ФИЛОСОФИЯ БОРЩА
Зачем это вам
В Интернете борщ введён в культ какого-то тестового блюда, в приготовлении которого проверяется женщина на пригодность к замужеству. Хотя почему борщ, а не скажем, шашлык или торт «Наполеон»?
Это в Интернете не объясняется, но чуть ли не каждый день в нём возникают некие донельзя хозяйственные дамы и мужчины, которые радуют народ «своим» рецептом борща, не задумываясь, а является ли борщом то, что получается по их рецепту? Нет, я не критикую достойность ваших блюд, и раз вы набросали в кастрюлю с бульоном овощей и проварили их, то это бесспорно имеет право называться супом. Даже овощным супом.
Но борщом?!
То, что я вам расскажу, не будет являться рецептом борща, - это будет рассказ о принципах еды, и о принципах русской кухни, которые настоящий борщ в себе сохранил. Зная эти принципы, вы сможете без проблем приготовить не только борщ, но и любой русское блюдо из каких угодно продуктов - хоть «из топора». И поскольку философия изучает принципы явлений, то моё повествование будет «философией борща».
У многих, читающих мои работы, уже возник вопрос - а зачем это надо Мухину, политическому публицисту? Тем более что где-то в году, эдак в 2010, я уже писал на эту тему, и в комментариях даже удостоился отзыва женщины о том, что она после той моей работы впервые поняла, что и зачем необходимо при варке борща.
То, что это интересно женщине, - это понятно, но зачем это мне? И зачем это вам?
Как зачем?
Вот умру, кто вас ознакомит с философией борща? Остальные публицисты до таких низменных тем не опускаются, а ведь знания о том, что такое еда и зачем она, это чуть ли не основополагающее знание вообще культуры. Если, подчеркну, культурой считать не песни и пляски, а использование как можно большего количества полезных для жизни знаний, накопленных человечеством.
А если серьёзно, то дело вот в чём.
В отличие от многих вас, я по образованию химик-неорганик и по первой профессии, которой занимался лет 15, я химик высоких температур (металлург). Мало этого, я исследователь и по профессии, и по призванию, и исследованиями занимаюсь всю жизнь.
Но, к примеру, на вопрос, что такое еда, зачем она нужна человеку и какая именно еда нужна человеку, я получил ответ чуть ли не лет в 40. А до этого искренне считал, что чем тяжелее человек работает, тем больше он обязан потреблять мяса, и на всех профсоюзных собраниях на заводе без сомнений отстаивал требование металлургов, чтобы в столовых завода были не только куры, но и достаточно говядины! Мяса, мяса, мяса! Ведь наши плавильщики и горновые так тяжело пашут!
И каково же было моё удивление, когда оказалось всё с точностью «до наоборот»!
Понятно, что в моё время не было Интернета и невозможно было быстро получить справку, да и наткнуться на этот вопрос было непросто, - я уж и не помню, в каком научно-популярном издании нечаянно прочитал статью о еде. Сегодня найти нужную информацию в тысячу раз проще, я, к примеру, цитаты даже из своих собственных старых работ ищу не в своих книжных шкафах, и не в собственном компьютере, а набираю в поисковиках Яндекса или Гугла.
Но ведь на самом деле, подавляющая масса народу - это не я.
Эта масса ищет в Интернете всякую чепуху, а не то, что делает собственную жизнь более осмысленной. Вот на момент написания этих строк в топе новостей Яндекса: «Яровая прокомментировала статью Bild о букете Путина для Меркель. Принц Гарри и Меган Маркл обвенчались и покинули церковь в Виндзоре. Кадыров снял вину с «Исламского государства» за нападение на церковь. Мадуро обвинил своего соперника в неуважении к народу Венесуэлы. Клинтон пришла на выпускной Йельского университета с шапкой-ушанкой». СМИ считают, что это самые главные новости, и что об этом вам непременно надо узнать! А вы задумайтесь: а на кой чёрт вам это убожество надо?
Вот я и подумал, что мне надо суммировать и то, что я понял по вопросу еды. И поверьте, что то, о чём напишу я, вам знать существенно важнее, нежели о том, какая шапка была на Клинтон в Йельском университете.
Итак, философия есть философия, правда, к борщу я буду подбираться без зауми научных терминов и иностранных слов, но, как настоящий философ, - постепенно и долго.
Итак.
Химия еды
Тонкостей в этом вопросе, как говорится, вагон и маленькая тележка, но оставим эти тонкости специалистам и любопытным, а я напишу только о том, что обязан понимать каждый.
Каждый!
Кратко. Наше тело не просто очень сложный комплекс, очень сложное сооружение из очень сложных молекул, но это одновременно и очень сложный химический реактор, в котором непрерывно идут химические процессы для того, чтобы наше тело жило. В первую очередь, для снабжения тела энергией, чтобы мы могли дышать и двигаться, чтобы моли переваривать пищу. И ещё пища нужна для замены изношенных частей нашего тела - отмирающих клеток, которых каждый день отмирает с пригоршню.
Итак, снабжение нас энергией и запчастями мы осуществляем приемом пищи, и вот здесь надо понимать элементарные вещи.
Упростим вопрос и представим, что человек это автомобиль. Тогда человеку, как и автомобилю, для поддержания своей жизни потребуется топливо и запасные части. Но в отличие от автомобиля, человек (как и любое животное) получает топливо и запчасти сразу - вместе с пищей. Топливом для него является калорийность пищи, запчастями - содержащиеся в ней белки (и витамины с микроэлементами, но об этом не буду). Еще одно отличие: для автомобиля можно запасти топливо в канистрах, а запчасти сложить в багажник, а вот человек так не может. Правда, он может запасти «топливо» в виде собственного внутреннего и подкожного жира, но вот запаса белков, с помощью которых восстанавливаются клетки его организма и которых ему надо-то всего около 100 граммов в день, он сделать не в состоянии. Белков можно съесть в день очень много, но организм возьмет их ровно столько, сколько сегодня нужно, остальные организм не усвоит и просто их сожжёт - превратит ценный белок в простую энергию (в сало на ваших боках).
Итак, для поддержания жизни в теле нам необходимы калории и белки.
Культурному человеку необходимо также знать, что для оседлых народов основой сельского хозяйства является растениеводство и его главная отрасль - зерновое производство. Зерно, хлеб - это прямая, наиболее экономичная пища человека. Когда производительность труда крестьянина достигает определенных пределов, появляется возможность использовать зерно не только для питания человека, и хлебом начинают кормить потребляющих зерно животных и птицу, получая мясо, молоко и яйца, а уже потом полученное мясо, молоко и яйца идут в пищу людям.
Рассмотрим эти два продукта: хлеб и мясо. В постном мясе калорий почти в два раза меньше, чем в хлебе, то есть это очень неважное топливо. Но зато в мясе почти вдвое больше белков, чем в хлебе, причем в очень хорошем для организма сочетании. (В хлебе белка до 6 %, калорийность хлеба 2300-2400 килокалорий на килограмм, в мясе белка 12 %, калорийность 1200-1300 килокалорий на килограмм.) Отсюда следует, что человеку, который находится в условиях холода и занят тяжелой физической работой, нужно есть больше хлеба или один только хлеб - калорийное топливо. Вместе с хлебом он получит и достаточное количество белка (запчастей), а еды ему нужно будет не очень много. Но если человек живет в теплом климате и расходы энергии (калорий) на его собственный обогрев невелики, если его труд физически не очень тяжел, то ему лучше есть мясо. Если он свою ежедневную норму белков будет набирать за счет хлеба, то быстро распухнет от запасов энергии – от жира. Получится не еда, а откорм. В то же время, если тяжело работающий человек будет питаться только постным мясом, то мяса и есть придется много, и белки будут бесполезно потрачены. Разумеется, есть случаи, когда некуда деваться, скажем, кочевнику-скотоводу или рыбаку, но таких, вынужденных питаться только тем, что они добыли, в цивилизованном мире уже не осталось.
Я понимаю, что вывод о том, что трудяга на стройке должен питаться хлебом, а офисный планктон – мясом, тоже не всем по вкусу, - поначалу этот вывод и меня самого озадачил. Но так питаться требует не только здравый смысл, но и законы химии, законы природы.
Ну, и попутно: чтобы определить, хорошо или плохо живут люди, не следует сравнивать, скажем, душевое потребление мяса или хлеба в различных странах просто так. Нужно оценить климат в этих странах, комфортность их жилищ и рабочих мест, доступность транспорта и физические усилия, затрачиваемые в быту и на работе.
И немного информации для закрепления полученной информации.
В России, когда наступал голодный год, крестьянин продавал корову или бычка по цене мяса, равной цене ржи. А как это понять? Да, мы не поймем смысла этой операции, если не вспомним, что в постном мясе калорий вдвое меньше, чем в хлебе, то есть такой торговлей крестьянин вдвое увеличивал энергетическую ценность своей пищи.
Хлеб был очень ценен, зерном скот кормили только богатые люди, среднему дореволюционному крестьянину это и в голову бы не пришло. Ведь для получения килограмма мяса, к примеру, свиньи необходимо 5-7 килограммов зерна, мяса курей - чуть меньше, в целом это потеря калорийности чуть ли не в пятнадцать раз.
По этой причине ряд домашних животных, скажем, свиньи, куры, которые для своего выкармливания требуют особенно много зерна, являются конкурентами человека. На что те же свиньи скороспелы и эффективны для откорма, но даже у немцев при откорме свиней зерном или картофелем, непроизводительная потеря калорий составляет 80%. То есть затрачиваете 100 калорий для откорма свиньи, а получаете всего 20 калорий для еды человеку.
Поэтому во время тяжелых войн, когда в снабжении населения продуктами питания наступают трудности, для этой части домашних животных наступает время холокоста – их поголовье энергично сокращают, чтобы они не объедали людей и дали людям выжить. «Военные животные» – коровы, козы, овцы, которые в принципе могут выжить на одной траве лугов и соломе от зерновых, а «военная птица» - гусь, потребляющий довольно много зеленой травы.
В своё время владеющая землёй «элита» дореволюционной России руководствовалась принципом «не доедим, но вывезем», и, к примеру, из полученных в 1913 году 98 млн. тонн зерна, Россия экспортировала 9 млн. тонн. Посему наши малокультурные «специалисты» по этому поводу заявляют, что Россия «кормила хлебом всю Европу». Это не так: в России душевое потребление зерна было вдвое ниже, чем в Европе. Россия своим зерном кормила скот в Европе, она кормила Европу мясом и молоком, хотя только половина своих детей в России доживала до 10 лет, в том числе, и из-за отсутствия мяса и молока.
Тогдашний публицист Меньшиков передал слова князя Багратиона, полковника генштаба русской армии, отвечающего за её комплектацию личным составом: «С каждым годом армия русская становится все более хворой и физически неспособной... Из трех парней трудно выбрать одного, вполне годного для службы... Около 40 % новобранцев почти в первый раз ели мясо по поступлении на военную службу». И это при том, что относительная цена на мясо в России тех времен нам должна казаться не очень высокой. Сегодня, соотношение между ценой килограмма хлеба и килограмма мяса примерно 1:10, в СССР оно было примерно 1:16. А вот 1914 году в Москве, относительно дешевом в смысле продовольствия городе, белый хлеб стоил 5 копеек фунт, а говядина - 22 копейки. Соотношение 1:4,5. То есть относительно хлеба мясо в 1914 году было почти вчетверо-вдвое дешевле, чем через 70-100 лет. И, тем не менее, 40 % новобранцев царской армии впервые пробовали его в армии!
На этом о калорийности еды всё, однако ещё раз отметим принципиальный вывод:
– если ты интенсивно сжигаешь калории в интенсивном тяжелом труде, то тебе для жизни нужно много хлеба, а если ты мало шевелишься, то придется выращивать для тебя мясо.
Вкуснота
Вопрос о вкусной пище нужно начать не с собственно пищи.
Для многих устройство нашего тела и то, как оно функционирует, по-прежнему остаётся малопонятным, тем не менее, я должен начать с этого хотя бы в двух словах.
Начальник и главный технолог нашего тела – наш Дух – благодарит нас удовольствием, если мы делаем то, что нужно нашему телу для его вечной жизни – когда помогаем Духу исполнить возлагаемые на него Природой задачи.
Совершили половой акт, целью которого Дух имеет рождение потомства (вечную жизнь тела), Дух награждает нас удовольствием, слово для которого люди придумали, – оргазмом. Были голодны, покушали – подбросили в реактор, обслуживаемый Духом, топлива и запчастей, - Дух тоже награждает нас удовольствием, слова которому нет, но удовольствие от сытости после голода, все же, есть. Не так ли?
Таким образом, подоспела формулировка основы вкусной пищи – это твой собственный голод. Другими словами, это потребность твоего Духа (не нравится это понятие, используйте менее точное – «организма») в определенном сырье для поддержания жизни твоего тела. Дашь Духу нужное сырье, и Дух отблагодарит тебя удовольствием, а ты скажешь: «Вкусно!».
Дух – это компьютер, который действует на основе программ, заложенных в нем как вашими родителями и предками, так и созданных самим вашим Духом в течении вашей жизни. Полагаю, что у некоторых людей плохо регулируется программа спасения тела от возможного отсутствия пищи – программа создания в теле энергетических запасов, а они в теле создаются в виде жира. Вроде уже и есть сало, а Дух все требует и требует увеличения запасов: все ему кажется, что вот-вот наступит зима, а с нею и бесконечные бескормица и голод, и Дух пытается и пытается обезопасить ваше тело от этих неприятностей. (Вообще-то, животноводы стараются отобрать животных именно с такой программой – такие животные очень хорошо нагуливают вес). Дух ведь не знает, что люди и сами заботятся о том, чтобы голода не было, Дух ловит момент наличия пищи, чтобы как можно быстрее вырастить тело и покрыть его как можно более толстым слоем жира.
Возможно, у некоторых людей эти программы имеют разумные ограничения, кроме того, возможно, у некоторых людей сбиты программы переработки пищи и кпд ее усвоения, по крайней мере, кпд усвоения энергии очень низок. Мне приходилось встречать людей, которые едят часто и очень много, оставаясь, тем не менее, худыми. (Про таких людей и животных говорят – «не в коня корм»).
Но практически главный философский принцип еды, как таковой:
- пищу делает вкусной твой собственный голод.
Поэтому, кстати, и говорят, что лучший повар это голод. Многие ищут вкусноту пищи в самых дорогих ресторанах, а настоящая вкуснота пищи сидит в нас - надо по-настоящему проголодаться, и многое станет вкусным. В том числе и то, что раньше не нравилось.
Но ограничить вопрос вкусной пищи только этим - мало.
Не стесняйтесь
Не скрою, что кухня это не самая любимая моя комната, и готовлю я только вынуждено, стараясь всё приготовить быстро. Но бывает, что жена в отъезде, я остаюсь один, и тогда я стараюсь на все эти готовки для себя тратить время по минимуму. В частности, я охотно покупаю лапшу быстрого приготовления, но если первый раз я купил её потому, что она готовится быстро, то потом стал покупать её именно потому, что она мне нравится. Нет, я покупаю её не каждый день, но раз в неделю съем её с удовольствием. И когда задумываюсь над тем, а почему это примитивное блюдо мне нравится, то прихожу к мысли, что там, скорее всего, много усилителей вкуса - у этой лапши ярко выражено те вкусы, которые ценители ищут в супе.
И вот о том, что мне нравится лапша быстрого приготовления, завёл разговор с молодой женщиной, имеющей, скажем так, «современные представления о жизни», и вдруг эта женщина с таким видом, вроде сообщает мне военную тайну, говорит, что она тоже очень любит эту лапшу. А почему тайно? А она боится, что если об этом узнает её окружение, то подумают, что она «нищебродка».
Кстати, и за это мне нравится Навальный - он спокойно может на людях есть эту лапшу быстрого приготовления, и плевать ему, что о нём думают.
А вот не менее интересный пример.
Легендарный автопромышленник Америки и миллионер, Ли Якокка, в книге «Куда подевались все лидеры?» описывает свои проблемы после выхода на пенсию, и, в частности, рассматривает идею играть в гольф, тем более, что он по жизни был талантливым игроком-любителем. Но ему этот вид занятий не подходит, поскольку: «Если мне приходилось играть в гольф в субботу, то весь день шел насмарку. Несколько часов я проводил на поле, а потом надо было выпить с партнерами. А если удавалось загнать мяч в лунку с первого удара, то праздник по этому поводу затягивался допоздна». А дальше он в книге описывает свой разговор на тему ухода от дел со вторым по богатству человеком в США. Причём, состоялся этот разговор после игры в гольф в ресторане одного из самых дорогих гольф-клубов Америки: «Несколько лет назад я обедал в гольф-клубе Лас-Вегаса вместе с Уорреном Баффетом. …В свое время Баффет заработал уйму денег. По размеру состояния, которое оценивалось примерно в 44 миллиарда долларов, он был вторым в мире после Билла Гейтса». И что, по-вашему, заказали на обед эти два богатейших человека мира в шикарном ресторане? Правильно, угадали: «Мы съели по чизбургеру, Уоррен выпил свою обычную вишневую колу».
Какой философский вывод нужно сделать? По-настоящему уверенные в себе люди едят не то, что пустит пыль в глаза окружающим, а то, что им действительно нравится. Я бы сказал, что нравится их Духу, что нравится их организму.
Отсюда следует философский принцип еды:
- не стесняйтесь есть то, что вам нравится, а не то, что окружающие считают вкусным или модным.
О вкусах не спорят
Нам пригодится один, как его сейчас называют, «пост» некоей женщины, которая даёт технологию приготовления блюда, которое она без колебаний и сомнений называет «борщом».
Дам эту её технологию «борща» полностью, поскольку впоследствии буду рассказывать, что в подобных технологиях не так, и мне потребуется конкретный пример ошибок. Кстати, женщина, упоминает о Кременчуге, следовательно, сама она, скорее всего, из Полтавской области, а это тоже имеет значение.
«Мне особо скрывать нечего, так что я смело делюсь с вами своим способом приготовления борща.
Прежде всего, я надеваю шляпу, седлаю велик и отправляюсь на рынок за мясом и овощами.
Капуста, картошка, свекла, морковка, помидоры, чеснок, лук, перец сладкий, лимон, зеленый лук и любая другая зелень, перец в горошках, лавровый лист, томатная паста, шейка на кости (600 гр) - все ингредиенты, которые понадобятся нам для приготовления борща.
Когда-то я делала борщ по стандартному рецепту, отдельно жарила овощи, варила бульон, свеклу, но однажды на мою долю выпала нелегкая задача, приготовить борщ в одной кастрюле. Да-да, представьте себе, в доме одного моего хорошего знакомого была всего одна кастрюля! Сначала я расстроилась, потом хорошенько подумала и сварила офигенный борщ.
Именно этот рецепт я использую и по сей день для приготовления борща.
Итак, приступим.
1. Выложим мясо на дно кастрюли (кастрюлю лучше всего брать широкую и с толстым дном, как на фотографии), слегка зальем его водой, поставим на огонь, когда вода начнет закипать, тщательно снимем пенку.
2. Мелко нарубим две большие луковицы и натрем одну большую морковку, после чего выложим овощи в кастрюлю на мясо, туда же кинем перец горошками.
3. Нарубим мелкими кубиками, предварительно очищенные от кожуры помидоры и сладкий перец и через пятнадцать минут добавим их в кастрюлю, где уже томятся лук и морковь.
4. Соломкой шинкуем молодую капусту, высыпаем ее в кастрюлю. Добавляем туда же лавровый лист и две ложки томатной пасты, солим. Накрываем кастрюлю крышкой и томим содержимое 20-30 минут.
Капуста должна пустить сок, а мясо стать мягким и легко отходить от кости.
5. Вынимаем из кастрюли кулинарными щипцами мясо, отделяем его от костей, режим на кубики, закидываем обратно в кастрюлю.
6. Добавляем в кастрюлю с тушеными овощами и мясом воду. Сколько? Я предлагаю вам самим ответить на этот вопрос. Когда вы будете разбавлять ароматные овощи водой, сами поймете, какая консистенция борща вас устраивает.
7. Режем кубиками картофель, добавляем в почти готовый борщ.
8. Одну большую вареную свеклу трем на терке, выжимаем в нее половинку лимона и заправляем столовой ложкой сахарного песка.
9. После того как сварится картофель в кастрюлю можно высыпать свеклу и выжать туда вторую половину лимона.
10. Натереть зубчик чеснока, смешать его с мелко-нарубленной зеленью.
11. Подавать борщ со сметаной и зеленью, приготовленной в пункте 10».
Это не борщ.
Но штука вся в том, что не бывает объективно вкусной еды - такой, которая бы была вкусной абсолютно для всех.
Ну, просто вспомните, что только не едят китайцы, и отнюдь не от голода. Да, есть еда редкая, а посему очень дорогая, есть какая-то вычурная, но нет такой, какую бы ценили все. Я с детства не любил варёный лук в супе, и вокруг меня варёный лук мало кто любил, посему мне казалось, что для всех это такая безусловная гадость - бр-р-р! Но потом встретил людей, которые эту «гадость» обожали. Да, что лук - в той же Норвегии специально дают закиснуть селёдке, чтобы сделать эту невыносимую вонь своим деликатесом. В Исландии закапывают в землю акул и дают им загнить, и потом эту вонючую мерзость скармливают доверчивым туристам, уверяя, что это исландский национальный деликатес.
Американцы не понимают нашей любви к винегрету или салату оливье, и вообще таращатся на нашу гордость - холодец и сало. Селёдка для них - сырая рыба, хаггис - национальное шотландское блюдо из бараньих потрохов, - гордость Шотландии - вообще запрещено в свободолюбивых США.
Или вот тот же французский шедевр - суп буйабес. Изобрели его изголодавшиеся марсельские рыбаки, которые, продав приличную рыбу, собирали с днища лодок разные морские остатки - мелкую рыбешку, креветок, кальмаров, моллюсков, - бросали это в котёл с водой, крошили в этот бульон сухари, варили и этим варевом утоляли голод. Теперь это варево подают в дорогих ресторанах, и стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро.
На эту тему можно говорить бесконечно, поэтому я подведу итог: ну и что, что эта женщина-полтавчанка варит не борщ?! Ведь это варево ей искренне нравится! И это главное!
Это так, и хотя при этом теряется весь русский смысл борща, но сейчас я говорю о другом принципе еды.
Люди, как правило, боятся новых дел, уверен, что и масса читателей считает приготовление пищи неким таинством, доступным только талантам. Чепуха! Нет в этом никаких таинств, а талант повара нужен при приготовлении только таких блюд, какие мы обычно не едим, и даже не заказываем в ресторане. Мало этого, и оценить этот талант повара могут только люди с талантом исключительной способности распознавать вкусы - едоки без малейших признаков бридости и знающие вкус того, что повар взялся готовить.
Поверьте, нормальным людям эти таланты поваров просто ни к чему.
И даже если вы совершенно ничего не соображаете в поварском деле, то должны понимать, что если вы возьмёте какие-то продукты и подвергнете их тепловой обработке («горячее - не сырое») или даже просто эти продукты покрошите, то получите еду с неким вкусом. Вполне возможно, что с непривычки эта ваша еда вам и вашим близким и не понравится, но это не значит, что она не вкусная. Просто у неё не тот вкус, к которому вы привыкли, который ожидаете и который вам нравится. Пока не нравится. А, может, потом вы привыкнете к такому вкусу и полюбите его.
Ещё детские воспоминания. Мама, как мне помнится, всегда готовила очень вкусную и любимую мною икру из баклажан, как у нас их тогда называли, «синеньких». И вот приезжают к нам гости из Литвы, с ними парень моих лет, подозрительно набирает немного икры на вилку, пробует, потом решительно качает головой: «Нет, я эту кашу есть не буду!».
Приведенный выше рецепт «борща» женщины из Кременчуга - это ещё, куда ни шло. Это ещё хоть как-то по-русски. А вот наткнулся в Интернете на то, как варят «борщ» повара-таланты за рубежом.
«Кулинарный блогер из Манчестера после варки взбивает борщ в блендере, делая суп-пюре. В одном из ресторанов США борщ-пюре делают из желтой свеклы и картофеля и украшают дольками красной запеченной свеклы. В другом ресторане США борщ представляет собой крем-суп с тмином и кокосовым молоком», - сообщает https://fishki.net/2381558-takoj-borw-vy-ewe-ne-probovali.htm. В этой статье в третьем американском ресторане «борщ», представлен в виде пюре, на котором сверху навалена свекла в виде соломки, в четвёртом свеклу довели до состояния пюре, а сверху это пюре посыпали зелёным луком. В Бразилии «борщ» вообще имеет вид чистого пюре, украшенного чайной ложечкой сметаны и листочком укропа, в Швейцарии у «борща» вид пюре, но цвета шоколада, в Италии, понятное дело, «борщ» это макароны даже без видимости бульона, а в Гонконге это тушеные бычьи хвосты с подливкой.
Нет ничего более смешного, чем борщ в виде пюре, но ведь кто-то же это ест и нахваливает!
Со мною была такая история. В Японии хозяева потчевали и потчевали нас в самых дорогих ресторанах только самыми дорогими и чисто японскими блюдами и допотчевали меня до состояния, при котором я уже начал мечтать о хлебе.
Тут оговорюсь. Это было ещё в СССР и сразу после 91-го года. Нам тогда такие пиршества в дорогих ресторанах долго были в диковинку и мы терялись и стеснялись, пока не поняли, что японцы (да и партнёры остальных стран на Западе) водят нас в самые дорогие рестораны не от большой любви к нам, а потому, что деньги за посещение этих ресторанов списываются на представительские расходы фирмы. И работники принимающей фирмы, сопровождающие нас (а сопровождало всегда человека три-четыре), могли поесть в самом дорогом ресторане на халяву, а потом хвастаться перед знакомыми тем, что они там ели. Они, собственно, сами ходили в рестораны, но таскали нас с собой, как пропуск.
Но для нас эта совершенно незнакомая еда была в тягость.
Так вот, среди этих японских блюд с их обилием сырой рыбы, были и кубики тофу - «соевого творога». Этот творог мне казался ну просто никаким, однако раз за разом попадался при очередном банкете. И когда я во второй раз поехал в Японию, то уже более охотно ел этот тофу, а в конце обратил внимание, что он мне нравится! Прошло много лет, и я как-то в Москве в японском ресторане заказал его по старой памяти. И опять - не то!
Вот поэтому так и получается, что масса людей варит чёрт знает что, называет это борщом… и потом ест причмокивая! И нет в этом ничего ни странного, ни позорного.
Таким образом, мы приходим к следующему философскому принципу:
- не бойтесь готовить!
Если вы продукты очистите, как надо, и помоете, и они у вас не сгорят, то какую-нибудь пищу вы обязательно получите. Сначала, возможно, и не то, что хотите, а потом приспособитесь получать и именно то, что задумали. Или полюбите то, что готовите.
Искусство повара
По своей природе борщ это суп.
А суп это блюдо аристократов, о чём ниже. Суп до сих пор так и воспринимают в Европе и в США, поэтому там сильно удивляются, что все русские в обед без какого-либо супа не обходятся. Аристократы, блин!
Почему мы не обходимся - это второй вопрос, а сначала об аристократизме супа - о том, что по западным представлениям, супы едят только аристократы.
Вот пара примеров, подтверждающих это мнение Запада.
Много лет назад, когда ещё просматривал телевизор, наткнулся и несколько минут смотрел эпизод из какого-то художественного фильма, как мне помнится, венгерского. В этом эпизоде, относящимся к началу прошлого века, разорённый аристократ заходит в ресторан и его с почтением обслуживают (думаю, что я начал смотреть этот эпизод, чтобы узнать, чем же он будет расплачиваться?). Но запомнилось другое - то, что ему в ресторане подали. Это был не какой-то стейк, и не национальное венгерское блюдо - гуляш. Это была тарелка прозрачного супа. Аристократ вдохнул его аромат, попробовал ложку бульона, по-моему, досолил и положил в суп маленький красный перчик. Всё это время возле него в напряжённой позе стояли официант и повар с подносом, на котором была разрезанная большая мозговая кость. Повар обернул кость салфеткой, чтобы аристократ не испачкал руку, и подал ему. Аристократ взял кость в левую руку, направил её в тарелку и сверху сильно ударил кулаком. Из кости вылетел в тарелку костный мозг. Вот теперь аристократ, перемешав суп, набрал полную ложку, отправил её в рот, задумался, а потом кивнул повару - это то! И счастливый повар ушёл на кухню.
Наверное, этот эпизод трудно понять, поэтому задумайтесь. Повар это мастер (так подразумевается), а мастер обязан делать то изделие, что ему закажут, а не что получится. Поэтому настоящий повар, во-первых, пробует то, что готовит, чтобы получилось то, что он задумал или что запросил клиент-гурман!
Слесарь десять раз промеривает деталь в ходе ее обработке, портной раза два вызовет на примерку, а вот виденные мною в телевизоре повара, даже сверх меры разрекламированные, не пробуют то, что готовят! Вообще! Ни по ходу, ни в конце. Не пробуют исходные продукты, а я помню, как мама даже мясной фарш пробовала на вкус прежде, чем жарить из него котлеты. Что это за повара, и что у них за блюда?
Да, разумеется, их блюда имеют какой-то вкус, но это вкус «как получится». И эти модные повара сейчас набились в рестораны и уверяют, что готовят какие-то невиданные вами деликатесы, хотя на самом деле готовят, что получится.
И чем больше я на эту нынешнюю телевизионную кулинарию смотрю, тем больше убеждаюсь, что это блюда не для еды, а для понта – чтобы можно было похвастаться, что ты ел нечто такое-эдакое. Смысл этих блюд: берется как можно больше продуктов (желательно редких и дорогих), все это режется, а потом совместно варится или тушится, результат выкладывается на тарелку и художественно оформляется.
Вот, ещё пример. Разрекламированная тетка из Америки учит, как варить суп из оленины. Тётка в кастрюле на масле обжаривает кубики оленины, а в это время мелко режет все виды овощей от болгарского перца до цветной капусты. Эту груду овощей валит в кастрюлю на оленину (и эта груда из кастрюли горкой торчит), но предварительно заливает в кастрюлю консервированный мясной бульон из магазина и банку консервированной фасоли, после чего безо всякой пробы у этой мастерицы «великолепный суп» готов! Кайф, блин! Может и кайф, но при чем тут оленина и при чем тут повар?
Так вот, высшим мастерством повара является суп, поскольку именно бульон (раствор вкусов) можно подогнать под тот вкус, который повар хочет. И если кто-то покупает бульон в магазине, то это даже не стряпуха, это так – «Хазанов из кулинарного техникума».
Или вот итальянский маэстро учит готовить десерт: в крем сыпет все пряности, что нашлись на кухне, а заправляет все шафраном. Посмотрел в Википедии: шафран самая дорогая в мире пряность, кроме того, он не сочетается ни с какими иными пряностями, то есть у него такой тонкий вкус, что его бесполезно класть в блюдо, если вы уже вогнали в это блюдо лавровый лист или пару почек гвоздики.
Но раз дорого, значит, вкусно! И вам советуют загонять в блюдо шафран вместе с гвоздикой.
Во-вторых, давайте отойдём и взглянем на повара издалека.
Настоящий повар (а не «как получится») - специалист, настоящий повар гордится своим мастерством, но кто это оценит? Посетители ресторана? Да им что ни дай, а они всё будут или хвалить или ругать.
По-настоящему похвалить настоящего повара может только настоящий гурман - тот, кто понимает, каким блюдо должно быть на вкус. Возвращусь к эпизоду из этого венгерского фильма. Я тогда переключил программу, но думаю, что ресторан вообще с этого аристократа денег не брал - для ресторана была честь и реклама, что этот гурман обедает у них.
Ещё раз: любое блюдо, кроме супа, способен приготовить любой человек, даже тот, у кого полностью отсутствует способность ощущать кулинарные вкусы - 100% бридость. Возьмите соответствующий кусок мяса, раскалите на сковородке масло и положите на неё этот кусок сначала одной стороной, а когда он зарумянится - переверните. Немного потренируетесь, и будет вам пресловутое Medium Rare. Шашлык и даже плов не далеко от стейка ушли.
Если не верите, то просмотрите ролики, в которых «выдающиеся повара» учат вас, как готовить самые разнообразные блюда, - они же не пробуют на вкус то, что готовят. В этом плане мне нравились один из роликов серба Сержа Марковича, автора кулинарных книг, между прочим, дававшего в своих роликах много толковых советов. Мужик с юмором, и в одной из передач он совал, совал на сковородку всё, что купил на Дорогомиловском рынке Москвы (я его там как-то видел), а в конце сказал: «Надо и самому попробовать, может, и в самом деле получилось что-то вкусное».
Но если эти мэтры кулинарии получают то, что получится, то что вам мешает это получить? Что-то всегда получится. Особенно, если не знаешь вкуса того, что готовишь.
Вернусь к теме: иное дело суп. Это, прежде всего, раствор с определённым содержание определённых молекул. И у этих молекул есть такое особое сочетание в бульоне, которое очень ценят любители данного супа. Но нет приборов, которые бы тут же на кухне определили это правильное соотношение в этом бульоне, и таким прибором является только способность повара чувствовать вкус. И способность чувствовать вкус у того, кто этот суп ест. В этой способности чувствовать вкус и есть талант настоящего повара, поскольку повар, пробуя суп, может добавками довести его состав именно до того вкуса, который могут оценить гурманы. В этом, а не конкурировании с художниками-абстракционистами в украшении блюда, талант повара.
Но об этом мы ещё поговорим, а пока отметим очередной философский принцип:
- чем бы вы ни руководствовались, берясь за варку супа, или чем бы ни руководствовались, заказывая суп для еды, имеете ли вы тонкий вкус или не имеете вкуса вовсе, но в любом случае вы ведёте речь о блюде гурманов, которых удовлетворить может только очень искусный повар.
Поэтому уважайте суп как блюдо, требующее максимального таланта для своего приготовления. Не длительного времени, ни дефицитных продуктов, а только таланта.
Суп - еда аристократов
На выходные закончу начатую в прошлых частях одну из философских тем о еде.
Со студенческих выпивок сохранились слова застольной песенки:
«В имении «Ясна поляна» жил Лев Николаич Толстой,
Не кушал ни рыбы, ни мяса, ходил по аллеям босой.
Жена его, Софья Андревна, напротив - любила поесть,
С мужичьём она не водилась - берегла свою графскую честь».
Однако из произведений графа как-то не следует, что он «не кушал ни рыбы, ни мяса». В романах этого русского аристократа нет ни одного описания процесса творчества, у него - у поручика, когда он пытался заниматься полезным обществу делом, - нет примеров творчества даже в военном деле. Скажем, главный герой романа «Война и мир», профессиональный военный, полковник Андрей Болконский в тех сражениях, в которых он участвовал, храбро, но тупо ждёт, когда же его, наконец, убьют. И не делает ни малейших попыток придумать, как нанести ущерб противнику и сберечь от избыточных потерь вверенных ему солдат. Да что полковник!
Искусство полководца во все времена определялось его способностью выбрать такое место боя, чтобы сама местность усиливала его войска. У графа Толстого полководец Кутузов даже местность никогда и никак не оценивает, и в Бородинской битве не нашёл более творческого занятия, чем кушать курочку. Само собой граф Толстой оказался неспособным описать ни замыслы Наполеона, ни глупость Кутузова в Аустерлицкой и Бородинской битвах.
Однако в романах графа полно описаний различного рода застолий, в связи с чем, я и делаю вывод, что граф тоже «любил повеселиться, особенно пожрать». И знал толк в еде.
Вот, с сокращением, тройка эпизодов, и только из «Анны Карениной». И даю я эти эпизоды для того, чтобы вы из них увидели, что является если и не основным, то обязательным блюдом еды аристократов:
«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича.
- Нет, без шуток, что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, - прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, - чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.
- Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, - сказал Степан Аркадьич. - Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало - три десятка, суп с кореньями... Потом тюрбо под густым соусом, потом... ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов».
Или такой эпизод:
«Старания Агафьи Михайловны и повара, чтоб обед был особенно хорош, имели своим последствием только то, что оба проголодавшиеся приятеля, подсев к закуске, наелись хлеба с маслом, полотка и соленых грибов, и еще то, что Левин велел подавать суп без пирожков, которыми повар хотел особенно удивить гостя».
Или такой:
«Князь …шутил на своем комическом дурном немецком языке, уверяя его, что не воды вылечили Кити, но его отличные кушанья, в особенности суп с черносливом».
Как видите, гурманы-аристократы без супа еду себе не представляли.
Но, чтобы быть гурманом, кроме таланта, нужно быть, как правило, бездельником с материальными возможностями, не имеющим никакого дела в жизни, и посвятившего свою жизнь еде. Ещё лет сто назад надо было быть аристократом. Нужно быть человеком, который посвятил свою жизнь потреблению еды, да ещё и не простой еды. А суп - это очень непростая еда, о чём я уже начал говорить выше.
А пока ещё один пример в подтверждение того, что суп это еда аристократов. Совсем недавно я давал статью, часть которой рискну повторить.
Русским царям (да и высшему классу, аристократии России) доступна была любая еда. Причём, продукты не только привозили, но и выращивали на месте. Скажем, ананасы не было проблем вырастить при наличии дров - в оранжереях. А царю дров хватало. Не было проблем вырастить любые виды мясного скота или птицы, и, разумеется, не было проблем привезти необходимое из-за границы. Скажем, в Англии и США были в моде стейки из говядины, ну и какая проблема была завезти из Англии бычков, а из Парижа, к примеру, французские сыры?
Надо ли говорить, что царю готовили еду самые лучшие в Европе повара, на зарплату и непомерные доходы которых даже царские министры смотрели с осуждением, - об этом я ещё упомяну. Добавлю малоизвестное - высшей наградой России были не ордена, как это принято думать, а царское «благоволение», которое выражалось в ряде вещей, в том числе и в том, что награждённого благоволением приглашали откушать за царским столом вместе с царём.
Соответственно, бумага с отпечатанным меню царского стола красочно оформлялась, после еды уносилась с собою сотрапезником царя и служила как бы материальным подтверждением царского благоволения - её можно было вставить в рамочку и повесить на стенку. И с этим человеком остальным нужно было вести себя не как с человеком, которому начальство дало крестик на грудь или на шею, а как с человеком, который обедает с царём! Ну, а мы сегодня из этих меню можем узнать, что же ел русский царь, которому были доступны все возможные виды еды, - что ели его семья и его гости.
Вот 1896 год, празднества в Москве по поводу коронации Николая II, и на этих празднествах, само собой, даются не просто обеды, а парадные обеды - пиры!
На основной коронационный пир были приглашены 7 тысяч человек сразу. За столом они могли выбрать: супы - рассольник или борщ. Кроме этого: пирожки; стерляди паровые; барашек; заливное из фазанов; жаркое; каплуны; салат; спаржа; сладкое: фрукты в вине, мороженое.
15 мая 1896 года, опять обед у царя. Меню: суп из раков. Кроме этого: пирожки; финляндская форель; телятина с кореньями; холодное заливное из куропаток; жаркое из пулярки или маленьких цыплят; салат; артишоки с горошком; горячее сладкое; мороженое; десерт.
19 мая 1896 года царь дал пир представителям всех сословий, которые, разумеется, должны были быть поражены царским столом. В меню: суп из черепахи. Кроме этого: пирожки; рыба Соль; раковый соус; филе говядины с кореньями; холодное из рябчиков и гусиной печенки; жаркое:индейка и молодые цыплята; салат; цветная капуста и стручки; горячий ананас с фруктами; мороженое и десерт.
20 мая 1896 года московский генерал-губернатора в честь царя даёт бал и ужин: навар из рябчиков. Кроме этого: разные пирожки; стерлядь по-итальянски; жаркое из пулярки и дичи; салат по-швейцарски; мороженое с подливкой из малины.
23 мая 1896 года опять пир. Меню: бульон лукулловский. Кроме этого: пирожки разные; холодное из рябчиков по-суворовски; жаркое - крупные цыплята на вертеле; салат; цельная спаржа; мороженое; десерт.
25 мая 1896 года, меню обеда для Дипломатического корпуса в Георгиевском зале: Меню: прозрачный суп из черепах. Кроме этого: крем из огурцов; раки; донская стерлядь в шампанском; седло барашка с ранними овощами; цыплята фаршированные с трюфелями; суфле из фуа-гра; пунш; фазаны; салат; горох в английском стиле; восточные ананасы; клубника; десерт.
Прошло 20 лет, но вкусы царской семьи и её гостей не изменились, правда, меню в рядовых случаях было не столь изысканное. Вот в 1915 году генерал Спиридович описывает завтрак, который царю дали генералы при осмотре царём стрелкового корпуса на фронте: щи, каша, рубленые котлеты, мороженое и кофе. Заметьте, завтрак, но всё равно - щи!
Но это, так сказать, фронтовая обстановка, а вот сам царь приглашает Спиридовича на прощальный завтрак в связи с переводом генерала на другую должность. «За завтраком была вся Царская Семья. Завтракали в палатке, в саду. Вот меню того памятного для меня завтрака. На толстой бумаге, в восьмую долю листа, украшенной золотым государственным гербом, отлитографировано рукописью: Завтрак. 31 августа 1916 г.: суп-похлебка; пирожки, сиги на белом вине и раки с рисом, левашники с яблоками, слива».
Что характерно в этой царской еде?
Начисто отсутствуют колбасы и всякие там хамоны, поскольку это консервированное мясо, и не будет царь есть консервы или угощать консервами, - царь способен накормить свежим мясом! Начисто отсутствуют сыры даже в меню для дипломатов - это ведь тоже консервы. Практически отсутствует грубое мясо - мясо крупных животных, разве что в виде исключения или рубленных колет. Чаще всего телята, ягнята и специально откормленная птица (каплуны и пулярки - кастрированные и специально откормленные петушки и куры). Даже жаркое (последнее мясное блюдо обеда) чаще всего из птицы.
Начисто отсутствует икра, как красная, так и паюсная (не купцы, небось).
И, главное, какая бы еда ни была - завтрак ли, обед ли или ужин, - но начинается царская еда с вершины поварского искусства - с супа. Причём, супы из черепах - это чтобы поразить обывателя заморской невидалью, а сами цари и приближённые, как видите, ели нормальную пищу - щи, борщи, рассольники и иные похлёбки.
И я вспомнил детство и каникулы в селе у бабушки с дедушкой. У них тоже любая еда не только в обед, но и утром, и вечером начиналась с варева - по-царски ели. Правда, без всех этих стерлядей и рябчиков - и простых цыплят хватало.
И, наконец, обязательное присутствие на царском столе пирожков, вероятно, как заменителей хлеба.
В итоге: супы, пирожки, рыба и птица - основная еда русских царей, но начинает любую еду суп! И получается, что суп это действительно блюдо аристократов. И второе, что отметьте, - суп начинает обед! Суп начинают кушать в начале еды, когда вы ещё ничем не перебили себе вкус!
Почему так?
Теоретик еды, Вильям Похлёбкин рассказывал, что старые повара ничего не ели до обеда - до окончания приготовления супа - чтобы не испортить («перебить») вкус супа вкусом иного блюда. И только подав суп, повар начинал кушать, - теперь ему было уже не страшно.
И, заметьте, в вышеперечисленных примерах суп начинает все царские обеды!
Вот поэтому суп является блюдом аристократов - из-за сложности его приготовления не как попало, а с заданным вкусом. Как попало можно приготовить что угодно, а вот так, как надо…
Да и у простого народа суп это первое блюдо. Часто, конечно, суп был и единственным блюдом народа, но даже тогда, когда ели несколько блюд, суп всё равно открывал трапезу. Вот П.И. Мельников-Печерский описывает завтрак артели приволжских крестьян, работающих зимой на лесоповале. Артель лесорубов вынуждена была есть два раза в день из-за специфики работы в короткий зимний день и длительной дороги от стана к просекам.
«Петряйка нарезал черствого хлеба, разложил ломти да ложки и поставил перед усевшеюся артелью чашки с похлебкой. Молча работала артель зубами, чашки скоро опростались. Петряйка выложил остальную похлебку, а когда лесники и это очистили, поставил им чашки с горохом, накрошил туда репчатого луку и полил вдоволь льняным маслом. Это кушанье показалось особенно лакомо лесникам, ели да похваливали».
Как тут не вспомнить анекдот:
«- Мыкола, а слышал, как москали называют наш борщ?
- Как?
- Пе-е-ервое…
- О-о, убил бы...».
Ещё вспомнилось.
Где-то в начале 90-х, заехал я по делу на Актюбинский завод ферросплавов и быстро решил вопросы с тогдашним директором Новиковым Никитой Варфоломеевичем, очень энергичным и умным металлургом и руководителем. Была пятница, и я собрался уехать домой на следующий день, а Новиков предложил остаться на выходные и поехать к нему на дачу. В то время уже гремели шашлыки - писком моды и «изячной жизни» считалось на природе поесть именно шашлыки или мясо с решётки. А Никита меня соблазнял: «Поедем на дачу, я россольничек сварю». Меня тогда этот рассольничек позабавил, и только потом я понял, что Никита-то собирался угостить меня не по-купечески, а по-царски. Да и он, наверное, этого не осознавал.
И ещё вопрос, не имеющий прямого отношения к теме, тем не менее, требующий освещения. Был у меня хороший товарищ по борьбе, ныне покойный, в своё время подруга В. Высоцкого. Вот она и рассказывала, что в студенческие годы заболела тяжелейшей формой язвы желудка, и никакие лечения не помогали. И тогда мать отвела её к старому врачу, начинавшему ещё, как земский врач. Он её осмотрел и назначил питаться только супами. Любыми. От щей до харчо. Она вспоминала, что ей было стыдно в студенческой столовой заказывать только первое (несколько копеек), товарищи предлагали ей деньги, но она терпела, и через месяц язвы не стало. Это не рецепт того, как лечить язву, это просто воспоминания.
И ещё. Сейчас французская ресторанная кухня, мягко скажем, своеобразная. Хоть и подают 12 блюд, но всё это в порциях по размеру, как трёхмесячный ребёнок накакал, да и вид такой же - в виде полужидкой кашицы. Так вот, говорят, что до кардинала Ришелье и у французов кухня была нормальной (да во французской провинции она и сейчас нормальная). Но у Ришелье была язва желудка, и он её глушил тем, что повара ему все блюда перетирали. И это вошло в моду у французской аристократии, и расползлось, как видите, по всему миру. Выше я упоминал, что даже борщ, рецепты которого доступны Западу, европейские шеф-повара готовят как пюре. Как блюдо без бульона. Это сильно не по-русски.
Итак, это не принцип, а подтверждение выше сказанного:
- то, что суп являлся основным блюдом у аристократов, только подтверждает философский принцип - суп это блюдо истинных ценителей вкусной еды, а не блюдо тех, для кого главное - сытно пожрать дефицитных продуктов.
Но тут возникает проблема – приедаемость.
Проблема питания - приедаемость
Сегодня эта проблема совершенно не видна, а ведь пять веков назад она гнала несовершенные тогда суда на открытие новых земель, а нужны были эти земли ради одного - ради пряностей.
Давайте в двух словах рассмотрим необходимость вводить в рацион питания новые продукты и блюда.
Напомню, что продукты, которые мы едим, это не только энергии, но и белки - строительные материалы для строительства нашего тела, для строительства новых клеток взамен постоянно отмирающих. Положим, вы едите что-то вкусное и полезное постоянно и каждый день. Эта еда вам нравится и оно полезная, но любой продукт по сравнению с телом человека это очень неполная смесь необходимых для организма человека химических соединений, поэтому просто невозможно добиться в этой еде полного соответствия химических соединений тому сочетанию, что требуется вашему телу. В результате, во-первых, в тело будут поступать какие-то химические соединения, которые будут в нем в избытке, положим, определенный вид белков, или витаминов. Наш Дух - тот компьютер, который руководит функционированием нашего организма, - обязан будет этот излишек превратить в энергию или запасы энергии, или выбросить из организма.
Во-вторых. В этом постоянно используемом нами продукте будет каких-то белков не хватать, и Дух будет вынужден искать программы по синтезу дефицитного соединения из веществ имеющегося продукта. Это займёт время, поскольку дух всё делает перебором вариантов - у него нет «ума», этот передел одних веществ в другие неэкономичен, а, напомню, основной закон природы требует, чтобы затрат энергии на существование сложных структур, был минимальный.
Соответственно, нашему Духу такое однообразное поступление пищи в организм не будет нравиться, и он будет портить нам аппетит, - мы будем вроде и голодны, но вот именно эту еду кушать не хотим («меня уже тошнит только от самого вида этой перловки!»). Это Дух будет требовать от вас поменять продукты питания. Это состояние человека называется приеданием.
Говорят, что из всех продуктов не приедается только хлеб (я в этом не уверен, но об этом позже) Что делать, если вам уже ненавистно то, что вы едите? А тут и думать не о чём - надо менять продукты питания - надо чередовать блюда из разных продуктов. Вот этот момент важен для понимания философии борща - если вы во время еды кусок за куском будете отправлять в рот сочетание из разных продуктов, то такая еда будет медленно приедаться.
А если нет возможности чередовать продукты? Тогда придется обманывать Дух, подсовывая ему (себе) тот же продукт, но с иным вкусом, что достигается добавлением в блюдо нового продукта, обычно, добавлением пряности.
Однако приедание это сигнал – нужно поменять продукты, чтобы не было как в анекдоте о молодой жене, которая жалуется подруге: «Мой муж такой капризный! Сказал, что любит салат из морковки. В понедельник он его ел с удовольствием, во вторник тоже, а в пятницу заявил, что ненавидит салат из морковки!».
Поэтому важный для нас принцип философии еды:
- отвращение к еде (приедание) возникает при однообразии пищи, и для избавления от приедания, нужно менять пищу или, хотя бы, её вкус.
Однако и тут не всё так просто.
Не злоупотреблять разнообразием
Начальник и главный технолог нашего тела – наш Дух – благодарит нас удовольствием, если мы делаем то, что нужно нашему телу – когда мы пищей помогаем Духу исполнить возлагаемые на него Природой задачи.
Дух – это компьютер, который действует на основе программ, заложенных в нем как вашими родителями и предками, так и созданных самим вашим Духом в течении вашей жизни. Полагаю, что у некоторых людей плохо регулируется программа спасения тела от возможного отсутствия пищи – программа создания энергетических запасов, которые в теле создаются в виде жира. Вроде уже и есть запасы, а Дух все требует и требует их увеличения: все ему кажется, что вот-вот наступит зима, а с нею и бесконечные бескормица и голод, и Дух пытается и пытается обезопасить ваше тело от этих неприятностей запасами внутреннего жира и подкожного жира - сала. (Вообще-то, животных именно с такой программой стараются отобрать животноводы – такие животные очень хорошо нагуливают вес). Дух ведь не знает, что люди и сами заботятся о том, чтобы голода не было, Дух ловит момент наличия пищи, чтобы как можно быстрее вырастить тело и покрыть его как можно более толстым слоем сала.
Возможно, у некоторых людей эти программы имеют разумные ограничения, кроме того, возможно, у некоторых людей сбиты программы переработки пищи и кпд ее усвоения, по крайней мере, кпд усвоения энергии очень низок. Мне приходилось встречать людей, которые едят часто и очень много, оставаясь, тем не менее, худыми. (Про таких людей и животных говорят – не в коня корм).
Нашему Духу приходится самому приноравливаться к нештатным ситуациям с тем программным обеспечением, что у него есть в наличии и что он сам может создать. Если мы едим постоянно один и тот же набор продуктов, то Дух не только использует уже имеющиеся у него программы для эффективного усвоения этого набора, но и совершенствует их, то есть, создаст в теле такие кислотную и бактериальную среду, которые будут успешно справляться с этой пищей. Когда мы переходим на новую пищу, то Дух обязан создать программу и для ее эффективной переработки, однако это будет не быстро, поскольку Дух,повторю, создает программы перебором вариантов, а это требует времени.
(Если бы у Духа было время, то он нашел бы способы переработать и яды, но Дух не успевает их найти ввиду смерти тела и самого Духа вместе с телом. Хотя существуют сведения, что приемом ядов в очень малых дозах, люди со временем вырабатывают в себе способность ядам противостоять, вырабатывают некий иммунитет. А это подтверждает, что поступающие в наше тело вещества перевариваются не просто так, а по программам, которые Духу надо найти).
Но продолжим. У разных людей этот компьютер - их Дух, разный, у кого-то он быстродействующий, у кого-то тупит. И, возможно, что для данного человека будет получаться в ходе поиска Духом программы для усвоения нового вида пищи, что если этот человек ещё раз поменяет еду, то Дух, не создав эффективную программу для усвоения предыдущей пищи, бросит работу над ней и вынужден будет создавать новую программу для новой пищи.
Образно говоря, мы задолбаем свой Дух, а если говорить о технике этой перенастройки организма, то каждая новая пища это необходимость разработки еще одной программы – это новая работа для Духа. А при любой работе возникают ошибки (ещё раз повторю, что Дух может создавать полезные программы только тупым перебором вариантов), и чем больше вы издеваетесь над Духом сменой пищи, тем больше ошибок он совершит. А эти ошибки могут быть не безобидны.
Я не готов согласиться полностью с сентенцией, высказываемой рядом практикующих врачей, что «мы то, что едим», что «все болезни входят в человека через рот», но должен признать, что в этом врачебном опыте много истины. Раньше (да, вероятно, и сегодня) умные врачи при трудно поддающихся лечению болезнях, предлагают пациенту переменить климат и пищу, а еще раньше человеческий опыт сформулировал для лечения хронических болезней более точный рецепт: «Если ты не можешь вылечиться, уезжай туда, где ты родился, и ешь ту пищу, которую ел в детстве».
Химический смысл этой рекомендации тут вот в чем. При всех правильных программах этого компьютера, из пищи берутся только нужные химические соединения в нужном количестве. Ненужные соединения сбрасываются, положим, с мочой, и человек здоров. Но вот при создании все новых и новых программ произошла ошибка в очередной программе, и при переработке пищи в теле начало оставаться ненужное вещество, которое вызывает болезнь. Разумеется, Дух сам пытается от этого болезнетворного вещества избавиться, то есть, создать программу для его удаления – найти какие-то химические соединения, которые бы связали и вывели из тела болезнетворное вещество. Но Дух, ещё раз повторяю, находит нужную программу методом проб и ошибок, методом перебора огромного количества вариантов. А тут еще вы меняете пищу, для которой Духу снова надо искать программы, вы начали вводить необычные химические соединения в виде лекарств, с которыми Духу тоже что-то надо делать. Время идет, тело человека обессиливает болезнь, а Дух ничего не успевает найти для лечения.
Но вот вы переехали в родные места, и для вашей жизни в этих местах у Духа есть старые, опробованные, прекрасные программы! Более того, вы еще и начали кушать знакомую вам с детства пищу, для которых у Духа в программном обеспечении тоже все есть - ведь он вас вырастил здоровым в этом районе и на этой пище. Дух перешел на программы, в которых нет ошибок – которые не дают ненужных химических соединений при переработке пищи. Вы разгрузили Дух, и он теперь сосредоточится только на том, как освободить ваш организм от остатков болезнетворных соединений.
Поэтому врачи и советуют лечиться на родине.
Сухой остаток из этой философии таков. Чтобы не было приедания необходимо разнообразие пищи, но лучше всего иметь разнообразие знакомой вам, привычной пищи. Не стоит очень уж стремиться перейти на какую-то новую для вас пищу. Особенно на какие-то новые, не из данной местности продукты. Попробовали их – и достаточно.
Это, кстати, и давно найденный принцип кормления животных. В корме животное должно получать все необходимое, но способ кормления (очередность дачи тех или иных продуктов) нельзя менять. Даете с утра комбикорм, затем свеклу, затем силос, затем сено, затем солому – вот так и давайте каждый день. Дух коровы подберет под эти корма программы и будет эффективно корма перерабатывать в мясо и молоко. Но если вы решите неделю кормить корову только силосом, чтобы потом неделю только свеклой, то в теле коровы может снизится концентрация, положим, витамина, который без проблем поступает со свеклой, и Дух коровы начнет создавать, в принципе, не нужную программу получения этого витамина из силоса. И, повторю, чем больше программ, тем больше ошибок. А это не здраво.
Надо думать, что и человеку и очень большое разнообразие, и очень большое однообразие - не здраво!
Речь идет не о том, чтобы не класть в рот ничего нового, – человеческий опыт оправданность таких страхов не подтверждает. Попробовали диковинку - банан, Дух попробовал переработать эту диковинку старыми программами: получилось – значит, получилось, не получилось – Дух эту диковинку из тела выбросит.
Но повторю главное: если вы новый продукт вводите в постоянный рацион, то Дух обязан найти и программу для эффективной переработки нового продукта. А каждая новая программа, повторю, увеличивает вероятность ошибки.
В итоге, логика приводит к выводу, что если вы что-то (блюда, особенно – продукты) ели всю жизнь, то и ешьте их дальше. Хуже не будет. И еще. Раньше мы ели то, что вокруг нас (в нашем районе) и росло, то есть, получало ту же дозу солнечной радиации, что и наш Дух, развивалось в том же магнитном поле, что и он. Кто бы меня успокоил в вопросе, что продукты, выращенные совсем в других районах Земли, совершенно безобидны для нас? (Замечу, что и с этой точки зрения, потеря Россией продовольственной безопасности тоже не радует).
Я неоднократно писал, что медики используют статистику не для борьбы с болезнями, а для запугивания пациентов. Вот, давайте, и я использую медицинские методы.
Медики утверждают, что курение вызывает рак, хотя снижение числа курящих, вызывает рост смертности от рака.
Но медики молчат, к примеру, о бананах. А ведь рост онкологической заболеваемости начался в 50-х годах одновременно с началом борьбы с курением и вопреки воплям о том, что курение является причиной рака. Но в это же время начался дикий рост потребления бананов, к примеру, сегодня потребление бананов уже вдвое превысило потребление яблок, а районы мира с самым большим потреблением бананов, как раз и являются районами с самой большой заболеваемостью раком. Ну, к примеру, хотя в США и Европе бананы не растут, но США и ЕС съедают больше половины мирового импорта - 8,9 миллиона тонн из импортируемых 16,3 миллиона в 2012 году. И дают миру 44,9% заболеваемости раком.
И Россия из этой статистики не выбивается. В 2000 году Россия импортировала 500 тысяч тонн бананов, а в 2012 - 1 миллион 69 тысячи тонн, то есть увеличила потребление более, чем в два раза. А заболеваемость раком в 2000 году была 8,3 случая на 1000 человек населения, а в 2010 уже 10,5 случаев. То есть заболеваемость раком выросла на 37%. При этом, в стране своего произрастания, банан это ягода как ягода. Скажем, в России потребление бананов 7,29 кг на душу населения, а в Эквадоре в десять раз больше - 73,8 кг, а в Самоа вообще - 85 кг. Но в России в 2017 году смертность от онкологических заболеваний 156,55 случаев на 100 тысяч населения, в Эквадоре - 98,08, а в Самоа вообще 59,86.
Как говорится, вот и живите с этими бананами, как хотите. И слушайте уродов о вреде курения.
По логике, я обязан в отношении еды сделать какой-нибудь запрещающий вывод. Но я не буду: это не жизнь, когда за нее все время боишься. Нужно жить, а не бояться!
Попадете в район с другой культурой пищи – ешьте! Дух обязан справиться, на то он и Дух, это его работа. А не справиться, то можно и домой вернуться - к привычной пище. Просто не лишне учитывать, что если нет необходимости вводить в рацион питания новый продукт, то и не стоит вводить. Дух-то он Дух, но и перегружать его нет смысла – нет смысла доводить этот компьютер до состояния, когда он подвиснет или покажет вам синий экран.
Поэтому очередной принцип философия питания:
- стремись есть то, что выращивается там, где ты живёшь.
Теперь об особенностях собственно русской кухни.
Принципиальные особенности русской кухни
В России, разумеется, было две кухни, - кухня крестьян и трудового люда, и кухня помещиков и купцов. О последних говорить не будем, поскольку, как ни крути, а борщ это блюдо простых людей. Надо только уточнить, что борщ это изобретение малороссийского племени русских, и хотя многие блюда общей русской кухни похожи по своему составу на борщ, но борщ, всё же, стоит особняком, и не только из-за свеклы. Свекла, кстати, впервые упоминается в письменных памятниках Древней Руси в X — XI веках, в XIV веке свеклу на Руси начали выращивать повсеместно, а в XVI — XVII веках произошло разделение свеклы на столовую и кормовую.
На что следует сразу указать - многие века русская кухня страдала катастрофическим недостатком разнообразия используемых продуктов, то есть над этой кухней постоянно висела угроза приедания.
Как только на тех тёплых территориях Европы и у нас в России население стало оседлым, основой пищи и у нас, и в теплых частях Европы стало величайшее изобретение природы и человечества - хлеб. Я уже упомянул про то, что хлеб, по слухам, не приедается. Это не так. На самом деле было такое наказание, как «посадить на хлеб и воду». То есть, поставить человека в ситуацию, когда и еда есть, а кушать её невозможно - организм не принимает.
Короли, князья и богатые люди ели мясо, но и мясо приедается, что и толкало мореплавателей на открытие Америк - шёл рост спроса на пряности, предназначенные менять вкус привычного мяса.
Или вот такой пример. В 1912 году в целом ряде губерний России был сильнейший голод, в Москве энтузиасты собирали отряды, собирали деньги и ехали в голодающее Поволжье спасать людей. В отряде Е. Орловой был молодой врач Липеровский, который оставил записки об этом голоде. И он пишет, что когда они приехали, то увидели, что напрасно думали собственно о хлебе: «В действительности же оказалось, что почти всюду, где нам пришлось кормить, можно было или в этом же селе или по соседству найти богатых мужиков, у которых хлеба сколько угодно. В Ефимовке нашлись такие богатые мужики, и у них мы в первый же день купили 1,000 пуд. пшеницы по 1 руб. 45 коп. за пуд. (Обычная цена на пшеницу в тех местах 60 — 70 коп.)». Но даже у богатых мужиков начисто выгорели огороды, и голодающие остались без «приварка», поскольку им: «…пшено, картофель, лук, молоко, яйца и капусту сначала трудно было получать, а потом и совершенно невозможно». В конечном итоге, выписав овощи, отряд Орловой выдавал голодающим не просто хлеб, а: «Ежедневная порция для каждого состояла из 1,5 фун. пшеничного хлеба и 1 бутылки горячего приварка. Попеременно готовили щи, картофельный суп и кулеш (густая пшенная каша). В избе, где готовился обед, была вывешена «инструкция», т.е. расписание, в какой день что готовить и подробные указания, как готовить, что и в каком количестве класть в котел». (Фунт - 409,5 грамм, бутылка - мера объёма, равная 1/20 русского ведра или около 0,6 литра).
Для этого «приварка» нужны были овощи, которых, как видите, не было в районах, пострадавших от засухи. Да и вообще в царской России дело с овощами обстояло очень плохо. Во-первых, климат.
Дело даже не в том, что Россия северная страна, у нас главное - континентальность климата. У нас и на одной географической широте чем дальше на восток, тем холоднее.
Во-вторых, мы сухопутная страна с плохими выходами к морю и тяжёлыми, грунтовыми дорогами. Перемещение людей и грузов по России было очень затруднено. Залежей камня было не так уж и много, содержать дороги в приличном состоянии было очень трудно по причине российской длины дорог, низкой плотности населения и подвижек грунта от морозов зимой. Вы посмотрите на выложенные плиткой тротуары и дорожки, хотя бы в той же не очень холодной Москве. Пара зим - и первоначально идеально ровные дорожки дыбятся буграми и расползаются щелями.
Уже в конце девятнадцатого века в своё имении в Смоленской губернии был сослан и жил помещиком учёный-химик Энгельгардт. Так вот, сгоряча он хотел отремонтировать дороги на своих землях, но бросил эту затею, когда сам попробовал ответить на собственные вопросы, связанные с этой починкой: «Что значит «починить» проселочную дорогу? В какой именно вид ее привести? Чтобы в каретах на лежачих рессорах можно было ездить? Но если все проселочные дороги держать в таком порядке, то и пахать некому будет: всем придется постоянно сидеть на дорогах и их чинить». В конце концов, Энгельгардт пришёл к выводу, что в распутицу нужно просто дома сидеть, а ездить только тогда, когда дороги просохнут. А если уж очень надо ехать в распутицу, то ехать надо верхом на лошади или только на передней оси от телеги или конного экипажа, то есть без груза и на двух колёсах, чтобы лошадь или лошади смогли эти колёса протащить по грязи.
Иное дело Европа. Великобританию омывает теплый Гольфстрим и в ней даже на открытом воздухе могут произрастать пальмы. Северная граница Германии находится на широте Смоленска и Рязани, все ее земли расположены на широтах Украины. Северная граница собственно США без Аляски - на 150 км южнее широты Киева; сама территория США - это настолько благодатная для сельского хозяйства земля по климатическим условиям, что наши крестьяне о такой и мечтать не могут.
Что делать - СССР с географическим положением не повезло очень крупно: ни морей на границах, ни дождичка в мае.
К этому, в-третьих, необходимо добавить крайнюю лень и тупость российской интеллигенции, бравшей пример с российской элиты - дворянства. Все доходы, содранные с крестьян, эта элита тупо тратила на свою жратву и собственные развлечения, не вводя никаких совершенствований ни в сельское хозяйство, ни в технику, ни в быт России. Помянутый Энгельгардт пишет, что крестьяне не умели даже капусту вырастить в виде кочанов, как мы её сегодня привыкли видеть и по-другому не представляем. У крестьян получались только листья - «хворост», как Энгельгардт эти листья называет вслед за крестьянами: «…у крестьян на капусте обыкновенно бывает только хворост, а если и случаются кочешочки, то не больше хорошего яблока. …У наших крестьян огородничество в крайне плохом состоянии, белой капусты даже у самого зажиточного крестьянина вы не увидите, и для приготовления капусты обыкновенно употребляется свекла, зеленый капустный лист - хворост - и свекольник, вследствие чего капуста выходит серая. Крестьяне наши убеждены, что огородники, которые снимают огороды по господским домам и у которых отлично растут всякие овощи, потому выращивают хорошие овощи, что «знают», то есть умеют наговаривать, ворожить». Это то, что внесла в быт народа элита России, её интеллигенция.
Заметьте, что Энгельгардт описывает 1872-1887 годы, и благодаря ленивой и тупой российской элите, мракобесие в сельском хозяйстве властвовало даже в западной, близкой к Европе Смоленской губернии.
Европа не просто получала с гектара сельскохозяйственных угодий гораздо больше белков и калорий, Европа, благодаря лёгкости путей сообщения, получала на свой стол даже южные фрукты и овощи, плюс экзотические виды овощей и фруктов, плюс пряности, и всё это благодаря простым выходам к морю и развитому мореходству.
Кроме того, в Европе мясо и рыба присутствовали на столе даже простого люда. Пусть и не часто, но для европейцев они были не в диковинку. А в России, как я показал выше, 40% призывников до армии не пробовали мяса вообще. Вы можете узнать, что в той же Шотландии слуги, нанимаясь на работу, «ставили условие, что их будут кормить лососем не чаще двух раз в неделю». А военный министр России А. Редигер (он был им в 1905-1909 годах) писал о питании в российской императорской армии: «В былое время эти постные дни (около 150 в году) были голодными днями, так как рыба, ввиду ее дороговизны, почти отсутствовала в варке…». И это действительно так, скажем, в Петербурге в 1913 году свинина стоила 8 рублей 22 копейки за пуд, а пуд лещей стоил 12 рублей 99 копеек, а пуд щуки - 13 рублей 27 копеек. И понятно, почему - доставить рыбу свежей даже до столиц было очень непросто. Посему армия получила рыбу только при советской власти.
Но вернёмся к борщу.
У русских изобретателей борща всего этого разнообразия европейских продуктов не было и в помине, и это тоже принципиальная особенность старой русской кухни:
- кухня не разнообразна и легко приедаема.
Но, подчеркну понятное, чтобы был понятен и борщ, - речь идёт о СТАРОЙ крестьянской кухне. Сегодня и в русской кухне разнообразие блюд превосходит разумное количество и это разнообразие, разумеется, прекрасно.
Если бы это не было следствием того, что массы народа едят не для того, чтобы жить, а живут для того, чтобы есть, а некоторые и «для понта».
Особенности кухонной техники и организации
Но продолжим о старой русской кухне. У неё есть и технические проблемы.
Русская печь, с экономической точки зрения очень эффективное устройство, оставляющее в избе до 65% тепла топлива, была очень плохо приспособлена для жарки. В ней можно было варить и выпекать, тушить, но я по детству, живя у бабушек и тёть в сёлах, у бабушка в Гупаловке не помню даже сковородки. Помню, что оладьи она не жарила, а пекла, скорее всего, прямо на поду на листьях лопуха, поскольку она оладышки не переворачивала, и они имели сверху румяную, почти розовую корочку - это запомнилось. То есть, при всей эффективности русской печи, в рационе русского человека редко присутствовали жареные блюда.
Это ещё проблема к вопросу о приедаемости.
Наконец, готовила еду женщина, а она в крестьянском хозяйстве была занята донельзя. На ней были огород, птица, мелкий скот, прядение и ткачество, шитьё, кроме того, она обязана была участвовать в основных крестьянских работах мужа. А дети? За ними кому ухаживать? У великороссов есть поговорка: «Бабку зимой убил бы, а летом купил бы». Имеется в виду, что летом и жёны обязаны были работать с мужьями в поле, и, соответственно, детей не на кого было оставить, посему старая бабушка летом становилась очень ценным помощником, так как следила за детьми.
В полном географическом описании народов России под редакцией Семенова-Тян-Шанского, изданном в 1908 году, представлены данные по малороссам Киевской, Черниговской, Полтавской губерний, в том числе и по занятости их жён: «…в малоросской семье женщина занимает весьма высокое положение. Все домашнее хозяйство вверяется в ее распоряжение, так как «без хозяина двор, без хозяйки хата плачет». «Жиноцьке» хозяйство, в которое хозяин не вмешивается, составляют: «дробина» (мелкая птица), продукты огорода, конопля и лен, мука, крупа для харчей, молоко, сало. Превосходя энергией и практичностью своего мужа, нередко склонного к тому же к чарке, малороссиянка фактически является обыкновенно главой семьи».
Ну, куда ей ещё и вычурные блюда готовить, для которых требуются часы? Русская кухня в принципе не терпит блюд, требующих для приготовления больших затрат труда и, соответственно, времени.
Как-то мы с троюродным братом заговорили на эту тему, и он рассказал запомнившийся ему случай. Они, где-то в 50-х, поехали в село навестить дядю, телефонов не было, предупредить родственников было нельзя, они приехали под вечер, когда хозяева уже поели, а холодильников с запасом готовой еды в те времена тоже не было. Было лето, сели во дворе за столик беседовать с дядей, а тётка (мне запомнилось, что она была хромая), тут же на их глазах начала готовить на стоящей во дворе плите. Сразу раздула в ней огонь, утопив в плиту чугунный казанок, налила в него воды, а сама вышла на середину двора и бросила под ноги горсть зерна. Сбежались куры, она выхватила цыплёнка, отрубила ему ножом голову, тут же ощипала, опалила над огнём второй конфорки, выпотрошила, обмыла и положила в уже начавшую закипать воду. И всё это делала, участвуя в разговоре с гостями. Затем стала за стол, очистила картошку, морковь и лук, картошку тут же бросила в казанок, нарезала лук и морковку и положила их на сковородку с растительным маслом на второй конфорке, затем нарезала буряк (свеклу) и отодвинув морковку с луком, положила его рядом на сковородке тушится. Вбросила в кипящий бульон пару помидор, вынула их и, очистив от шкурки, порубила и добавила на сковородку тушиться вместе с бурячком.
Нарезала капусту, нарубила и растёрла вместе с чесноком кусочек старого сала. Оставила всё это, и начала накрывать на стол - застелила его скатертью, поставила тарелки, ложки, стопки, бутылку самогона, принесла с огорода свежевырванный лук и огурцы. Затем вбросила в казанок капусту и заправку из старого сала, и через пару минут, попробовав, вынула казанок из плиты и поставила на стол, начав разливать борщ по тарелкам и разделывать цыплёнка на порционные куски. Брат говорил, что борщ был изумителен по вкусу, но его удивила скорость, с которой тётка его приготовила - он уверял, что у тётки это заняло не более получаса.
Я привёл в пример приготовление борща, но это требование ко всем блюдам русской кухни - их приготовление не должно занимать много времени. Тут как-то мельком слушал историков, которые выяснили, что раньше и окрошка была иная - в ней овощи нарезались гораздо крупнее, чем сейчас. Ну, некогда было женщине в те времена долго ножом махать.
Принципиальная особенность:
- русская кухня отличается варёными блюдами и быстротой приготовления.
И не только этим, но и внешним видом.
Разница во внешнем виде блюд
Надо на выходные хотя бы что-то втиснуть и о борще, а то я эту тему ещё долго не закончу.
Наткнулся в Интернете на сайте «Гастропутеводителя» на единомышленника в отношении гастрономических склонностей Льва Толстого: «Не секрет, что Лев Николаевич Толстой был гурман и знал толк в еде. Даже когда классик стал вегетарианцем, его диета была разнообразна и изысканна, не менее четырёх блюд в приём. И гастрономическая страсть не могла не найти отражение в великих произведениях. Каждый раз перечитывая книги Толстого, я отмечаю кулинарные изыски».
И этот, вроде русский, но современный автор, решил воспроизвести суп «Мари Луиз» из романа «Анна Каренина». И у него, современного гурмана, получилось так:
«Суп Мари-Луиз делают из дичи. Хоть в книге нет рецепта и указания, из какой именно дичи его готовили у Степана Аркадьевича, я полагаю, были вальдшнепы. Потому как несколько позже нас ждёт важный рассказ об охоте на вальдшнепов некоторых участников этого приёма. Впрочем, в Мари-Луиз может быть любая мелкая дичь — рябчики, перепёлки, бекасы.
Попытаюсь воспроизвести этот суп, благо он не предмет художественного вымысла, а вполне реальное блюдо.
Итак, прожаренная или отваренная дичь освобождается от костей. Мелко нарубленное мясо перемалывается с заранее сваренной перловкой и обжаренным репчатым луком до состояния пюре. Сейчас это легко можно сделать с помощью блендера, а во времена Льва Толстого использовалась ступка. Добавляем соль, перец, молотый мускатный орех. Половину получившегося фарша погружаем в мясной бульон (лучше всего говяжий) и тщательно размешиваем. Вбиваем в суп пару яичных желтков и вливаем жирные сливки. Можно добавить немного спаржи. Довести до кипения, но не кипятить. В результате должен получиться густой суп-пюре».
То есть, он получил мутную жижу, в которой каждая ложка имела абсолютно одинаковый вкус. Это сильно не по-русски, и французское название супа тут совершенно ни при чём.
Русская кухня не терпит полного смешения вкусов. Набросать в ёмкость продуктов, а потом блендером их усреднить до единого цвета, вида и вкуса - «это не наш метод!». Тщательно измельчённая смесь продуктов это Европа, это Франция со своим больным желудком кардинала Ришелье.
Русская кухня старается избежать полного смешивания, и в этом её отличие от европейской кухни. Гамбургер по-русски - это когда перед тобою тарелка, в тарелке одна или пара рубленных котлет, сбоку горчица, рядом с нею кетчуп, еще на краю лежит салат и огурцы, присыпанные луком, рядом сыр. В левой руке хлеб или булочка, в правой вилка, и кусочек за кусочком отдельно котлетки с горчицей или кетчупом, отдельно кусочки огурчика, отдельно салат, отдельно лучок и т.д. Каждый кусочек отдельно, или, если захочется, то несколько разных кусочков сразу. И каждый раз вкус порции, отправленной в рот, будет иной.
А по-европейски - булочка режется на три части, на одну кладётся пластина сыра, на неё слой огурцов, которые прикрываются слоем салата, на него кладётся рубленая котлета, которая сразу же поливается соусом. Сверху ещё часть булочки и пластинка сыра, потом огурцы, накрывается всё верхом булочки, пасть распахивается как можно шире и откусывается это сооружение с торца - так, чтобы откусить все продукты одновременно и сразу. И каждый раз вкус порции, отправленной в рот, будет один и тот же.
И это не от «Макдональдса» взялось, не помню точно, но, возможно, у Пикуля читал рассказ, как наш миноносец во время Второй мировой войны подобрал моряков с потоплено американского корабля. Начали их кормить, кок испереживался, будут ли иностранцам вкусными сваренные им борщ, каша и компот, а бравые американцы первое, второе и третье слили в одну миску, перемешали и так съели с удовольствием.
В русской кухне есть аналогичное блюдо - щи. Дешёвая и малозатратная в приготовлении похлёбка, которая длительностью варева превращается в подобие некоего «французского» супа. Но на сегодня, когда народ стал богаче разнообразием продуктов, щи исчезли из меню русского человека, а вот борщ по-прежнему популярен.
Или вот смотрю по телевизору модного американского повара, готовящего испанское блюдо. На огромной сковороде на оливковом масле поджарил куски курицы, лук и засыпал рис – молодец! Настоящий узбек! Теперь залей водичкой, накрой крышкой и свободен – получишь вкусный плов! Но этот повар заливает рис бульоном из рыбьих голов и заваливает сверху пятью видами ракушек в раковинах, а на этот слой кладет еще и креветок, сверху посыпая все шафраном. Идеальное воплощение русской презрительной поговорки – ни рыба ни мясо! Но им оно вкусно, так, что учить их нечего, но нужны ли такие блюда нам?
Кстати, я не критикую и не призываю отказаться от таких блюд, сам покупаю и с удовольствием ем шаурму. Несколько раз в год. А почему нет? Нельзя же уподобляться дураку, которого заставили молиться, а он себе поклонами лоб разбил. Ведь помимо национальных пристрастий есть ещё и жизнь с её условиями работы, путешествий и прочего, когда ешь не то, что хочешь или к чему привык, а то, что есть, или то, что соблазнило.
Но берусь утверждать, что чем дальше с востока на запад, тем больше страсть к усреднению. Приходилось есть и фунтовые стейки, и немецкий айсбан - замучивался просить и просить горчицу к ним, поскольку замучивался с однообразием этих блюд. В казахском бешбармаке тоже много мяса, но это мясо нарезано небольшими кусочками от всех частей туши барана, коровы или даже жеребёнка, кроме того, к мясу идёт шурпа, много припущенного лука и сочни - нечто вроде лапши крупными ромбами, и едят-то бешбармак несколько часов - это не столько еда, сколько ритуал. Это традиционный бешбармак, а к современному идут уже и обычные для нас овощи и приправы.
А стейк режешь и жуешь, режешь и жуешь, режешь и жуешь - однообразие утомляет.
И ещё не удержусь и снова пну профессиональных поваров, в которые, на мой взгляд, набирают больше болтунов, а не людей, способных чувствовать тонкости вкуса. Вот захватил конец передачи, в которой такой повар (по виду, совсем недавно отлучённый от мамкиной титьки) учил, как готовить борщ с карасями. Я самого процесса готовки не видел, а попал только на конец - когда повар показывал, как этот борщ подавать. Он в глубокую тарелку поставил круглую металлическую обечайку (что-то вроде консервной банки, у которой вырезаны обе крышки) и начал половником наливать борщ в эту обечайку. Бульон снизу вытекал к бортам тарелки, а овощи оставались в обечайке и вскоре заполнили её с горой. После этого повар с гордым видом поднял обечайку и водрузил на эту торчавшую из фиолетового бульона гору овощей жареного карася грамм эдак на 200. Замечательно и креативно! Но вопрос - а как это есть? Ложкой или вилкой? Или руками?
Разумеется, всё это - это идиотство ресторанов в подаче еды людям, которые не могут найти более умного применения своим деньгам, чем потратить их в ресторане. А народная русская (да и других стран) кухня и близко не знает подобного идиотизма - народ еду готовит, чтобы её есть, а не для того, чтобы ею любоваться. Поэтому я и вносить этот момент в принципы не буду, а ограничусь тем, что со старых времён сохранена принципиальная особенность наших блюд:
- русская кухня старается избежать полного смешивания продуктов до единого общего вкуса, и в этом её отличие от европейской кухни.
О бульоне
Есть анекдот.Рассказывает муж: «Приезжаю из командировки, а в спальне жена с любовником. Мне это как-то сразу не понравилось. Иду на кухню - так и есть! Тапочки не своём месте стоят, мясо из борща повытаскивали…». Подобные шутки являются следствием глубокой уверенности «широких масс», что главное в борще это мясо. Вот в приведенном во второй части этой статьи рецепте борща стряпухи из Кременчуга, автор покупает для борща «шейку на кости». Но ведь эта часть туши не только для бульона борща - это для любого бульона является глупостью! Но автором двигало как бы очевидность - «для хорошего борща требуется дорогое мясо».
Это ошибка.
Да, борщ это суп, а основа любого супа это бульон. Обычно для борща годится бульон из чего имеется в наличии, но если повар действительно повар, то приготовит и из чего угодно бульон заданного тонкого вкуса.
Я так не могу, я вообще не могу пробовать в момент приготовления. То есть, я пробую и какой-то вкус ощущаю, но что делать с этой пробой - не знаю. Как-то в студенческие годы попал с колхозниками на рыбалку, они закончили её варкой ухи. Набили рыбой почти полное ведро, повесили над костром, а потом предложили мне, как мало пившему (я ждал продолжение рыбалки), посолить. Я посолил, и никто есть не стал. Даже пьяными. Я вообще солю на глаз и по опыту оценивая объём кастрюли, чтобы не пересолить, а сам и так с едой хлеб присаливаю. А вот мой брат пробует пищу при приготовлении, скажем, варит борщ, в конце попробует, задумается, скажет: «Кисловат», - и вбросит в кастрюлю ложку сахара.
Вот в помянутом рецепте стряпухи из Кременчуга, она сообщает: «Одну большую вареную свеклу трем на терке, выжимаем в нее половинку лимона и заправляем столовой ложкой сахарного песка». Я уж молчу про варёную свеклу, но кислота гасит сладость свеклы и моркови, а сахар гасит кислоту борща. Как давать лимон и сахар одновременно, и не пробуя, чего не хватает?? Это что - чай с лимоном? Да и что касается лимона - если в борще не хватает кислоты, то для подкисления используют обычный столовый уксус - его вполне достаточно. Зачем лимон? Тогда уже и авокадо надо в этот «борщ» накрошить, чтобы вообще было «с понтом под зонтом».
Возвращаясь к мясу для борща. Что касается борща, то его, повторю, можно сварить абсолютно на любом мясном, рыбном и прочем бульоне, его можно сварить и на одной воде. Как это понять?
Если вы правильно сварите борщ на одной воде, завяжете любителю борща глаза и дадите его попробовать, то любитель скажет, что это борщ. Если вы борщ сварите на лучшем, самом тонком мясном бульоне, но сварите его неправильно, то любитель борща опознает его, как какой-то овощной суп. И только. Вот изделие той же стряпухи из Кременчуга, скорее всего, любители опознают, как венгерский гуляш - его так и готовят - сначала тушат мясо, а потом заваливают мясо овощами и варят всё вместе очень и очень долго.
А борщ делает борщом не мясо, не какое-то количество определённых овощей, а только и исключительно технология - только приёмы его приготовления.
Но, разумеется, борщ на говяжьем бульоне, это «знак качества», это стандарт, «это пять». Но при этом надо понимать, что для первосортного бульона только первосортное, дорогое мясо совершенно не годится!
Приведу в пример мнение повара царя Николая II. Как вы понимаете, и царь понимал толк во вкусах еды, и его повар-француз. Оба были специалисты. Причём, как вспоминает уже помянутый военный министр А. Редигер, царский повар имел доход, больше жалования царского министра. А в воспоминаниях Редигер, чтобы объяснить причину своей отставки, пишет, что он царю «всю правду в лицо» говорил, и типа поэтому царь его отставил. И в качестве такой «правды в лицо» царский военный министр Редигер приводит такой пример:
«До начала доклада государь всегда говорил о чем-либо постороннем; если не было иной темы, то о погоде, о своей прогулке, о пробной порции, которая ему ежедневно подавалась перед докладами, то из Конвоя, то из Сводного полка. Он очень любил эти варки и однажды сказал мне, что только что пробовал перловый суп, какого не может добиться у себя…». То есть, царь пожаловался Редигеру, что его царский повар готовит супы менее вкусно, нежели ротные повара Конвоя и Сводного полка. Редигер дал царю своё заключение, едко заметив, что у царского повара «приварочный оклад иной, чем в полку». То есть, намекнув царю на то огромное жалование, которое получал у царя повар-француз.
Царю, естественно, такой ответ не мог понравиться: «Он ничего не ответил, но мне показалось, что ему что-то было неприятно». А царю неприятно могло быть потому, что он хотел отвлечься, и с министром в виде вольной беседы поговорить о сути технологии приготовления супов, а у Редигера на жаловании царского повара заклинило (министр он, может, и был честный, но очень уж меркантильный). А царь ведь рассказал Редигеру и то, как такую разницу во вкусе рассольничка объяснял сам царский повар: «Кюба (его повар) говорит, что такого навара можно добиться только, готовя на сотню людей».
А вот теперь задумайтесь, что именно сказал повар.
Суть его объяснения в том, что готовя на царскую семью из 7 человек, повар не мог положить в кастрюлю все части туши коровы или бычка, а ротные повара, загружая в котёл сразу полкоровы, готовили бульон не только из мясной мякоти, но и из жира, костей, хрящей, сухожилий и соединительной ткани. То, что в получении бульона для солдат роты участвовали все части туши, и придавала бульону тот вкус, который мог оценить гурман, и который даже царский повар не мог добиться со своей маленькой кастрюлькой. Маленькой по сравнению с ротным котлом (по военному времени в роте было 250 человек).
Если со способностью пробовать блюда у вас дела обстоят не блестяще, то нужно помнить объяснения царского повара: если вы варите мясной бульон, то желательно для его варки использовать как можно больше частей туши. Я, к примеру, не маюсь выбором, а покупаю грудинку или рёбра - там и жир, и кости, и хрящи. Пробовал варить и из одних костей, но бульон получается уж очень крепким - очень уж чувствуется говяжий дух, такой бульон лучше замораживать, и потом использовать по частям, разбавляя водой. Но это не более чем совет.
А для запоминания важный принцип еды следующий:
- мясной бульон следует варить из как можно большего количества частей туши.
Особенности борща
Есть понятие - банальный. В русском языке это «лишённый оригинальности», однако происходит само это слово от французского слова banal, которое сегодня во французском языке имеет это же значение. Но в свою очередь слово banal восходит к средним векам - к крепостному праву в Европе, когда это слово обозначало все, что отдавалось сюзереном вассалу в пользование за известные повинности. В России такого не было, а на Западе крепостной не просто бесплатно отдавал крепостнику всё, что тому полагалось, но в ряде случаев это имело и вид сделки - сюзерен предоставлял крепостному услугу (без которой крепостной мог запросто обойтись), а крепостной за эту услугу платил. И, в свою очередь, весь этот обычай «банального» восходит к требованию сюзеренов Франции, чтобы крепостные пекли обычный хлеб только в их печах. У крепостных были собственные печи, крепостные могли пироги и булочки печь и дома, но обычный (банальный) хлеб имели право выпекать только в печи сюзерена. При этом, в оплату за право испечь такой хлеб, хозяйка-крепостная отдавала помещику одну булку хлеба. Размером, кстати, с её собственный зад.
То есть, если говорить о питании, то банальное - это что-то такое очень незатейливое, и я таким незатейливым назвал бы борщ, который на Руси варят с древнейших времён. А в США, как я понимаю, таким банальным, но очень любимым блюдом является гамбургер. По крайней мере, и Трамп, и Бил Гейтс не стесняются съездить в ресторан, чтобы отведать этот бутерброд.
Я люблю борщ, но не более того, скажем, я его с удовольствием ем пару-тройку раз в неделю, но только в обед. Однако есть любители, которые едят борщ и утром, и вечером, и по пару тарелок сразу, и даже не разогревая. Правда, я видел таких любителей только по отношению к тому блюду, которое называю борщом я, а не по отношению к тем видам овощных супов, которые вам предлагают «креативные» повара и даже поваренные книги. (Наверное, и «борщи» тех поваров тоже любят, но я таких фанатичных любителей этих супов не встречал).
Я же веду речь о борще, который варят (варили) в Малороссии мои родственницы и родственники, варили там, где я родился и жил, - в Днепропетровской, Запорожской областях и в Крыму. Вот у этого вида борща я знаю фанатичных любителей.
Так в чём, черт побери, прелесть этого борща?
Во вкусе - это само собой, но я ещё раз повторю, что ко вкусу привыкают и вкусным будет что угодно. Прелесть этого настоящего борща в том, что он практически не приедается. И по этой причине борщ - это исключительно русское блюдо, поскольку на Западе, как я написал выше, у проблемы приедаемости не было такой остроты.
Таким образом, философская цель приготовления борща:
- приготовить такое блюдо, которое бы не приедалось или предалось как можно медленней.
Теперь нужно обсудить идею борща.
Идея борща
Что такое приедаемость? Это ситуация, когда вы с едой вводите в организм то, что у организма уже есть, - когда вы едите одно и то же. Причём, организм реагирует достаточно тупо - ведь вы же ещё пищу не проглотили, то есть, организм ещё не проанализировал пищу - не понял, что в этом глотке пищи есть, а чего нет, - а Дух уже делает так, что вам становится противно от вкуса данного куска, а не от его состава. И ведь речь идёт не только о растительном корме, скажем, о перловке, которую в полку, в котором я проходил сборы после окончания института, называли «смерть танкиста», и которую почти повсеместно оставляли в мисках. Но приедается и мясо, в котором, казалось бы есть 100% того, что организму и надо. Ведь в средние века гоняли корабли за пряностями не бедные люди, а те, кто питался мясом.
Вот теперь посмотрим на пряности. Ведь от них нет ни малейшего прока для питания организма или замены его отмирающих клеток. Пряности просто меняют, даже не меняют, а маскируют естественный вкус того, что вы едите - организм не может понять - это то или не то, к чему необходимо вызвать отвращение? И он без возражений принимает ту же пищу, но с изменённым вкусом.
Теперь о борще.
Если присмотреться к русской кухне, то её идея основана не на усреднении многих продуктов в одно блюдо, как в Европе, а на механическом сочетании продуктов и их вкусов в одном блюде или одном приёме пищи (хотя ей далеко в этом смысле до японской кухни).
Я с детства ем борщ и полагаю, что знаю в нем толк. Прекрасный борщ варила мама, я ел борщи у всех своих бабушек, теть и невесток, наконец, до сих пор ем борщ «от своей жены». И могу сказать, что это были борщи очень разные по вкусу, но все эти блюда были борщами. Борщ можно готовить на любом бульоне, включая, скажем, бульон из фасоли, моя мать, к примеру, готовила прекрасный борщ на бульоне из банки килек в томатном соусе. Кроме этого, в борщ можно добавлять многие продукты от грибов до баклажан, но, уверен, кто бы эти борщи ни попробовал, но если он и раньше ел борщ, то он, попробовав изделия моих бабушек и теть, не ошибется и подтвердит, что это «таки борщ». Одновременно я ел борщи в самых различных столовых и ресторанах, ел его в украинском ресторане Москвы, и должен выразить «мнение эксперта» – это не борщи, хотя под таким названием они продаются.
И, обдумав собственный опыт, я, похоже, понял, в чем тут дело.
Естественно, мы никогда не узнаем, кто и когда пришёл на Руси к этой пионерской мысли при приготовлении варева, да может он и сам этого не понял, а получилось у него в ходе проб и ошибок. Но главная идея борща - в борще каждая следующая ложка борща должна по вкусу отличаться от предыдущей ложки. Борщ запутывает организм. Если в этой тарелке настоящего борща содержится 15 ложек борща, то это 15 блюд с разным вкусом, и организм с удовольствием принимает такое разнообразие трапезы. Этим настоящий борщ и силён.
А решение этой задачи оказалось очень простое. Для этого необходимо нарезать овощи для борща по крупности на ощутимые во рту кусочки и постараться, чтобы собственный вкус каждого овоща не смешивался со вкусами остальных овощей, оставаясь собственным как можно дольше. Поскольку невозможно, чтобы в ложке борща всегда сохранялась одна и та же пропорция четырёх, а иногда и более, овощей, плюс количество бульона, то и вкус каждой ложки борща всегда будет свой.
Просто до гениальности!
Очередной принцип философии борща:
- вкус входящих в борщ ингредиентов должен как можно дольше оставаться собственным и не смешиваться со вкусами остальных составляющих этого блюда.
Технология борща
Борщ это прежде всего овощной суп (а не мясное блюдо), и в нём всегда присутствуют четыре овоща - лук, морковь, свекла и капуста, из которых три первых обязательны, а капуста может меняться чем-то иным, скажем, щавелем или крапивой.
Первоначально основные калории при еде борща давал хлеб, который ели с борщом, но когда в обиход вошёл картофель, и оказалось, что он тоже даёт калории и этим заменяет более дорогой хлеб, обязательным компонентом борща стала и картошка. Но картофель, придавая борщу так любезную трудовому человеку густоту («чтобы ложка стояла», «со дна пожиже»), не оказывает особого влияния на вкус, поэтому о сохранении его вкуса не заботятся - главное, чтобы картофель сварился.
А для сохранения вкуса лука, моркови, капусты и визитной карточки борща - свеклы, - им, во-первых, не дают долго готовиться в бульоне, а, во-вторых, поверхности кусочков лука, моркови и свеклы пропитывают маслом, чтобы они как можно дольше отталкивали воду бульона.
Я уже описал выше приготовление классического борща, но теперь о смысле каждого этапа. В бульон первой идёт картошка и готовность борща - это готовность картошки.
Лук, морковь и свекла РЕЖУТСЯ ОСТРЫМ НОЖОМ соломкой. Соломкой - это мне так привычно, а острым ножом - ОБЯЗАТЕЛЬНО!
У меня было время, когда пришлось долгое время самому варить борщ, и я, конечно, рационализатор - зачем я буду чикаться с ножом, когда есть такое простое приспособление как тёрка? И я тёр овощи, и не мог понять, что, чёрт подери, происходит? Вкус борща был не тот, к которому я привык - не тот, как у борща, который жена готовит. И чего я только не делал - и рецепт выдерживал чуть ли не до грамма, и старым салом заправлял и чего только не добавлял, а толку не было! Вкус был не тот! А потом где-то затерялась тёрка, не захотел её искать и решил, что быстрее ножом порежу.
И получился тот вкус, что и надо!
Потом прочитал у Вильяма Похлёбкина - теоретика и романтика еды, - если овощи для борща не порезать, а потереть на тёрке, то получится не борщ, а овощной суп.
Дело тут вот в чём, но начну объяснение несколько со стороны.
Раньше русские избы, терема и церкви, строенные из леса, рубили. Но почему? Ведь пила не только производительнее топора, но и гораздо экономичнее. Потому, что «глюпый рюский народ»? Нет. Дело в том, что топор при рубке ровно режет клетки древесины, заглаживает поры и делает их малодоступными для атмосферной влаги. А пила лохматит древесину, делает ее чуть ли не фитилем, втягивающим влагу внутрь деревянных конструкций. А где влага, там, со временем, и гниение. И стояли деревянные изделия русских веками потому, что были рубленные, а не пиленные.
Так вот, нож при резке заглаживает клетки лука, моркови и свеклы, а терка их давит и этим лохматит. В результате из этих овощей вытекает их собственный сок, а с ним и его его вкус в бульон, меняя вкус бульона в ненужную сторону (преждевременно меняя). А из бульона в овощи проникает вкус мяса и других овощей, в результате вкус всех овощей меняется и становится одинаковым. То есть, используя острый нож, вы не просто режете овощи - вы принимаете меры к сохранению собственного вкуса нарезаемых овощей.
Однако остановлюсь и скажу более обще - «используйте острые лезвия» для резки овощей для борща. Прогресс есть прогресс, сейчас столько инструмента, в том числе и для кухни, и этот инструмент настолько острый и настолько совершенный, что не уступает и остро наточенному ножу. Поэтому если у вас есть такой инструмент, то натирайте овощи на нём, но понимайте, что именно вы делаете и зачем это делаете.
И, всё же, вряд ли у вас такая семья, что нарезка лука, моркови и свеклы ножом займёт много времени. А ножом надёжнее. Конечно, нож должен быть острым, но ведь и муж зачем-то нужен.
Но и это не всё.
Для борща лук и морковь не варятся в бульоне, а готовятся отдельно, обжариванием в масле, и отдельно даже от них, тушится в масле свекла. Зачем это? Почему не бросить их в бульон сразу?
Масло, покрывая кусочки овощей, еще больше закупоривает поры и отталкивает воду, сохраняя в борще собственный вкус каждого овоща. Лук, морковь и свекла жарятся и тушатся до готовности вне кастрюли, и вводятся в борщ уже готовыми. В старые времена собирали с бульона жир и жарили и тушили овощи на нём. Но это не только хлопотно, но и сегодня все стараются избавиться от жирного. Поэтому я не вижу особого покушения на вкус борща, если овощи тушить и жарить на растительном масле - и дешевле, и удобнее.
Обычно, когда свекла (которую, как я сказал, нужно (желательно) тушить на отдельной сковородке) готова, к ней добавляют томатную пасту для подкисления, рекомендуется сбрызгивать её уксусом. Ведь в русской кухне смысл любого варева - это сопровождение хлеба.
Можно летом добавлять и целые помидоры, а моя жена вообще консервирует летом овощную заправку на основе томатов и ею пользуется. Но, знаете, это уже осваивайте потом, после того, как у вас базовый, стандартный борщ будет получаться и понравится вам по своему вкусу.
Ну, и беззащитная капуста бросается в бульон в конце варки, а борщ готов, когда капуста покипит пару минут, - ее нельзя разваривать! Капуста должна быть тверденькой! И когда я читаю или слышу, что капуста вводится в бульон с картошкой, то меня это шарашит - это же не щи, это же борщ!
Философия борща соответствует философии русской кухни – каждый продукт в смеси должен иметь свой природный вкус, смешение вкуса смеси овощей не желательно. Между прочим, после снятия с огня борщ рекомендуется подержать под крышкой минут пятнадцать, прежде, чем его разливать по тарелкам, – но это не обязательно.
Свежесваренный борщ не будет фиолетовым - в нём все овощи будут иметь свой цвет. Если вы сварили борща много - на несколько дней, - то со временем он поменяет цвет. И вкус! И это ценно, поскольку, повторю, ценность борща именно в том, что он разновкусный. Но никогда не разогревайте всю кастрюлю с борщом, если вы не собираетесь всю её сразу съесть, - отберите нужный объём и разогрейте отдельно, а остаток снова поставьте в холодильник. Нагрев ускоряет процесс смешения вкусов, а вам это не надо - он и так смешается. И, разогревая борщ, ни в коем случае не доводите его до кипения - капуста и так на пределе, а при кипении она в момент превратится в мягкие тряпки.
Вот, собственно, и все таинства технологии приготовления борща. И заметьте, наиболее любимые «изысканные» русские блюда – винегрет и салат «оливье» следуют тому же принципу: их ингредиенты готовятся отдельно, а затем механически смешиваются, да ещё и заправляются маслом или майонезом, неглубоко проникающими в кусочки овощей. Кстати, в винегрете рекомендуется отдельно заправлять маслом свеклу, чтобы она преждевременно не испачкала остальные овощи.
Итак:
- варите бульон или кипятите воду;
- бросаете картошку, чтобы успела свариться;
- режете острым ножом и жарите на масле лук и морковь;
- режете острым ножом и тушите в масле свеклу с добавлением томатной пасты или свежих спелых помидор, или сбрызгиваете свеклу уксусом;
- режете капусту;
- вводите в борщ готовые лук, морковь и свеклу, даёте повариться минут 5, чтобы гарантировать их готовность;
- вводите капусту, после возобновления кипения варите пару минут и отставляете с огня.
Это базовый рецепт борща и это философия его технологии.
На этом можно было бы и закончить описание технологии, но добавлю ещё несколько наблюдений.
Что можно ещё
Не можно, а нужно! Борщ это суп и как любой суп его нужно пробовать. У меня не получается, но для вас это не оправдание! Пробуйте и пробуйте по ходу варки.
Итак, советы.
Сварите много бульона, часть отлейте для борща на еду в расчёте на два или три дня (раза), а часть бульона сохраните в холодильнике. Сварите и поешьте свежий борщ, а его остаток спрячьте в холодильник.
А назавтра из сохранённого бульона ровно на один раз сварите суп. Это не сложно.
В любой суп нужно дать зажарку из лука с морковью - как и для борща. Введите в бульон картошку, и когда она свариться, дайте зажарку - картофельный супчик готов. Дайте меньше картошки, но добавьте гречку - будет супчик с гречкой. Добавьте фасоль - будет супчик с фасолью. Добавьте макарон - будет супчик с макаронами. И т.д. Тут нет предела фантазии. Но надо помнить, если борщ со временем меняя вкус, но, всё же, остаётся вкусным, то супы лучше готовить на один раз. Разогретые они тоже изменят вкус, но это изменение гурманами не ценится, считается, что вкус разогретого супа ухудшится, и что супы хороши только свежими.
А послезавтра разогрейте нужное количество порций уже готового борща. А на четвёртый день сварите пельмени, а если вы их сварите в бульоне, то будет и такой оригинальный супчик. А на пятый день разогрейте остатки борща. А на шестой снова сварите бульон.
И вы будете достойной хозяйкой (хозяином), поскольку у вас вся семья будет каждый день (правда, это не обязательно) питаться жидким блюдом. И очень немаловажно то, что это не будет занимать у вас много времени, если вы, конечно, не получаете удовольствия от творчества на кухне.
По пряностям и солению борща советов не даю - сам слаб. Поэтому сами разберётесь.
Единственно надо помнить, что пряности бывают слабыми и сильными, давая в блюдо смесь разных пряностей, вы, конечно, даёте зарабатывать торговле пряностями, но сильными пряностями вы убиваете слабые. В таком случае нет никакого смысла слабые пряности давать. (Очень сильной пряностью является гвоздика). И надо помнить, что главными пряностями борща и супов являются лук и морковь, а морковь как пряность - сильна. Интересно, что я с детства не любил говяжий жир (сало), тем более, варёный говяжий жир. За исключением жира, вываренного в борще, - у такого жира особый вкус.
Не стремитесь навалить в борщ всего, как в ресторане, тем более, не стремитесь сделать борщ густым. Вы же не так уж тяжело физически работаете, чтобы у вас в вареве ложка стояла. Дайте себе и семье возможность попробовать и бульон.
К борщу на 100% подходит чеснок, иногда к борщу выпекают и специальные булочки - пампушки с чесноком, но это не по мне. Предпочитаю чёрный хлеб и чеснок по-русски - отдельно, чтобы и его вкус чувствовался в чистом виде. Хорош и горький перец, который можно положить в тарелку. Но этот овощ до того непредсказуем по своему главному качеству, что легко превратит борщ в корейское или мексиканское блюдо. Я предпочитаю прикусывать перец вместе с борщом (сначала - осторожно), а не класть в борщ, а вы используйте перец, как вам понравится.
Что касается постоянства состава борща. Когда борщ станет основой вашего обеда, то так или иначе он начнёт приедаться, вот тогда уместно что-нибудь добавить в борщ при варке или изменить основу борща - бульон.
О мясном бульоне я уже написал, добавлю, что есть и постные борщи, которые хороши не только для верующих. Постные борщи хороши и сами по себе для того, чтобы кардинально изменить вкус борща, и особенно хороши летом, поскольку они не такие «тяжёлые» и их можно есть холодными. Обычно в качестве бульона варят грибы или фасоль, правда, с сухой фасолью много мороки. Её нужно замочить на сутки, а это обычно забываешь сделать, да и потом долго варить, да с такой фасоли ещё при варке и шкурки сползают. Но я недавно обратил внимание, что в недорогих супермаркетах начала продаваться консервированная фасоль, в составе которой, кроме собственно фасоли, вода и соль. Она бывает очень дешёвой - дешевле, чем купить сухую, но, главное, эта фасоль уже готова и её можно давать в борщ на любой стадии. Она же годится для супов и винегрета, и сильно экономит время.
Я писал, что мама иногда варила постный борщ с рыбой, для чего вкладывала в борщ банку килек в томатном соусе («весёлых ребят», как их тогда звали), благо эти консервы тогда стоили копеек 19. Но дело даже не в цене, а в том, что сами кильки в кипятки разваливались на мелкие частицы и в каждой ложке вкус бульона усиливался кусочком рыбы. Помимо того, что такой борщ постный и его можно есть холодным, его ещё и быстро готовить.
Я родился во время, когда колхозы уже начали выращивать болгарский перец и баклажаны, а в городах всё ещё не знали, что с ними делать. Но, между прочим, болгарский перец и баклажаны очень неплохо смотрятся в борще, только баклажаны перед дачей в борщ надо порезать как картошку и предварительно поджарить в масле, и тогда борщ с баклажанами приобретает немного грибной привкус.
Мои наблюдения подсказывают, что масса народу считает, что чем больше продуктов в блюдо введёшь, тем блюдо вкуснее станет. Глупость! Оно станет иного вкуса, и только. А «вкусное» и «иной вкус» - это разные вещи. Поэтому да - в борщ можно напихать что угодно, но вопрос - а зачем, если борщ и в стандартном исполнении долго не приестся?
И, наконец, о заправке старым (жёлтым) свиным салом.
Начну с отвлечения. Ещё во времена моего детства привычные нам сегодня пряности (перцы, гвоздика, ваниль и пр. и пр.) были в большом дефиците - их и в городе было не найти, а уж в селе! Да и не только у нас, но и во всём мире в стародавние времена в качестве пряности использовались весьма непривычные для нас сегодня запахи и вкусы. Вот, скажем, фазаны. После единственной моей охоты на фазанов, мы, охотники, готовили их даже не в воде, а варили в нутриевом жире (такой нашёлся там, где мы это охоту завершали), то есть при температуре гораздо выше 100 градусов. Сами играли в карты, ну и время от времени пробовали эту птицу. Так и часа через 4 мясо этих фазанов было только по виду, как курятина, а по вкусу оно было жестким, как солома. А на Западе в старину добытого фазана подвешивали на улице за шею и ждали, пока он сгниёт до такого состояния, что шея оборвётся и фазан упадёт. Вот только после этого фазана начинали готовить - только после этого мясо его приобретало мягкость и вкус, которые нравились предкам наших западных соседей. Ну и запах им нравился тоже.
Я недавно обращал внимание читателей на то, что для русских (особенно великороссов) не было проблемы выкопать погреб и поддерживать в нем почти круглый год температуру не выше плюс пяти градусов, не было проблем построить ледник с запасом льда на все лето, и каждый солидный крестьянин обязан был такой ледник иметь. А для европейца при теплом климате подобные сооружения были недоступны.
Забив осенью лишних животных, русский подвешивал их туши в сарае и всю зиму, с большей частью весны, в мясоед ел только свежее мясо (замороженное). А у европейцев, с их тёплыми зимами, мясо быстро портилось, вот и пришлось в Европе изобретать копчение и вяление с колбасным производством - технологии, до немцев практически неведомые в России из-за отсутствия в них смысла. И, вероятнее всего, как традиция, в Западной Европе до сих пор ценится в полном смысле слово вонючее (воняющее) мясо, скажем, в той же Англии стейк перед жаркой выдерживается (зреет) до шести недель! Как тут этому мясу не вонять? Такой стейк так воняет, что русскому его есть без тошноты невозможно (как-то вынужден был в Германии откушать (не мог обидеть хозяина) это «очень качественное мясо»)!
Или, скажем, русские купцы, наевшись до приедания свежей селёдки, требовали селёдку «ржавую», «с душком». Селёдка с Волги доставлялась в больших 40-ведерных бочках, по мере продажи всей бочки эта солёная рыба в уже раскупоренной таре не гнила, а старела, то есть жир её приобретал жёлтый цвет, селёдка становилась «ржавой» и начинала специфически, мягко скажем, пахнуть. Но если говорить философски - меняла вкус. И за это тоже высоко ценилась, но правда, теми русскими, кто наедался и нормальной селёдки.
Возвращусь к заправке борща старым салом. Думаю, что эта заправка своими корнями восходит ко временам, когда в Малороссии свинину ели только зимой из-за того, что её невозможно было сохранить при плюсовых температурах. А солёное сало, подвешенное в мешках в кладовках (коморах), могло храниться несколько дольше - до лета. Думаю, что сначала это сало просто добавляли в борщи только с целью придать борщу жирность, но уже к концу весны сало катастрофически старело, приобретая жёлтый цвет и специфический вкус. Некоторые скажут, что старое сало приобретает вонючесть, но это, как мы уже оговорили, дело вкуса. Мне пару раз в жизни хотелось съесть кусочек именно такого жёлтого сала, но не более того. Как еду, я старое сало есть не буду. Но не выбрасывать же крестьянину это прогоркшее сало - оно же продукт, давшийся не дёшево! Думаю, что сало продолжали давать в борщ, но уже поменьше, и, чтобы перебить уж очень сильный запах прогоркшего жира, сразу же смешивали старое сало с сильной пряностью, - с луком или чесноком. А потом, видимо, обратили внимание, что это сало в таком сочетании придаёт борщу пикантность, и стали использовать старое сало только как местную пряность и только для борща, давая его в борщ специально, вне зависимости от сезона.
Поэтому борщ со старым салом это действительно очень старый рецепт борща со специфической пряностью, используемой с тех стародавних времён, когда и лавровый лист был в дефиците. С юности запомнилось удивление одного знакомого, который поехал в гости в Ленинград и там пообещал хозяевам сварить настоящий украинский борщ. «Объездил несколько рынков, а они старого сала не продают!!» - возмущался этот товарищ. Соответственно, гости, приезжавшие на Украину с России удивлялись жлобству хохлов, которые на базаре продают совершенно испорченное, жёлтое, свиное сало. На самом деле, как вы уже поняли, к тому времени старое сало применяли исключительно для заправки борща - только как пряность - и только для этих целей его на базарах и продавали. Иногда от тех, кто слышал звон, да не знает, откуда он, следуют предложения заправлять борщ свежим салом, но с таким же успехом его можно заправлять и пальмовым маслом. Ведь тут дело не в собственно жире, и даже не в сале, а в том запахе и вкусе, которое приобретает именно прогорклый жир свиного сала.
Делалось заправка старым салом следующим образом. Грамм 50 старого сала сначала рубилось вместе с луком или чесноком (на глаз: лука - столько же по объёму, а чеснока - вполовину), а затем смесь растиралась в специальной деревянной ступочке до пастообразного состояния. В конце варки эта паста давалась в борщ, и, по идее, она должна была в борще разойтись полностью. Но если вам в борще попадался крупный кусок этого сала (плохо порубили и растёрли), то на мой вкус это сало в борще - та ещё гадость. Лучше такой брак в тарелке отследить и тут же его из тарелки удалить. Однако (что да, то да) это сало придавала борщу сочный аромат, который ценился знатоками. Сегодня вряд ли кто об этом помнит, а ещё меньше - нуждается в такой пряности, но знать о ней интересно. А вдруг вам захочется повторить этот вкус борща наших предков?
Чтобы старое сало получить, кусочек солёного сала оставьте в открытой таре при комнатной температуре. Через месяц-полтора получите жёлтый кусочек. Его и используйте.
Вот, собственно, и вся философия собственно борща - аристократического, чисто русского блюда простого люда.
Если эту философию суммировать в тезисах, то получим:
– если ты интенсивно сжигаешь калории в интенсивном тяжелом труде, то тебе для жизни нужно много хлеба - много мучного, а если ты мало шевелишься, то лучше есть постное мясо;
- пищу делает вкусной твой собственный голод;
- не стесняйтесь есть то, что нравится вам, а не то, что окружающие считают вкусным или модным;
- не бойтесь готовить!
- чем бы вы ни руководствовались, берясь за варку супа, или чем бы ни руководствовались, заказывая суп для еды, имеете ли вы тонкий вкус или не имеете вкуса вовсе, но в любом случае вы поведёте речь о блюде гурманов, которых удовлетворить может только очень искусный повар, поэтому гордитесь тем, что вы можете сварить суп и русское украшение супов - борщ;
- то, что суп являлся основным блюдом у аристократов, только подтверждает философский принцип - суп это блюдо истинных ценителей вкусной еды, а не блюдо тех, для кого главное - сытно пожрать дефицитных продуктов;
- отвращение к еде (приедание) возникает при однообразии пищи, и для избавления от приедания, нужно менять пищу или, хотя бы, её вкус;
- стремись есть то, что выращивается там, где ты живёшь;
- мясной бульон следует варить из как можно большего количества частей туши;
- старая русская кухня не блистала разнообразием и посему была легко приедаемой;
- старая русская кухня отличается варёными блюдами и быстротой приготовления;
- старая русская кухня борется с приеданием тем, что старается избежать полного смешивания продуктов до единого общего вкуса, и в этом её отличие от европейской кухни;
- цель приготовления борща заключается в приготовлении блюда, которое бы не приедалось или приедалось как можно медленней;
- в старой русской кухне нет ни особого величия, ни недостатков - она такая, какая была, а движение прогресса и имеет право, и обязано менять рецепты и блюда в современной русской кухне.
Но борщ, безусловно, блюдо удачное. Его можно навечно занести в список меню русского человека.
