Книга в формате epub! Изображения и текст могут не отображаться!
Шрифты предоставлены компанией «ПараТайп»
© Евгения Сихимбаева, 2020
Помните, как мы в детстве с отвращением отодвигали кашу от себя? А вокруг собиралась чуть ли не вся родня, то угрожая, то умоляя съесть ложку за папу, потом за маму, за деда с бабкой. И только став взрослыми, мы по-настоящему оценили всю прелесть этих блюд, лучшие из которых, мы постарались собрать для Вас в этом сборнике.
Готовьте сами! Готовьте с детьми!
Эта книга проста и понятна: дайте ее своему подростку — это будут его первые самостоятельно приготовленные блюда!
Приятного аппетита!
ISBN 978-5-0053-0156-7
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Наверное, нет другой какой- либо национальной кухни на Земле, которая имела бы столько пословиц и поговорок, посвященных конкретным блюдам, кроме как русской.
Особенно, это касается каш. И, конечно, ведь каша имеет чисто русское происхождение. Еще бы! Русские землепашцы всю жизнь выращивали разные сорта злаковых, которые и шли в сваренном виде на стол людей.
Вообще, каша у русских была непременным угощением в будни, на больших праздниках, свадебных пиршествах и ритуальных мероприятиях.
Мы тут пытались подсчитать, сколько видов русских каш существует. Не получилось. Их десятки! А сколько рецептов просто забыто. С другой стороны, казалось бы, а что тут трудного — достаточно вспомнить виды круп. Ведь каша готовится обычно из одного вида. Но не все так просто.
Писать о русской кухне — дело простое и, одновременно, сложное. Все мы знаем о ней всё. Многое что из ее блюд едим ежедневно. А вот что можно сказать нового о ней? Как отблагодарить русских кулинаров, которые изобрели столько блюд? Есть на то и эксперты, и исследователи, кулинары и технологи. Уж они то знают о ней всё. А писатели? Гоголь, например, Николай Васильевич. Читая его описания ужина того же Собакевича… до сих пор хочется попасть к столу этого литературного героя!
Вспомните, как мы в детстве с отвращением отодвигали кашу от себя. «Не хочу кашу» — твердили мы, упершись руками в подбородок. А вокруг собиралась чуть ли не вся родня, то угрожая, то умоляя съесть ложку за папу, потом за маму, за деда с бабкой, за каких-то дядю с тетей.
И только тогда, когда кто-то из них обещал купить игрушечный пистолет или куклу, ты с трудом глотал ложку за ложкой, орошая эту кашу слезами и ненавидя себя и взрослых за только что проданные принципы. А сегодня, вспоминая вкус каш детства, мы вспоминаем и родителей своих. И ведь правы были они! Каша нас закалила, дала сил и здоровья. А откуда мы могли тогда знать о присутствии в кашах железа, фосфора, магния и прочих элементов из таблицы Менделеева!
Манная каша или просто «манка» была и остается лидером среди каш. Вырабатывается из пшеничной крупы, но особым способом. Богата крахмалом. Готовится очень быстро, поэтому и сохраняет в себе витамины. А добавленная в нее ложечка клубничного варенья преображает кашу в легкий десерт. Согласитесь, что любые каши можно есть с любым вареньем и фруктами! В этом смысле каша универсальна!
Гречневую кашу или «гречку» тоже можно превратить в лакомство, если бухнуть в нее сметану! А классика жанра гречка с грибами, или гречка с холодным молоком! Что вы! Гречневая каша — это абсолютно русская тема! Кто ел гречку в детстве, тот останется ей верен до конца.
Рисовая каша! Вот в детском саду эта каша бесспорно поглощалась всеми детьми. А если в горячую рисовую кашу положить ломтик сыра, он там смягчается и превращается в такую приятную тягучую массу, что, смешиваясь с рисом там, во рту создает что-то необъяснимое!
Овсянка, сэр! — объявлял Бэримор сэру Генри на завтраке. Это, наверное, единственная каша нероссийского происхождения. Первая недоеденная чашка с остатками овсяной каши была обнаружена в Шотландии, которую сварили много веков назад. Сегодня этот вид каши так и называется — Шотландская овсянка. Попав в Россию, овсянка превратилась в популярное утреннее блюдо!
Русские каши помимо того, что это еда, еще и погружение в старые легенды и баллады. Попробуйте с завтрашнего утра перед тем, как сварить кашу, почитать о ней немного истории ее происхождения. Посадите рядом ребенка и расскажите ему — он будет счастлив!
Ингредиенты:
— Полба 1 стакан
— Вода 2 стакана
— Лук репчатый 1 штука
— Масло сливочное 2 столовые ложки
— Соль по вкусу
Приготовление:
— Почистить и измельчить лук
— Выложить на сковороду со сливочным маслом
— Обжарить до прозрачности
— Промыть полбу
— Высыпать полбу к луку на сковороду
— Залить водой, посолить и томить на слабом огне 20—30 минут
— Выключить огонь
— Подавать, дополнив маслом или сметаной
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Манная крупа 3 столовые ложки
— Сливки (с высоким процентом жирности) 700 мл
— Грецкие орехи 5 штук
— Миндаль 10 штук
— Сахар 1 столовая ложка
— Варенье из ягод (любых) 2 столовые ложки
— Специи (корица, кардамон, лимонная цедра) щепотка
— Масло сливочное 1 столовая ложка
Приготовление:
— Замочить миндаль в кипятке на 3 минуты и очистить от тонкой кожи, подсушить
— Грецкие орехи и миндаль обжарить 5 минут на сковороде и размельчить в блендере или ступке
— Налить 500 мл сливок в посуду и поставить на огонь, снимать пенку и собрать 8—9 пенок
— На оставшихся сливках сварить манную кашу, всыпать в нее 2 чайные ложки измельченных орехов, сахар, сливочное масло, можно кориандр и кардамон. Все смешать.
— В форму для выпекания выложить слоями: манную кашу, пенку, орехи, снова манную кашу, пенку и орехи
— Сверху выложить варенье из любых ягод
— Поставить в предварительно разогретую до 150С духовку на 10 минут
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Гречневая крупа 1 стакан
— Сало 100 грамм
— Лук репчатый 1 штука
— Вода 2 стакана
— Соль по вкусу
Приготовление:
— Промыть крупу, поместить в кастрюлю и залить водой. Поставить варить, посолить. Варить до готовности
— Почистить, помыть и нарезать очень мелко лук
— Сало очистить от шкурок и нарезать мелкими кубиками
— На маленьком огне на сковороде обжарить сало и добавить лук. Жарить до золотистого цвета лука
— К обжаренным салу и луку добавить готовую гречневую крупу и подержать на огне 2—3 минуты, постоянно помешивая, до готовности
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Овсяная крупа 1 стакан
— Сахар 20 грамм
— Соль по вкусу
— Молоко 300 мл
— Вода 300 мл
Приготовление:
— Залить в кастрюлю молоко и воду
— Прокипятить
— Добавить овсяную крупу, постоянно перемешивая
— Добавить сахар
— Добавить при необходимости соль
— Варить до готовности на среднем огне 15—20 минут
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Рис 1 стакан
— Молоко 4 стакана
— Соль по вкусу
— Сахар 1 столовая ложка
— Масло сливочное 2 столовые ложки
— Вода 2 стакана
Приготовление:
— Промыть рис 7 раз
— Вскипятить воду, засыпать рис в кипящую воду и варить на медленном огне 10 минут, помешивая
— В отдельной кастрюле прокипятить молоко
— Всыпать рис в молоко, варить, периодически мешая на слабом огне 20 минут
— Добавить сахар, соль, размешать и выключить
— Дать настояться 10—15 минут, можно укутать кастрюлю полотенцем
— Подавать со сливочным маслом
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Пшеничная крупа 1 стакан
— Молоко 1,5 стакана
— Сахар 1 столовая ложка
— Соль по вкусу
— Сливочное масло 1 столовая ложка
— Вода 1,5 стакана
Приготовление:
— Промыть пшеничную крупу
— Вскипятить воду, добавить соль и сахар, засыпать пшеничную крупу в воду и варить на медленном огне 10 минут, помешивая
— Добавить в кастрюлю молоко, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности
— Подавать со сливочным маслом
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Горох 1 стакан
— Вода 2 стакана
— Соль по вкусу
— Сливочное масло 1 столовая ложка
Приготовление:
— Помыть горох и замочить его в холодной воде на ночь
— Слить воду, переложить горох в кастрюлю, залить водой и варить в течение 25—30 минут, периодически помешивая горох
— Посолить
— Варить до готовности и при надобности измельчить до кашеобразного состояния
— Заправить сливочным маслом
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Перловая крупа 150 грамм
— Соль по вкусу
— Сливочное масло 2 столовые ложки
— Вода 0,8 литра
Приготовление:
— Промыть тщательно перловую крупу
— Замочить перловую крупу в холодной воде на 4 часа
— Выложить перловую крупу в кастрюлю, залить водой, посолить, довести до кипения
— Варить на слабом огне до готовности примерно 1—1,5 часа (должна испариться вода)
— Добавить соль, сливочное масло, размешать и накрыть крышкой
— Дать настояться 10—15 минут
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Гречневая крупа 100 грамм
— Лук репчатый 1 штука
— Соль по вкусу
— Мука 2 столовые ложки
— Масло растительное 3 столовые ложки
— Шампиньоны 4 штуки
— Перец сладкий 1 штука
— Рыба (филе тилапии,
скумбрии или др. рыбы) 300 грамм
— Петрушка 1 пучок
Приготовление:
— Промыть тщательно гречневую крупу в холодной воде, залить водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения, затем варить на слабом огне
— Филе рыбы промыть, снять кожицу, нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить на сковороде в разогретом масле с обеих сторон до готовности
— Помыть овощи и грибы, почистить, нарезать мелкими кубиками
— Лук и грибы и обжарить на сковороде, добавить перец, посолить и все это потушить
— Выложить гречку и рыбу в овощно-грибную зажарку. Все перемешать и выключить огонь
— Подавать с зеленью
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Гречневая крупа 200 грамм
— Лук красный 1 штука
— Соль по вкусу
— Яйцо 3 штуки
— Масло растительное 3 столовые ложки
— Грибы 200 грамм
— Лавровый лист 1 штука
— Масло сливочное 2—3 столовые ложки
Приготовление:
— Промыть тщательно гречневую крупу в холодной воде
— Взять большой горшочек для духовки, насыпать в него крупы, залить водой выше половины горшка, посолить, положить сверху лавровый лист, накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до температуры 180С на 20—30 минут
— Помыть лук и грибы, почистить, нарезать мелкими кубиками
— Лук и грибы и обжарить на сковороде 2—3 минуты
— Достать горшочек, убрать лавровый лист, соединить гречку с луком и грибами
— Яйца сварить вкрутую, почистить и крупно нарезать, добавить в кашу (но оставить 1 желток)
— Разложить кашу по порционным горшочкам, добавить по 1 столовой ложке сливочного масла, посыпать желтком и отправить в духовку на 15 минут при температуре 180С
— Подавать в горшочке
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Ржаная крупа 200 грамм
— Молоко 1,5 стакана
— Сахар 1 столовая ложка
— Соль по вкусу
— Сливочное масло по желанию
— Вода 1 стакан
Приготовление:
— Промыть тщательно крупу и всыпать в кастрюлю
— Залить водой и поставить на сильный огонь
— Не дожидаясь закипания, добавить молоко, затем соль и сахар, перемешать
— После закипания, накрыть крышкой и варить на очень слабом огне до готовности примерно 30 минут
— Дать настояться 15 минут
— Подавать со сливочным маслом
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Ячневая крупа 1 стакан
— Молоко 2 стакана
— Соль по вкусу
— Сахар по вкусу
— Сливочное масло 2 столовые ложки
— Вода 2 стакана
Приготовление:
— Промыть крупу
— Вскипятить воду, засыпать крупу в воду, перемешать и варить на медленном огне 10 минут
— Посолить
— Вскипятить отдельно молоко
— Добавить кипящее молоко в кастрюлю с крупой, перемешать и варить, не накрывая крышкой 20 минут, помешивая на слабом огне до готовности
— Перед выключением добавить сливочное масло и сахар
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Кукурузная крупа 1 стакан
— Молоко 2 стакана
— Сахар 1 столовая ложка
— Соль по вкусу
— Сливочное масло 2 столовые ложки
— Вода 2 стакана
Приготовление:
— Промыть крупу
— Вскипятить воду, добавить соль, засыпать крупу в кипящую воду, периодически помешивая и варить на медленном огне 5 минут, до выпаривания воды
— Довести до кипения молоко в отдельной посуде и влить в кашу горячее молоко, варить на слабом огне 20 минут
— Через каждые 3—4 минуты помешивать
— Заправить сливочным маслом и сахаром перед подачей на стол
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Рис 1 стакан
— Изюм без косточек 3 стакана
— Сахар 1 столовая ложка
— Мед 100 грамм
— Соль по вкусу
— Вода 3—4 стакана
Приготовление:
— Промыть рис 7 раз
— Залить рис водой (на сантиметр выше поверхности риса), вскипятить, добавить соль, накрыть крышкой, и варить на медленном огне 15 минут, пока вся вода не выкипит
— Добавить сахар и мед, перемешать
— Промыть изюм и обдать кипятком
— Смешать с рисом
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Тыква 500 грамм
— Пшеничная крупа 1 стакан
— Молоко 2 стакана
— Сахар 1 столовая ложка
— Соль по вкусу
— Сливочное масло по желанию
— Вода 1 стакан
Приготовление:
— Помыть тыкву, очистить, нарезать крупными кусками
— Положить тыкву в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, убавить огонь и оставить на 10 минут вариться на слабом огне
— Измельчить тыкву в блендере или потолочь, посолить
— Промыть пшено
— Вскипятить молоко, но не доводить до кипения
— В тыквенную массу влить молоко, всыпать пшено, поставить на огонь
— После закипания, добавить сахар и варить на слабом огне до готовности пшена
— Дать настояться 15 минут
— Подавать со сливочным маслом
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Манная крупа 150 грамм
— Лавровый лист 1 штука
— Перец горошком 2 штуки
— Соль по вкусу
— Растительное масло 1 столовая ложка
— Вода 600 мл
Приготовление:
— Насыпать в сковороду манную крупу и нагреть до золотистого цвета, помешивая
— Добавить растительное масло и перемешать
— Снять с огня и остудить
— Вскипятить воду, добавить соль, лавровый лист и горошины перца, и варить 5 минут
— Выложить в воду, приготовленную с маслом манную крупу
— Варить 20—25 минут
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Гречневая крупа 1 стакан
— Горох 0,5 стакана
— Лук 1 штука
— Соль по вкусу
— Растительное масло 4 столовые ложки
— Вода (кипяток) 1,5 литра
Приготовление:
— Промыть горох, залить кипятком и варить без соли 45 минут на медленном огне
— Промыть гречневую крупу и добавить к сваренному гороху, посолить и варить до готовности гречки
— Почистить и помыть лук, мелко нарезать, пожарить на сковороде
— Добавить лук к каше
— Перемешать и дать настоятся 10 минут
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Манная крупа 4 столовые ложки
— Молоко 1 стакан
— Сахар 1 столовая ложка
— Соль по вкусу
— Сливочное масло 1 столовая ложка
Приготовление:
— Вскипятить молоко, добавить соль и сахар, засыпать манную крупу тонкой струйкой и варить на медленном огне, помешивая
— После закипания, оставить на медленном огне на 3 минуты
— Закрыть крышкой, укутать полотенцем и дать настояться 15 минут
— Подавать со сливочным маслом
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Пшеничная крупа 2 стакана
— Сало 100 грамм
— Картофель 4 штуки
— Лук 1 штука
— Яйца 2 штуки
— Соль по вкусу
— Сливочное масло 1 столовая ложка
— Вода 1 литр
Приготовление:
— Промыть пшено или замочить в кипятке
— Почистить, промыть и нарезать картофель мелкими кусочками
— Положить картофель в подсоленную воду и варить 10 минут до полуготовности
— Добавить в воду с картофелем пшеничную крупу и варить до готовности 30 минут
— Отварить яйца вкрутую и нарезать на крупные кусочки
— Добавить яйца и соль в крупу с картофелем, перемешать
— Мелко нарезать сало
— Почистить, помыть и мелко нашинковать лук
— Пожарить лук и сало на сковороде до золотистого цвета 5 минут
— Выложить кашу на блюдо и заправить прожаркой из сала и лука
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Ингредиенты:
— Гречневая крупа 2 стакана
— Соль по вкусу
— Сливочное масло 1 столовая ложка
— Вода 4 стакана
Приготовление:
— Перебрать гречку, промыть
— Вскипятить воду
— Всыпать крупу в кастрюлю с кипящей водой и на большом огне дать закипеть
— Посолить
— Убавить огонь и варить на медленном огне 30 минут
— Подавать со сливочным маслом
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
«Маслом кашу не испортишь» — поясняет русская поговорка. Точно! Кашу можно есть с чем угодно! Заправлять ее и маслом, и вареньем, крошками от печений, запивать молоком, чаем, киселем. Все примет каша! И не потеряет ни вкуса, ни полезности своей.
Многие из нас слышали, о так называемой, гурьевской каше, названной по фамилии русского графа Гурьева. Он не имел отношения к ее рецепту приготовления. Но он оказался тем невольным пиарщиком, принесшим эту кашу на двор Его Императорского Величества. Рецепт, конечно, не простой, классические рецепты этой каши требуют времени, терпения, внимания и качественных продуктов. Но мы вам советуем, просим наконец, выберите день, попробуйте эту кашу собрать. Именно собрать! В этом своя прелесть, своя интрига! Готовка гурьевской каши — это еще и игра с неожидаемым концом! Вот как раз сами и убедитесь, прав ли был граф Гурьев в своих хлопотах об этой каше перед царем. Мы думаем — прав. Не знаем каким он был министром финансов, но в кашах разбирался здорово! Этим и увековечил имя своё.
А полбу варить не пробовали? Ну, хотя бы ради памяти Пушкина и его веселого героя — работника Балды. Помните? Как Балда и поп заключали трудовой договор между собой. В итоге порешали, «в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу». Неплохая, видать, каша полба, если Балда выбрал ее. Работал-то он на хозяйстве попа, не покладая рук!
Полба сегодня может иметь другие названия — камут, эммер, спельта, двузернянка. Да, прежде всего, полба полезна тем, кто контролирует свой вес и холестерин. Балда — яркий образец результата употребления полбы.
Не забыли наши советы на счет того, чтобы привлекать детей и внуков к готовке каш? Да еще и со сказками, стихами, прибаутками. Будьте уверены, заставлять их съесть кашу не придется. Да и взрослым тоже не помешало бы вспомнить детскую литературу, которую, кстати, писали серьезные взрослые дяди и тети.
Отсюда мы элегантно переходим к тому, что каша — это еда детей и не только. Это еда, особенно нужная их бабушкам и дедушкам. Упаси бог! Ни на что не намекаем, но действительно, в кашах столько полезных веществ! Это и овсянка, которая помогает при гастритах, это и гречка, нормализирующая уровень гемоглобина, кукурузная каша, способствующая укреплению нервной системы. С недугами сердца поможет бороться пшенная и ячневая каша. И правильно рассудили древнерусские кашевары, что кашу надо есть с утра. Видите, сколько нужных полезных веществ попадет в ваш организм вместе с кашей. Правильно говорят, что завтрак надо съесть самому, а враг твой пусть ест ужин. А вы пригласите врага на завтрак и нет больше врага, а есть новый друг. Вот еще одна выгода от каш.
Каша — самая миролюбивая пища. Для ее приготовления не надо ни на кого охотиться, а наоборот, сеять, выращивать, ухаживать и собирать урожай. Не зря же профессия хлебороба, землепашца считается профессией созидательной и благородной. А кто нам варит каши? Мамы и бабушки! Женщины! Во как! Помните об этом!
Аль денте — Означает степень готовности продукта, достаточно твердое и не разваренное
Анис — однолетнее травянистое растение, пряность
Анчоусы — мелкий вид рыбы. Основа для соусов паштетов и приправ
Бадьян — тропическое растение. По вкусу напоминает анис
Барбарис — кустарник с ярко–красными кисловатыми плодами. Используют в маринадах, при варке варенья
Батат — сладкий картофель
Безе — воздушное кондитерское изделие из белка и сахара
Бекон — копченая или малосольная свинина
Бешамель — базовый соус на основе муки, масла и молока
Бланширование — кратковременная обработка продукта кипятком или паром
Блендер — приспособление для взбивания, измельчения и смешивания продуктов
Бонито — порошок из стружки тунца
Брускеты — толстые куски поджаренного деревенского хлеба, натертые чесноком и сбрызнутые оливковым маслом
Булгур — крупа из высушенной и обработанной пшеницы
ВОК — круглая глубокая сковорода с выпуклым дном маленького диаметра
Волованы — маленькие стаканчики из слоеного теста
Гарнировать — добавить к блюду гарнир
Глясировать — покрыть изделие сахарной пудрой
Глазурь — Кондитерский полуфабрикат, служащим для покрытия поверхности кондитерских изделий
Гренки — поджаренные кусочки хлеба, предварительно обвалянные во взбитых яйцах
Дайкон — сорт белой длиной редьки
Десерт — блюда, завершающие трапезу: сладкая выпечка, фрукты, желе, мороженое
Дуршлаг — предмет кухонной утвари в виде маленькой кастрюли или ковша с отверстиями на дне
Жал — деликатес из конины, подгривный конский жир (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Жая — деликатес из филейной части конины (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Заколеровать — для красивой аппетитной корочки, выдержать готовый продукт в жаркой духовке 5 минут
Запанировать — обвалять в муке или в сухарях
Заправить — ввести в приготовление блюда специи, жиры и пр.
Затируха — русское блюдо, суп с лапшой ручного приготовления. Разновидность «мучного супа» (см. нашу серию книг по русской кухне)
Зира (кумин) — пряность индийского тмина
Зирвак — жаренный лук с морковью и специями для приготовления плова
Изнутрять — удалить сердцевину овоща или фрукта
Карри — соус или острая приправа из смеси растений пряного вкуса
Казы — колбаса из конины (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Калья — блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле (см. нашу серию книг по русской кухне)
Карта — конская толстая кишка, вывернутая наизнанку (жиром внутрь) (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Каперсы — почки кустарника каперсовых, приправа к салатам и овощным блюдам
Карамелизировать — нагревание сахара до состояния сиропа
Карбовать — нанесение насечек в мясо для его смягчения
Карри — соус или острая приправа из смеси растений
Катык — квашеное молоко (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Кнели — шарики из рыбного и куриного мяса
Комбу — пластинка ламинарии
Корица — пряность, используется в кулинарии
Кориандр — высушенные семена кинзы
Кунжут — пряность для заправки салатов, овощных блюд и выпечки
Курт — солёный сушёный или вареный кисломолочный продукт. Обычно в виде небольших шариков или лепёшечек (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Мариновать — пропитать продукт маринадом
Маш — небольшие круглые зеленые бобы
Мисо — продукт брожения соевых бобов, риса, пшеницы или смеси из них, с помощью плесневых грибов. Традиционный ингредиент в японской кухне (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)
Нибоши — анчоусы, сушенные и несоленые (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)
Нори — напоминающий зелёную бумагу, пищевой продукт из съедобных видов красных водорослей
Нут (турецкий или бараний горох) — бобовая культура
Обдать — погрузить горячий продукт в холодную воду
Откинуть — перенести продукт в дуршлаг, для освобождения от жидкости
Оттяжка — осветление жидкостей
Панирование — обваливание продукта в сухарях
Пассеровать — легкое обжаривание продукта в разогретом жире с добавлением муки
Подпылить — обработать поверхность мукой для работы над тестом
Припустить (пушировать) — варка продукта в малом объеме жидкости
Расстойка — выдержать дрожжевое тесто в плотно закрытой посуде на 30 минут
Саламат — мучная каша или густой мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи (см. нашу серию книг по русской кухне)
Тофу — соевый творог, продукт из соевых бобов, богатых белком (см. нашу серию книг по кулинарии Японии)
Тушить — готовить продукт на медленном огне в небольшом количестве жидкости
Фляк — говяжий, реже свиной или телячий рубец, первый и самый большой отдел четырёхкамерного желудка животного (см. нашу книгу по Калининградской (Кенигсбергской) кухне)
Цайрё — ингредиенты по-японски, состав блюда
Цеппелин — блюдо, названное так в честь немецких дирижаблей жёсткого типа, в свою очередь, названных по имени их создателя, графа Фердинанда Адольфа Хайнриха Аугуста фот Цеппелина (см. нашу книгу по Калининградской (Кенигсбергской) кухне)
Шафран — пряность с ярким ароматом и горьковатым вкусом
Шпиговать — наполнить продукт специями, овощами, для получения ароматного мясного продукта
Шпикачки — колбаски из смеси свинины и говядины
Шпинат — листовое растение со слабовыраженным вкусом и ароматом
Шужук — вяленая колбаса из мяса конины (см. нашу серию книг по казахской кухне)
Щепотка — мера сухого порошкообразного вещества, берется тремя пальцами
Эскалоп — мясная вырезка из нежной филейной части
Эстрагон (тархун) — ароматная пряность