нарезать на небольшие части также по 3 см
— Переложить в ступку и пестиком раздавить до появления сока и запахов
— Довести до кипения рыбный бульон
— Добавить нарезанный корень галангала, лимонной травы
— Добавить в бульон листья лайма, соль, пасту «том ям». Все перемешать
— Добавить креветки и готовить в течение 2 минут
— Поместить перец чили в ступку и размягчить и добавить в суп
— Также добавить рыбный соус, лимонный сок, пасту чили и сгущенное молоко
— Подавать горячим, украсить листьями кориандра
— Рис подать в отдельной миске
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Овощной бульон 1 литр
— Шампиньоны 200 грамм
— Зеленый перец ½ штуки
— Свежий желтый перец ½ штуки
— Лук-порей 1 стебель
— Чеснок 4 зубчика
— Кинза 1 пучок
— Соевый соус 2 столовые ложки
— Кунжутное масло 1 чайная ложка
— Растительное масло по вкусу
— Соль по вкусу
— Тофу 20 грамм
Приготовление:
— Шампиньоны почистить, удалить нижнюю часть ножки
— Нарезать тонкими кольцами остальной гриб
— Тонко нарезать лук порей и очищенный сладкий перец
— Чеснок нарезать кружочками
— В кастрюлю с толстым дном влить немного растительного масла
— Обжарить сначала лук порей в течение 2 минут
— Добавить грибы и сладкий перец. Обжарить 3–4 минуты
— Добавить чеснок, жарить еще 1 минуту
— Влить в кастрюлю холодный бульон или воду
— Довести на сильном огне до кипения
— Уменьшить огонь, добавить соевый соус
— Закрыть кастрюлю и варить 5–7 минут. Посолить и поперчить
— Порубить кинзу, отрезать твердые концы стеблей
— Добавить кинзу в суп, приправить кунжутным маслом
— Перемешать и закрыть крышку
— Дайте супу настояться, 15–20 минут
— Нарезать тофу кубиками
— Разлить суп по глубоким пиалам, добавить тофу, приправить кунжутным маслом и соевым соусом
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Грибы шиитаке 40 грамм
— Ростки бамбука 40 грамм
— Темный рисовый уксус 40 мл
— Куриный бульон 500 мл
— Кукурузный крахмал 10 грамм
— Молотый белый перец 2 грамма
— Соевый соус 20 мл
— Куриное яйцо 1 штука
— Вода 50 мл
Приготовление:
— Ростки бамбука мелко нарезать кубиками
— С грибов срезать шляпки и отварить в течение двух минут
— Перелить куриный бульон в сотейник
— Отлить в миску 5 столовых ложек бульона
— Развести в ней крахмал, в оставшийся бульон влить соевый соус
— Довести все до кипения
— Отделить белок от желтка
— В бульон добавить ростки бамбука, отваренные грибы, уксус и белый перец
— Убавить огонь, добавить крахмал. Помешать
— Добавить яичный белок интенсивно помешивая и тут же снять с огня
— Разлить суп по тарелкам. Подавать в горячем виде
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Куриные окорочка 1 штука
— Репчатый лук 1 штука
— Соевый соус 100 мл
— Перец чили 4 штуки
— Чеснок 3 зубчика
— Морковь 1 штука
— Рисовый уксус 50 мл
— Оливковое масло 50 мл
— Куриное яйцо 1 штука
— Зеленый лук по вкусу
— Кинза по вкусу
— Соль по вкусу
Приготовление:
— Окорочок поставить вариться в 1,5 литрах воды
— Снять пенку и добавить очищенную луковицу целиком
— Для соуса. Воду смешать с соевым соусом и добавить измельченный перец чили
— У вешенок срезать основания, мелко порубить 3—4 зубчика чеснока
— Протереть одну морковь на крупной терке
— Вынуть окорочок, луковицу
— В бульон добавить нарезанные вешенки, тертую морковку и чеснок
— В бульон влить также соус и рисовый уксус, примерно по 50 мл
— Мясо с кости порезать соломкой и сложить в небольшой чашке
— Долить в мясо оставшийся соус. Оставить мариноваться на 10- 15 минут
— Обжарить мясо в воке на оливковом масле до корочки
— Выложить в кастрюлю с супом
— Взболтать яйцо, ввести в суп. Помешать
— Добавить крахмал, разведенный в воде
— Оставить на пару минут на огне
— При подаче добавить в тарелку зеленого лука и кинзы
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Сушеный гриб тремелла 80 грамм
— Красный китайский финик унаби 10 штук
— Ягоды годжи 10 грамм
— Сахар по вкусу
— Вода 2 литра
Приготовление:
— Сушеные грибы тремелла замочить в теплой воде на 20 минут
— Сушеные финики унаби ополоснуть проточной водой
— Отмокшие грибы промыть водой
— Удалить уплотнения у основания и порвать грибы на маленькие кусочки
— В кастрюлю налить 2 литра воды
— Добавить кусочки тремеллы и довести на максимальном огне до закипания
— Как только вода закипит, уменьшить огонь и варить грибы 2 часа
— По истечении времени добавить в кастрюлю финики унаби
— Добавить по вкусу сахар. Перемешать содержимое кастрюли
— Варить суп еще 30 минут. Затем добавить ягоды Годжи
— Доварить суп еще в течение 10 минут
— Готовый суп подавать как десерт
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Свежая говядина 250 грамм
— грибы еноки (Золотые нити) 80 грамм
— консервированные бобы 25 грамм
— сахар 5 грамм
— соли 5 грамм
— соевый соус 10 мл
— уксус 25 мл
— маринованный зеленый перец 15 грамм
— нарезанный имбирь 3 грамма
— нарезанный чеснок 5 грамм
— нарезанный лук 5 грамм
Приготовление:
— Отварить грибы в кипящей воде, после чего слить воду
— Залить ломтики говядины холодной водой. Довести до кипения
— Аккуратно снимать пенку и продолжить варить 1 час
— Вылить на сковороду растительное масло и обжарить имбирь, чеснок и лук
— Добавить консервированные бобы, нарезанный зеленый перец
— Влить в сковороду воду, уксус и соевый соус
— Добавить сахар и соль
— Варить суп на среднем огне около трёх минут
— Затем добавить грибы еноки и варить ещё примерно две минуты
— Добавить вареную говядину и доварить суп
— Разлить по глубоким мискам
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Баранина (ребрышки или филе) 250 грамм
— Имбирь 3—4 ломтика
— Сушеный корень дягиля (анжелика) 2—3 щепотки
— Пряность Шажень (кардамон) 2 штуки (по желанию)
— Сушеные китайские финики унаби 5 штук
— Ягоды Годжи 0,5 столовой ложки
— Сушеная корочка мандарина 1 штука
— Белый рисовый уксус,5 столовой ложки
— Соль 0,5—1 чайной ложки
— Вода 1—1,2 литра
Приготовление:
— Подготовить баранину. Нарезать мясо на небольшие кусочки, ополоснуть
— Обдать мясо кипятком. Это для того, чтобы оставить соки внутри мяса
— Подготовить пряности. Кусочек имбиря нарезать ломтиками
— В горшочек сложить ошпаренные кусочки мяса и налить 1—1,2 л горячей воды
— Поставить горшочек на малый огонь
— Добавить к мясу имбирь, сушеный корень дягиля (анжелика), пряность Шажень
— Добавить также финики унаби, ягоды Годжи и сушеную корочку мандарина
— Влить в горшочек белый рисовый уксус
— Довести все до закипания
— Затем уменьшить огонь до минимума
— Накрыть горшочек крышкой и варить бульон 1 час
— Налить в порционные пиалы бульон, добавить кусочки баранины и посолить по вкусу.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Сухие водоросли (ламинария) 300 грамм
— Тофу твердый 150 грамм
— Свиная корейка 200 грамм
— Мясной бульон готовый 1.5 литра
— Имбирь 5 см
— Лук-шалот 1 пучок
— Глютамат натрия 5 грамм
— Соевая паста 2 столовые ложки
— Рисовый уксус пол чайной ложки
— Масло растительное 4 столовые ложки
Приготовление:
— Водоросли вымочить в воде 20 минут
— Обсушить и затем нарезать полосками
— Свинину порезать на кусочки. Тофу порезать кружочками
— Имбирь, зеленый лук порезать на небольшие куски
— В сковороде разогреть масло растительное
— Обжарить мясо. Добавить имбирь
— Прожарить тофу до коричневого цвета
— В кастрюлю налить мясной бульон
— Добавить тофу, водоросли и жареное мясо
— Затем добавить соевую пасту, глютамат натрия
— После закипания убавить огонь. И варить 20 минут
— По готовности добавить зелень
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Сегодня, чтобы отведать понравившееся блюдо, нет надобности ехать в сам Китай, достаточно сходить в ресторан и получить все то, чего жаждет душа.
Китайскую еду можно заказать на дом. И это замечательно! Но, согласитесь, уж лучше самому все это приготовить и таким образом приобщиться к достижениям этой древнейшей цивилизации. Прочувствовать ее дух через свои руки, глаза и разум.
Мы подобрали рецепты двадцати китайских супов. Это всего лишь капелька утренней росы из того океана блюд, существующих в Китае. Сегодня мы понимаем, что термин «китайская кухня» это всего лишь собирательный образ, который состоит из сотен интересных блюд, угощений, застольных церемоний и традиций, представленные всеми 23-мя провинциями Китая.
Каждая провинция — это свой характер, этническая принадлежность и даже климат. Поэтому в китайском кулинарном искусстве не повторяется ни одно блюдо, каждое имеет свою специфику и единственно в своем роде.
Но на протяжении веков все китайские повара верны трем неукоснительным принципам: вид, аромат и вкус. Это то, что притягивает человека, в первую очередь. В особенную категорию входят китайские супы.
Поэтому серию книг, посвященных китайской кухне, мы и начали с рецептов супов.
Мы внесли в эту серию лучшие рецепты, пришедшие к нам из глубины веков, внесем и рецепты новых кулинарных разработок этой страны.
Желаем Вам получить истинное наслаждение от самого процесса приготовления китайской пищи и, конечно, приятного аппетита!
А
Аль денте — Означает степень готовности продукта, достаточно твердое и не разваренное.
Анис — однолетнее травянистое растение, пряность.
Анчоусы — мелкий вид рыбы. Основа для соусов паштетов и приправ
Б
Бадьян — тропическое растение. По вкусу напоминает анис.
Барбарис — кустарник с ярко–красными кисловатыми плодами. Используют в маринадах, при варке варенья.
Безе — воздушное кондитерское изделие из белка и сахара.
Бекон — копченая или малосольная свинина.
Бешамель — базовый соус на основе муки, масла и молока.
Бланширование — кратковременная обработка продукта кипятком или паром.
Блендер — приспособление для взбивания, измельчения и смешивания продуктов.
Брускеты — толстые куски поджаренного деревенского хлеба, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом.
Булгур — крупа из высушенной и обработанной пшеницы.
В
ВОК — круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра
Волованы — маленькие стаканчики из слоеного теста.
Г
Гарнировать — добавить к блюду гарнир
Глясировать — покрыть изделие сахарной пудрой
Глазурь — Кондитерский полуфабрикат, служащим для покрытия поверхности кондитерских изделий.
Гренки — поджаренные кусочки хлеба, предварительно обвалянные во взбитых яйцах.
Д
Дайкон — сорт белой длиной редьки.
Десерт — блюда, завершающие трапезу: сладкая выпечка, фрукты, желе, мороженое.
Дуршлаг — предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли или ковша с отверстиями на дне.
Ж
Жал — деликатес из конины, подгривный конский жир
Жая — деликатес из филейной части конины
З
Заколеровать — для красивой аппетитной корочки, выдержать готовый продукт в жаркой духовке 5 минут.
Запанировать — обвалять в муке или в сухарях.
Заправить — ввести в приготовление блюда специи, жиры и пр.
Зира (кумин) — пряность индийского тмина
Зирвак — жаренный лук с морковью и специями для приготовления плова.
И
Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта
К
Карри — соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса
Казы — колбаса из конины
Карта — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь)
Каперсы — почки кустарника каперсовых, приправа к салатам и овощным блюдам
Карамелизировать — нагревание сахара до состояния сиропа.
Карбовать — нанесение насечек в мясо для его смягчения
Карри — соус или острая приправа из смеси растений.
Катык — квашеное молоко.
Кнели — шарики из рыбного и куриного мяса
Корица — пряность, используется в кулинарии
Кориандр — высушенные семена кинзы
Кунжут — пряность для заправки салатов, овощных блюд и выпечки.
Курт — солёный сушёный или вареный кисломолочный продукт. Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек.
М
Мариновать — пропитать продукт маринадом
Маш — небольшие круглые зеленые бобы
Н
Нут (турецкий или бараний горох) — бобовая культура
О
Обдать — погрузить горячий продукт в холодную воду
Откинуть — перенести продукт в дуршлаг, для освобождения от жидкости
Оттяжка — осветление жидкостей
П
Панирование — обваливание продукта в сухарях
Пассеровать — легкое обжаривание продукта в разогретом жире с добавлением муки
Подпылить — обработать поверхность мукой для работы над тестом
Припустить (пушировать) — варка продукта в малом объеме жидкости
Р
Расстойка — выдержать дрожжевое тесто в плотно закрытой посуде на 30 минут
Т
Тушить — готовить продукт на медленном огне в небольшом количестве жидкости
Ш
Шафран — пряность с ярким ароматом и горьковатым вкусом
Шпиговать — наполнить продукт специями, овощами, для получения ароматного мясного продукта
Шпикачки — колбаски из смеси свинины и говядины
Шпинат — листовое растение со слабовыраженным вкусом и ароматом
Шужук — вяленая колбаса из мяса конины
Щ
Щепотка — мера сухого порошкообразного вещества, берется тремя пальцами
Э
Эскалоп — мясная вырезка из нежной филейной части
Эстрагон (тархун) — ароматная пряность
