КулЛиб электронная библиотека 

Sweet Dreams. Рецепты десертов и выпечки, которые покорили мир [Максим Куштуев] (pdf) читать онлайн

Книга в формате pdf! Изображения и текст могут не отображаться!


Настройки текста:



RESCUER

Рецепты десертов и выпечки,
которые покорили мир

2

Любовь и Максим Куштуевы

Рецепты десертов и выпечки,
которые покорили мир

Москва
2022

содержание
От авторов ............................................................................................................................. 7

сладкие завтраки
Рождественская каша с сюрпризом (Risengrynsgrøt)
«Характер мягкий, нордический» .......................................................................... 10
Оладьи с ананасом в карамели «Золотое кольцо» ......................................12
Корейские жареные пирожки (хотток)
со сладкой начинкой «Оп-па ням-ням стайл!» ...............................................14
Эльзасские оладьи с вишней «Подальше от Прованса»........................... 17
Сырники с бананами «Каникулы Бонифация» ...............................................20
Блинчики с начинкой из маскарпоне и свежей клубники
в итальянском стиле «Mamma mia! Sromomblini!» ....................................... 22
Энергетические батончики «На зарядку становись!» ................................24
Десертная запеканка с ягодами «Timelapse» ..................................................26

десерты
Тирамису «Дорога в облака»....................................................................................30
Шоколадный крем с гвоздикой «Как мимолётное виденье...» ............. 32
Персиковое лакомство «Розовый вечер» .........................................................34
Яблочный крамбл «Крошечное удовольствие» ............................................36
Hideg meggyleves – холодный вишнёвый суп
«Немного розового волшебства» ..........................................................................38
Десертный суп «Частный случай алхимии» .................................................... 40
Йогуртовый лёд «Курорты Заполярья» .............................................................42
Пикантный ананас «Не виноватая я, он сам пришёл!» ..............................44
Французский зефир с малиной (guimauve) «Марш, марш, мэллоу!» .... 47
Шоколадные яйца «Фаберже всмятку» .............................................................50
Граните (granité) из малины и ежевики «Вот оно какое, наше лето!».......52
Яблочный тиан «И ты, брют!»...................................................................................54
Сладкие макароны (aletria com ovos) «Уроки португальского» ...........56

торты
Изящный банановый торт «А в чёрном ящике гладиолус!» .................. 60
Шоколадный торт без муки, зато со свёклой «Кому не фиолетово» ... 62
Творожно-вишнёвый рулет «Кафе на Пятой авеню».................................65
Бразильский торт-муравейник (Bolo formigueiro)
«Ваше Толстопопие» .....................................................................................................68
Идеальный чизкейк «Спокойствие, только спокойствие!»....................... 71
Шоколадно-кофейный торт (torta caprese)
«И принцессу в придачу» ........................................................................................... 74
Венская классика Sacher: Шоколадный торт «Зачем?» ............................ 76
Рождественский торт-полено (Bûche de Noël) «Ясен пень!» ................ 80

пироги
Сладкий обезьяний хлеб (monkey bread) «Ущипни-меня-пирог» ......86
Пирог волхвов «На златом крыльце сидели» ................................................89
Слоёные пирожки с яблочной начинкой «Сюита для чайника
со свистком» ............................................................................................................................. 92
Яблочная шарлотка с розмарином «Три целых, четырнадцать сотых» ....95
Яблочный пирог с ореховым крамблом «Hidden objects» ......................98

4

Ниццкий медовый тарт «Забодай меня пчела!»......................................... 100
Ореховый пирог с ревенём «Бубновый валет» ...........................................102
Лимонно-имбирный тарт «Наша дружба и опасна, и трудна».......... 104
Яблочный штрудель «Ночь в опере» ................................................................ 106
Янтарный тарт Татен с яблоками «Тормашки» ............................................ 109
Женевский сливовый тарт «В знак солидарности» ...................................112
Баскский пирог (gâteau basque) «Влекут ли мечты небывалые...» ....115
Постная медовая коврижка по-монастырски
«Преданья старины глубокой»...............................................................................119

пирожные, булочки, маффины и кексы
Слоёные ватрушки «Колесо обожрения» .......................................................124
Брауни с орехами «Слипнется или треснет?»...............................................126
Улитки с заварным кремом «А мы тут плюшками балуемся...»...........128
Ванильные пирожные c орехами «Кекс втроём».........................................131
Апельсиновые мантекадас «Кексики из Мексики» ...................................134
Суфганиёт – ханукальные пончики «Пышные формы» ...........................136
Фруктовые маффины с миндалём «Мы делили апельсин» ..................139
Банановые маффины «Пальма первенства» ................................................142
Ягодные маффины «Чернильное сердце»......................................................144
Яблочные маффины с корицей «Какие ваши доказательства?»........146
Тыквенно-пряничный кекс «Пумпкинъ хл‫ם‬бъ» ............................................148
Русская коса (tresse russe) с лесными орехами «Варвара-краса» ....150
Сладкий коричный хлеб «Patchwork» ............................................................... 153

печенье
Монастырские макароны из Нанси «Кому печенюшку?» ......................158
Лимонные сконы «В доме, который построил Джек» ............................ 160
Кантуччи – итальянские сухарики
с миндалём и инжиром «Где-то форте, где-то пьяно» .............................163
Самое вкусное рождественское печенье
«Звёздочки с йолупучинкой» .................................................................................166
Венгерское печенье с ореховой начинкой «Пять с плюсом» ..............168
Песочное печенье «Звёздная тусовка» ............................................................. 171
Мягкое печенье с хурмой «По рецепту Королька Персимона» ......... 174
Рассыпчатое творожное печенье с конфитюрами «Petit Nicolas».... 176
Русское чайное печенье (Russian tea cakes) «Блюз на самоваре» .... 178
Линцское печенье «Подарок на Рождество» .............................................. 180
Хрустящее пряничное печенье «Раскраски к чаю»...................................182
Итальянское пасхальное печенье (Taralli dolci di Pasqua)
«В предвкушении» .......................................................................................................185
Печенья-макароны с шампанским (macarons au champagne)
«Золотая фишка» ...........................................................................................................188

заготовки
Имбирные цукаты «Dragon breath» ....................................................................192
Варенье из тыквы с лимоном «Союз рыжих» ...............................................194
Яблочное варенье с айвой и маком «Скоморохи» .....................................196
Сливовое варенье с черешней «Неоконченная пьеса» ..........................198
Абрикосовый конфитюр «Весёлая суета» .................................................... 200
Bинный мёд «Bинни-Пух и неправильные пчёлы» ..................................202
Виноград в карамели «Капли янтаря» ............................................................204
Указатель ..........................................................................................................................206

5

6

от авторов
Дорогие читатели!
Нет, мы не будем в тысячный раз повторять, что даже после самого сытного и плотного обеда всегда найдётся место для десерта. У сладкоежек
со стажем есть даже теория «запасного желудка» на этот счёт.
И если картошка фри или салат с майонезом подвергаются тотальной
обструкции со стороны узников ЗОЖа и заложников здорового питания,
то на пломбир, трубочки с кремом, вафли и пряники праведный гнев
каким-то загадочным образом не распространяется. Ну не поднимается
ни у кого рука на сладенькое, хоть ты тресни! Ибо десертам выписана
индульгенция. Они желанны всегда и всеми. От одного вида медового
торта становится тепло на душе, а стоит лишь учуять в воздухе запах
карамели или шоколада, не остаётся ни малейшего сомнения, что жизнь
прекрасна и удивительна!

Люба и Макс Куштуевы
7

01

сладкие
завтраки
8

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ КАША С СЮРПРИЗОМ (RISENGRYNSGRØT)
«ХАРАКТЕР МЯГКИЙ, НОРДИЧЕСКИЙ» 10
ОЛАДЬИ С АНАНАСОМ В КАРАМЕЛИ «ЗОЛОТОЕ КОЛЬЦО» 12
КОРЕЙСКИЕ ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ (ХОТТОК)
«ОП-ПА НЯМ-НЯМ СТАЙЛ!» 14

СО СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ

ЭЛЬЗАССКИЕ ОЛАДЬИ С ВИШНЕЙ «ПОДАЛЬШЕ ОТ ПРОВАНСА» 17
СЫРНИКИ С БАНАНАМИ «КАНИКУЛЫ БОНИФАЦИЯ» 20
БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ МАСКАРПОНЕ И СВЕЖЕЙ КЛУБНИКИ
В ИТАЛЬЯНСКОМ СТИЛЕ «MAMMA MIA! SROMOMBLINI!» 22
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ БАТОНЧИКИ «НА ЗАРЯДКУ СТАНОВИСЬ!» 24
ДЕСЕРТНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЯГОДАМИ «TIMELAPSE» 26

9

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ КАША С СЮРПРИЗОМ
(RISENGRYNSGRØT)

«Характер мягкий,
нордический»
Безусловно, рисовую кашу или рисовый пудинг можно найти почти в любой кухне мира:
riz au lait у французов, arroz con leche у испанцев, kheer у индусов и так далее. А рождённые
в СССР будут правы, если скажут, что молочная рисовая каша – это ж самое что ни на есть
наше, родное, прямиком из детства! Вот и жители скандинавского региона считают это
блюдо на все 100% своим, и только. Правда, в отличие от других народов подают его
не на завтрак, а к полудню в рождественский день, и более того, не как десерт, а как
основное блюдо праздничного обеда.
Зачастую этот рецепт разбавляется весёлой традицией: в кастрюлю с кашей кидается
очищенный миндальный орех, и тот, кому он попадётся во время трапезы, должен незаметно
спрятать его за щекой. А по завершении обеда гости кричат что-то типа «Колечко, колечко,
выйди на крылечко!», естественно, по-своему, по-норвежски. И счастливый обладатель
миндального орешка награждается небольшим подарком – обычно это марципановая
фигурка поросёнка или дружеское похлопывание по плечу.
5 минут (подготовка)
+ 30 минут (варка)

2 порции

Норвегия

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Рис круглозёрный
(например, «камолино») 80 г
Вода 100 мл
Соль ¼ ч. л.
Молоко 450 мл
Сахар 2⁄3 ст. л.
Масло сливочное по вкусу
Корица молотая 1 ч. л.
на порцию, а далее по вкусу
Миндальный орешек 1 шт.,
по желанию

1 Рис промываем несколько раз холодной водой, пока вода
не станет прозрачной.
2 Перекладываем рис в кастрюлю, добавляем 100 мл воды,
солим и ставим на плиту. Как только вода закипела, вливаем
молоко. Вам наверняка покажется, что молока очень много,
но поверьте, за время варки рис его впитает практически
полностью.
3 Оставляем вариться без крышки полчаса на умеренном огне. Периодически помешиваем деревянной ложкой.
За указанное время рис разварится, каша загустеет и приобретёт тягучую кремовую консистенцию. Прежде чем снять
кастрюлю с огня, добавляем сахар и перемешиваем. На этом
же шаге можно бросить в кастрюлю миндальный орешек.

4 Горячую кашу раскладываем по тарелкам, в каждую порцию добавляем кусочек сливочного масла, обильно посыпаем молотой корицей и сразу же подаём к столу.

10

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

11

ОЛАДЬИ С АНАНАСОМ В КАРАМЕЛИ

«Золотое кольцо»
Если в вашей семье муссируются легенды о предках из дворянства, если от поколения
к поколению передаются реликвии непонятного назначения и происхождения,
если в дополнение к этому вы видите странные сны с незнакомцами в одеждах
восемнадцатого века... то это ещё ничего не значит. Но вот соответствовать этим
аристократическим настроениям вы, безусловно, можете. А начать мы предлагаем
с хорошего понтово-буржуйского завтрака.
25 минут
(без учёта чистки ананаса)

6 штук

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Ананас свежий 400 г
(вес в очищенном виде)
Масло растительное
для жарки по необходимости

1 В миске взбиваем венчиком яйцо с молоком, сахаром
и маслом. Добавляем муку, смешанную с разрыхлителем
и солью. Растираем до однородной массы и пока что оставляем в сторонке.

ДЛЯ ТЕСТА:

Яйцо 1 шт.
Молоко 80 мл
Сахар 1 ст. л.
Масло растительное 1 ст. л.
Мука пшеничная 70 г
Разрыхлитель теста 1 ч. л.
Соль 2 щепотки
ДЛЯ СИРОПА:

Масло сливочное 30 г
Корица 1 палочка
Poм тёмный 80 мл
Сахар 1½ ст. л.

2 Ананас очищаем от кожуры, удаляем жёсткую сердцевину, а мякоть нарезаем кольцами. Данный рецепт рассчитан
на 6 ананасных колец толщиной 1,5 см.
3 Теперь займёмся самой гурманской частью процесса,
а именно будем карамелизировать ананас. На большой
сковороде растапливаем сливочное масло, добавив к нему
палочку корицы. Продолжаем готовить на среднем огне, помешивая лопаткой, пока масло не приобретёт цвет скорлупы
лесного ореха.

4 Как только это случилось, кладём на сковороду кружочки
ананасов, присыпаем сахарным песком, поливаем poмом,
увеличиваем огонь и обжариваем минуту-другую с каждой
стороны, чтобы ананас равномерно покрылся ароматным
сиропом. Снимаем сковороду с огня.

5 Пришло время жарить оладьи! Берём большую чистую

На заметку. Свежий
ананас можно заменить
консервированным, но так
как он сильно слаще,
возможно, потребуется
уменьшить количество
сахара.

12

сковороду, разогреваем на ней растительное масло, наливаем половником островки из теста (диаметр должен быть
немногим больше ананасных колец) и сверху на каждый
островок кладём кольцо ананаса. Жарим до мягкой румяной
корочки снизу, затем аккуратно переворачиваем и жарим
с другой стороны до точно такого же румянца.

6 Горячие оладьи подаём к столу! Дополнительно можно полить кленовым сиропом, мёдом, джемом, посыпать сахарной
пудрой или корицей.

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

13

КОРЕЙСКИЕ ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ (ХОТТОК)
СО СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ

«Оп-па ням-ням стайл!»
Жареные пирожки хотток (не путать с хот-догом) – одно из самых популярных и любимых
лакомств в Корее. Существует много вариантов произношения их названия на разных
языках, кстати, если вам интересно, то по-корейски это пишется как
. Наравне
с «пирожками» это блюдо вполне справедливо можно назвать панкейками, оладьями
или даже блинчиками – это вы решите сами, когда их попробуете. Список ингредиентов
настолько прост, что ничто не помешает включить хотток в меню ближайшего завтрака,
и для этого необязательно отправляться к берегам Японского моря. В наиболее
распространённом корейском варианте для хоттока используется рисовая мука,
но её без проблем можно заменить пшеничной: это, конечно, слегка поменяет
консистенцию теста, однако хотток останется такой же вкуснятиной.
1 час 20 минут (подъём теста)
+ 15 минут (жарка пирожков)

5 пирожков Ø 7 см,
толщиной 1,5 см

Южная Корея

Северная Корея

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 В глубокую миску наливаем тёплую воду, растворяем в ней
сухие дрожжи и сахар. Оставляем на 5 минут.

Дрожжи сухие 1 ч. л.
Вода тёплая 70 мл
Сахар 2 ч. л.
Мука рисовая 90 г
Масло растительное 2⁄3 ст. л.
+ 1 cт. л. для жарки
Соль 2 щепотки
ДЛЯ НАЧИНКИ:

Орехи грецкие 4 шт.
Сахар коричневый 2 ст. л.
Корица молотая 1 ч. л.

2 Муку смешиваем с солью, просеиваем и добавляем
к дрожжевой воде.
3 Перемешиваем ложкой все ингредиенты, добавляем
растительное масло. Замешиваем тесто. Благодаря маслу
оно должно очень быстро соединиться в однородную массу.
Скатываем из теста шар, накрываем полотенцем и оставляем
в тёплом месте на 1 час.

4 Спустя это время слегка обминаем тесто, снова скатываем
в шар и оставляем под полотенцем ещё на 15–20 минут.

5 Пока подходит тесто, приготовим начинку. Для этого ядра
грецких орехов мелко рубим ножом, а затем смешиваем с корицей и сахаром.

6 Итак, когда подошло тесто и готова начинка, самое время
приступить к лепке и жарке наших пирожков. Берём сковороду и слегка смазываем её растительным маслом. Ставим
разогреваться на средний огонь.

7 Начинаем формировать пирожки: получившееся тесто делим на несколько равных частей размером с крупный грецкий орех. Кусочек теста расплющиваем на ладони в круг диаметром 8–9 см. Тесто может быть немного липким, поэтому
14

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

15

⊲ КОРЕЙСКИЕ ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ (ХОТТОК)
СО СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ «ОП-ПА

НЯМ-НЯМ СТАЙЛ!»,

продолжение рецепта

для удобства работы с ним предварительно смажьте ладони
растительным маслом.

8 В середину кладём полторы-две чайные ложки начинки,
складываем пополам, плотно защипывая края теста, и придаём
заготовке круглую форму.

9 Сразу же выкладываем пирожок на разогретую сковороду
и слегка расплющиваем его сверху лопаткой. По тому же принципу формуем остальные пирожки.

10 Жарим на среднем огне по 5 минут с каждой стороны до румяной корочки. Следите, чтобы огонь был не очень сильным.
Важно, чтобы тесто пропеклось, а сахар в начинке расплавился,
превратившись в мягкий карамельный сироп.

11 Румяные пирожки снимаем со сковороды и сразу же подаём
к столу. Дегустировать их следует немедленно, пока тесто тёплое, а начинка мягкая.

На заметку. Хотток можно делать практически с любой
начинкой по вашему вкусу. Если оставить минимум сахара в тесте
(1 ч. л.), то можно приготовить и несладкую версию – с яйцом,
рисом, овощами и так далее.

16

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

ЭЛЬЗАССКИЕ ОЛАДЬИ С ВИШНЕЙ

«Подальше от Прованса»
Однажды столкнувшись с гастрономической культурой Эльзаса, невозможно
остаться равнодушным. Кому-то кухня Эльзаса не нравится совсем, кто-то её даже
не понимает, а кто-то обожает и находит одной из лучших. Давайте познакомимся
с популярным в этом регионе десертом – блинчиками (или оладьями) с вишней,
которые знакомы каждому эльзасцу с малых лет. Для детей их готовят
без алкоголя, а уже потом переносят во взрослую жизнь, так сказать, «с градусом».
Их рецепт встречается чуть ли не в каждой французской кулинарной книге,
особенно в тех, что заявлены как pâtisserie de notre enfance («выпечка нашего
детства»), recettes de grand-mère («бабушкины рецепты»), cuisine nostalgique
(«ностальгическая кухня») и тому подобное. Что-то вроде нашей сельди под
шубой – классика, которую никто не считает высокой кухней, но которая не теряет
своей актуальности со временем и триумфально шагает через годы и поколения.
20 минут

8 штук (средний Ø 12 см)

Франция (Эльзас)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Мука пшеничная 100 г
Яйца 2 шт.
Масло растительное 2 ст. л.
в тесто + 4 ст. л. для жарки
Молоко тёплое 100 мл
Сахар 2 ст. л.
Сахар ванильный 2 ч. л.
Вишни (или черешни)
консервированные 400 г
(вес без сиропа)
Разрыхлитель теста 8 г
Соль 1 щепотка
Кирш 3 ч. л.
Сахарная пудра для посыпки

1 Отделяем желтки от белков и взбиваем белки в крепкую
пену, добавив к ним щепотку соли.
2 В глубокую миску просеиваем муку с разрыхлителем,
в центре делаем углубление и добавляем туда яичные желтки,
растительное масло, молоко, кирш и оба вида сахара. Тщательно размешиваем.
3 Добавляем в тесто взбитые белки и аккуратно перемешиваем до однородной массы. Тесто должно получиться очень
воздушное, но при этом довольно густое, сильно гуще, чем
обычное блинное.

4 Большую сковороду смазываем растительным маслом
и хорошенько разогреваем.

5 С вишен сливаем сироп и выкладываем их на сковороду
небольшими островками по 5–6 штук. Каждый островок
вишен заливаем тестом.

6 Убавляем огонь до умеренного, накрываем сковороду
крышкой и готовим 6 минут. Спустя это время переворачиваем блинчики и готовим ещё 5 минут.
7 Готовые блинчики перекладываем на тарелку и посыпаем
сахарной пудрой.

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

17

⊲ ЭЛЬЗАССКИЕ ОЛАДЬИ С ВИШНЕЙ «ПОДАЛЬШЕ
ОТ ПРОВАНСА» , продолжение рецепта

На заметку. Такие блинчики сильно отличаются от привычных
нам оладий. Они больше похожи на воздушные бисквитные
коржи, выпеченные на сковороде. Если при дегустации у вас
возник вопрос: «Разве это блины?», значит, вы всё сделали
правильно!
Очень часто эти оладьи готовятся со свежей вишней или черешней, которая кладётся в тесто целиком вместе с косточками.
Некоторые повара считают именно эту версию самой образцовой классикой. Ещё встречается вариант, когда из теста пекут
один большой блин, а затем разрезают на порции, как пирог.

18

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

19

СЫРНИКИ С БАНАНАМИ

«Каникулы Бонифация»
Иногда кажется, что природа изначально задумала бананы как ингредиент
для выпечки, но на всякий случай сделала их съедобными в сыром виде тоже,
если вдруг человечество не просечёт фишку.
Каждый, кто хоть раз пробовал знаменитый banana bread или что-то похожее,
нас поймёт. Действительно, тесто с бананами получается волшебным и по вкусу,
и по запаху, и по структуре. Что ж, продолжаем раскрывать банановый потенциал
и будем делать это в контексте так любимых всеми нами с детства сырников!
15 минут (подготовка)
+ 15 минут (жарка)

9 штук Ø 6 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Банан (крупный) 1 шт.
Творог 230 г
Крупа манная 2 ст. л.
Яйцо 1 шт.
Мука пшеничная 2 ст. л.
Разрыхлитель теста 1 ч. л.
Сахар 1 ст. л.
Сахар ванильный 1 ч. л.
Соль 1 щепотка
Масло растительное
для формовки
по необходимости
Масло сливочное для жарки
30 г

1 В большой миске смешиваем творог, яйцо, оба вида сахара,
соль и манную крупу. Всыпаем муку, смешанную с разрыхлителем.
2 Банан нарезаем на полукружочки и вмешиваем в творожное тесто. Даём тесту постоять минут 7–10, чтобы манка немного набухла.
3 На большую сковороду кладём кусочек сливочного масла
и ставим на медленный огонь, чтобы масло начало плавиться.

4 Смазываем руки растительным маслом, зачерпываем
ложкой творожную массу, кладём её на ладонь, аккуратно
формуем заготовку и сразу же выкладываем на сковороду.
Размер заготовок – на ваше усмотрение, но мы советуем
брать не более 2 столовых ложек на один сырник.

5 Жарим на среднем огне до румяной корочки с обеих
сторон. Когда сырники поджарились, уменьшаем огонь
(до 3 из 10), накрываем крышкой, и пусть погреются ещё
минут пять.

6 Подаём в тёплом или охлаждённом виде.

На заметку. Обратите внимание, что смазывать
руки маслом (шаг четвёртый) придётся перед каждой
формовкой, поэтому заранее налейте в блюдце нужное
количество растительного масла. Старайтесь выбрать масло
нейтральное, без сильно выраженного запаха и вкуса.

20

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

21

БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ МАСКАРПОНЕ
И СВЕЖЕЙ КЛУБНИКИ В ИТАЛЬЯНСКОМ СТИЛЕ

«Mamma mia! Sromomblini!»
Кому 8 Марта, а кому и Масленица... А кому просто повод вкусно и сытно покушать.
Под все эти три случая замечательно подходят блинчики! Не забывайте, что блины хоть
и являются вполне самостоятельным блюдом, они также могут играть самые разные
роли в зависимости от теста и начинки. Одно дело – тоненькие с икрой или селёдочкой,
другое – пышные со сметаной, и уж совсем третье – ароматные со сгущёнкой, мёдом
или вареньем. Вот у нас сегодня в меню записан сладкий вариант на итальянский
манер. Конечно, завтра утром может загрызть совесть по поводу калорий и всего такого
прочего. Но это завтра, а сегодня...
35 минут

7 блинчиков Ø 25 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ БЛИНОВ:

1 Яйцо, сахар и молоко соединяем в миске и взбалтываем
венчиком.

Мука пшеничная 75 г
Мука ржаная 75 г
Яйцо 1 шт.
Сахар 1 ст. л.
Молоко 250 мл
Вода 100 мл
Poм тёмный 2 ст. л.
Соль 1 ч. л.
Масло сливочное 1 ст. л.

Масло растительное
для жарки блинов
(около 50 мл)
ДЛЯ НАЧИНКИ:

Маскарпоне 250 г
Сахарная пудра 3 ст. л.
Poм тёмный 4 ст. л.
Изюм 3 ст. л.
Клубника 6 ягод

2 Добавляем соль, просеянную пшеничную и ржаную муку,
вливаем воду и poм. Хорошо размешиваем и оставляем тесто
при комнатной температуре примерно на 15 минут.
3 Как только поставили тесто, заливаем изюм poмом и оставляем настаиваться до момента приготовления начинки.

4 Разогреваем сковороду, смазываем её растительным
маслом, половником наливаем на сковороду немного теста,
равномерно распределяем его и выпекаем блин до румяного
цвета. Аккуратно переворачиваем и поджариваем с другой
стороны.

5 Каждый готовый блинчик перекладываем на тарелку
и немного смазываем сливочным маслом, чтобы он не высох.
Таким образом выпекаем все блины.

6 Теперь готовим начинку: маскарпоне смешиваем с сахарной пудрой, добавляем изюм вместе с poмом, в котором
он замачивался всё это время, тщательно перемешиваем.

7 Ягоды клубники очищаем от хвостиков и разрезаем каждую на 8 долек.

8 Равномерно распределяем начинку по блинам, сверху
кладём дольки клубники и заворачиваем блины конвертом,
рулетом, треугольником, мешочком или как вам подскажет
фантазия. Подаём к столу.

22

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

23

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ БАТОНЧИКИ

«На зарядку становись!»
Ноги на ширине плеч, руки согнуты в локтях, голова гордо поднята, начинаем
упражнение! Упражнение простое и незамысловатое: будем готовить замечательную
вкуснятину и полезнятину – энергетические батончики из злаков, орехов и ягод, да ещё
и в кленовом сиропе. Такая штука и на завтрак с кофе пойдёт, и на перекус в офис,
чего уж там, хоть на марафон с собой бери. И если про пользу сомнений не должно
возникнуть, то по поводу вкусов мы предвидим несколько вопросов. Итак. Нет, не сухо.
Напротив, даже сочно! И нет, батончики не разваливаются, хотя выходят нежными
и мягкими. И, наконец, да, хранить можно довольно долго. Пробуйте! И не забывайте
экспериментировать с другим набором семян, орехов, фруктов и ягод.
15 минут (подготовка)
+ 20 минут (выпекание)
+ 1 час (охлаждение и нарезка)

пласт размером 14×22×1,5 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Хлопья овсяные быстрого
приготовления 130 г
Смесь очищенных орехов
(миндаль, фундук, пекан,
кешью, фисташки) 60 г
Смесь вяленых ягод (клюква,
черника, вишня) 60 г
Цедра апельсина тёртая 1 ч. л.
Сироп кленовый 75 мл
Сахар 60 г
Масло сливочное 40 г

1 Орехи и ягоды высыпаем на доску и грубо рубим ножом.
С апельсина мелкой тёркой снимаем нужное количество
цедры.
2 В кастрюле соединяем сливочное масло, сахар и кленовый
сироп. Ставим на средний огонь, доводим до кипения и готовим до полного растворения масла при постоянном помешивании. Снимаем с огня.

3 Всыпаем в сироп ягоды, орехи, овсяные хлопья и апельсиновую цедру, тщательно перемешиваем.

4 Дно формы для запекания выстилаем пекарской бумагой,
равномерно распределяем заготовку и очень плотно утрамбовываем её лопаткой, края выравниваем, чтобы получился
аккуратный прямоугольный пласт.

5 Выпекаем в середине разогретой до 160 ˚С духовки
в течение 20 минут, после чего вынимаем и даём полностью
остыть.

6 Остывшую заготовку вынимаем из формы, потянув
за уголки пекарской бумаги. Переворачиваем на доску, удаляем бумагу и режем на порционные батончики желаемого
размера и формы.

24

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

25

ДЕСЕРТНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЯГОДАМИ

«Timelapse»
Без лишней скромности скажем, что этот рецепт – находка. Для него не нужно
замешивать и раскатывать тесто, не нужно готовить сложную начинку.
Достаточно купить хлеб для тостов и много разных ягод. Десять минут работы,
а всё остальное за вас сделает духовка.
10 минут (подготовка)
+ 20 минут (выдержка)
+ 1 час (запекание)

на форму Ø 24 см и высотой 4 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Хлеб для тостов
(цельнозерновой
или с отрубями) 10 ломтиков
(280 г)

1 В глубокую миску наливаем тёплую воду и растворяем
в ней мёд. Добавляем яйца, молоко, соль, ванильный экстракт и корицу. Всё хорошенько взбиваем венчиком.

Вода тёплая 120 мл
Мёд 3 ст. л.
Молоко 350 мл
Яйца (крупные) 4 шт.
Корица молотая 2 ч. л.
Ванильный экстракт 2 ч. л.
Соль 1 щепотка
Ягоды (ежевика, голубика,
малина, клубника и т. д.) 600 г

2 Ломтики тостерного хлеба нарезаем на квадраты среднего
размера, то есть каждый примерно на 9 частей, укладываем
в жаростойкую форму и заливаем приготовленной смесью.
Утапливаем хлеб в заливке, аккуратно прижимая его руками.
Оставляем отдохнуть минут на 20 – за это время хлеб впитает бóльшую часть жидкости.
3 Распределяем по поверхности заготовки ягоды так, чтобы
полностью закрыть ими хлеб.

4 Ставим в разогретую до 180 ˚С духовку на 1 час.
5 Достаём, немного остужаем и подаём к столу, нарезав
на кусочки. Отличное дополнение – греческий йогурт, кленовый сироп или жидкий мёд.

На заметку. Выбор хлеба для этого рецепта играет
важную роль. Идеальным вариантом является именно хлеб
для тостов, который отлично впитывает жидкость, становится
очень нежным и мягким после запекания, но при этом
не расползается и не теряет форму.

26

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

27

02

десерты
28

С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

ТИРАМИСУ «ДОРОГА В ОБЛАКА» 30
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ С ГВОЗДИКОЙ «КАК МИМОЛЁТНОЕ ВИДЕНЬЕ...» 32
ПЕРСИКОВОЕ ЛАКОМСТВО «РОЗОВЫЙ ВЕЧЕР» 34
ЯБЛОЧНЫЙ КРАМБЛ «КРОШЕЧНОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ» 36
HIDEG MEGGYLEVES – ХОЛОДНЫЙ ВИШНЁВЫЙ СУП
«НЕМНОГО РОЗОВОГО ВОЛШЕБСТВА» 38
ДЕСЕРТНЫЙ СУП «ЧАСТНЫЙ СЛУЧАЙ АЛХИМИИ» 40
ЙОГУРТОВЫЙ ЛЁД «КУРОРТЫ ЗАПОЛЯРЬЯ» 42
ПИКАНТНЫЙ АНАНАС «НЕ ВИНОВАТАЯ Я, ОН САМ ПРИШЁЛ!» 44
ФРАНЦУЗСКИЙ ЗЕФИР С МАЛИНОЙ (GUIMAUVE) «МАРШ, МАРШ, МЭЛЛОУ!» 47
ШОКОЛАДНЫЕ ЯЙЦА «ФАБЕРЖЕ ВСМЯТКУ» 50
ГРАНИТЕ (GRANITÉ) ИЗ МАЛИНЫ И ЕЖЕВИКИ «ВОТ ОНО КАКОЕ, НАШЕ ЛЕТО!» 52
ЯБЛОЧНЫЙ ТИАН «И ТЫ, БРЮТ!» 54
СЛАДКИЕ МАКАРОНЫ (ALETRIA COM OVOS) «УРОКИ ПОРТУГАЛЬСКОГО» 56
С Л А Д К И Е ЗА ВТ РА К И

29

ТИРАМИСУ

«Дорога в облака»

Все мы знаем, что облака – это белогривые лошадки. Но с другой стороны, съедобные
облака – это тирамису! Более нежный, воздушный и уносящий на седьмое небо десерт
на ум даже и не приходит. Недаром само название складывается из трёх слов tira mi su,
буквально «потяни меня наверх, вознеси, взбодри меня» в литературном переводе. Сами
итальянцы говорят, что это вовсе не поэтическая аллегория, а очень даже прозаичное
и правдивое описание питательных свойств этого лакомства – оно восстанавливает
жизненные силы, даёт заряд отличного настроения и даже вытаскивает из случайной
депрессии! Последнее на себе нам так и не удалось проверить за отсутствием оной,
но если вдруг кто страдает…
30 минут
+ 8 часов (охлаждение)

на форму размером
20×25×5 см (6 порций)

Италия

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Яйца (некрупные) 3 шт.
Маскарпоне 250 г
Сахар 75 г
Печенье «Савоярди» 200 г
Кофе чёрный
свежезаваренный 280 мл
Ликёр амаретто (Disaronno
или аналог) 30 мл
Какао-порошок 1½ ст. л.

1 Первым делом приготовим кофе, чтобы к моменту сборки
десерта он не был горячим. Какой именно брать кофе, вопрос не столь принципиальный: из капсульной кофемашины,
сваренный в турке или гейзере, да хоть растворимый, в конце концов. Главное правило – он должен быть очень-очень
крепким, чтобы кофейный вкус в тирамису был почти доминирующим.
2 Отделяем белки от желтков. К желткам добавляем сахар и растираем миксером добела. Добавляем маскарпоне
и ликёр. Ещё раз тщательно взбиваем миксером.

3 В отдельной посуде взбиваем белки в крепкую пену. Соединяем взбитые белки с приготовленным ранее желтковым
кремом и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой
до однородности.

4 Печенье обмакиваем в кофе (очень быстро, буквально на пару секунд, не дольше!) и выкладываем его одним
слоем на дно формы. Подождите полминуты и посмотрите,
не вытекает ли кофе из печенья. Если нет, то вы всё сделали
правильно. Если же под печеньем заметен слой жидкости,
значит, вы явно передержали его в кофе. Слейте излишек
и впредь будьте осторожны.

5 На слой печенья выкладываем половину крема и разравниваем. Затем – снова печенье (не забыв окунуть его в кофе)
и закрываем оставшимся кремом. Отправляем в холодильник
на 8 часов. За это время крем немного загустеет, а печенье
основательно пропитается.

6 Перед подачей тирамису обильно посыпаем какао-порошком.
30

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

31

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ С ГВОЗДИКОЙ

«Как мимолётное виденье...»
Знаете, есть такие духи, запах которых почти не слышится вблизи, зато оставляемый
ими томный шлейф очаровывает, окутывает и уже не отпускает.
Точно так же в этом десерте играет гвоздика в альянсе с горьким шоколадом.
С первой ложки гвоздичная нота почти незаметна, но уже через некоторое время,
на выдохе, ощущается её тёплое послевкусие. Тот самый случай, когда такой простой
и обычный рецепт вдруг открываешь для себя с новыми эмоциями.
10 минут (подготовка)
+ 4 часа (охлаждение)

2 порции по 200 мл

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Молоко 300 мл
Сахар коричневый 2 ст. л.
Яичные желтки 2 шт.
Шоколад тёмный (не менее
70% какао) 80 г
Гвоздика молотая 1⁄6 ч. л.

1 В небольшой миске растираем венчиком яичные желтки
с сахаром и молотой гвоздикой.
2 Молоко доводим до кипения и вливаем в миску с желтками, интенсивно размешивая венчиком.

3 Переливаем в кастрюльку, ставим на плиту и готовим
на среднем огне, непрерывно помешивая деревянной
ложкой. Спустя минуту уйдёт пенка, а сам крем постепенно
начнёт густеть. Минут через пять, когда консистенция станет
похожа на жидкий кисель, снимаем с огня.

4 В горячий крем добавляем наломанный кусочками шоколад, размешиваем до полного его растворения и разливаем
по формочкам.

5 Даём заготовкам немного подостыть при комнатной
температуре, после чего убираем в холодильник минимум
на 4 часа.

6 Подаём, украсив шоколадной крошкой или взбитыми
сливками.

32

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

33

ПЕРСИКОВОЕ ЛАКОМСТВО

«Розовый вечер»
Сочные персики с рассыпчатой хрустящей корочкой из пшённых хлопьев и миндаля
основательно прижились у нас в меню как завтраков, так и вечерних десертов.
Рецептура настолько удачная и сбалансированная, что нам ни разу не захотелось
что-либо заменить, убрать или добавить. И вам не советуем.
10 минут (подготовка)
+ 30 минут (запекание)

2 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Персики (или нектарины) 2 шт.
Хлопья пшённые 3 ст. л.
Мука пшеничная 1½ ст. л.
Миндаль молотый 1 ст. л.
Масло сливочное 25 г
Сахар 1½ ст. л.
Корица молотая ¼ ч. л.
Сметана (или крем-фреш)
по вкусу

1 В небольшой посуде соединяем пшённые хлопья, муку,
миндаль, сахар и нарезанное кубиками холодное сливочное
масло. Растираем пальцами всё вместе до состояния маслянистой крошки.
2 Персики разрезаем пополам и удаляем косточку. Сверху
на срез укладываем приготовленный крамбл, слегка прижимая его. Немного посыпаем корицей.

3 Устанавливаем персики в предварительно смазанную
маслом небольшую форму для запекания, естественно, крамблом вверх. Отправляем в разогретую до 220 ˚С духовку
на 30 минут.

4 Готовые персики достаём, остужаем до тёплого состояния и подаём с холодной густой сметаной. Неисправимые
сладкоежки могут полить такие персики мёдом, джемом или
кленовым сиропом.

34

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

35

ЯБЛОЧНЫЙ КРАМБЛ

«Крошечное удовольствие»
Точный перевод английского слова crumble («крошка»), увы, не полностью отражает
всю суть самого рецепта. А достойного наименования в русском языке до сих пор нет.
Итак, история крамбла относит нас в годы Второй мировой войны, когда у британских
хозяек буквально не было возможностей купить достаточное количество муки, сахара
и масла для полноценного пирога. Тогда и родилась идея запекать разные начинки под
тонким слоем тестяной крошки, на которую требовался самый минимум из доступного.
Это блюдо настолько полюбилось народу, что и в послевоенные годы его стали
готовить всё чаще и чаще. Примерно в таком виде оно дошло до наших дней.
10 минут (подготовка)
+ 25 минут (выпекание)

на 6 мини-кокотов объёмом
60 мл каждый

Великобритания

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Мука цельнозерновая 40 г
Масло сливочнoe 30 г
Хлопья овсяные быстрого
приготовления 4 ст. л.
Сахар коричневый 40 г
Яблоко (среднего размера)
1 шт.
Корица молотая 1 ч. л.
Соль 1 щепотка

1 Смешиваем в миске сухие ингредиенты: муку, сахар, овсяные хлопья и соль.
2 Добавляем сливочное масло и начинаем перетирать
пальцами, скатывая получающееся тесто в крошку. Температура масла в данном конкретном рецепте особого значения
не имеет, оно может быть как холодным, так и слегка размягчённым.
3 Очищенное от кожицы яблоко нарезаем мелкими кубиками и равномерно разделяем по огнеупорным мини-кокотам.
Сверху закрываем подготовленной крошкой и посыпаем
корицей.

4 Ставим в разогретую до 170 ˚С духовку на 20–25 минут.
5 Как только крошка сверху подрумянилась, вынимаем
из духовки, слегка остужаем и подаём к столу в тёплом виде.

На заметку. Обратите внимание, что в этот рецепт
входит цельнозерновая мука и коричневый сахар. Они
придают крамблу более насыщенный цвет, плотную
структуру и особый вкус.

36

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

37

HIDEG MEGGYLEVES – ХОЛОДНЫЙ ВИШНЁВЫЙ СУП

«Немного розового волшебства»
Интересная страна Венгрия. И красивая. Страна с богатой культурой и историей.
А про кулинарные традиции вообще легенды складывать можно. Понятно, что первая
ассоциация при слове «венгерская кухня» – это гуляш, а вторая – колбасы, потом
кто-нибудь вспомнит про пёркёльт, шпик, паприку... Всё правильно, так оно и есть.
Но неправ тот, кто думает, что на этом список заканчивается. Нет! На этом он даже ещё
и не начинался. Будем готовить суп! Но суп необычный... Впрочем, читайте рецепт,
делайте и пробуйте – так будет проще, а то словами всей этой прелести не передать.
20 минут + минимум
2 часа охлаждение

4 порции

Венгрия

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Вишня (или черешня) 300 г
Вода 500 мл
Сахар 2½ ст. л.
Корица 1 палочка
Гвоздика 2 шт.
Сливки (25% жирности)
100 мл
Сметана (15% жирности)
70 мл
Соль 1 щепотка
Мука пшеничная ½ ст. л.
Вино красное десертное
50 мл

1 Промываем вишню, отделяем ягоды от плодоножек, удаляем косточки.
2 Складываем ягоды в кастрюлю, присыпаем сахаром и заливаем водой. Ставим на плиту, доводим до кипения, затем
уменьшаем огонь и добавляем корицу с гвоздикой. Оставляем
готовиться при едва заметном кипении минуты три-четыре.

3 Вливаем в кастрюлю сливки, добавляем сметану, соль
и муку (лучше предварительно развести муку в небольшом
количестве вишнёвого бульона, чтобы не было комочков).
Всё основательно размешиваем и готовим ещё минут пять.
Внимание! На этом шаге нужно очень внимательно следить
за супом и не давать ему закипеть, его надо лишь хорошенько прогреть.

4 Снимаем суп с огня, вливаем красное вино. Накрываем
крышкой и остужаем сначала при комнатной температуре,
а затем убираем в холодильник на несколько часов.

5 Из охлаждённого супа убираем гвоздику и корицу, разливаем по тарелкам и подаём к столу.

На заметку. Что касается вина, то в этот
рецепт можно добавлять сухое, полусухое,
полусладкое или даже десертное, в зависимости от того, насколько сладким вы хотите
сделать блюдо. Вино, кстати, может быть, как
красным, так и белым.
38

Этот суп нередко делают из консервированной вишни, её вливают вместе с сиропом.
Разумеется, в данном случае стоит уменьшить количество сахара.

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

39

ДЕСЕРТНЫЙ СУП

«Частный случай алхимии»
Однажды этот рецепт стал для нас своего рода открытием, ведь кому вздумается
щедро солить фруктово-ягодный и почти десертный суп?! Вот и мы абсолютно
уверенно и последовательно игнорировали соль в рецептах такого рода.
Игнорировали, игнорировали, да не выигнорировали. А как тут не поменять
позицию, когда после первой ложки понимаешь, что это ж то самое,
что шеф на кухне – чёpтoв гений!
15 минут

2 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Дыня (сорт «канталупа»)
1 шт. (850 г)

1 Дыню разрезаем поперёк пополам так, чтобы получились
две полусферы. Удаляем семена.

Клубника 160 г
Мята свежая 3 веточки
Соль морская крупная 1 ч. л.
(или больше, по вкусу)
Перец чёрный свежемолотый

2 С помощью столовой ложки вынимаем из дыни большую
часть мякоти, оставив стенки толщиной 1 см, а донышко чуть
толще.
3 Кладём мякоть дыни в чашу блендера. Туда же добавляем
клубнику, 3–4 ягоды оставляем нетронутыми для подачи.

4 От веточек мяты отделяем листики, рубим их ножом и кидаем в блендер (несколько листиков опять же оставляем
для украшения).

5 Измельчаем всё блендером в однородную массу и заполняем ей половинки дыни.

6 Сверху украшаем листиками мяты и тонкими дольками
клубники.

7 А теперь самый важный момент: посыпаем суп крупной
солью и свежемолотым перцем. Именно это придаст ему
удивительную вкусовую нотку! Непременно попробуйте,
и вы поймёте, о чём мы говорим.

На заметку. Этот суп лучше всего подавать
охлаждённым, и тут можно пойти двумя путями: сразу использовать охлаждённую дыню
и клубнику, либо охладить «миски» из дыни
и сам суп, а перед подачей соединить.
Чтобы дыня на тарелке стояла устойчиво,
сделайте основание плоским, срезав примерно 1 см кожицы.

40

Вместо обычной крупной соли в этом рецепте прекрасно раскроется fleur de sel. Её вкус
мягче и нежнее, поэтому блюдо получается
по-настоящему гурманским.
А если вы решите добавить ещё больше
экзотики, то непременно замените чёрный
перец тасманским.

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

41

ЙОГУРТОВЫЙ ЛЁД

«Курорты Заполярья»
Когда за окном плюс тридцать, а дома вентиляторы безуспешно гоняют воздух,
то простой рецепт мороженого аккурат для такого знойного и жаркого случая.
Сразу оговоримся, мороженым это можно назвать с некоторой натяжкой,
а сорбе назвать и вовсе нельзя, но по сути это будет что-то посередине: вкусно
и молочно – с одной стороны, легко и ягодно – с другой. Минимум затрат
и максимум удовольствия – чем не девиз успешной хозяйки?
10 минут
+ 3 часа (замораживание)

16 кубиков объёмом 20 мл
каждый

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Йогурт натуральный
без добавок 180 г
Сахарная пудра 4 ч. л.
Клубника 70 г
Голубика (или черника) 70 г

1 Для клубничного льда смешиваем в блендере 90 г йогурта,
2 чайные ложки сахарной пудры и клубнику.
2 Для льда из голубики смешиваем в блендере 90 г йогурта,
2 чайные ложки сахарной пудры и, соответственно, голубику.
3 Полученные смеси заливаем в формочки для льда и ставим в морозилку до полного застывания (минимум на 3 часа,
а лучше – на ночь)

4 Замороженные кубики выдавливаем из формы, подаём
к столу и наслаждаемся ягодной свежестью! Заметим, что
такие кубики достаточно долго не тают.

42

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

43

ПИКАНТНЫЙ АНАНАС

«Не виноватая я,
он сам пришёл!»
Если бы мы снимали фильм в болливудском стиле об истории запретной любви и страсти,
об интригах и соблазнах, с этим связанных, то в сцене тайного свидания, когда наши
почти вымышленные герои сидят в дальнем углу тёмного зала ресторана, непременно
бы появился этот десерт. Помимо отменного вкуса и провокационной жгучей нотки есть
в нём что-то настолько манящее, томное и соблазнительное, что непременно переносит
его в категорию афродизиаков. А если не за горами День всех влюблённых, то кому-то
наверняка пригодится эта идея для романтического ужина. Вполне может быть, что в чьихто руках эта сладкая бомба станет беспощадным оружием, сокрушающим последний
бастион неприступной обороны на пути к любовной капитуляции. А для кого-то этот
десерт просто станет любимым вечерним лакомством, что отлично подойдёт под просмотр
хорошего триллера с элементами мелодрамы.
20 минут (чистка ананаса
и приготовление сиропа)
+ 1,5 часа (охлаждение)

6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Ананас 1 шт.
Poм тёмный 125 мл
Сахар 125 г
Вода 250 мл
Ваниль 1 стручок
Перчик чили 1 шт.
Лайм ½ шт.
Перец розовый молотый
для подачи

Итак, начнём с очистки ананаса. Если у вас есть своя любимая техника, следуйте ей. Для тех же, кто не имеет большого
опыта в этом деле, вот простой способ.

1 Срезаем с ананаса верхушку с листвой и донышко так, чтобы получился устойчивый бочонок.
2 Ставим ананас на доску, берём большой острый нож
и сверху вниз срезаем длинными полосками кожу: сначала
только самый жёсткий верхний слой, а по второму и третьему
кругу отшлифовываем неровности, удаляя все коричневые
точки с острыми волосками. Не переживайте, если для этого
вам придётся срезать чуть больше мякоти. Поверьте, это
лучше, чем ананасовые шипы, впивающиеся в дёсна и язык...
бррр! Так что смелее, не жадничайте.
3 Очищенный ананас нарезаем шайбами толщиной 2 см, собираем их в стопки по несколько штук, разрезаем на 6–8 треугольных секторов (в зависимости от размера плода).

4 Срезаем у треугольников внутренний угол – это сердцевина ананаса, она жестковатая, волокнистая и не всегда приятная на вкус, её лучше удалить. После всех манипуляций у нас
получаются аккуратные кусочки ананаса, которые удобно
брать вилкой и съедать за один укус.

44

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

45

⊲ ПИКАНТНЫЙ АНАНАС «НЕ ВИНОВАТАЯ Я,

ОН САМ ПРИШЁЛ!», продолжение рецепта

5 Теперь займёмся сиропом. С половины лайма снимаем цедру – её следует снимать не тёркой, а овощечисткой, нам нужны
крупные ленты, а не мелкая крошка. Выжимаем из лайма сок.

6 В небольшой кастрюльке соединяем воду, сахар, целый стручок ванили, сок и цедру лайма. Ставим на плиту, доводим до кипения, убавляем огонь и варим при слабом кипении 5 минут.

7 Кусочки ананаса кладём в глубокую миску, сверху наливаем
горячий сироп вместе с цедрой и ванилью. Добавляем poм и нарезанный колечками перчик чили вместе с семенами. Оставляем
остывать при комнатной температуре, после чего плотно накрываем миску плёнкой и убираем в холодильник минимум на 1 час.
8 Охлаждённый ананас вынимаем из сиропа, раскладываем
по порциям, посыпаем молотым розовым перцем и подаём к столу. Кстати, сам сироп удивительно вкусный, поэтому можно подать ананас прямо в нём в серебряной чаше типа крюшонницы.

На заметку. Хотя этот десерт не требует дополнений, можно
получить от него ещё больше удовольствия, добавив при подаче
шарик ванильного мороженого.
Ананас в сиропе не портится, не теряет своих вкусовых качеств
до полутора недель, если хранить его в герметично закрытой
посуде в холодильнике. Поэтому не бойтесь приготовить это
лакомство заранее.

46

Д ЕС Е Р Т Ы

ФРАНЦУЗСКИЙ ЗЕФИР С МАЛИНОЙ (GUIMAUVE)

«Марш, марш, мэллоу!»
Этот десерт представляет собой зефирообразные конфеты, напоминающие
американские маршмэллоу. Во Франции их называют guimauve и, конечно же,
ни один французский кондитер не скажет, что это аналог американского атрибута
скаутских посиделок у костра. И раз мы не планируем разжигать костёр посреди
квартиры, приглашаем вас на тёплое дружеское чаепитие с необычным зефиром
домашнего приготовления.
30 минут (подготовка)
+ 8 часов (выдержка
в холодильнике)
+ 3 часа (высыхание)

20 порционных кубиков

Франция

США

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Малина свежая 100 г
Желатин 12 г
Сахар 240 г
Мёд акациевый 50 г
Яичные белки 3 шт.
Вода 100 мл
Крахмал кукурузный
или картофельный 30 г
Пищевой краситель
(красный или розовый)
несколько капель

1 Желатин оставляем на несколько минут в холодной воде,
чтобы он размягчился.
2 Малину промываем холодной водой и протираем ягоды
через сито, чтобы на нём осели все косточки.
3 Половину малинового пюре нагреваем в маленькой кастрюльке до кипения, снимаем с огня и растворяем в ягодной массе размягчённый желатин, отжатый от воды. Туда
же переливаем оставшуюся часть пюре.

4 В глубокой миске взбиваем белки до состояния крепкой пены.
5 В отдельную кастрюльку насыпаем сахар и вливаем мёд.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

Вода для замачивания
желатина 200 мл
Сахарная пудра для обсыпки
формы 1 ч. л.
Крахмал кукурузный
или картофельный
для обсыпки формы 1 ч. л.

Добавляем 100 мл воды, ставим на огонь и доводим до кипения. Горячий сироп вливаем тонкой струйкой в белковую
пену и продолжаем взбивать.

6 Следом вливаем ягодную массу с разведённым в ней желатином. Добавляем несколько капель пищевого красителя
и продолжаем взбивать в течение 3 минут.

7 Берём подходящую по размеру силиконовую форму,
присыпаем её изнутри смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала и заполняем взбитой массой. По необходимости выравниваем лопаткой. Оставляем в холодильнике
на 7–8 часов до полного застывания.
8 Вынимать зефир из формы лучше всего с помощью ножа,
смоченного в горячей воде: проводим тупой стороной ножа
по внутренней стороне стенок и затем аккуратно переворачиваем форму. Если вдруг зефир не вынимается, нагрейте дно
с помощью обычного фена, проблема решится моментально.
Д ЕС Е Р Т Ы

47

⊲ ФРАНЦУЗСКИЙ ЗЕФИР С МАЛИНОЙ (GUIMAUVE)

«МАРШ, МАРШ, МЭЛЛОУ!», продолжение рецепта

9 Зефирную массу нарезаем крупными кубиками, обваливаем
каждый в крахмале и оставляем кубики подсыхать на 2–3 часа.
За это время их поверхность полностью впитает крахмал и станет матовой, а сам зефир приобретёт ещё более воздушную
губчатую консистенцию.

На заметку. Иногда на дне формы под зефиром может
образовываться тонкий слой прозрачного желе. Это не страшно,
его легко снять, потянув за краешек.

48

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

49

ШОКОЛАДНЫЕ ЯЙЦА

«Фаберже всмятку»
Возможно, в подготовке праздничного пасхального стола захотят принять участие
и ваши домочадцы, включая самых маленьких. Основываясь на опыте друзей и знакомых,
мы знаем, что, например, кулич и пасху готовить с детьми проблематично: и долго,
и никаких нервов не хватит. Мы всех свидетелей и советчиков с кухни выгоняем, чтоб
не разрушать кулинарное таинство. А вот к этому простому и эффектному рецепту
шоколадных яиц можно смело подключать и настырных помощников! В общем, в компании
или в одиночку приготовьте этот нежный десерт, устройтесь в уютном кресле с чашечкой
крепкого чая или кофе, наслаждайтесь солнечными лучами, запахом сирени (или тем, что
у вас сейчас цветёт), слушайте пение птиц и радуйтесь жизни.
15 минут
+ 2 часа (охлаждение)

4 порции

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Яйца шоколадные
«Киндер сюрприз» 4 шт.
Шоколад белый 50 г
Сливки (30–35% жирности),
хорошо охлаждённые 120 мл
Кубики льда 200–300 г
Джем абрикосовый 4 ч. л.

1 Белый шоколад растапливаем на водяной бане и остужаем
до комнатной температуры.
2 Пока остывает шоколад, займёмся сливками – их нужно
взбить до состояния густого мусса. Хорошо охлаждённые
сливки переливаем в миску и ставим эту миску в посуду
побольше, наполненную кубиками льда. Начинаем взбивать
миксером. Как правило, жидкие сливки взбиваются до густого состояния за 2–3 минуты.

3 Аккуратно соединяем взбитые сливки и чуть остывший
шоколад, перемешиваем ложкой. Получится густая масса,
похожая по виду на нежный творог. Не размешивайте слишком сильно, совершенно необязательно добиваться гладкой
консистенции.

4 Берём шоколадные яйца и тонким ножом аккуратно отпиливаем «шапочку» с острого конца примерно на треть высоты яйца. Так как шоколад очень мягкий, он отлично режется
и не крошится, поэтому сделать это будет легко.

5 Удаляем из яйца капсулу с игрушкой, а само яйцо заполняем сливочно-шоколадной массой почти до края. Прикрываем плёнкой и ставим в холодильник на 2 часа.

6 Охлаждённые яйца вынимаем из холодильника, делаем
небольшое углубление в начинке и заполняем его джемом,
который будет имитировать желток. Десерт готов! Можно
подавать к столу.

50

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

51

ГРАНИТЕ (GRANITÉ) ИЗ МАЛИНЫ И ЕЖЕВИКИ

«Вот оно какое, наше лето!»
Этот десерт у нас записан в категории «деликатесы и изящества, понятные только
кулинарным маньякам и гастрономическим гикам, повёрнутым на эстетике еды».
Граните – это гранулированная версия сорбета (или сорбе – кто как привык),
приготовленная на основе воды чаще всего с фруктово-ягодным пюре и настолько
малым количеством сахара, что иногда вкус кажется практически несладким. Граните
часто выступает в роли аккомпанемента основного десерта и оттеняет главный вкус,
не оттягивая при этом на себя много внимания. Но ничто не мешает сделать из него
самостоятельный десерт, добавив больше сахара.
10 минут (подготовка)
+ 30 минут (охлаждение)
+ 6 часов (замораживание)

500 мл

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Малина 75 г
Ежевика 75 г
Вода 400 мл
Сахар 40 г
Ваниль 1 стручок
Сок лайма 1 ст. л.

1 Стручок ванили разрезаем вдоль пополам, кладём в кастрюлю, добавив воду и сахар. Ставим на огонь и варим при
слабом кипении две минуты, после чего снимаем с огня.
2 Промываем ягоды и добавляем к сахарному сиропу вместе с лаймовым соком. Накрываем крышкой и даём остыть
до чуть тёплого состояния.
3 Вынимаем стручок ванили и измельчаем содержимое кастрюли погружным блендером в однородное пюре. Процеживаем через мелкое сито, чтобы на нём осели все ягодные
косточки.

4 Переливаем заготовку в миску или лоток (лучше всего из нержавеющей стали) и ставим в морозилку на 6 часов. Спустя
2,5 часа, а именно, когда масса по краям начнёт кристаллизоваться, перемешиваем её. Можно опять пройтись по ней блендером для равномерности. Снова отправляем в морозилку.

5 Ещё спустя некоторое время, когда масса затвердела
сильнее, перемешиваем её вилкой. Повторяем эту операцию примерно раз в полчаса до полного замерзания массы.
В итоге должен получиться рассыпчатый зернистый лёд,
практически снег.

На заметку. Не пренебрегайте перемешиванием замерзающей массы, это важный момент, благодаря которому гранулы
не просто формируются, но и не слипаются

52

друг с другом. В противном же случае вы получите просто кусок льда.
Если вам не очень нравится горчинка лайма,
то просто замените лаймовый сок лимонным.
Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

53

ЯБЛОЧНЫЙ ТИАН

«И ты, брют!»
Несмотря на свою простоту, этот тиан можно смело назвать оригинальным
десертом с гурманской ноткой. Яблочная мягкость и сладкий вкус мёда, с одной
стороны, томность и элегантность ванили – с другой, а с третьей – буйный характер
чуть жгучего имбиря. Такой тиан вполне можно считать десертом под шампанское
и другие игристые вина, в которых присутствует привкус спелых фруктов,
сухофруктов и пряностей. И, конечно же, не менее удачно это съедобное чудо
подходит под ароматный яблочный сидр, особенно если это брют.
15 минут (подготовка)
+ 45 минут (запекание)

на форму размером
18×12×3 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Яблоки 2 шт.
Цукаты имбирные 10 г
Ваниль ½ стручка
Мёд 1 ст. л.
Вода 80 мл

1 Разрезаем яблоки пополам и удаляем сердцевину. Нарезаем яблоки на очень тонкие ломтики (не более 2 мм толщиной), так чтобы у каждого из них остался ободок из кожицы.
Это можно делать и обычным острым ножом, но гораздо
быстрее и ровнее получается на тёрке-мандолине.
2 Размещаем ломтики вертикально в посуде для запекания,
раскладывая кожицей вверх в шахматном порядке плотно
друг к другу.
3 Тонко нарезаем засахаренный имбирь – нам нужны небольшие брусочки толщиной в одну-две спички.

4 Надрезаем стручок ванили вдоль и выбираем из него
семена.

5 В отдельной миске смешиваем тёплую воду с мёдом, семенами ванили и имбирём. Выливаем сверху на яблоки.

6 Ставим в разогретую до 180 ˚С духовку на 45 минут. В принципе, спустя это время тиан готов, и его можно вынимать.
Но нам нравится подержать его ещё пять минут в режиме
«гриль», чтобы краешки яблочных ломтиков зарумянились.

На заметку. Чтобы тиан получился и вкусным,
и эффектным внешне, возьмите яблоки разных сортов,
не похожих друг на друга. Например, кисловатое зелёное
и сладкое красное.

54

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

55

СЛАДКИЕ МАКАРОНЫ (ALETRIA COM OVOS)

«Уроки португальского»
Кто бы мог подумать, что в португальской кухне блюдо под названием aletria
com ovos («лапша с яйцами») – это десерт. Всё проясняется, когда вчитываешься
в рецепт и видишь в нём кроме макарон в ингредиентах молоко, сахар и корицу.
Абсолютно необычное и ни на что не похожее по вкусу дело. Единственное
сравнение, которое мы нашли, – это жевательный мармелад со вкусом колы.
Скорее всего, этот интересный вкусовой аккорд создаётся двумя нотами –
лимонной цедрой и корицей.
15 минут

2–3 порции

Португалия

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Спагетти 80 г
Молоко 300 мл
Сахар 80 г
Яичные желтки 2 шт.
Цедра ½ лимона
Масло сливочное 20 г
Корица молотая по вкусу

1 В кипящую воду (разумеется, без соли) кладём спагетти,
отвариваем 3 минуты и сливаем с них воду.
2 В глубокую сковороду наливаем молоко, добавляем
к нему сахар и тёртую лимонную цедру. Ставим на огонь
и доводим до кипения. Добавляем макароны, убавляем
огонь и готовим несколько минут, пока спагетти не дойдут
до степени альденте.
3 Кладём к макаронам кусочек сливочного масла и, как
только он растаял, снимаем с огня. Добавляем к спагетти
яичные желтки, перемешиваем. Возвращаем на огонь и готовим, помешивая, буквально минуту, чтобы соус загустел.

4 Снимаем с огня, раскладываем по порциям и щедро посыпаем молотой корицей. Подаём в тёплом виде.

56

Д ЕС Е Р Т Ы

Д ЕС Е Р Т Ы

57

03

торты
58

Д ЕС Е Р Т Ы

ИЗЯЩНЫЙ БАНАНОВЫЙ ТОРТ «А В ЧЁРНОМ ЯЩИКЕ ГЛАДИОЛУС!» 60
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ БЕЗ МУКИ, ЗАТО СО СВЁКЛОЙ «КОМУ НЕ ФИОЛЕТОВО» 62
ТВОРОЖНО-ВИШНЁВЫЙ РУЛЕТ «КАФЕ НА ПЯТОЙ АВЕНЮ» 65
БРАЗИЛЬСКИЙ ТОРТ-МУРАВЕЙНИК (BOLO FORMIGUEIRO)
«ВАШЕ ТОЛСТОПОПИЕ» 68
ИДЕАЛЬНЫЙ ЧИЗКЕЙК «СПОКОЙСТВИЕ, ТОЛЬКО СПОКОЙСТВИЕ!» 71
ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ ТОРТ (TORTA CAPRESE)
«И ПРИНЦЕССУ В ПРИДАЧУ» 74
ВЕНСКАЯ КЛАССИКА SACHER: ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ «ЗАЧЕМ?» 76
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ТОРТ-ПОЛЕНО (BÛCHE DE NOËL) «ЯСЕН ПЕНЬ!» 80

Д ЕС Е Р Т Ы

59

ИЗЯЩНЫЙ БАНАНОВЫЙ ТОРТ

«А в чёрном ящике гладиолус!»
Банановая выпечка – это какое-то чудо расчудесное. Это даже не утверждение,
а практически аксиома. Знакомство с ней у нас началось давным-давно с ну оченьочень вкусных банановых маффинов. И одно время на все рабочие междусобойчики
да дружеские посиделки по заказу коллег и приятелей мы неизменно их и готовили.
Нам даже стало почти обидно, что ни о каких других homemade-лакомствах наши
знакомые и слышать не желали. На вопрос «Ну почему бы нам не приготовить для вас
что-то другое?» мы получали безапелляционное «Потому что!». В один день мы всё
же собрали волю в кулак и рискнули испечь на очередную пирушку торт по мотивам этих
любимых всеми банановых маффинов. И вот парадокс – теперь у нас другая проблема:
все хотят только его и ничего иного. Ага, и опять в ответ на тот же вопрос мы видим
в глазах красноречивое «потому что!».
15 минут (подготовка)
+ 30 минут (выпекание)
+ 40 минут (охлаждение)
+ 15 минут (покрытие глазурью
и высыхание)

на форму размером 23×17 см
и высотой минимум 3 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Размягчённое сливочное масло растираем вилкой с сахаром.
Добавляем яйцо, ваниль и молоко, взбиваем венчиком. Всыпаем муку, соль и разрыхлитель, тщательно перемешиваем.

Мука пшеничная 70 г
Сахар 60 г
Масло сливочное
(размягчённое) 60 г
Молоко 60 мл
Яйцо (некрупное) 1 шт.
Бананы (крупные, спелые)
1½ шт.
Соль 1 щепотка
Разрыхлитель теста 1 ч. л.
Сода пищевая 2 щепотки
Ванильная эссенция ½ ч. л.
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

2 В отдельную миску кладём очищенные бананы, добавляем
к ним две щепотки соды и разминаем вилкой, слегка взбивая,
чтобы получилось однородное пышное пюре. Добавляем
банановую массу в тесто и хорошенько размешиваем.
3 Дно формы выстилаем пекарской бумагой, слегка смазав
её маслом. Заполняем тестом и выпекаем в середине разогретой до 165 ˚С духовки в течение 30 минут. Достаём из духовки,
немного остужаем, после чего переворачиваем корж на доску
и снимаем бумагу. Оставляем до полного остывания.

4 Готовим глазурь: разминаем в миске половину банана, до-

Банан ½ шт.
Масло сливочное
(растопленное) 1 ст. л.
Сахарная пудра 100 г

бавляем растопленное сливочное масло и сахарную пудру,
аккуратно перемешиваем. Получится полупрозрачная тягучая однородная масса. Чтобы придать ей более эффектный
цвет, а готовому торту ещё больше лоска, мы обычно добавляем чуть-чуть белого пищевого красителя.

Пищевой краситель белый
(опционально)

5 Равномерно покрываем корж глазурью и оставляем на не-

Шоколад для украшения
(по желанию)

60

сколько минут. Когда глазурь слегка подсохнет (в отличие
от сахарной затвердеть она не должна), её можно дополнительно украсить растопленным шоколадом.
ТО Р Т Ы

ТО Р Т Ы

61

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ БЕЗ МУКИ,
ЗАТО СО СВЁКЛОЙ

«Кому не фиолетово»
Ну что, сладкоежки, лакомки, гурманы… Кто хочет сегодня поработать?
Без паники! Работа очень приятная, с ещё более приятным результатом.
Этот роскошный торт обязан привести в восторг всех шоколадоманов, а также
тех, кто неровно дышит к десертам типа «Капри», брауни, moelleux au chocolat
и прочим «влажным» бисквитам. И не пытайтесь представить результат только
по списку ингредиентов, мало у кого это получится.
20 минут (подготовка)
+ 50 минут (выпекание)
+ 1 час (охлаждение)
+ 10 минут (нанесение глазури)

торт Ø 22 см и высотой 4 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 В миску с тонкими стенками кладём сливочное масло, туда
же грубо рубим шоколад, ставим на водяную баню и растапливаем до однородности. Хорошенько перемешиваем и даём
немножко остыть.

Шоколад тёмный 200 г
Масло сливочное 100 г
Свёкла сырая 300 г
Яйца 4 шт.
Сахар 150 г
Соль 1 щепотка
Миндаль молотый 100 г
Разрыхлитель теста 1 ч. л.
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

Шоколад тёмный 100 г
Сливки (не менее 30%
жирности) 100 мл
Свекольные чипсы + сушеные
ягоды (малина, клубника,
ежевика, вишня и т. д.),
по желанию

2 Чистим свёклу и натираем её на мелкой тёрке. Отжимать
сок ни в коем случае не надо! Именно он сделает торт влажным и тающим во рту.
3 Разбиваем яйца и отделяем желтки от белков. К желткам добавляем 100 г сахара и растираем миксером 5 минут
до побеления.

4 В другой миске взбиваем белки со щепоткой соли и в момент образования пышной пены постепенно добавляем
оставшиеся 50 г сахара, продолжая взбивать до устойчивых
пиков.

5 В большую миску насыпаем молотый миндаль с разрыхлителем и добавляем всё, что мы приготовили ранее: растопленный шоколад, натёртую свёклу, взбитые желтки и взбитые белки. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой
до однородности.

6 Дно формы покрываем пекарской бумагой, стенки можно
смазать маслом. Заполняем форму тестом и выпекаем в разогретой до 180 ˚С духовке 50 минут. Достаём форму из духовки, выжидаем минут пять, после чего вынимаем заготовку
из формы, перекладываем её на решётку и даём полностью
остыть.
62

ТО Р Т Ы

ТО Р Т Ы

63

⊲ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ БЕЗ МУКИ, ЗАТО СО СВЁКЛОЙ

«КОМУ НЕ ФИОЛЕТОВО», продолжение рецепта

7 Вот мы и вышли на финишную прямую. Осталась приятная
малость – украшение. В небольшой кастрюльке соединяем
шоколад со сливками, ставим на плиту и нагреваем, помешивая венчиком, чтобы шоколад полностью растопился. Кипятить
ничего не надо, тут достаточно среднего огня. Обмазываем торт
глазурью со всех сторон и оставляем подсыхать.
8 Когда глазурь полностью остынет и до неё можно будет дотронуться, не испачкав пальцев, пора завершать декор. Измельчаем в блендере свекольные чипсы вместе с сушеными ягодами
и посыпаем торт полученной розово-фиолетовой пудрой. Вот
и всё, наш шедевр готов! Можно подавать к столу сразу, а можно выдержать ночь под плёнкой в холодильнике – будет ещё
вкуснее.

На заметку. Под сушёными ягодами мы подразумеваем
не вяленые, а полностью высушенные, то есть в которых совсем
нет влаги – они невесомые, словно пенопласт. В измельчённом
виде они похожи на знакомую всем с детства пыльцу
с крылышек лесных фей. Конечно, можно обойтись и обычной
сахарной пудрой, но тогда исчезнет изюминка в оформлении.

64

ТО Р Т Ы

ТВОРОЖНО-ВИШНЁВЫЙ РУЛЕТ

«Кафе на Пятой авеню»
Когда речь заходит о домашней выпечке к праздникам, то, как правило, первым
делом вспоминают пироги, затем торты, потом какие-нибудь кексы или печенья.
И уж совсем мало кто готовит дома сладкие рулеты с начинкой. А вот интересно,
почему? Вероятно, потому, что рулеты кажутся чем-то сложным и хлопотным.
Между тем впечатление это обманчивое. Мы посчитали чистые временные
затраты на этот рецепт, то есть время, требующее вашего непосредственного
участия. Это приблизительно полчаса. Всё остальное – ожидание (выпекание,
охлаждение, пропитка и так далее). Поэтому с удовольствием расскажем вам во всех
подробностях о рецепте нашего любимого рулета с сочной начинкой из творога
и вишни хоть на Новый год, хоть на День космонавтики, хоть на 1 Сентября.
20 минут (подготовка
и выпекание)
+ 3 часа (высыхание и сборка)
+ 3 часа (охлаждение)

рулет длиной 25 см,
высотой 5 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Заранее включаем духовку на разогрев до 180 ˚С.

Мука пшеничная 90 г
Яйца 3 шт.
Сахар 90 г

2 В большой миске смешиваем яйца с сахаром и взбиваем миксером на высокой скорости в течение 7–8 минут. Масса должна
сильно посветлеть и приобрести пышную консистенцию.

ДЛЯ НАЧИНКИ:

3 Постепенно всыпаем в яичную массу просеянную муку

Творог 250 г
Молоко сгущённое 80 г
Вишни консервированные
в сиропе (без косточек) 50 г
(вес без сиропа)
Сироп от консервированных
вишен 4 ст. л.

и перемешиваем ложкой до однородности.

ДЛЯ ПРОПИТКИ ТЕСТА:

Сироп от консервированных
вишен 100 мл
Сахар 2 ст. л.
Кирш (или другой фруктовый
или ягодный бренди) 1 ст. л.

4 Противень выстилаем пекарской бумагой и выливаем на неё
тесто. Аккуратно при помощи лопатки распределяем его по бумаге, делая максимально ровный прямоугольник размером
25×35 см. При этом толщина пласта составит около 5 мм.

5 Ставим противень в уже разогретую духовку и выпекаем
10 минут. За это время корж должен хорошо пропечься, немного подняться и совсем чуть-чуть подрумяниться. Важно
не передержать тесто в духовке, иначе оно пересохнет и будет ломаться.

6 Переносим бумагу с тестом с противня на стол, накрываем
корж полотенцем и даём ему остыть 2–3 часа, хотя можно
оставить и на ночь.

Сахарная пудра для посыпки
ПОКА ОСТЫВАЕТ ТЕСТО, ПРИГОТОВИМ НАЧИНКУ:

7 Творог протираем через сито и смешиваем со сгущённым
молоком.
ТО Р Т Ы

65

⊲ ТВОРОЖНО-ВИШНЁВЫЙ РУЛЕТ

«КАФЕ НА ПЯТОЙ АВЕНЮ», продолжение рецепта

8 С консервированных вишен сливаем в отдельную посуду
сироп (он нам ещё пригодится). Отбираем солидную горсть ягод,
нарезаем их на небольшие кусочки и добавляем к творожной
массе. Туда же вливаем 4 столовые ложки сиропа и всё основательно перемешиваем.
И НАКОНЕЦ СОБИРАЕМ РУЛЕТ:

9 Берём новый лист пекарской бумаги, переворачиваем на него
выпеченный корж прилипшей бумагой вверх и аккуратно снимаем её.

10 Делаем пропитку: в небольшую кастрюльку наливаем
100 мл сиропа, добавляем 2 столовые ложки сахара и нагреваем
на плите до его растворения, можно даже прокипятить.

11 Снимаем кастрюлю с огня, слегка остужаем и добавляем
кирш.

12 Берём кисточку и равномерно смачиваем пропиткой всю
поверхность коржа.

13 Распределяем по тесту творожную начинку: в начало рулета кладём больше, ближе к концу – меньше. На всякий случай
уточним, что закручивать мы будем меньший край, что и составит
длину рулета (25 см).

14 Заворачиваем рулет, начиная с той стороны, где больше крема. Стараемся сворачивать аккуратно, но при этом плотно, чтобы
внутри не оставалось пустот.

15 Свёрнутый рулет заворачиваем в пекарскую бумагу, закрыв
края, чтобы уменьшить доступ воздуха, и кладём на полку холодильника швом вниз. Если вы решите завернуть рулет в пищевую плёнку, предварительно присыпьте его сахарной пудрой,
иначе плёнка прилипнет к тесту. Чем дольше вы выдержите
рулет в холодильнике, тем лучше он склеится и пропитается.
Минимум – 3 часа, а идеально – ночь.

16 Готовый рулет распаковываем и срезаем края для придания
аккуратного вида. Сверху посыпаем сахарной пудрой.

66

ТО Р Т Ы

ТО Р Т Ы

67

БРАЗИЛЬСКИЙ ТОРТ-МУРАВЕЙНИК
(BOLO FORMIGUEIRO)

«Ваше Толстопопие»
Кто ж не знает советскую классику, пережившую сам Союз, – торт «Муравейник»!
Но сегодня речь пойдёт не о нём. С другой стороны планеты тоже есть и муравьи,
и муравейники. А потому неудивительно, что в Бразилии есть свой торт «Муравейник».
И если у нас это песочное тесто со сгущёнкой, то в стране донов Педро и диких обезьян
это бисквит с шоколадной крошкой. Какие муравьи, такие и нравы.
В зависимости от настроения кондитера, а иногда и пожеланий заказчика бразильский
тёзка может быть как с глазурью, так и без, как с суховатым бисквитом, так и наоборот,
как с большим количеством шоколада, так и с едва заметными его вкраплениями.
Главные фишки в том, что всё это очень просто готовится и приходится по вкусу
абсолютному большинству лакомок, чего уж говорить о сладкоежках.
20 минут (подготовка)
+ 45 минут (выпекание)
+ 20 минут (охлаждение
и украшение)

торт Ø 24 см и высотой 4 см

Бразилия

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Отделяем яичные желтки от белков. Желтки помещаем
в маленькую миску, белки – в просторную, так как позже
мы будем взбивать их в пену.

Мука пшеничная 220 г
Яйца 3 шт.
Разрыхлитель теста 1 ч. л.
Масло сливочное 170 г
+ немного для смазывания
формы
Сахарная пудра 150 г
Соль 1 щепотка
Ванильный порошок ½ ч. л.
(или семена из 1 стручка
ванили)
Молоко 230 мл
Шоколадные гранулы
(или мелко нарубленный
тёмный шоколад) 220 г

2 В отдельной посуде растираем миксером хорошо размягчённое сливочное масло с сахарной пудрой до кремовой
массы бледно-жёлтого цвета. Добавляем яичные желтки,
ваниль и снова взбиваем до однородности.

3 Муку смешиваем с разрыхлителем. Если молоко холодное, то слегка подогреваем (достаточно до 22–25 ˚С). Теперь
в миску с масляной смесью добавляем понемногу по очереди молоко и муку, каждый раз перемешивая силиконовой
лопаткой. Вмешиваем шоколадные гранулы.

4 Зарезервированные ранее яичные белки взбиваем со щепоткой соли до мягких пиков и аккуратно соединяем с тестом.

ДЛЯ ГЛАЗУРИ И УКРАШЕНИЯ:

5 Дно разъёмной формы для выпечки выстилаем пекарской

Шоколад тёмный 120 г
Сливки (33–35% жирности)
80 мл

бумагой, смазываем дно и стенки сливочным маслом и заполняем тестом.

6 Выпекаем в середине разогретой до 180 ˚С духовки
45 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой –
она должна выходить из коржа сухой. Достаём из духовки

68

ТО Р Т Ы

ТО Р Т Ы

69

⊲ БРАЗИЛЬСКИЙ ТОРТ-МУРАВЕЙНИК (BOLO FORMIGUEIRO)

«ВАШЕ ТОЛСТОПОПИЕ», продолжение рецепта
и спустя пять минут аккуратно вынимаем корж из формы. Оставляем остывать на решётке до комнатной температуры.

7 Приготовим ганаш для глазури: в маленькой кастрюльке
на умеренном огне нагреваем сливки и добавляем 80 г шоколада (оставшиеся 40 г будут нужны позже для посыпки). Готовим,
помешивая, до полного растворения шоколада. Снимаем с огня,
остужаем до комнатной температуры и глазируем корж сверху
и с боков.

8 Оставшийся шоколад рубим ножом в крупную стружку (или натираем на тёрке, если хочется, чтобы стружка была кудрявой)
и посыпаем сверху на подостывшую глазурь. Торт готов к подаче!

70

ТО Р Т Ы

ИДЕАЛЬНЫЙ ЧИЗКЕЙК

«Спокойствие,
только спокойствие!»
Итак, чизкейк. Говорить о том, что это такое, мы не будем, ибо трудно найти человека,
не знакомого с этой вкуснотищей. Но скажем лишь то, что это лучший чизкейк из всех,
которые попадали на наш стол. А попробовать нам удалось, поверьте, немало:
ресторанные, магазинные, от друзей, от знакомых и тем более собственные. И вот
сегодня мы на полном серьёзе заявляем, что останавливаемся в своих поисках. Идеал
найден, и он перед вами. Вопреки бытующему мнению чизкейк – один из самых простых
в приготовлении тортов (не без секретов, конечно): ручной работы максимум на полчаса,
а дальше лишь томное ожидание и предвкушение.
30 минут (подготовка)
+ 1 час (выпекание)
+ 1 ночь (охлаждение)

на разъёмную форму
Ø 16 см и высотой 5 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ОСНОВЫ:

1 С круглой разъёмной формы снимаем бортики. От руло-

Печенье песочное
(например, «Юбилейное»
или shortbreads) 100 г
Масло сливочное 40 г

на фольги отрезаем лист длиной около 40 см, накрываем
им донышко формы и аккуратно прижимаем фольгу так,
чтобы между ней и дном не осталось пространства, а свободные края фольги располагались вокруг. Устанавливаем
бортики и закрепляем их. Края фольги поднимаем наверх
и прижимаем к бортикам (загибать фольгу внутрь формы
не надо).

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Сыр сливочный (например,
«Филадельфия») 450 г
Сметана (15% жирности) 60 г
Сливки (33–35% жирности)
80 г
Сахар 120 г
Сахар ванильный 13 г
Яйца 2 шт. (некрупные, общий
вес без скорлупы 80 г)

2 В блендере измельчаем песочное печенье с кубиками
сливочного масла.
3 Полученную крошку высыпаем в форму для выпечки
и утрамбовываем, слегка поднимая с краёв, делая небольшой бортик по кругу. Несмотря на то что песочная масса
сухая, она очень послушная в работе и легко принимает
нужную форму.

4 Разогреваем духовку до 180 ˚С. Ставим туда форму с песочной основой и выпекаем 15 минут, после чего вынимаем
из духовки.

5 Теперь займёмся начинкой. В большую миску кладём
сливочный сыр и взбиваем его миксером 1 минуту на малой
скорости, чтобы лишь немного размягчить его и придать
нежную кремовую текстуру.

6 Добавляем сахар, ванильный сахар, сливки и сметану. Снова взбиваем миксером на той же скорости.
ТО Р Т Ы

71

⊲ ИДЕАЛЬНЫЙ ЧИЗКЕЙК «СПОКОЙСТВИЕ,
ТОЛЬКО СПОКОЙСТВИЕ!», продолжение рецепта

7 В маленькую миску разбиваем яйца, перемешиваем их вилкой
(не взбивая!) и добавляем в начинку, перемешивая уже не миксером, а обычной ложкой или силиконовой лопаткой, так как
пузырьки воздуха в начинке лишь навредят. Выливаем начинку
в форму с песочной основой.

8 Устанавливаем форму в глубокий лоток, наливаем в лоток
кипящую воду – вода должна закрыть форму примерно на половину её высоты. Ставим всю эту конструкцию на нижний уровень духовки и выпекаем 1 час при 180 ˚С. За это время начинка
по краям станет бледно-золотистой, а середина торта всё ещё
останется подрагивающей, как желе, – так и должно быть.

9 Выключаем духовку и оставляем чизкейк внутри вместе с водяной баней ещё на час при закрытой дверце.

10 Снимаем форму с тортом с водяной бани и оставляем
её на столе остывать до комнатной температуры. Когда форма
с чизкейком полностью остыла, накрываем её плёнкой или бумажным полотенцем и убираем в холодильник на ночь.
11 И вот уже на следующий день готовый чизкейк аккуратно
вынимаем из формы, прорезав по внутреннему краю бортиков
ножом. Переносим торт на сервировочное блюдо, удалив фольгу. Подаём к столу!

На заметку. При выборе ингредиентов избегайте
обезжиренных продуктов. Чизкейк не создан для того, чтобы
быть диетическим, этим вы загубите и текстуру, и вкус.

72

ТО Р Т Ы

ТО Р Т Ы

73

ШОКОЛАДНО-КОФЕЙНЫЙ ТОРТ (TORTA CAPRESE)

«И принцессу в придачу»
Любители итальянской кухни (да и не только они) прекрасно знакомы с капрезе –
классической закуской из томатов и моцареллы с острова Капри, что ясно из названия.
Между тем на этом заслуги солнечного неаполитанского курорта в мировой кулинарии
не заканчиваются. В списке гастрономических хитов Капри есть ещё и совершенно
умопомрачительный десерт – шоколадно-кофейный торт. Он настолько совершенен в своём
вкусе, что мы даже не видим необходимости долго и распространённо о нём рассказывать.
Но не сказать пару слов о легенде его появления мы не можем. Поговаривают, что австрийская
принцесса, связавшая себя узами брака с королём Неаполя, однажды заказала семейному
повару приготовить её любимый торт «Захер». Ну откуда, спрашивается, неаполитанскому
кондитеру владеть рецептами австрийской выпечки? Это сейчас залез в Интернет – нашёл
рецепт, а в былые времена о такой роскоши могли мечтать только писатели-сказочники
или сумасшедшие. Но женские капризы – дело святое и обсуждению не подлежат,
как и приказы начальства. Озадаченный и порядком напуганный итальянец собрался
с мыслями и, дав волю кулинарной фантазии, соорудил свой вариант шоколадного торта.
За что мы сегодня ему говорим огромное спасибо. Готовьте и приходите в восторг!
15 минут (подготовка)
+ 40 минут (выпекание)

4 порции (на круглую
форму Ø 18 см и высотой 5 см)

Италия (о. Капри)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Яйца 3 шт.
Сахар 75 г
Миндаль молотый 125 г
Разрыхлитель теста 8 г
Шоколад тёмный (70% какао)
100 г
Масло сливочное 20 г
Кофе крепкий 30 мл
Сахарная пудра для посыпки

1 Яйца взбиваем с сахаром 2–3 минуты, за это время масса
должна немного посветлеть и приобрести консистенцию пены.
В другой посуде смешиваем молотый миндаль с разрыхлителем, соединяем с яичной массой и тщательно вымешиваем.

2 На водяной бане растапливаем шоколад вместе со сливочным маслом. Снимаем растопленный шоколад с водяной бани
и вливаем в него кофе. Температура кофе значения не имеет – можно использовать как горячий, так и остывший. И очень
желательно, чтобы он был не растворимым, а натуральным.

3 Добавляем шоколадно-кофейную смесь в приготовленное
ранее тесто и основательно перемешиваем.

4 Выливаем тесто в форму (предварительно по необходимости можно смазать форму сливочным маслом и присыпать
мукой).

5 Выпекаем в духовке при 200 ˚С 10 минут, затем уменьшаем
температуру до 170 ˚С и готовим ещё полчаса. Итого через
40 минут можно вынимать торт из духовки.

6 Готовый торт полностью остужаем, вынимаем из формы
и перед подачей на стол обильно посыпаем сахарной пудрой.
74

ТО Р Т Ы

ТО Р Т Ы

75

ВЕНСКАЯ КЛАССИКА SACHER:

Шоколадный торт
«Зачем?»
Из такого города, как Вена, невозможно вернуться без лишних килограммов.
Австрийская столица – настоящий рай для гурманов и сладкоежек. Что ни улица,
то кафе, что ни переулок, то кондитерская, что ни площадь, то пекарня. В общем,
без вариантов. Среди главных сладких символов города, пожалуй, вспоминается
тройка лидеров – марципановые конфеты «Моцарт», яблочный штрудель и, конечно
же, Sachertorte – торт, который на русский манер произносится как «Захер».
Вспоминая
́
наши поездки в Вену, со всей ответственностью заявляем, что сколько в городе кафе
и ресторанов, столько и «Захеров». Мы их пробовали, наверное, местах в десяти,
и каждый последующий торт отличался от предыдущего: где-то бисквит темнее,
где-то светлее, разная степень пропитки, разная глазурь… Семья изобретателя этого
кулинарного шедевра (австрийского кондитера господина Франца Захера) держит
пропорции и технологию приготовления своего сокровища в строжайшей тайне,
хотя основная концепция уже не секрет. Наш вариант «Захера» представляет собой
компиляцию нескольких удачных интерпретаций легенды. Шоколадный бисквит
получается достаточно плотным по текстуре, но невероятно нежным, и он практически
тает во рту. Абрикосовый джем добавляет торту сочность и деликатную фруктовую
кислинку, а шоколадная глазурь изящно завершает весь этот вкусовой ансамбль.
Вишенка на торте не предусмотрена, вместо неё – пышные взбитые сливки при подаче.
1 час 30 минут
(приготовление бисквита)
+ 30 минут (пропитка)
+ 30 минут (застывание глазури)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
ДЛЯ ТЕСТА:

Масло сливочное 70 г
Сахарная пудра 25 г
Шоколад тёмный горький
(не менее 70% какао) 70 г
Яйца 3 шт.
Сахар 90 г
Сахар ванильный ½ ч. л.
Мука пшеничная 70 г
Соль 2 щепотки
ДЛЯ НАЧИНКИ/
ПРОПИТКИ:

Джем абрикосовый 200 г
Вода 50 мл

76

на форму Ø 18 см
и высотой 6 см

Австрия

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

Шоколад тёмный
(не менее 70% какао) 60 г
Сливочное масло 50 г
Взбитые сливки для подачи

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:
ВЫПЕКАНИЕ БИСКВИТА:

1 Размягчённое сливочное масло растираем миксером добела с сахарной пудрой.
2 Шоколад разламываем на ломтики, кладём в миску
и растапливаем. Можно сделать это в микроволновой печи,
ТО Р Т Ы

ТО Р Т Ы

77

⊲ ВЕНСКАЯ КЛАССИКА SACHER: ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ

«ЗАЧЕМ?», продолжение рецепта
но мы предпочитаем классику – водяную баню, в этом случае
процесс проще контролировать и куда ниже риск перегреть
шоколад.

3 Растопленный шоколад остужаем до комнатной температуры, вливаем в масляную смесь и основательно перемешиваем
миксером, добавив щепотку соли и ванильный сахар. Ещё раз
обращаем ваше внимание: важно, чтобы шоколад не был горячим, иначе масло «поплывёт», и мы не получим нужной текстуры
теста.

4 Берём яйца и отделяем желтки от белков. Белки пока что
оставляем в стороне, а желтки один за другим добавляем в масляно-шоколадную смесь. После каждого добавленного желтка
перетираем массу миксером в течение 1 минуты.

5 В белки добавляем щепотку соли и начинаем взбивать миксером. В процессе постепенно, небольшими порциями, добавляем
сахарный песок. Взбиваем до устойчивых пиков.

6 Взбитые белки соединяем с шоколадной массой и аккуратно перемешиваем лопаткой, чтобы не повредить пышную
текстуру.

7 Всыпаем просеянную муку и снова деликатно перемешиваем
до однородной массы.
8 Тесто выливаем в форму и разравниваем его лопаткой. По необходимости форму можно предварительно смазать сливочным
маслом или выложить её дно пекарской бумагой.

9 Выпекаем в духовке при температуре 180 ˚С в течение часа.
10 Готовый бисквит вынимаем из духовки, остужаем минут
15–20, после чего вынимаем из формы.

СБОРКА ТОРТА:

11 Часто при выпечке такое тесто поднимается и немного трескается сверху – это как раз-таки показатель того, что всё сделано
правильно. Однако для красоты готового торта верхнюю выпуклую «шапочку» придётся срезать. При этом не стоит делать поверхность торта совсем уж плоской, просто удалите самые явные
неровности, остальное сгладит глазурь. Лучшим инструментом
будет зубчатый хлебный нож, который не рвёт, а аккуратно режет/пилит бисквит. Этот момент особенно приятен, так как даёт
нам возможность попробовать обрезки вкуснейшего
78

ТО Р Т Ы

бисквита и предвкусить, каким потрясающим будет готовый
«Захер». Но не увлекаемся!

12 Итак, мы выровняли верхушку. Теперь разрезаем бисквитный
корж вдоль пополам на 2 равных по толщине круга.

13 Абрикосовый джем смешиваем в кастрюльке с небольшим
количеством воды, ставим на огонь, доводим до кипения,
снимаем с огня и основательно промазываем нижний корж торта
примерно половиной общего количества джема. Джем должен
быть относительно жидким (как густой сироп) и очень горячим,
только в этом случае он хорошо пропитает тесто.

14 Сверху устанавливаем второй корж и выливаем оставшуюся
часть горячего джема сверху. Далее с помощью силиконовой
лопатки, кисточки или обыкновенной ложки равномерно обмазываем торт джемом со всех сторон. Если джем с кусочками
фруктов, постарайтесь, чтобы наверху их не оказалось слишком
много, иначе глазурь ляжет неровно.

15 Пропитанный горячим джемом бисквит ставим в холодильник
на 20 минут.
ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ:

16 Растапливаем шоколад на водяной бане, кладём в него сливочное масло и перемешиваем до получения однородной массы.
17 Даём глазури немного остыть, так чтобы она загустела примерно до консистенции сгущённого молока.
18 Пропитанный торт достаём из холодильника и покрываем его
со всех сторон глазурью.

19 Отправляем обратно в холодильник, до застывания глазури,
обычно это занимает не более получаса.

20 Готовый торт подаём к чаю или кофе.

На заметку. Традиционное дополнение к «Захеру» – это
взбитые сливки. В сочетании с ними насыщенный шоколадный
бисквит – просто сказка. Заметим, что «Захер» ещё вкуснее
на следующий день, поэтому идеально готовить его накануне
предполагаемого чаепития.

ТО Р Т Ы

79

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ТОРТ-ПОЛЕНО
(BÛCHE DE NOËL)

«Ясен пень!»
Торт-полено – такой же символ наступающего Рождества, как штоллен или панеттоне.
Особенно он популярен в Швейцарии, а ещё во Франции и Бельгии с их бывшими колониями, включая Канаду и, как ни странно, Вьетнам – каким образом туда залетело это бревно,
вроде как понятно, а почему задержалось, мы не в курсе, но факт очень вкусный.
Сама традиция полена уносит нас в давние времена, к германскому языческому
обряду сожжения этой деревяхи во время праздника Йоля, что приходится на день
зимнего солнцестояния (Совпадение? Не думаем!). Остатки прогоревшего полена
растирали и пускали на ветер по полям, что, согласно поверью, должно было принести
богатые урожаи. Позже эта традиция была заимствована христианами и утратила свой
изначальный смысл (кто бы сомневался), впитав в себя новые значения (а вот это зря).
В наши дни ритуальные сожжения полен практически сошли на нет, хотя до сих пор
встречаются, например в Провансе. Но символ, так или иначе, выжил и перекочевал
на праздничный стол в качестве вкуснейшего торта-рулета.
Между прочим, для приготовления этого десерта не требуется ни твёрдая рука,
ни крепкие нервы. Напротив, если вы по понятным причинам психанёте в процессе,
узоры на торте получатся куда более естественными.
20 минут (подготовка
и выпекание бисквита)
+ 15 минут (приготовление крема)
+ 30 минут (сборка и украшение)
+ 3 часа (охлаждение)

ИНГРЕДИЕНТЫ:
ДЛЯ БИСКВИТА:

Яйца 4 шт.
Сахарная пудра 100 г
Вода тёплая 2 ст. л.
Мука пшеничная 100 г
Какао-порошок 3 ст. л.
Разрыхлитель теста ½ ч. л.
Соль 1 щепотка
Цедра ½ апельсина
ДЛЯ КРЕМА:

Маскарпоне 250 г
Сливки (33–35% жирности)
100 мл
Шоколад (60% какао) 180 г
Цедра ½ апельсина

80

1 торт
на 10 порций

Франция

Бельгия

Швейцария

ДЛЯ ГАНАША:

Шоколад (60% какао) 100 г
Сливки (33–35% жирности)
100 мл
Koньяк 1 ч. л.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ
(ПО ЖЕЛАНИЮ):

Сахарная пудра
Фисташки молотые
Кондитерская посыпка

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

1 Первым делом испечём бисквитную основу. Отделяем
белки от желтков. Желтки соединяем с сахарной пудрой,
добавляем тёплую воду, мелко натёртую цедру апельсина
и взбиваем миксером около 5 минут до пышной текстуры
бледно-жёлтого цвета.
2 Белки взбиваем со щепоткой соли в крепкую пену. В отдельную миску просеиваем муку, разрыхлитель и какао. Соединяем содержимое всех трёх мисок (желтки, белки и муку)
ТО Р Т Ы

ТО Р Т Ы

81

⊲ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ТОРТ-ПОЛЕНО (BÛCHE DE NOËL)

«ЯСЕН ПЕНЬ!», продолжение рецепта
и основательно, но деликатно перемешиваем всё силиконовой лопаткой до однородности.

3 Противень выстилаем пекарской бумагой, выливаем
на неё заготовку и формуем лопаткой прямоугольный пласт
размером примерно 27×33 см, при этом толщина составит
около 5 мм. Отправляем в середину разогретой до 200 ˚С
духовки и выпекаем 8 минут.

4 Достаём противень из духовки, поднимаем бумагу с выпеченным коржом и переворачиваем тестом вниз на новый
чистый лист пекарской бумаги, так чтобы корж оказался
между двух листов. На верхний слой бумаги кладём влажное полотенце и основательно проглаживаем ладонями.
Убираем полотенце и аккуратно снимаем верхнюю бумагу –
теперь она легко отойдёт от коржа. Кладём на корж плоский пресс (например, противень) и оставляем до полного
остывания.
5 А пока что займёмся кремом. Маскарпоне растираем
миксером со сливками. На водяной бане растапливаем шоколад, слегка остужаем и добавляем к сырно-сливочной массе
вместе с мелко натёртой цедрой апельсина.

6 Убираем с коржа пресс и распределяем по всей его
поверхности ровным слоем крем, не доходя сантиметр
до краёв. Сворачиваем корж в плотный рулет, взяв за основу
меньшую сторону. Если тесто неохотно отходит от бумаги,
помогаем длинным узким ножом. По поводу трещин на поверхности не беспокойтесь, всё это скроет ганаш. К тому
же полено на то и полено, чтоб быть корявым.
7 От скрученного рулета отрезаем наискосок торцы и приставляем их по бокам к основному «стволу», чтобы создать
иллюзию сучков.

8 Готовим ганаш: в маленькой кастрюльке на медленном
огне нагреваем сливки, добавляем шоколад и готовим при
постоянном помешивании до полного его растворения.
Снимаем с огня, для аромата добавляем ложечку кoньяка.
Остужаем ганаш до комнатной температуры и глазируем
им полено, оставив непокрытыми только места «срубов».

9 Вилкой рисуем узоры, имитирующие древесную кору,
посыпаем молотыми фисташками (для эффекта мха) и кондитерской посыпкой (сахарными звёздочками, золотыми
бусинками и т. д), чтобы придать праздничный вид.

82

ТО Р Т Ы

10 Убираем в холодильник минимум на три часа. А непосредственно перед подачей к столу посыпаем сахарной
пудрой – какое же Рождество без снега!

На заметку. Этот рецепт можно делать и вовсе
без апельсиновой цедры, тогда десерт будет исключительно
шоколадным, без цитрусовых ноток, что тоже очень вкусно.
А можно, напротив, усилить апельсиновый вкус, взяв
для начинки тёмный шоколад с добавлением апельсина.

ТО Р Т Ы

83

04

пироги
84

ТО Р Т Ы

СЛАДКИЙ ОБЕЗЬЯНИЙ ХЛЕБ (MONKEY BREAD) «УЩИПНИ-МЕНЯ-ПИРОГ» 86
ПИРОГ ВОЛХВОВ «НА ЗЛАТОМ КРЫЛЬЦЕ СИДЕЛИ» 89
СЛОЁНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ «СЮИТА ДЛЯ ЧАЙНИКА СО СВИСТКОМ» 92
ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА С РОЗМАРИНОМ «ТРИ ЦЕЛЫХ, ЧЕТЫРНАДЦАТЬ СОТЫХ» 95
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХОВЫМ КРАМБЛОМ «HIDDEN OBJECTS» 98
НИЦЦКИЙ МЕДОВЫЙ ТАРТ «ЗАБОДАЙ МЕНЯ ПЧЕЛА!» 100
ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ С РЕВЕНЁМ «БУБНОВЫЙ ВАЛЕТ» 102
ЛИМОННО-ИМБИРНЫЙ ТАРТ «НАША ДРУЖБА И ОПАСНА, И ТРУДНА» 104
ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ «НОЧЬ В ОПЕРЕ» 106
ЯНТАРНЫЙ ТАРТ ТАТЕН С ЯБЛОКАМИ «ТОРМАШКИ» 109
ЖЕНЕВСКИЙ СЛИВОВЫЙ ТАРТ «В ЗНАК СОЛИДАРНОСТИ» 112
БАСКСКИЙ ПИРОГ (GÂTEAU BASQUE) «ВЛЕКУТ ЛИ МЕЧТЫ НЕБЫВАЛЫЕ...» 115
ПОСТНАЯ МЕДОВАЯ КОВРИЖКА ПО-МОНАСТЫРСКИ «ПРЕДАНЬЯ СТАРИНЫ ГЛУБОКОЙ» 119
ТО Р Т Ы

85

СЛАДКИЙ ОБЕЗЬЯНИЙ ХЛЕБ (MONKEY BREAD)

«Ущипни-меня-пирог»
Как все мы давным-давно усвоили на уроках истории, Америку открыл Колумб,
а строили и обустраивали её люди, приехавшие из совершенно разных стран мира.
Неудивительно, что кулинария США – это пёстрая смесь элементов разных кухонь
мира: итальянской, французской, английской, немецкой, индийской и так далее. А вот
этот рецепт попал в Штаты из Венгрии. Прототип этого блюда, завезённого в США
венгерскими евреями, в оригинале называется arany galuska и переводится как
«золотая клёцка». Стоило только рецепту вырваться за пределы своей родины, как
ему напридумывали кучу альтернативных имён. Вот лишь некоторые из них в вольном
переводе: «золотая корона», «липкий хлеб», «пузырчатая буханка», «хлеб-пазл»,
«ущипни-меня-пирог». Однако самым прижившимся именем остаётся «обезьяний хлеб»
(monkey bread). Указывает оно на то, что эту сладкую сахарную выпечку с ароматной
корицей надо есть руками, отламывая кусочки от большого пирога именно так, как
бы это делала обезьяна, будь она в гостях.
20 минут (подготовка теста)
+ 3 часа (подъём теста)
+ 15 минут (формовка и сборка)
+ 40 минут (выпекание)

на форму (с отверстием
в середине) Ø 20 см
и высотой 10 см

США

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 В тёплое молоко всыпаем 1 столовую ложку сахара и сухие
дрожжи. Размешиваем и оставляем на 15 минут.

Мука пшеничная 350 г
Молоко 200 мл
Дрожжи сухие 5 г
Сахар 2 ст. л.
Сахар ванильный 2 ч. л.
Соль 1 ч. л. (без горки)
Масло сливочное 50 г
ДЛЯ ОБСЫПКИ:

Масло сливочное 70 г
Сахар 120 г
Корица молотая 2½ ст. л.

2 Пока расходятся дрожжи, растапливаем в стакане сливочное масло до жидкого состояния и даём остыть до комнатной
температуры.
3 Вливаем подостывшее масло к дрожжам, туда же добавляем оставшуюся столовую ложку сахара, ванильный сахар
и соль. Перемешиваем.

4 Постепенно всыпаем просеянную муку и замешиваем
тесто. Месим руками минуту-две, чтобы добиться ровной
консистенции.

5 Когда тесто собралось, стало гладким и однородным, скатываем его в шар, кладём в просторную миску, плотно затягиваем миску плёнкой и оставляем в тёплом месте на 2 часа.
За это время тесто вырастет в объёме примерно вдвое.

6 Подошедшее тесто перекладываем на рабочую поверхность и раскатываем в лепёшку толщиной 1 см, а затем нарезаем на квадратики размером примерно со столовую ложку.
Каждый лоскуток тут же скатываем в шарик.

86

ПИРОГИ

ПИРОГИ

87

⊲ СЛАДКИЙ ОБЕЗЬЯНИЙ ХЛЕБ (MONKEY BREAD)

«УЩИПНИ-МЕНЯ-ПИРОГ», продолжение рецепта

7 В небольшой плошке растапливаем сливочное масло, а в другой смешиваем сахар с корицей.

8 Берём форму для выпечки, совсем чуть-чуть смазываем
её маслом (если форма силиконовая, это не требуется). Окунаем шарики в масло, затем обваливаем в смеси сахара и корицы
и укладываем в форму. Ничего не спрессовываем и не утрамбовываем, просто кладём рядом друг с другом и друг на друга.
В итоге форма должна быть заполнена где-то на 2⁄3 высоты,
но не до верха, иначе тесто может полезть через край.

9 Опять затягиваем плёнкой и оставляем ещё на 50 минут в тёплом месте. За это время тесто снова подрастёт, а зазоры между
шариками практически исчезнут.

10 Снимаем с формы плёнку и ставим в разогретую до 180 ˚С
духовку на 40 минут.
11 Готовое изделие вынимаем из духовки, даём остыть минут
10–15, затем переворачиваем на тарелку, аккуратно снимаем форму и подаём в тёплом виде на растерзание дружной компании.

На заметку. Традиционно monkey bread выпекается в форме
с отверстием посередине (кольцеобразной или куполообразной,
как для куглофа). Если в вашем хозяйстве не нашлось такой,
вы можете взять обычную круглую форму и поместить по центру
металлическое кольцо, которое обычно используют для укладки
салатов. Конечно, можно выпекать в сплошной форме, но тогда
с большой вероятностью придётся адаптировать время
выпекания и температуру, ведь тесто будет нагреваться лишь
с внешнего края.

88

ПИРОГИ

ПИРОГ ВОЛХВОВ

«На златом крыльце
сидели»
Каждый праздник сопровождает не только его история или философия, но и вполне
осязаемые вещи, а именно традиционные блюда, которые все так любят и ждут!
Вот, например, в начале января в наших краях отмечался праздник Богоявления, или,
как его называют местные, L'Épiphanie. Мы не будем вдаваться в его глубинную суть
и сосредоточимся на одной из его кулинарных традиций – на пироге волхвов (фр. galette
des Rois). Уже с конца декабря полки кондитерских отделов буквально ломятся от этого
лакомства. В каждом таком пироге непременно запечена маленькая фигурка. Того, кому
она попадётся, торжественно провозглашают королём вечера и надевают ему на голову
корону из золотой бумаги, которая, к слову сказать, обязательно идёт в комплекте
с пирогом. Ну а уже сразу после праздника все нераскупленные «галет де Pуа»
распродаются за полцены, а то и того дешевле.
Но мы не поддаёмся на провокации маркетологов, мы печём пирог сами. Вы только
поглядите, какая красотища и вкуснотища получается! Тонкое слоёное тесто
с зеркальной глазурью и фантастической франжипановой начинкой.
30 минут (подготовка)
+ 20 минут (охлаждение)
+ 1 час 20 минут (выпекание)

пирог Ø 25 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Тесто слоёное 550 г
Миндаль очищенный
молотый 100 г
Масло сливочное
(размягчённое) 100 г
Сахар 100 г
Яйца 3 шт. (2 шт. в начинку,
1 шт. для смазывания)
Соль 1 щепотка
Сироп кленовый для глазури
2 ст. л.

1 Размягчённое сливочное масло растираем до однородной кремовой консистенции. Добавляем щепотку соли,
сахар и снова интенсивно растираем. Удобнее всего делать
это обычной вилкой. Если вы решите использовать венчик,
то возьмите самый большой, с максимальным расстоянием
между проволочными дугами, иначе масло будет забиваться
внутрь и хорошо растереть его не получится. Аналогичная
проблема может возникнуть и при использовании миксера.
2 Добавляем одно яйцо, размешиваем (а вот тут уже можно взять
венчик). Следом всыпаем половину молотого миндаля, перемешиваем. Добавляем второе яйцо, снова размешиваем. И наконец
всыпаем оставшийся миндаль и ещё раз растираем до однородной массы. Временно ставим заготовку в холодильник.

3 Слоёное тесто делим пополам и раскатываем каждую часть
в круг диаметром 25 см. Толщина пласта при этом должна
быть около 2,5 мм.

4 При помощи широкой кисточки смазываем водой 2 см
по краю одного из кругов.
ПИРОГИ

89

⊲ ПИРОГ ВОЛХВОВ «НА ЗЛАТОМ КРЫЛЬЦЕ СИДЕЛИ» ,
продолжение рецепта

5 Охлаждённую начинку равномерно распределяем по центру
этого круга, не доходя 2 см до края, то есть как раз до смазанного водой ободка. Если вы решили запечь в пироге сюрприз
в виде игрушки или монетки, самое время положить её в начинку
(но мы в целях безопасности этого никогда не делаем, да и вообще, незачем разбазаривать имущество).

6 Накрываем вторым пластом теста и прижимаем пальцами
края, чтобы плотно склеить верхний слой с нижним. Основательно защипываем вилкой и/или скручиваем «косичкой».

7 Яйцо, оставленное для смазывания, разбиваем в небольшую
миску и убираем половину белка. Взбиваем вилкой.

8 Смазываем взбитым яйцом всю поверхность пирога, включая
боковой шов, и ставим в холодильник на 20 минут (остатки яйца
пока что не выливаем, они ещё пригодятся). Тем временем включаем духовку нагреваться до 180 ˚С, чтобы к моменту отправки
туда пирога температура была на нужной отметке.

9 Вынимаем пирог из холодильника и ещё раз смазываем яйцом. Тупой стороной кончика ножа наносим произвольные узоры
(например, лучи от центра к краям, как это сделали мы). Прокалываем верхний слой теста кончиком ножа в нескольких местах, но не в самой середине, иначе тесто при выпекании может
раскрыться. Сам рисунок следует наносить нежно и аккуратно,
чтобы не повредить тонкое тесто.

10 Отправляем пирог в разогретую духовку и выпекаем 1 час
20 минут: первые 20 минут при 180 ˚С, следующие 20 минут
при 160 ˚С и оставшиеся 40 минут при 145 ˚С.
11 Вынимаем из духовки и, пока пирог ещё горячий, смазываем
его сверху кленовым сиропом. Оставляем до полного остывания
и высыхания глазури, после чего наслаждаемся.

На заметку. Чтобы слоёное
тесто поднялось в духовке, а пирог
вышел пышным и воздушным,
непосредственно перед выпеканием
его следует охладить, а ставить в уже
хорошо разогретую духовку. Резкий
перепад температур – залог успеха.

Для смазывания пирога вы можете взять
не только кленовый сироп, но и любой другой
(финиковый, каштановый и т. д.). Сама начинка
не слишком сладкая, поэтому особым сладкоежкам советуем глазировать пирог обильнее!
А вот мёд использовать мы не рекомендуем,
он не высохнет, и поверхность останется липкой.

90

ПИРОГИ

ПИРОГИ

91

СЛОЁНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

«Сюита для чайника
со свистком»
В оригинале эта выпечка называется chaussons aux pommes, что переводится
с французского как «тапочки с яблоками». Такое название пирожки получили
за свою пухлую полукруглую форму. Между собой мы любовно называем
их «яблочные шоссончики» и почти никогда не можем пройти мимо, если они
красуются на витринах местных булочных. И уж тем более не упускаем возможность
испечь их дома.
10 минут
(приготовление начинки)
+ 20 минут (формовка)
+ 30 минут (охлаждение)
+ 30 минут (выпекание)

8 пирожков

Франция

Бельгия

Швейцария

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Тесто слоёное 400 г
Яблоки 3 шт.
Корица молотая 1 ч. л.
Соль 1 щепотка
Сахар 3 ст. л. + дополнительно
по вкусу
Масло сливочное 1 ст. л.
Ваниль 1 стручок
Вода 3 ст. л. + 1 ч. л.
Яичный желток 1 шт.
Сироп кленовый для глазури
(опционально)

1 Яблоки очищаем от кожицы, удаляем сердцевину, мякоть
нарезаем мелкими кубиками и складываем в кастрюлю.
2 Добавляем кусочек сливочного масла, щепотку соли, сахар, корицу и надрезанный вдоль стручок ванили. Доливаем
совсем чуть-чуть воды (около 3 столовых ложек) и ставим
на плиту на довольно сильный огонь.

3 Готовим при постоянном помешивании минут 5–7. За это
время яблоки обмякнут, жидкость выпарится, а содержимое
кастрюли станет похожим на грубое пюре.

4 Снимаем с огня, удаляем стручок ванили и даём пюре
остыть до комнатной температуры. Обязательно пробуем
на вкус и, если недостаточно сладко, добавляем сахар.

5 Займёмся тестом – раскатываем его в пласт толщиной
2 мм и вырезаем круги диаметром 10 см. По центру каждой
заготовки слегка проходимся скалкой, делая из круга чуть
вытянутый овал – так начинку заворачивать будет гораздо
удобнее.

6 Формуем пирожки: на тесто кладём примерно столовую
ложку яблочной начинки, но не строго по центру, а ближе к одному из нерастянутых краёв. Края теста смазываем
по кругу водой, складываем заготовку пополам, закрывая
начинку. Тщательно запаиваем шов. Вода сама по себе является прекрасным клеем для теста, поэтому слишком сильно
давить не надо. Для большей прочности шва, ну и, конечно,

92

ПИРОГИ

ПИРОГИ

93

⊲ СЛОЁНЫЕ ПИРОЖКИ С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

«СЮИТА ДЛЯ ЧАЙНИКА СО СВИСТКОМ»,
продолжение рецепта

для красоты, проходимся по кромке круглым ножом с фигурной
насадкой (как для равиоли).

7 Яичный желток взбиваем вилкой, добавив к нему чайную ложку воды. Покрываем этой смесью каждую заготовку. Не переусердствуйте – слой должен быть очень-очень тонким! Убираем
заготовки в холодильник на 10 минут. Спустя это время смазываем ещё раз – точно таким же тонким слоем.

8 Лезвием ножа аккуратно рисуем узор. Сверху делаем пару
проколов зубочисткой, чтобы пар при выпекании свободно выходил наружу и не разорвал пирожок. И опять убираем в холодильник на 20 минут.

9 Разогреваем духовку до 230 ˚С. Вынимаем заготовки из холодильника, переносим их на противень и немедленно отправляем
в горячую духовку на 5 минут. После чего убавляем температуру
до 180 ˚С и держим ещё 25 минут до аппетитной румяной корочки.

10 Вынимаем из духовки и, пока пирожки горячие, смазываем
их кленовым сиропом (для большего аромата мы любим смешивать его с корицей). Как только глазурь застыла, образовав глянцевую корочку, пирожки можно подавать к столу. Они вкусны
как в тёплом, так и в остывшем виде.

94

ПИРОГИ

ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА С РОЗМАРИНОМ

«Три целых,
четырнадцать сотых»
14 марта любители точных наук отмечают неофициальный праздник, придуманный
чуть более 30 лет назад физиком Ларри Шоу из Сан-Франциско, – День числа . Логика
проста: 3-й месяц и 14-е число символизируют самое знакомое сокращённое значение
числа : 3,14. Мы этот день всегда встречаем пирогом. Почему пирогом, а не тортом?
Да потому что слово «пирог» и число «пи» по-английски произносятся одинаково – «пай».
Все эти обстоятельства не оставляют выбора: в этот день на столе должен быть какойнибудь пай. Например, яблочный. Его рецепт очень прост и, по сути, повторяет знакомую
всем шарлотку. Но как всегда, у нас есть «но» – изюминкой этого пирога является
манящая хвойная нотка розмарина, которую просто нельзя не уловить.
20 минут (подготовка)
+ 40 минут (выпекание)
+ 5 минут (глазирование)

пирог Ø 24 см и высотой 2,5 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Масло сливочное
размягчённое 100 г
Сахар 100 г
Сахар ванильный 1½ ч. л.
Соль 1 щепотка
Яйца 2 шт.
Сметана (15% жирности)
2 ст. л.
Мука пшеничная 120 г
Миндаль молотый 35 г
Разрыхлитель теста 1½ ч. л.
Яблоки 400 г
Сок лимона 2 ст. л.
Джем абрикосовый 3 ст. л.
Розмарин 5 веточек

1 Хорошо размягчённое сливочное масло смешиваем с солью, сахаром и ванильным сахаром, основательно растираем
вилкой.
2 Добавляем яйца и взбиваем 2–3 минуты миксером, после
чего добавляем сметану.
3 В другой посуде смешиваем просеянную муку, молотый
миндаль и разрыхлитель.

4 С двух веточек розмарина собираем листики и очень мелко рубим их ножом.

5 Соединяем вместе яично-масляную смесь, смешанные
сухие ингредиенты и измельчённый розмарин, тщательно
вымешиваем ложкой, чтобы получить однородную массу.
По консистенции тесто будет похожим на густую манную кашу.
6 Яблоки очищаем от кожицы и удаляем сердцевину. Мякоть
нарезаем ломтиками толщиной 3–4 мм, поливаем лимонным
соком и аккуратно вмешиваем в тесто.

7 Дно формы для выпечки выкладываем пекарской бумагой
и немного смазываем всю форму изнутри сливочным маслом.
Заполняем форму тестом и выпекаем 40 минут в разогретой
до 180 ˚С духовке.
8 За 10 минут до готовности пирога делаем глазурь. Абрикосовый джем и оставшиеся 3 веточки розмарина кладём
ПИРОГИ

95

⊲ ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА С РОЗМАРИНОМ

«ТРИ ЦЕЛЫХ, ЧЕТЫРНАДЦАТЬ СОТЫХ»,
продолжение рецепта

в маленькую кастрюльку, ставим на плиту и прогреваем
на слабом огне в течение 10 минут, так чтобы розмарин отдал
свой аромат джему. Удаляем розмарин.

9 Готовый пирог достаём из духовки, вынимаем из формы и обмазываем сверху и с боков горячим джемом. Даём
остыть, после чего подаём к столу.

На заметку. Примечательно, что именно 14 марта
появился на свет величайший ум планеты Альберт
Эйнштейн и… печально, что покинул этот мир другой гений
современности, физик-теоретик и просто удивительный
человек Стивен Хокинг.

96

ПИРОГИ

ПИРОГИ

97

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХОВЫМ КРАМБЛОМ

«Hidden objects»
Базовый рецепт этого пирога кочует из источника в источник под названием
«Невидимый яблочный пирог» или «Пирог с невидимыми яблоками». Идея в том, что
в отличие от популярной шарлотки в его начинке очень мало теста и очень-очень
много яблок, которые нарезаются тончайшими лепестками и в результате практически
растворяются при выпекании, становясь в буквальном смысле невидимками. Но мы пошли
дальше, и в нашем варианте ко всему этому тающему во рту изяществу добавляется
щедрый слой аппетитного орехового крамбла, что окончательно парализует силу воли.
30 минут (подготовка)
+ 45 минут (выпекание)

пирог Ø 24 см и высотой 4 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ НАЧИНКИ:

1 В большой миске соединяем яйца, сахар и семена из ванильного стручка. Взбиваем миксером 5 минут до посветления массы. Добавляем молоко, растопленное сливочное
масло, просеянную муку, молотые орехи, разрыхлитель
и соль. Перемешиваем ложкой до однородности и пока что
оставляем в сторонке.

Яблоки 1 кг
Яйца 2 шт.
Сахар коричневый 50 г
Ваниль 1 стручок
Масло сливочное 20 г
+ немного для формы
Молоко 100 мл
Мука пшеничная 70 г
+ немного для формы
Орехи лесные молотые 50 г
Разрыхлитель теста 1½ ч. л.
Соль 1 щепотка
ДЛЯ ПОСЫПКИ:

Сахар коричневый 100 г
Мука пшеничная 150 г
Орехи лесные молотые 75 г
Орехи лесные (цельные ядра)
15 шт.
Масло сливочное 100 г

2 Очищаем яблоки от кожуры, вырезаем сердцевину. Нарезаем мякоть тончайшими ломтиками (да-да, не просто
тонкими, а прям на просвет). Добиться такой толщины при
помощи обычного ножа крайне трудно, поэтому настоятельно советуем пустить в ход тёрку-мандолину.

3 Заливаем яблоки тестом и тщательно перемешиваем. Если
покажется, что яблок слишком много, а теста нет совсем – это
верный знак, что вы всё сделали правильно.

4 Форму для запекания смазываем сливочным маслом, присыпаем мукой и заполняем начинкой, утрамбовывая её ложкой.
5 Осталось сделать крамбл. Соединяем в миске сахар, муку,
молотые орехи и размягчённое сливочное масло. Перетираем всё ладонями в маслянистую крошку и выкладываем ровным слоем на заготовку. Цельные ядра орехов грубо рубим
ножом и распределяем сверху.

6 Ставим заготовку в середину духовки, предварительно
разогретой до 200 ˚С, и выпекаем 45 минут. Спустя полчаса
можно прикрыть пирог листом фольги, если верх слишком
сильно зарумянивается. Спустя указанное время достаём
готовый пирог из духовки, немного остужаем, после чего
вынимаем из формы и подаём к чаю.

98

ПИРОГИ

ПИРОГИ

99

НИЦЦКИЙ МЕДОВЫЙ ТАРТ

«Забодай меня пчела!»
Наше отношение к Ницце, как и у многих, противоречивое. Мы обожаем
её самобытную провинциальную в прямом смысле культуру, её музеи и картинные
галереи с работами Матисса, Шагала и Моне. Однако с трудом переносим мишуру
фешенебельного курорта, которая, по нашему твёрдому убеждению, как раз таки
и растворяет всё очарование. Но, как говорится, свято место пусто не бывает, как
и пусто место святым.
Но переключимся-ка мы со зрелищ к хлебу насущному, благо что Ницца им богата.
Да и вся гастрономия Лазурного берега наполнена музыкой цикад, свежестью
солёного морского ветра, томными ароматами лаванды и мёда.
10 минут (подготовка теста)
+ 1 час (охлаждение теста)
+ 10 минут (сборка)
+ 20 минут (выпекание)

на форму Ø 28 см
и высотой 3 см

Франция (Ницца)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Холодное сливочное масло нарезаем кубиками и кладём
в миску. Добавляем муку, сахар, миндаль и соль. Растираем
ладонями в крошку и добавляем слегка взбитое яйцо.

Мука пшеничная 220 г
Сахар 60 г
Масло сливочное 120 г
Миндаль молотый 50 г
Соль 1 щепотка
Яйцо 1 шт.

2 Вымешиваем до однородности сначала ложкой, а потом
руками. Скатываем тесто в шар, затягиваем плёнкой и кладём
в холодильник на час.
3 В небольшой кастрюле соединяем мёд, сливки и миндаль.

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Мёд (лавандовый или
цветочный) 200 г
Сливки (не менее 30%
жирности) 250 мл
Миндаль молотый 120 г
Яйцо 1 шт.
Яичный желток 1 шт.

Ставим на средний огонь и нагреваем, постоянно помешивая деревянной ложкой. При появлении первых пузырьков
снимаем с огня и остужаем до тёплого состояния. Чтобы масса
остыла быстрее, можно поставить кастрюлю в холодную воду.

4 В отдельной миске взбиваем целое яйцо и один желток,
переливаем к слегка подостывшей медовой массе и возвращаем на средний огонь. Готовим при постоянном помешивании до лёгкого загустения массы, на это уйдёт около 5 минут.
Снимаем с огня и оставляем в сторонке.

5 Охлаждённое тесто разворачиваем, кладём в центр
формы и равномерно вылепливаем им дно и стенки. Дно
накалываем вилкой и ставим в разогретую до 180 ˚С духовку
на 25 минут. Достаём из духовки форму с предварительно
выпеченным тестом и заполняем тесто начинкой. Возвращаем в духовку на ту же температуру на 20 минут.

6 Готовый тарт вынимаем из духовки и остужаем, после чего
он готов к подаче.

100

ПИРОГИ

ПИРОГИ

101

ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ С РЕВЕНЁМ

«Бубновый валет»
Часто такой замечательный, но, к сожалению, сезонный продукт, как ревень, каким-то
неведомым образом выпадает из поля зрения. Но если как-нибудь с утра пораньше
вы наведаетесь в ближайший магазин и принесёте домой большую красивую охапку
ревеня, то смело отправляйтесь на кухню готовить этот чудесный и совершенно
не сложный тарт к чаю.
15 минут (подготовка)
+ 30 минут (охлаждение теста)
+ 15 минут (выпекание теста)
+ 10 минут (сборка пирога)
+ 1 час (выпекание)

на форму Ø 28 см и высотой 3,5 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Измельчаем орехи блендером в мелкую крошку, высыпаем
на сковороду и обжариваем на среднем огне до едва заметного румянца. Пересыпаем в миску и остужаем.

Мука пшеничная 160 г
Орехи лесные (ядра) 50 г
Сахар коричневый 50 г
Соль ½ ч. л.
Масло сливочное 80 г
Яйцо 1 шт.
ДЛЯ НАЧИНКИ:

Ревень 350 г
Масло сливочное
(размягчённое) 100 г
Сахар коричневый 100 г
+ 2 ст. л. для посыпки
Соль ¼ ч. л.
Яйца 2 шт.
Орехи лесные (ядра) 150 г
Мука пшеничная 1½ ст. л.

2 Отмеряем от молотых орехов 50 г, кладём сахар, соль,
муку и нарезанное кубиками холодное сливочное масло.
Перетираем всё ладонями в маслянистую крошку. Добавляем взбитое яйцо и быстро замешиваем тесто. Собираем
тесто в комок, кладём между двух слоёв пекарской бумаги
и раскатываем в круг диаметром 35 см.
3 Снимаем верхний лист бумаги и переворачиваем тесто
в форму, предварительно смазанную маслом. Проглаживаем
тесто пальцами через бумагу так, чтобы оно прилипло ко дну
и стенкам. Удаляем бумагу, срезаем излишки теста по кромке формы. Накалываем дно вилкой, накрываем плёнкой
и оставляем в холодильнике на 30 минут. Спустя это время
ставим форму с тестом в самый низ духовки, разогретой
до 180 ˚С, на 15 минут. Достаём и немного остужаем.

4 В это время размягчённое сливочное масло растираем
миксером с сахаром и солью. Добавляем яйца и продолжаем
взбивать до побеления массы. Всыпаем муку и оставшиеся
150 г обжаренных орехов. Перемешиваем и распределяем
начинку ровным слоем по выпеченной заготовке.

5 Черешки ревеня нарезаем на косые отрезки-ромбики
со стороной около 2 см. Аккуратно и не очень плотно укладываем ревень на начинку, слегка присыпаем сверху сахаром.
Возвращаем пирог на нижний уровень духовки на ту же температуру и готовим ровно час. Готовый тарт достаём из духовки, остужаем в форме и в ней же подаём.

102

ПИРОГИ

ПИРОГИ

103

ЛИМОННО-ИМБИРНЫЙ ТАРТ

«Наша дружба и опасна,
и трудна»
Дорогие наши сладкоежки, если у вас планируется бурный «файвоклок» в компании
прожженных чепьючаев, то вот вам крайне подходящий к этому случаю тарт,
соединяющий в себе имбирную жгучесть и ударную дозу витамина С. Это вам
не лакомство для кисейных барышень, а настоящий десерт для друзей, с которыми
хоть в горы, хоть в разведку, хоть куда.
20 минут (подготовка)
+ 50 минут (выпекание)

тарт Ø 28 см и высотой 2 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Растапливаем сливочное масло и даём ему слегка подостыть. В миске соединяем муку, сахар и соль. Вливаем растопленное масло и замешиваем тесто. Закрываем дно формы
кругом, вырезанным из пекарской бумаги. Кладём в центр
формы скатанный из теста шар, сплющиваем его и постепенно от середины к краям вылепливаем всю форму тестом
так, чтобы бортики тоже закрылись. Излишки теста по краю
срезаем острым ножом.

Мука пшеничная 260 г
Масло сливочное 200 г
Сахар 120 г
Соль ½ ч. л.
ДЛЯ НАЧИНКИ:

Лимоны 3 шт.
Корень имбиря 40 г
Яйцо (крупное) 1 шт.
Яичные желтки 2 шт.
Сахар 200 г
Мука пшеничная 70 г
Соль 1 щепотка
Сахарная пудра для посыпки
(опционально)

2 Ставим форму с тестом в середину разогретой до 180 ˚С
духовки и выпекаем 30 минут до румяного цвета.
3 В это время очищаем имбирь и натираем его на мелкой
тёрке. Лимоны разрезаем поперёк пополам, из 5 половинок выжимаем сок (его получится примерно 150 мл), а одну
половинку нарезаем тонкими кружочками, попутно удаляя
попадающиеся косточки.

4 В глубокой миске смешиваем лимонный сок, сахар, соль,
муку, натёртый имбирь, 1 целое яйцо и желтки. Растираем
массу венчиком до однородности.

5 Вынимаем форму с тестом из духовки, заполняем её начинНа заметку. Небольшая
хитрость: перед тем
как выжать из лимона
сок, поместите его
в микроволновку
на среднюю мощность
примерно секунд на 20.
Из такого лимона
вы получите больше сока.

104

кой. Лимонные кружочки окунаем одной стороной в начинку,
переворачиваем и опускаем другой (чистой) стороной на поверхность заготовки. Это нужно, чтобы кружочки были покрыты
лимонно-яичным кремом в том числе и сверху. Возвращаем
форму в духовку на ту же температуру (180 ˚С) на 20–25 минут.
За это время начинка загустеет и приобретёт консистенцию
плотного лимонного курда, а тесто зарумянится ещё больше.

6 Готовый тарт достаём из духовки и полностью остужаем. Перед подачей к столу по желанию посыпаем сахарной пудрой.
ПИРОГИ

ПИРОГИ

105

ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ

«Ночь в опере»
Ах, яблочный штрудель! Кажется, одно название этого австрийского десерта
наполняет пространство уютом, тёплым ароматом корицы и волшебными
звуками венского вальса. Однажды нам удалось изучить эту тему, скажем так,
«в полях». На протяжении нескольких недель мы проводили разведку боем:
при любой возможности заказывали штрудель в кафешках, забегаловках и даже
солидных ресторанах разных городов, включая, безусловно, саму Вену. Надо
сказать, что нам так и не удалось выяснить, какой штрудель можно считать самым
правильным и на 100% настоящим, и есть ли вообще такое понятие? У каждого
кондитера он получается по-своему, один другого вкуснее. Всё это великолепие
и разнообразие вдохновило нас на приготовление домашнего штруделя, который,
признаемся, показался нам самым вкусным из всех.
1 час 10 минут

6 порций

Австрия

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Мука пшеничная 150 г
Масло растительное 2 ст. л.
Масло сливочное 80 г
Вода тёплая 70 мл
Соль 1 щепотка
Яблоки 350 г
Изюм 5 ст. л.
Корица молотая 1 ч. л.
Панировочные сухари 4 ст. л.
Сахар 1½ ст. л.
Сахарная пудра для посыпки

1 В миску насыпаем муку, добавляем щепотку соли, вливаем
тёплую воду, 1 столовую ложку растительного масла и замешиваем тесто. Оно должно получиться очень плотным,
но при этом послушным и совсем не прилипать к рукам.
2 Когда тесто хорошо соединилось, расплющиваем его
в толстую лепёшку (около 15 см в диаметре), обмазываем
со всех сторон оставшимся растительным маслом, кладём
в миску, накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре на полчаса.
3 В это время готовим начинку: яблоки очищаем от кожицы,
вырезаем сердцевину, а мякоть нарезаем мелкими кубиками и складываем в миску. Добавляем изюм, сахар и корицу.
Перемешиваем и оставляем в сторонке до момента сборки
штруделя.

4 На сковороде растапливаем 20 г сливочного масла и обжариваем на нём панировочные сухари несколько минут
до слегка румяного цвета.

5 Перекладываем тесто на лист пекарской бумаги и аккуратно растягиваем пальцами от центра к краям, придавая
пласту прямоугольную форму размером 50×25 см.

6 Берём чистое полотенце, переворачиваем на него тесто,
снимаем бумагу. Слегка смазываем руки растительным маслом, подсовываем ладони под тесто и начинаем постепенно
растягивать пласт от середины к краям до тех пор, пока он

106

ПИРОГИ

ПИРОГИ

107

⊲ ЯБЛОЧНЫЙ ШТРУДЕЛЬ «НОЧЬ В ОПЕРЕ» ,
продолжение рецепта

не станет прозрачным, при этом его размер должен увеличиться до 70×35 см. Однако не переусердствуйте, тесто
не должно порваться. Удобнее всего держать ладони тыльной стороной вверх.

7 В чашке растапливаем оставшееся сливочное масло и смазываем им всю поверхность теста (оставим часть для смазывания штруделя сверху).

8 Две трети пласта теста посыпаем панировочными сухарями, сверху кладём яблочную начинку. Одну треть теста
оставляем пустой, без начинки.

9 На пару сантиметров загибаем тесто с длинных краёв, чтобы начинка при выпечке не вываливалась, а далее, помогая
полотенцем, сворачиваем тесто в рулет, начиная с того края,
где лежит начинка. Таким образом, верхним слоем рулета
станет пустая часть теста.

10 Свёрнутый штрудель переносим на противень с пекарской бумагой и смазываем сверху растопленным сливочным
маслом. Ставим выпекаться в разогретую до 200 ˚С духовку
примерно на 45 минут.
11 В процессе выпечки смазываем штрудель растопленным
сливочным маслом ещё 2 раза (на 15-й и 30-й минутах выпекания).

12 Готовый штрудель вынимаем из духовки, последний
раз смазываем оставшимся растопленным маслом и сразу
же обильно посыпаем сахарной пудрой.

13 Тёплый штрудель нарезаем на порционные ломтики и подаём к чаю с шариком ванильного мороженого или с десертным соусом.

108

ПИРОГИ

ЯНТАРНЫЙ ТАРТ ТАТЕН С ЯБЛОКАМИ

«Тормашки»
Тарт Татен (хотя читается он ближе всё-таки к «Татан») – притча во языцех, глыба
французской патиссерии и просто классика, без которой кулинар кулинаром называться
не должен, не может и не будет. Рецепт появился в конце позапрошлого века благодаря
прозорливой безалаберности мадемуазели Стефани Татен, которая вместе со своей
сестрой Каролиной держала небольшой семейный отель-ресторан. Конструкция здания
была такая, что постояльцы гостиницы частенько проходили через кухню и отвлекали
работников своими разговорами. Вот с одним из таких Стефани и заболталась однажды,
когда должна была приготовить закрытый яблочный пирог-турт: один слой теста
положила, а про другой забыла напрочь. Испекла, достала, спохватилась и... voilà!
Новый рецепт в стиле «а так оно и задумывалось». В принципе, внешний вид-то
привлекательный, вкус великолепный, ароматы чувствуются сразу. Так и разошлась
эта оплошность по городам и весям, по хозяйкам и кухням, став безусловной мировой
классикой. Кстати, назвать этот тарт пирогом в полном смысле, наверное, нельзя.
Скорее, это десерт из карамелизированных яблок на тонкой подложке из теста.
40 минут (подготовка)
+ 35 минут (выпекание)

тарт Ø 24 см и высотой 4 см

Франция (Солонь)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Яблоки 1,5 кг
Сахар 450 г
Масло сливочное 250 г
Вода 1½ л
Ваниль 2 стручка
Бадьян 2 звёздочки
Тесто слоёное 250 г
Мука пшеничная для раскатки
теста 1 ст. л.
Конфитюр яблочный, айвовый
или грушевый 3 ст. л.

1 В маленькую кастрюльку насыпаем 150 г сахара и ставим на средний огонь. Как только сахар подплавится снизу,
начинаем аккуратно помешивать его деревянной лопаткой.
По мере необходимости регулируем огонь и ни в коем случае
не отходим от плиты, ведь сахар должен плавиться потихоньку, не закипая и не пригорая. Уже через несколько минут
мы получим жидкую прозрачную карамель янтарного цвета.
До очень темного оттенка доводить не стоит, иначе в готовом
тарте она может горчить.
2 Жидкую карамель выливаем в форму для выпечки так,
чтобы она закрыла дно (саму форму ничем не смазываем). Будьте предельно осторожны: карамель, снятая с огня,
не просто горячая, а раскалённая. Форма от неё нагревается моментально и очень сильно, не беритесь за неё голыми
руками, используйте прихватку.
3 Очищаем яблоки от кожуры, разрезаем на четвертинки
и удаляем сердцевину.

4 В просторную кастрюлю всыпаем оставшийся сахар, кладём сливочное масло и звёздочки бадьяна. Стручки ванили
разрезаем вдоль по всей длине, выскребаем тупой стороной
ножа семена и добавляем их в ту же кастрюлю вместе с уже
ПИРОГИ

109

⊲ ЯНТАРНЫЙ ТАРТ ТАТЕН С ЯБЛОКАМИ «ТОРМАШКИ» ,
продолжение рецепта

пустыми стручками. Доливаем примерно полтора литра воды
и ставим на огонь.

5 Как только вода закипела, а масло растопилось, загружаем в кастрюлю яблоки, накрываем крышкой и варим при
несильном кипении около 8 минут. Яблоки должны обмякнуть, но не потерять форму. Для проверки проткните один
кусочек ножом и, если лезвие входит почти без усилий, время
снимать кастрюлю с огня. Обваренные яблоки аккуратно
перекладываем в дуршлаг и даём стечь лишней жидкости.

6 В форму с затвердевшей карамелью выкладываем дольки
яблок веером, стараясь максимально плотно утрамбовать их,
не оставляя просветов.
7 Слоёное тесто слегка присыпаем мукой и раскатываем
в круг диаметром на пару сантиметров больше диаметра
формы. По всей поверхности накалываем тесто вилкой
и выкладываем сверху на яблоки. Сантиметровые края теста,
образовавшие по периметру формы своеобразную «юбочку», придавливаем обратным концом вилки, чтобы сделать
невысокое плотное кольцо.

8 Выпекаем заготовку в разогретой до 180 ˚С духовке в течение 35 минут. Тесто должно лишь слегка зарумяниться.
Готовый татен вынимаем из духовки.

9 Кульминационный момент – будем ставить наш тарт с головы на ноги. Для этого подстилаем под форму кухонное
полотенце, сверху накрываем форму плоским блюдом, на котором планируем подавать тарт. Максимально плотно прижимаем блюдо к форме и быстрым движением переворачиваем. Быстрота необходима для того, чтобы расплавленная
карамель вытекла на яблоки, а не на пол. Аккуратно снимаем
форму и вытираем с краёв блюда излишки карамели и сока.

10 Конфитюр слегка подтапливаем в микроволновой печи
и смазываем им горячий тарт со всех сторон при помощи
кисточки. Он придаст яблокам глянцевый блеск, а заодно
заполнит зазоры и пустоты между яблочными дольками. Теперь тарт можно подавать! Он замечателен как в тёплом, так
и в остывшем виде.

110

ПИРОГИ

На заметку. Что
касается яблок, то можно
использовать практически
любой сорт. Один из наших
любимых в плане выпечки –
golden delicious. Эти яблоки
в меру сладкие, их мякоть
выделяет не так много
сока и держит форму
при тепловой обработке.

ПИРОГИ

111

ЖЕНЕВСКИЙ СЛИВОВЫЙ ТАРТ

«В знак солидарности»
Каждый год в следующий за первым воскресеньем сентября четверг в Женеве
отмечается Jeûne genevois (дословно «Женевский пост»). Его вряд ли можно назвать
праздником, скорее, даже наоборот. У этого дня очень непростая и долгая история,
которую не получится вложить в один абзац предисловия, да, наверное, и не стоит.
Если вкратце, то жители города чтят память жертв Варфоломеевской ночи, печально
известные события которой унесли жизни более 30 тысяч гугенотов (французских
протестантов). Ещё в XVI веке женевцы приняли решение устраивать в начале
сентября день поста в знак солидарности со своими братьями. Единственной
разрешённой едой стал сливовый тарт, который готовится накануне. Почему именно
сливовый? Никакого сакрального смысла историки в этом так и не нашли. Скорее
всего, на сливу пал выбор как на главный фрукт сезона, дешёвый и доступный всем
жителям Кальвинграда.
Сегодня, более четырёх веков спустя, Jeûne genevois отчасти потерял свою
религиозную окраску, а вот традиция подавать сливовый тарт никуда не исчезла.
1 час 10 минут
(подготовка и охлаждение теста)
+ 20 минут (сборка)
+ 40 минут (выпекание)

2 тарта Ø 20 см
(или один Ø 28 см)

Швейцария (Женева)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Холодное сливочное масло нарезаем кубиками и кладём
в большую миску. Добавляем муку, сахар, миндаль и соль.
Растираем ладонями в крошку и добавляем слегка взбитое
яйцо.

Мука пшеничная 220 г
Сахар 60 г
Масло сливочное 120 г
Миндаль молотый 50 г
Соль 1 щепотка
Яйцо 1 шт.
ДЛЯ НАЧИНКИ:

Сливы тёмные сладкие 1 кг
ДЛЯ КРАМБЛА:

Мука пшеничная 2 ст. л.
Миндаль молотый 2 ст. л.
Сахар 2 ст. л.
Масло сливочное 15 г

2 Вымешиваем до однородности сначала ложкой, а потом
руками. Скатываем тесто в шар, затягиваем плёнкой и кладём
в холодильник на час.
3 Охлаждённое тесто разворачиваем, кладём в центр формы
для тарта и вылепливаем им дно и стенки, стараясь сделать
толщину равномерной. Дно накалываем вилкой.
4 Сливы промываем, обсушиваем полотенцем. Разрезаем
каждую пополам, удаляем косточку и выкладываем половинки слив на тесто кругами от края к центру кожицей вниз.

5 Соединяем в миске муку, миндаль, сахар и нарезанное
кубиками холодное масло. Разминаем пальцами в крошку
и распределяем сверху по сливам.

6 Выпекаем тарт в разогретой до 200 ˚С духовке в течение
40 минут. За это время бортики теста зарумянятся, сливы
112

ПИРОГИ

ПИРОГИ

113

⊲ ЖЕНЕВСКИЙ СЛИВОВЫЙ ТАРТ

«В ЗНАК СОЛИДАРНОСТИ», продолжение рецепта
обмякнут и дадут сок. Если хотите посильнее поджарить верхушку, включите на последних минутах режим «гриль сверху»
или переставьте заготовку в самый верх духовки.

7 Готовый тарт вынимаем из духовки и остужаем до комнатной температуры.

На заметку. Можно раскатать тесто между двумя слоями
пекарской бумаги, снять верхний слой и положить тесто
в форму прямо на бумаге. Тогда испечённый тарт вы сможете
достать без труда.

114

ПИРОГИ

БАСКСКИЙ ПИРОГ (GÂTEAU BASQUE)

«Влекут ли мечты
небывалые...»
Как и следует из названия, родиной этого пирога являются Баскские земли, а именно
провинция Лабурдан на Юго-Западе Франции. Первые упоминания об этой
выпечке историки датируют второй половиной XIX века. Классических вариантов
баскского пирога всего два: с вишнёвым конфитюром и с заварным кремом. А новых
версий – шоколадных, сливовых, маковых и т. д. вообще не счесть. Мы остановимся
на традиционной кремовой начинке с небольшими приятными бонусами. Между собой
мы зовём этот пирог лакомством для тех, кто умеет ждать. Дело в том, что весь процесс
ручной работы укладывается примерно в три четверти часа. А вот ожидание составляет
почти три дня: сутки на охлаждение теста и ещё двое на выдержку готового пирога.
Разумеется, особо нетерпеливые могут закрыть глаза на эту рекомендацию
и не ждать вообще. Но мы ведь хотим, чтобы всё было идеально, правда же?
1-й день: 30 минут
(приготовление теста и крема)
+ выдержка теста
2-й день: 15 минут (сборка)
+ 45 минут (выпекание)
3-й и 4-й день: выдержка пирога

пирог Ø 22 см
и высотой 4 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ ПИРОГА:

ДЛЯ ТЕСТА:

Яйцо 1 шт.
Соль 1 щепотка

Масло сливочное 250 г
Сахар коричневый 215 г
Миндаль молотый 125 г
Ваниль 1 стручок
Яйца 2 шт.
Разрыхлитель теста 1 ч. л.
Мука пшеничная 310 г
Соль 2 щепотки
ДЛЯ КРЕМА:

Молоко (не менее 3%
жирности) 250 мл
Крупа манная 20 г
Ваниль 1 стручок
Цедра ½ лимона
Сахар коричневый 65 г
Яичный желток 1 шт.
Мука пшеничная 15 г
Сливки (33% жирности) 65 г
Ром тёмный 2 ст. л.

Франция (Лабурдан)

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА:

1 К хорошо размягчённому сливочному маслу всыпаем сахар
и размешиваем до однородной консистенции. Добавляем
молотый миндаль и соль. Стручок ванили разрезаем вдоль
пополам, тупой стороной ножа вычищаем семена, добавляем
к масляной смеси и снова размешиваем.
2 Вмешиваем в массу яйца, а следом – просеянную вместе с разрыхлителем муку. Важная деталь: тесто нельзя долго вымешивать, его необходимо просто собрать. Как только все ингредиенты соединились, сразу же останавливаемся, иначе структура
теста потеряет пышность, что отразится на результате.

3 Делим тесто на 2 части, каждую перекладываем на пищевую плёнку, немного прижимаем, придавая форму толстой
ПИРОГИ

115

⊲ БАСКСКИЙ ПИРОГ (GÂTEAU BASQUE)

«ВЛЕКУТ ЛИ МЕЧТЫ НЕБЫВАЛЫЕ...»,
продолжение рецепта

лепёшки, аккуратно затягиваем плёнкой со всех сторон
и оставляем в холодильнике на 24 часа.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА:

4 В кастрюлю наливаем молоко. Стручок ванили разрезаем вдоль пополам, тупой стороной ножа вычищаем семена
и кладём в молоко вместе с разрезанным стручком. Туда
же добавляем мелко натёртую лимонную цедру.

5 Ставим на огонь, доводим до кипения и всыпаем манную
крупу. Убавляем огонь до среднего и готовим 5 минут при
постоянном помешивании до консистенции жидкой манной
каши. По истечении этого времени удаляем из кастрюли
ванильный стручок.

6 В небольшой миске растираем вилкой яичный желток
с сахаром и мукой. Добавляем эту смесь в кастрюлю и продолжаем готовить на среднем огне при непрерывном помешивании 2–3 минуты.
7 Кипятим сливки и добавляем их в горячий заварной крем
вместе с ромом.
8 Готовый крем переливаем в миску, накрываем плёнкой
и остужаем в холодильнике. Лучше положить плёнку прямо
на поверхность крема, чтобы не оставалось пространства.
Таким образом мы избежим конденсации жидкости при охлаждении.
СБОРКА И ВЫПЕКАНИЕ ПИРОГА:

9 Охлаждённое тесто вынимаем из холодильника и раскатываем каждую часть в пласт толщиной 3 мм. Настоятельно советуем делать это не на рабочей поверхности,
присыпанной мукой, а между двумя листами пекарской
бумаги – так тесто не будет прилипать к скалке, и лишняя
мука не разрушит пышную структуру теста. Из каждого раскатанного пласта вырезаем круг диаметром 22 см,
то есть по размеру формы, обрезки не выбрасываем, они
нам скоро потребуются.

10 На дно формы кладём один круг теста. Из обрезков
скатываем длинную колбаску диаметром 2 см, выкладываем её внутрь формы ободком и расплющиваем, формируя
бортики высотой 2 см. Распределяем по тесту заварной крем,
загибаем излишки бортиков на начинку, сверху накрываем

116

ПИРОГИ

ПИРОГИ

117

⊲ БАСКСКИЙ ПИРОГ (GÂTEAU BASQUE)

«ВЛЕКУТ ЛИ МЕЧТЫ НЕБЫВАЛЫЕ...»,
продолжение рецепта

вторым кругом теста и аккуратно прижимаем руками по всей
окружности.

11 Поверхность пирога смазываем яйцом, взбитым со щепоткой соли. Рисуем вилкой произвольные узоры на поверхности и отправляем пирог в разогретую до 180 ˚С духовку
на 45 минут.

12 Горячий пирог достаем из духовки и остужаем. Затем вынимаем из формы, закрываем плёнкой и оставляем вылёживаться при комнатной температуре 2 дня, после чего можно
приступать к долгожданному чаепитию!

118

ПИРОГИ

ПОСТНАЯ МЕДОВАЯ КОВРИЖКА
ПО-МОНАСТЫРСКИ

«Преданья старины
глубокой»
Нас сложно упрекнуть в излишнем пристрастии к облегчённым, диетическим
или постным рецептам. Но что поделать, если постное блюдо ещё и вкусное –
приходится поступаться принципами и получать удовольствие от приготовления,
а потом и от дегустации. Поэтому без лишних слов просим любить и жаловать
нашу медовую коврижку – и в пост, и на праздник, и в будний день! Томный аромат
настоящего мёда – одного этого достаточно, чтобы сгорать от предвкушения
доброго чаепития и неспешной беседы.
10 минут (подготовка)
+ 30 минут (выпекание)
+ 2 часа 15 минут
(сборка и выдержка)

на форму Ø 22 см
и высотой 3 см

Россия

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ КОВРИЖКИ:

1 В просторную миску наливаем тёплую воду и растворяем
в ней мёд. Доливаем подсолнечное масло.

Мука пшеничная 240 г
Вода кипячёная тёплая
200 мл
Мёд 6 ст. л.
Масло подсолнечное
нерафинированное 80 г
Кардамон, гвоздика,
мускатный орех, кориандр,
корица (молотые) всего
по 1 хорошей щепоти
Какао-порошок 2 ст. л.
Сода пищевая 1 ч. л.
(без горки)
Чернослив 70 г
Изюм 50 г
Клюква вяленая 50 г
Джем (например, вишнёвый)
5 ст. л.

2 В другой посуде смешиваем какао, соду и все молотые
специи. Добавляем эту смесь в медовую воду и хорошенько
размешиваем.
3 Постепенно всыпаем муку и замешиваем тесто. Вымешиваем ложкой до однородной консистенции. По густоте тесто
должно напоминать свежесваренную манную кашу – тягучее,
не очень жидкое, но и не очень густое.

4 Добавляем в тесто изюм, вяленую клюкву и нарезанный
небольшими кусочками чернослив. Ещё раз перемешиваем,
чтобы сухофрукты равномерно распределились по тесту.

5 Форму для выпечки смазываем подсолнечным маслом
и присыпаем мукой. Или можно просто выложить форму
пекарской бумагой.

6 Наполняем форму тестом и ставим в разогретую до 200 ˚С
духовку на 30 минут.

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

7 По прошествии этого времени вынимаем заготовку из ду-

Сахар 100 г
Вода 60 мл

ховки, остужаем, а затем достаём из формы. Разрезаем
на два одинаковых по толщине коржа. По нижнему коржу
распределяем джем и накрываем вторым коржом, аккуратно
придавливаем ладонями, чтобы коврижка склеилась.
ПИРОГИ

119

⊲ ПОСТНАЯ МЕДОВАЯ КОВРИЖКА ПО-МОНАСТЫРСКИ

«ПРЕДАНЬЯ СТАРИНЫ ГЛУБОКОЙ»,
продолжение рецепта

8 Теперь приготовим глазурь: в маленькой кастрюльке смешиваем воду и сахар, ставим на средний огонь и варим при
слабом кипении до консистенции жидкого сиропа. Образующуюся пену лучше снимать, чтобы глазурь получилась
прозрачной.

9 Снимаем кастрюльку с сиропом с огня и, пока он горячий,
покрываем им поверхность коврижки с помощью силиконовой кисточки. Делать это надо быстро, так как глазурь застывает почти моментально.

10 Оставляем при комнатной температуре на пару часов.
За это время глазурь подсохнет, а джем впитается в коржи.
Готовую коврижку подаём к чаю или тёплому молоку.

120

ПИРОГИ

ПИРОГИ

121

05
пирожные,
булочки,
маффины
и кексы
122

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

СЛОЁНЫЕ ВАТРУШКИ «КОЛЕСО ОБОЖРЕНИЯ» 124
БРАУНИ С ОРЕХАМИ «СЛИПНЕТСЯ ИЛИ ТРЕСНЕТ?» 126
УЛИТКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ «А МЫ ТУТ ПЛЮШКАМИ БАЛУЕМСЯ...» 128
ВАНИЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ C ОРЕХАМИ «КЕКС ВТРОЁМ» 131
АПЕЛЬСИНОВЫЕ МАНТЕКАДАС «КЕКСИКИ ИЗ МЕКСИКИ» 134
СУФГАНИЁТ – ХАНУКАЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ «ПЫШНЫЕ ФОРМЫ» 136
ФРУКТОВЫЕ МАФФИНЫ С МИНДАЛЁМ «МЫ ДЕЛИЛИ АПЕЛЬСИН» 139
БАНАНОВЫЕ МАФФИНЫ «ПАЛЬМА ПЕРВЕНСТВА» 142
ЯГОДНЫЕ МАФФИНЫ «ЧЕРНИЛЬНОЕ СЕРДЦЕ» 144
ЯБЛОЧНЫЕ МАФФИНЫ С КОРИЦЕЙ «КАКИЕ ВАШИ ДОКАЗАТЕЛЬСТВА?» 146
ТЫКВЕННО-ПРЯНИЧНЫЙ КЕКС «ПУМПКИНЪ ХЛ‫ם‬БЪ» 148
РУССКАЯ КОСА (TRESSE RUSSE) С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ «ВАРВАРА-КРАСА» 150
СЛАДКИЙ КОРИЧНЫЙ ХЛЕБ PATCHWORK 153
П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

123

СЛОЁНЫЕ ВАТРУШКИ

«Колесо обожрения»
Кому-то хочется большого и чистого, он берёт в руки мочалку и идёт в ближайший
зоопарк мыть слона. Кто-то хочет яркого и крикливого, поэтому он заводит
попугая в клоунской раскраске и учит его правильно встречать неожиданных
гостей. А мы хотим тёплого и нежного, так что у нас путь один – мы будем печь
ватрушки!
Пышненькие, кругленькие, румяненькие, готовятся буквально на раз-два,
на три-четыре уже съедаются, а на пять-шесть вы уже идёте ставить следующий
противень в духовку.
20 минут (подготовка)
+ 30 минут (выпекание)

10 штук Ø около 8 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Тесто слоёное 270 г
Творог мягкий жирный 250 г
Изюм 60 г
Сахар ванильный 13 г
Соль 2–3 щепотки (если
творог несолёный)
Яйцо 1 шт.

1 В глубокой миске разминаем вилкой творог с солью и ванильным сахаром. Добавляем изюм.
2 В отдельной посуде взбиваем венчиком яйцо и вливаем
примерно половину к творожной массе (оставшаяся часть
яйца пойдёт на смазывание заготовок). Основательно перемешиваем – должна получиться начинка, по консистенции
похожая на очень густую сметану.
3 Слоёное тесто раскатываем в пласт толщиной 2 мм и вырезаем из него круги диаметром 10 см. Проходимся по краю каждого круга подушечками пальцев, чтобы сделать своеобразную
тонкую «юбочку» – так будет легче потом формовать ватрушки.

4 В центр каждого круга кладём 1 столовую ложку начинки
и защипываем края теста по всей окружности внахлёст косичкой – получится «кубышка» с пышной начинкой в середине.

5 Выкладываем заготовки на противень, покрытый пекарской бумагой, и смазываем не только края, но и начинку
взбитым яйцом.

На заметку
Для совсем ленивых
товарищей с неуёмной
тягой к оптимизации
мы рекомендуем взять
для начинки уже готовую
сырковую массу с изюмом,
добавив в неё яйцо и соль.

124

6 Ставим в разогретую до 200 ˚С духовку и выпекаем
30–35 минут до румяной корочки. Если у вас осталось ещё
немного взбитого яйца, выньте противень из духовки где-то
в середине процесса, ещё раз смажьте заготовки и верните
обратно. Тогда ватрушки получатся ещё более золотистыми
и аппетитными.
7 Готовые ватрушки вынимаем, даём остыть до чуть тёплого
состояния (если получится устоять перед соблазном) и подаём
к чаю.

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

125

БРАУНИ С ОРЕХАМИ

«Слипнется или треснет?»
Какая может быть радость в жизни без плюшек, печений, тортиков и пирожных?!
Вот только посмотрите на эту охапку счастья в виде потрясающих брауни
с орехами! Хозяйки из США, Великобритании, Австралии, Канады, Новой
Зеландии и многих других стран на протяжении долгих лет готовят эти
замечательные пирожные, каждая на свой лад. Почему бы не приобщиться
к таким вкусным традициям?
10 минут (подготовка)
+ 25 минут (выпекание)

24 брауни размером 5×5 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Масло сливочное 210 г
Сахар 250 г
Яйца 5 шт.
Мука пшеничная 120 г
Шоколад чёрный (72% какао)
330 г
Орехи грецкие и пекан
(очищенные) 250 г

1 Очищенные орехи грубо рубим ножом.

США

2 В кастрюле среднего размера на медленном огне растапливаем сливочное масло, снимаем с огня, всыпаем сахар
и перемешиваем.
3 Добавляем яйца и просеянную муку, основательно перемешиваем миксером до однородности.

4 В небольшую миску или кастрюльку кладём шоколад
и растапливаем его на водяной бане. Растопленный шоколад
вливаем в приготовленное тесто, туда же всыпаем орехи,
хорошенько вымешиваем ложкой.

5 Прямоугольную форму размером 20×30 см смазываем
сливочным маслом и наполняем тестом. Исходя из указанного количества ингредиентов высота теста будет около 2,5 см.

6 Выпекаем в духовке при 150 ˚С в течение 25 минут. Вынимаем форму из духовки, немного остужаем и разрезаем
выпеченное тесто на квадраты или прямоугольники.

126

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

127

УЛИТКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

«А мы тут плюшками
балуемся...»
Этот рецепт, несомненно, понравится всем, для кого кулинария не только восторг
от результата, но и наслаждение процессом. А уж если вы любите работать
с тестом и наблюдать, как оно буквально оживает в ваших руках, тем более
не проходите мимо.
2,5 часа (подъём,
охлаждение и раскатка теста)
+ 30 минут (выпекание)

14 штук

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Сначала займёмся тестом. К тёплому (но не горячему) молоку добавляем сахар, размешиваем. Всыпаем сухие дрожжи
и даём им немного разойтись в молоке.

Молоко 150 мл
Мука пшеничная 300 г
Яйцо (некрупное) 1 шт.
Соль ½ ч. л.

2 Добавляем яйцо и постепенно всыпаем муку, смешанную
с солью. Замешиваем тесто, делаем из него шар, кладём
в посуду, смазанную растительным маслом, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте на 1 час.

Дрожжи сухие 4 г
Масло сливочное 150 г
Сахар 90 г

3 В это время подготовим начинку. В сотейнике соединяем

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Яичный желток 1 шт.
Крахмал кукурузный 1 ст. л.
Сахар 50 г
Молоко 150 мл
Сахар ванильный 1 ч. л.
Масло сливочное 15 г
Изюм 50 г
Коньяк или бурбон 3 ст. л.

желток, крахмал, сахар и молоко. Ставим на умеренный огонь
и варим при постоянном помешивании до загустения. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и ванильный сахар.
Хорошенько перемешиваем до растворения масла, охлаждаем до комнатной температуры, накрываем пищевой плёнкой
и ставим в холодильник.

4 За прошедшее время тесто увеличилось в объёме как
минимум вдвое. Выкладываем его на рабочую поверхность
и раскатываем в прямоугольный пласт толщиной 7–8 мм.

5 Сливочное масло (объём, указанный для теста) нарезаем
ломтиками и выкладываем дорожкой ровно по середине
раскатанного теста. Лучше, если масло будет комнатной температуры, но не слишком размягчённым, иначе оно «поплывёт» при раскатке.

6 Накрываем масло краями теста с двух сторон внахлёст,
плотно прижимаем и раскатываем тесто с маслом внутри
в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Опять загибаем края
теста внахлёст к середине, плотно прижимаем, накрываем
плёнкой и убираем в холодильник на 30 минут.

128

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

129

⊲ УЛИТКИ С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

«А МЫ ТУТ ПЛЮШКАМИ БАЛУЕМСЯ...»,
продолжение рецепта

7 Вынимаем тесто из холодильника, повторяем процедуру
с раскаткой и складыванием теста (разумеется, уже без добавления масла). Снова охлаждаем 30 минут.
8 Пока охлаждается тесто, замачиваем изюм в алкоголе
и даём ему постоять как раз примерно полчаса.

9 Приготовленное тесто делим на 2 части, каждую раскатываем в квадратный пласт толщиной 7–8 мм. По тесту равномерно распределяем приготовленный ранее заварной
крем, посыпаем изюмом и аккуратно заворачиваем рулетом.
Делать это следует неплотно, чтобы крем не вытекал. Рулет
нарезаем на заготовки шириной 2,5 см.

10 На противень, покрытый пекарской бумагой, выкладываем заготовки срезом вверх, соблюдая расстояние не менее
5 см между ними. Даём постоять 30 минут при комнатной
температуре, чтобы наши будущие булочки немного поднялись. Если остался крем, то можно распределить его сверху
на заготовки перед отправкой их в духовой шкаф.

11 Выпекаем в духовке при температуре 180 °С в течение
25–30 минут. Готовые улитки вынимаем из духовки и немного
остужаем перед подачей.

130

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

ВАНИЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ C ОРЕХАМИ

«Кекс втроём»
Если вы увлекаетесь домашней выпечкой, то наверняка мимо вас не прошёл метод
под ингригующим названием magic cake. Хозяйкам разных стран он известен под
одним и тем же именем – «волшебный пирог»: gâteau magique (фр.), torta magica (ит.),
Zauberkuchen (нем.) и так далее. В русскоязычных источниках вместо «волшебного»
порой можно встретить «умный» – наши домохозяйки в принципе любят поумничать.
Если кто пока не в курсе, то залитое в форму тесто разделяется при выпечке
на три слоя: флан снизу, бисквит сверху и прослойка крема посередине. Физика
процесса не такая уж замысловатая, она основана на том, что разные по плотности
перемешанные ингредиенты в процессе готовки либо оседают на дно, либо,
напротив, поднимаются наверх. Хорошо владея базовой рецептурой, можно играть
с продуктами, выпекать много всяких крутых штук и очаровывать родных и близких
своим кулинарным волшебством. Ну что, приступим к сеансу магии с полным
её разоблачением?
25 минут (подготовка теста)
+ 1 час (выпекание)
+ 3 часа (охлаждение)
+ 15 минут (украшение)

12 пирожных /
на прямоугольную форму
для выпечки длиной 20 ×15 см,
высотой 5 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Сливочное масло растапливаем до жидкого состояния,
остужаем. Стручок ванили разрезаем вдоль и тупой стороной ножа выскабливаем семена. Отмеряем необходимое
количество сахара, муки и молока.

Масло сливочное 125 г
Ваниль 1 стручок
Яйца 4 шт.
Сахар 150 г
Мука пшеничная 115 г
Молоко 500 мл
Вода 1 ст. л.
Соль 1 щепотка
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

Сахарная пудра 100 г
Сок лимонный 2 ст. л.
Арахис очищенный
несолёный 1 горсть

2 Отделяем яичные желтки от белков. К желткам добавляем
сахар и растираем миксером в течение 3–4 минут до посветления массы. Продолжая взбивать миксером, добавляем
к растёртым желткам ингредиенты в следующем порядке:
растопленное масло, ваниль, муку, молоко и воду. Должно
получиться очень жидкое тесто.
3 Промываем венчики миксера и в отдельной миске взбиваем до крепкой пены яичные белки, предварительно добавив
к ним щепотку соли.

4 Отделяем столовой ложкой немного взбитого белка,
кладём его в тесто и с помощью венчика потихоньку как
бы «разбиваем» о стенки посуды. Таким образом вмешиваем весь белок, на поверхности не должно остаться никаких
плавающих островков. Миксер на этом этапе лучше не использовать, дабы не повредить нежную структуру взбитого
белка.

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

131

⊲ ВАНИЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ C ОРЕХАМИ «КЕКС ВТРОЁМ» ,
продолжение рецепта

5 Разогреваем духовку до 150 °С. Пекарскую бумагу смазываем сливочным маслом с обеих сторон и выкладываем
ей форму для запекания, закрывая не только дно, но и стенки.

6 Заполняем форму тестом, не доходя 1,5 см до верха. Ставим в духовой шкаф и выпекаем в течение 1 часа.

7 Готовый пирог вынимаем из духовки, остужаем в форме
при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник
минимум на 3 часа, а ещё лучше на целую ночь.

8 Охлаждённый пирог вынимаем из формы, аккуратно
снимаем с него пекарскую бумагу и разрезаем на пирожные
произвольного размера.

9 Делаем глазурь: в сахарную пудру постепенно вливаем
лимонный сок, постоянно размешивая. Останавливаемся,
как только достигнута консистенция очень густого сиропа.
Арахис грубо рубим ножом.

10 Каждое пирожное покрываем сверху глазурью, посыпаем
арахисом и ставим в холодильник ещё примерно на четверть
часа, чтобы глазурь застыла. И вот теперь уже наше восхитительное лакомство можно подавать к столу!

132

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

133

АПЕЛЬСИНОВЫЕ МАНТЕКАДАС

«Кексики из Мексики»
Мантекадас (mantecadas) – под этим красивым словом скрывается весёлая
компания вкусной выпечки а-ля кексы и маффины. Наверное, в каждой
испаноязычной стране найдутся свои мантекадас, но сегодня мы поднимаем
паруса в сторону Северной Америки! Вопреки поверхностным суждениям
главная фишка этого рецепта не в экзотическом флёрдоранже, а в использовании
растительного масла вместо сливочного. Казалось бы, мелочь, однако
кардинальным образом меняет текстуру теста.
25 минут (подготовка)
+ 25 минут (выпекание)

13 штук Ø 7 см и высотой 4 см

Мексика

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Мука пшеничная 250 г
Разрыхлитель теста 2 ч. л.
Дрожжи сухие 2 ч. л.
Соль 2 щепотки
Яйца 4 шт.
Сахар 250 г
Молоко 230 мл
Масло растительное
без запаха (например,
рапсовое) 220 мл
Цедра 1 апельсина
Флёрдоранжевая вода 3 ч. л.
Фисташки несолёные
очищенные 25 г

1 В большой миске растираем венчиком яйца с сахаром.
Когда сахар немного разошёлся, добавляем молоко, флёрдоранжевую воду, натёртую на мелкой тёрке цедру апельсина и растительное масло. Размешиваем до однородности.
2 В другой миске соединяем просеянную муку, дрожжи,
разрыхлитель и соль. Постепенно всыпаем эту смесь в миску
с жидкими ингредиентами и основательно растираем венчиком. Слишком сильно взбивать не надо, достаточно просто
хорошенько размешать. Оставляем постоять при комнатной
температуре 15 минут.
3 А пока что включим духовку на разогрев до 200 ˚С. В формочки для маффинов укладываем бумажные «юбочки».

4 При помощи небольшого половника аккуратно разливаем
тесто по формочкам, заполняя их почти до самого края – запаса в 3 мм будет достаточно. Каждую заготовку посыпаем
рублеными фисташками и отправляем в разогретую духовку
на 20–25 минут.

5 Готовые маффины достаём из духовки, немного остужаем,
вынимаем из формочек и подаём к столу.

На заметку. Флёрдоранж (от фр. fleur
d’orange) – это цветки померанцевого дерева.
А флёрдоранжевой водой называют то, что
получается от перегонки этих цветков с водой.
Справедливости ради заметим, что во французском оригинале это звучит как «флёр
д’оранже» и пишется соответственно fleur
134

d’oranger, но в русской транскрипции почему-то
последний слог отвалился. В этом рецепте
мы показали нашу самую любимую, апельсиновую, версию мантекадас – с цедрой апельсина
и флёрдоранжем. Но можно сделать лимонную,
ванильную или миндальную, добавив в тесто
соответствующие экстракты и ароматы.

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

135

СУФГАНИЁТ – ХАНУКАЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ

«Пышные формы»
Каждый год наступает то время, когда практически вся планета погружается
в особую праздничную атмосферу и все готовятся к кульминации весёлого
новогоднего сумасшествия.
Кто-то заостряет своё внимание на проводах старого и встрече нового года, ктото несколькими днями ранее отмечает римско-католическое и протестантское
Рождество Христово, кто-то ждёт православного, найдутся и те, кто дотерпит
до Старого Нового года, а кому-то предстоит светлый праздник Хануки.
Последний нам в диковинку, а оттого и наиболее интересен с точки зрения своих
съедобных традиций.
Посмотрите на эти бесподобные, просто волшебные и тающие во рту пончики
со своим собственным именем «суфганиёт». Совершенно не важно, будете ли вы
праздновать Хануку, захотите ли вы поближе познакомиться с еврейскими
традициями, но побаловать себя, своих друзей и близких этим лакомством можете
хотя бы из любопытства, присущего всем сладкоежкам.
2 часа 20 минут
(приготовление и подъём теста)
+ 15 минут (формовка
и жарка пончиков)

6 пончиков Ø 8 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Мука пшеничная 200 г
Молоко (тёплое) 125 мл
Дрожжи сухие 1 ч. л.
Масло сливочное 15 г
Яичный желток 1 шт.
Сахар 2 ст. л.
Сахар ванильный 1 ч. л.
Соль 1 щепотка
Цедра лимона тёртая 1 ст. л.
Poм тёмный 1 ст. л.
Сахарная пудра для посыпки
4 ст. л.
Джем малиновый для начинки
6 ст. л.
Масло растительное
для фритюра 1 л

1 В тёплом молоке разводим дрожжи, добавляем 1 столовую
ложку сахара, размешиваем и даём постоять 5–7 минут, чтобы дрожжи начали работать.
2 В большой миске растираем венчиком яичный желток
с оставшимся обычным и ванильным сахаром. Добавляем
к желтку растопленное сливочное масло, щепотку соли, цедру лимона и poм, перемешиваем до однородности.
3 Соединяем яичную массу с дрожжевой опарой и постепенно начинаем всыпать просеянную муку. Замешиваем тесто.
Оно получается в меру крутым и довольно липким, поэтому
лучше делать всё ложкой, а не руками.

4 Как только тесто собралось, накрываем посуду плёнкой
или кухонным полотенцем и ставим в тёплое место примерно на полтора часа. За это время тесто должно увеличиться
в 2 раза.

5 Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность,
присыпанную мукой, слегка обминаем и раскатываем в пласт
толщиной не более 1 см.

136

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

137

⊲ СУФГАНИЁТ – ХАНУКАЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ

«ПЫШНЫЕ ФОРМЫ», продолжение рецепта

6 Вырезаем из пласта круглые заготовки диаметром 8 см
и выкладываем их на пекарскую бумагу, предварительно
смазанную растительным маслом.

7 Накрываем заготовки ещё одним листом бумаги и ставим
в тёплое место на расстойку на 30 минут. За это время тесто
поднимется ещё в 2 раза.

8 Ну что ж, настало время жарки! В просторной кастрюле
разогреваем масло для фритюра, опускаем в него заготовки
для пончиков и готовим до румяной корочки сначала с одной
стороны, потом переворачиваем и жарим с другой. Будьте
внимательны: в кипящем масле пончики жарятся почти моментально. Достаточно буквально по 10–15 секунд с каждой
стороны, чтобы пончик надулся и зарумянился.

9 Обжаренные пончики выкладываем на бумажную салфетку, чтобы стекли излишки масла. Спустя 2–3 минуты посыпаем пончики сахарной пудрой, делаем в верхушке каждого
небольшое отверстие и с помощью кондитерского шприца
наполняем суфганиёт джемом. Всё готово, можно подавать
к столу!

138

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

ФРУКТОВЫЕ МАФФИНЫ С МИНДАЛЁМ

«Мы делили апельсин»
Мир маффинов, капкейков и мини-кексов бесконечен, как Вселенная. Наверное,
не хватит и ста лет, чтобы перепробовать все существующие разновидности этой
выпечки. А если хватит, то жутко представить, сколько лишних килограммов покажут
после этого комнатные весы... Вот и приходится ломать голову: что из этого изобилия
кондитерских изделий непременно попробовать сейчас, а что отложить на потом.
Вы наверняка слышали про банановые, апельсиновые и ореховые кексы. Так вот,
сочетание всех этих трёх вкусов – действительно нечто потрясающее.
15 минут (подготовка теста)
+ 20 минут (расстойка)
+ 40 минут (выпекание)
+ 20 минут (покрытие
глазурью и высыхание)

16 маффинов высотой 4 см
и Ø 7 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Мука пшеничная 300 г
Яйца 2 шт.
Сахар 150 г
Апельсины 2 шт.
Бананы (очень спелые) 3 шт.
Масло сливочное 140 г
Сода пищевая 1½ ч. л.
Соль ½ ч. л.
Дрожжи сухие 2 ч. л.
Миндаль тёртый («лепестки»)
100 г
Сахарная пудра 2⁄3 стакана

1 Очищаем бананы и разминаем их вилкой. С обоих апельсинов снимаем цедру при помощи специальной тёрки или
обычной мелкой тёрки.
2 Из одного апельсина выжимаем сок. Мякоть и сок второго
апельсина нам не потребуются, поэтому можете его употребить по собственному усмотрению.
3 Резервируем 4 столовые ложки апельсинового сока
в отдельном стаканчике. Оставшийся сок и цедру добавляем
к размятым бананам, туда же всыпаем сахар.

4 Яйца слегка взбиваем венчиком и добавляем к смеси. Туда
же просеиваем муку. Добавляем сухие дрожжи, соль и соду.

5 Вливаем растопленное сливочное масло. Основательно
вымешиваем и получаем довольно жидкое тесто.

6 Лунки формы для выпечки заполняем гофрированными
формочками из специальной бумаги. Таким образом маффины будет удобно вынимать из форм и подавать сразу в бумажной обёртке.
7 Каждую лунку заполняем на 3⁄4 тестом. И даём постоять
при комнатной температуре около 20 минут, чтобы сухие
дрожжи начали реагировать. Тогда тесто ещё немного подойдёт и маффины получатся очень пышными. Тем временем
разогреваем духовку до 190 ˚С.

8 Выпекаем 35–40 минут до золотистой корочки. Вынимаем
из духовки и остужаем.
П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

139

⊲ ФРУКТОВЫЕ МАФФИНЫ С МИНДАЛЁМ

«МЫ ДЕЛИЛИ АПЕЛЬСИН», продолжение рецепта

9 Обжариваем тёртый миндаль на сухой сковороде.
10 Смешиваем сахарную пудру с апельсиновым соком,
который мы зарезервировали для этой цели. Чтобы глазурь
хорошо держалась на маффинах, её надо сделать довольно густой, по консистенции похожей на варенье. Советуем
не выливать весь сок в сахарную пудру сразу. Добавляйте его по чуть-чуть, а после размешивайте венчиком. При
необходимости подсыпайте ещё пудру или добавляйте сок.
Обычно на полстакана сахарной пудры уходит не больше
2 столовых ложек сока.

11 Готовой глазурью покрываем маффины. Не надо стараться
сделать это аккуратно, чем небрежнее глазурь стекает с маффинов, тем аппетитнее они выглядят.

12 На ещё не высохшую глазурь сразу же насыпаем миндаль.
Заметим, что миндаль тут не только украшение, но и очень
важная часть вкусового ансамбля, так как такая посыпка даёт
очень яркий и насыщенный вкус.

13 Оставляем маффины при комнатной температуре до полного застывания глазури.

140

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

141

БАНАНОВЫЕ МАФФИНЫ

«Пальма первенства»
Наверняка среди вас есть те, кто ещё не знает об этой удивительной тающей
во рту банановой выпечке. Обращаемся ко всем: не откладывайте, готовьте прямо
сегодня, тем более что большинство ингредиентов, как правило, всегда под рукой.
15 минут
(приготовление теста)
+ 25 минут (выпекание)

12 маффинов Ø 8 см
и высотой 3,5 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Бананы (крупные
и очень спелые) 3 шт.
Сахар 75 г
Яйцо 1 шт.
Мука пшеничная 150 г
Дрожжи сухие 1 ч. л.
Соль ½ ч. л.
Сода пищевая ½ ч. л.
Масло сливочнoe 70 г
Глазурь и рубленые орехи
для украшения (опционально)

1 Очищаем бананы и грубо разминаем их вилкой в глубокой
миске. Добавляем сахар, слегка взбитое яйцо и растопленное
до жидкого состояния сливочное масло, тщательно перемешиваем.
2 В отдельной посуде смешиваем муку, дрожжи, соду и соль.
Соединяем сухие ингредиенты с банановой смесью и замешиваем жидкое тесто.
3 Берём форму для маффинов и устанавливаем в её лунки бумажные формочки. Наполняем их тестом, не доходя
до края примерно 1 см. Выпекаем 25 минут в духовке при
190 ˚С. За это время маффины должны сильно подняться
и зарумяниться.

4 Форму с горячими маффинами вынимаем из духовки
и остужаем до комнатной температуры, после чего можно
украсить готовую выпечку по своему вкусу, например полить
шоколадной глазурью и посыпать рублеными орешками.

142

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

143

ЯГОДНЫЕ МАФФИНЫ

«Чернильное сердце»
Если вдруг неделя выдалась очень непростой, если и работы много, и домашней
беготни выше крыши, и непредвиденные срочности повыскакивали там, где
их и быть-то не могло, то знайте – всё это лишь песок в часах вечности, пусть
он утекает и уносит с собой все эти заботы и никчёмную суету. На смену таким
настроениям просто обязательно должны прийти новые, свежие и вкусные.
Поэтому пусть сегодня вечером у вас в гостиной пахнет ванилью, выпечкой и чаем
с бергамотом. Наверное, не стоит говорить, что эти запахи – лучшее лекарство
от ненужной хандры.
15 минут
(подготовка теста)
+ 30 минут (выпекание)

12 маффинов
высотой 4 см и Ø 7 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Черника садовая
(или голубика) 250 г
Мука пшеничная 180 г
Сахар 160 г в тесто
+ 4 ст. л. для посыпки
Масло растительное 100 мл
Молоко 80 мл
Сметана (15% жирности) 150 г
Сахар ванильный 2 ч. л.
Яйцо 1 шт.
Разрыхлитель теста 1 ч. л.
Соль 2 щепотки
Сахарная пудра для подачи
(опционально)

1 В глубокой миске соединяем сахар, ванильный сахар
и яйцо, растираем венчиком до побеления массы. Добавляем
растительное масло, снова растираем, затем вливаем молоко
и опять хорошенько размешиваем.
2 Постепенно всыпаем муку, предварительно смешанную
с разрыхлителем и солью. Замешиваем тесто.
3 Добавляем сметану и ещё раз размешиваем до однородной массы. Консистенция теста должна быть приятной, тягучей, по густоте похожей на хорошую жирную сметану.

4 Аккуратно вмешиваем в тесто 2⁄3 от общего объёма ягод,
стараясь не повредить их.
5 Берём большую металлическую или силиконовую форму
для маффинов, устанавливаем в лунки бумажные формочки
и заполняем каждую тестом, не доходя 1 см до верхнего края.

6 Оставшиеся ягоды выкладываем на заготовки, слегка
На заметку. Между
прочим, от бумажных
формочек маффины
не должны отходить.
Бумага в данном случае –
не обёртка, а основа.
Отделяется она всегда
с небольшим слоем теста.
Роль бумажной «юбочки» –
эстетика и гигиена.
144

вдавливаем их в тесто и чуть-чуть посыпаем сверху сахаром.
Это важный декоративный момент: черника, которая лежит
сверху, при выпечке будет лопаться, покрывая поверхность
маффинов красивыми фиолетовыми узорами, а сахар образует аппетитную корочку.

7 Отправляем в духовку, разогретую до 190 ˚С, и выпекаем
30–35 минут, пока не зарумянится верхушка.
8 Достаём форму из духовки и остужаем до комнатной температуры. Вынимаем маффины из лунок и посыпаем сахарной пудрой.

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

145

ЯБЛОЧНЫЕ МАФФИНЫ С КОРИЦЕЙ

«Какие ваши доказательства?»
Все уже тысячу раз слышали про теорию «резервного желудка». Согласно
её постулатам, как бы ты ни объелся, для десерта всегда найдётся место,
ибо для него существует особый и очень вместительный отдел в животе.
Наверняка нашлись энтузиасты из числа британских учёных, которые потратили
внушительные гранты и долгие годы для научного обоснования этой почти
уже аксиомы. Да что там, авось уже снискали Шнобелевскую премию за свои
упорные труды. Но если говорить о практике, то у нас есть свои неопровержимые
доказательства. Вот взять хотя бы эти маффины: пышное тесто, хрустящая
корочка и манящий яблочно-коричный запах. Тут не один, а целых пять запасных
желудков найдётся! Вот давайте и вы сейчас попробуете отыскать свои скрытые
резервы.
20 минут (подготовка)
+ 30 минут (выпекание)

8 штук высотой 5 см, Ø 7 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Яблоки 2 шт.
Мука пшеничная 300 г
Яйца 2 шт.
Сахар 170 г
Сахар ванильный 2 ч. л.
Молоко 125 мл
Масло сливочнoe
(размягчённое) 125 г
Дрожжи сухие 3 ч. л.
Сода пищевая ½ ч. л.
Корица молотая 2 ч. л.
Сахарная пудра для посыпки
(по желанию)

1 В большой миске смешиваем просеянную муку, сухие
дрожжи и соду.
2 В другой посуде соединяем размягчённое масло, яйца,
сахар, ванильный сахар и чуть тёплое молоко. Основательно
размешиваем венчиком. Если смесь кажется неоднородной
из-за кусочков масла, ничего страшного, в готовом тесте они
всё равно разойдутся.
3 Переливаем яичную массу в мучную смесь и размешиваем
ложкой до однородности.

4 Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, натираем
их на крупной тёрке и добавляем к тесту. Туда же всыпаем
корицу и снова хорошенько размешиваем.

5 Формочки для маффинов смазываем сливочным маслом
и присыпаем мукой, либо кладём в каждую индивидуальную
бумажную формочку.

6 Заполняем формочки тестом примерно на 2⁄3 высоты, так
как при выпекании тесто сильно поднимется. Ставим в разогретую до 190 ˚С духовку на полчаса.

7 Зарумянившиеся маффины достаём из духовки, немного
остужаем, а затем вынимаем из формочек. Подаём, присыпав
сахарной пудрой.

146

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

147

ТЫКВЕННО-ПРЯНИЧНЫЙ КЕКС

«Пумпкинъ хл бъ»
О, как безжалостно время. Далёкий «Пахтакор» всё так же не чемпион, на заборах
пишут уже не то, что раньше, а наши старенькие рецепты-фавориты время
от времени шлёпаются с пальмы первенства на песок забвения вместе со своими
жёлтыми майками лидера, уступая места свежим находкам. Встречайте новый
эталон: абсолютно идеальный тыквенный кекс с богатым осенним цветом, нежной
слегка влажной мякотью и тёплым пряничным ароматом. Уверены, что этот рецепт
задаст тон уютным осенним чаепитиям.
25 минут (подготовка тыквы)
+ 15 минут (подготовка теста)
+ 1 час 15 минут (выпекание)

на форму размером 24×11×5 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Тыква очищенная 220 г
Сахар 150 г
Яйцо 1 шт.
Масло сливочное 85 г
Мука пшеничная 125 г
Сода пищевая 1⁄3 ч. л.
Разрыхлитель теста ½ ч. л.
Гвоздика молотая ½ ч. л.
Корица молотая ½ ч. л.
Мускатный орех молотый ½ ч. л.
Соль ¼ ч. л.

1 Мякоть тыквы нарезаем произвольными кусочками, кладём
в небольшую кастрюльку, наливаем примерно полстакана
воды, совсем чуть-чуть солим и ставим на умеренный огонь,
накрыв крышкой. Минут 20–25 спустя, когда тыква стала
мягкой, снимаем кастрюлю с огня, сливаем воду и разминаем
тыкву в однородное пюре.
2 В миске соединяем муку, соду, разрыхлитель, гвоздику,
корицу, мускатный орех и соль.
3 В другой миске растираем миксером размягчённое масло
с сахаром. Добавляем яйцо, взбиваем минуту-другую до посветления массы, а потом кладём туда же тыквенное пюре
и снова размешиваем.

4 Добавляем подготовленную на 2-м шаге мучную смесь
и размешиваем миксером на малой скорости.

5 Форму для выпечки смазываем маслом, присыпаем мукой
и заполняем подготовленным тестом – в сыром виде оно
дойдёт лишь где-то до 2⁄3 высоты формы, зато в духовке как
раз поднимется до самого верха.

6 Ставим в середину разогретой до 165 ˚С духовки и выпекаем 1 час 15 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой – она должна выходить сухой. Достаём кекс из духовки
и оставляем в форме до полного остывания. Вынимаем
из формы и наслаждаемся.

148

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

149

РУССКАЯ КОСА (TRESSE RUSSE) С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ

«Варвара-краса»
Как много русского в нерусском мире! Взять хотя бы русские горки, русский салат или
самое надёжное средство от головной боли – русскую рулетку.
Но хватит о прекрасном, давайте о насущном. На повестке дня рецепт, который французы
называют tresse russe – «русская коса». Вернее сказать, называют его так не только
во Франции (её мы привели для примера), но и практически везде, кроме собственно
России. Да и одним конкретным рецептом дело не ограничивается, по сути это тьматьмущая различных вариаций плетёных изделий из дрожжевого теста с начинкой, которая
может быть как сладкой, так и наоборот. Объединяет всю эту плеяду только плетение,
причём не абы какое, а двойным жгутом с начинкой наружу – по крайней мере, такой
подход эталонный, хрестоматийный и образцовый. Однако фишка не только во внешнем
виде. У «русской косы» очень интересная технология расстойки теста, оно поднимается
аж в три захода. В общем, те, кто любит помедитировать с тестом, обязательно получат
истинное удовольствие, как тактильное, так и эстетическое.
25 минут
(подготовка теста и начинки)
+ 3 часа (общее время
расстойки теста)
+ 10 минут (формовка)
+ 40 минут (выпекание)

на форму 24×11×5,5 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 В глубокую миску просеиваем муку с солью. Чуть тёплое
молоко смешиваем с сахаром и раскрошенными дрожжами.
Как только дрожжи и сахар разошлись, соединяем дрожжевую заготовку с мукой. Туда же добавляем слегка взбитое
яйцо, нарезанное мелкими кубиками масло и тёртую лимонную цедру.

Мука пшеничная 300 г
Соль ¼ ч. л.
Дрожжи свежие 20 г
Сахар тростниковый 3 ст. л.
Молоко 100 мл
Цедра 1 лимона
Масло сливочное 25 г
Яйцо 1 шт.
ДЛЯ НАЧИНКИ:

Фундук очищенный 180 г
Сахар тростниковый 4 ст. л.
Сливки (не менее 30%
жирности) 150 мл
Сок ½ лимона
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

Сахарная пудра 5 ст. л.
Сок ½ лимона

150

2 Размешиваем ложкой, перекладываем на рабочую поверхность и основательно вымешиваем тесто до однородности и эластичности. Скатываем тесто в шар, кладём в миску,
плотно затягиваем плёнкой и оставляем в тёплом месте
на два часа. За это время тесто должно вырасти примерно
вдвое.

3 Время ожидания используем для приготовления начинки. Орехи измельчаем блендером в мелкую крошку, а затем
слегка поджариваем на сухой сковороде – достаточно будет
7–8 минут на среднем огне при постоянном помешивании,
чтобы крошка немного подсушилась и дала характерный
ореховый запах. Обжаривать до выраженного золотистого
цвета не надо, иначе начинка будет горчить.

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

151

⊲ РУССКАЯ КОСА (TRESSE RUSSE) С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ

«ВАРВАРА-КРАСА», продолжение рецепта

4 Пересыпаем орехи в миску, даём им немного остыть, после
чего соединяем с сахаром, сливками и лимонным соком. Тем,
кто думает, что натуральные сливки свернутся от кислоты,
напомним, что это происходит при кипячении, в холодном
же виде такой реакции быть не должно, так что не дрейфим
и смело всё перемешиваем!

5 Подошедшее тесто раскатываем в пласт размером
30×40 см, толщина пласта при этом будет где-то 0,5 см. Равномерно распределяем ореховую начинку по тесту, не доходя сантиметра полтора до краёв. Сворачиваем тесто рулетом
по длинной стороне, то есть так, чтобы длина рулета была
равна 30 см.

6 Закутываем рулет в плёнку и кладём на полчаса в холодильник, чтобы начинка лучше адгезировала к основе – это
существенно облегчит формовку. Кстати, даже в холоде тесто
будет подниматься, поэтому не перетягивайте плёнку слишком плотно, пусть тесто дышит свободно.
7 Охлаждённый рулет достаём из холодильника и освобождаем от плёнки. Разрезаем заготовку вдоль пополам
и переплетаем между собой половинки внахлёст так, чтобы
начинка оказалась сверху – получится аналог косы, но не
из трёх, а из двух «прядей», то есть жгут.
8 Укладываем заготовку в смазанную маслом форму, оставляем на расстойку ещё на полчаса при комнатной температуре, после чего отправляем в низ разогретой до 180 ˚С
духовки на 40 минут.

9 Готовность проверяем деревянной шпажкой – она должна
выходить сухой. Достаём из духовки, а минут 5–7 спустя аккуратно перекладываем из формы на доску.

10 В небольшой плошке смешиваем сахарную пудру с лимонным соком, чтобы получилась густая тягучая глазурь.
Обильно поливаем глазурью верхушку косы, пока она ещё
тёплая. Оставляем до полного остывания. Готовую косу нарезаем ломтиками и подаём к столу!

152

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

СЛАДКИЙ КОРИЧНЫЙ ХЛЕБ

«Patchwork»
Интригующе выглядит, не правда ли? Уже догадались, что это и как это сделать?
Но давайте по порядку. Сначала позвольте заметить, что кроме такого необычного
вида и не самой распространённой технологии у этого десертного лоскутного хлеба
ещё и совершенно умопомрачительный вкус!
Если не вы сами, то кто ж ещё решится на такой подвиг для вас? Так что не упустите
шанс побаловать себя этой пышной вкуснятиной. И не переживайте, если
вдруг съедите всё и сразу: организму требуются калории не только для тепла,
но и для хорошего настроения!
1 час 45 минут
(подготовка теста и сборка)
+ 40 минут (выпекание)

хлеб из 48 лоскутков

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Сначала готовим тесто. Для этого смешиваем в миске сухие
дрожжи, сахар, соль и 300 г муки.

Мука пшеничная 380 г
Сахар 50 г
Дрожжи сухие 2 ч. л.
Соль ½ ч. л.
Масло сливочное 60 г
Яйца 2 шт.
Ванильный экстракт 1 ч. л.
Молоко 80 мл
Вода 50 мл
ДЛЯ НАЧИНКИ:

Сахар 200 г
Корица молотая 1 ст. л.
Мускатный орех молотый
½ ч. л.
Масло сливочное 60 г

2 В маленькой кастрюльке разогреваем молоко вместе
со сливочным маслом так, чтобы масло растворилось. Добавляем к молоку воду и ванильный экстракт, охлаждаем
до чуть тёплого состояния. Вливаем содержимое кастрюльки
в смесь муки, сахара и дрожжей. Перемешиваем ложкой.
3 В отдельной миске взбиваем венчиком яйца (лучше, если
они будут комнатной температуры) и добавляем в тесто.
Основательно вымешиваем тесто ложкой, чтобы оно соединилось. Постепенно добавляем оставшуюся муку.

4 Как только тесто собралось, перекладываем его на сухую
рабочую поверхность, которую стоит слегка присыпать мукой,
и вымешиваем руками около 5 минут. Если тесто липкое,
то добавляем ещё муки, понемногу, буквально по столовой
ложке до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

5 Скатываем тесто в шар, кладём в миску, слегка смазанную
маслом, накрываем пищевой плёнкой и оставляем в тёплом
месте на 1 час. За это время тесто должно увеличиться в объёме почти в 2 раза. Выкладываем его на рабочую поверхность и раскатываем скалкой в пласт 50×30 см, толщина при
этом получится около 0,5 см.

6 Теперь займёмся начинкой. В чашке растапливаем сливочное масло, а в другой посуде смешиваем сахарный песок,
корицу и мускатный орех.
П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

153

⊲ СЛАДКИЙ КОРИЧНЫЙ ХЛЕБ «PATCHWORK» ,
продолжение рецепта

7 С помощью кисточки смазываем пласт теста растопленным маслом и равномерно посыпаем сахарной смесью.
8 Разрезаем тесто на 6 равных по ширине горизонтальных
лент. В нашем случае их ширина будет 5 см.

9 Теперь аккуратно кладём одну полоску на другую. Если
с теста ссыпается сахар, то возвращаем его обратно ложкой.

10 Получившуюся длинную стопку разрезаем поперёк
на 8 равных частей – в итоге получится 8 стопочек теста
по 6 лоскутков в каждой.
11 Прямоугольную форму для выпечки кекса смазываем
сливочным маслом и ставим в неё лоскутки теста вертикально в шахматном порядке. Укладываем не слишком свободно,
но и не слишком плотно, так как за время выпечки тесто ещё
немного подрастёт. Накрываем форму полотенцем и оставляем на расстойку на 25–30 минут.

12 Выпекаем в разогретой до 175 ˚С духовке в течение
40 минут. На последних минутах можно увеличить огонь
до 190 ˚С, чтобы сверху образовалась золотистая корочка.

13 Готовый хлеб достаём из духовки, слегка остужаем, затем
вынимаем из формы.

154

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

155

06

печенье
156

П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

МОНАСТЫРСКИЕ МАКАРОНЫ ИЗ НАНСИ «КОМУ ПЕЧЕНЮШКУ?» 158
ЛИМОННЫЕ СКОНЫ «В ДОМЕ, КОТОРЫЙ ПОСТРОИЛ ДЖЕК» 160
КАНТУЧЧИ – ИТАЛЬЯНСКИЕ СУХАРИКИ С МИНДАЛЁМ И ИНЖИРОМ «ГДЕ-ТО ФОРТЕ, ГДЕ-ТО ПЬЯНО» 163
САМОЕ ВКУСНОЕ РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ЗВЁЗДОЧКИ С ЙОЛУПУЧИНКОЙ» 166
ВЕНГЕРСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ «ПЯТЬ С ПЛЮСОМ» 168
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ЗВЁЗДНАЯ ТУСОВКА» 171
МЯГКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ХУРМОЙ «ПО РЕЦЕПТУ КОРОЛЬКА ПЕРСИМОНА» 174
РАССЫПЧАТОЕ ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КОНФИТЮРАМИ «PETIT NICOLAS» 176
РУССКОЕ ЧАЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (RUSSIAN TEA CAKES) «БЛЮЗ НА САМОВАРЕ» 178
ЛИНЦСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ПОДАРОК НА РОЖДЕСТВО» 180
ХРУСТЯЩЕЕ ПРЯНИЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «РАСКРАСКИ К ЧАЮ» 182
ИТАЛЬЯНСКОЕ ПАСХАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (TARALLI DOLCI DI PASQUA) «В ПРЕДВКУШЕНИИ» 185
ПЕЧЕНЬЯ-МАКАРОНЫ С ШАМПАНСКИМ (MACARONS AU CHAMPAGNE) «ЗОЛОТАЯ ФИШКА» 188
П И Р ОЖ Н Ы Е , Б УЛ О Ч К И, М АФ Ф И Н Ы И К Е КС Ы

157

МОНАСТЫРСКИЕ МАКАРОНЫ ИЗ НАНСИ

«Кому печенюшку?»
Дело было в 1793 году, аккурат после французской революции. Две монахини
из города Нанси, что в Лотарингии, Маргарита и Мари-Элизабет, бежавшие из своего
монастыря, нашли приют у случайно повстречавшегося им на пути лекаря. Чтобы
отблагодарить принявшего их доктора, сёстры испекли ему к чаю миндальное печенье,
которое частенько готовили в своей обители. Доктору так понравилось лакомство,
что он побежал угощать им всех своих соседей и друзей, и уже через некоторое время
макароны из нансийского монастыря покорили весь город, за что Маргариту и МариЭлизабет прозвали «сёстрами Макарон».
20 минут
(подготовка и формовка)
+ 30 минут (сушка)
+ 12 минут (выпекание)

15 штук Ø 4 см

Франция (Нанси)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Миндальная крошка
(из очищенного
необжаренного
миндаля) 40 г
Сахарная пудра 75 г
Яичный белок 1 шт.
Соль 1 щепотка
Сахар 1 ч. л.

1 В чаше блендера соединяем миндальную крошку с сахарной пудрой и измельчаем 2–3 минуты до однородности.
2 В другой посуде взбиваем белок со щепоткой соли в лёгкую пену, добавляем сахар и взбиваем уже до устойчивых
пиков.

3 Постепенно всыпаем во взбитый белок миндальную смесь,
деликатно перемешиваем силиконовой лопаткой и перекладываем заготовку в кондитерский мешочек с широкой
(не фигурной) насадкой.

4 Противень выстилаем пекарской бумагой и отсаживаем
на лист «плюшечки» диаметром 3 см, соблюдая примерно
такое же расстояние между ними. Немного постучим противнем по столу, чтобы поверхность заготовок выровнялась,
а лишние пузырьки воздуха вышли. Оставляем на столе
на 30 минут. За полчаса заготовки подсохнут, и до них можно
будет дотронуться, не испачкавшись.
5 Ставим противень в середину разогретой до 160 ˚С духовНа заметку
Внимание: в этом рецепте,
как и в подавляющем
большинстве других,
миндальную крошку нельзя
заменять миндальной
мукой – это совершенно
разные продукты.

158

ки и выпекаем 12 минут. Обратите внимание, что при выпекании печенье почти не меняет цвет, разве что слегка подрумянивается снизу.

6 Вынимаем, остужаем и подаём к чаю или кофе!

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

159

ЛИМОННЫЕ СКОНЫ

«В доме, который
построил Джек»
Вот кто-нибудь может ответить на вопрос, почему английские сконы до сих пор
не покорили сердца абсолютно всех хозяек и сладкоежек мира и не вытеснили собой
кексы, маффины, крендели, печенье и прочие пирожные? Продукты для этой выпечки
почти всегда под рукой, времени на весь процесс – полчаса, а хранятся сконы несколько
дней, не теряя своей пышности и мягкости.
Пожалуй, из всего изобилия сконов лимонные – наши фавориты. Завтрак с ними просто
сказка! С крепким английским чаем, холодным сливочным маслом и конфитюром. Одна
проблема – после такого начала дня делать уже вообще ничего не хочется. Захватывает
желание шлёпнуться на диванчик, уложить рядом мурлыкающего кота, включить
экранизацию какой-нибудь классики типа «Шерлока Холмса» и вот так провести весь
день. Нет-нет, мы вас не демотивируем. Напротив, вдохновляем.
20 минут (подготовка)
+ 12 минут (выпекание)

9 штук Ø 6 см
и высотой 3,5 см

Великобритания

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Мука пшеничная 215 г
Цедра 1 лимона
Разрыхлитель теста 10 г
Соль 1 щепотка
Масло сливочное 50 г
Сахар 50 г
Молоко 100 мл
+ 2 ст. л. для смазывания
Масло сливочное и джем
абрикосовый для подачи

1 Первым делом включаем духовку на разогрев до 220 ˚С
и ставим внутрь противень, покрытый пекарской бумагой.
Это важно, ведь заготовки для сконов мы будем класть
на разогретый противень.
2 В глубокой миске смешиваем просеянную муку, разрыхлитель, соль и натёртую на мелкой тёрке цедру лимона. Добавляем нарезанное кубиками холодное масло и растираем
ладонями до однородной мелкой крошки.
3 Всыпаем сахар, вливаем молоко и замешиваем руками
тесто. В зависимости от влажности муки у вас может уйти
чуть больше или чуть меньше указанных 100 мл молока,
поэтому лучше вливайте его небольшими порциями и когда
заметите, что тесто собирается в комок и не разваливается,
остановитесь.

4 Рабочую поверхность слегка присыпаем мукой, кладём
на неё шар из теста и расплющиваем его скалкой в лепёшку
толщиной 1,5 см. Вырезаем из теста круглые заготовки диаметром 6 см. Обрезки собираем, месим и повторяем процесс,
пока не израсходуется всё тесто.

5 Вынимаем разогретый противень из духовки, выкладываем на него заготовки, сверху смазываем молоком и возвращаем в духовку при той же температуре на 10–12 минут.

160

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

161

⊲ ЛИМОННЫЕ СКОНЫ «В ДОМЕ, КОТОРЫЙ

ПОСТРОИЛ ДЖЕК», продолжение рецепта
За это время тесто сильно поднимется, а верхушка зарумянится. Свежеиспеченные сконы вынимаем, перекладываем
на тарелки и подаём к столу!

На заметку. Сконы по традиции подаются очень тёплыми,
почти горячими, так что долго выжидать не стоит. Пока вы завариваете чай, они как раз остынут до комфортной температуры. И, конечно, не забудьте про главные дополнения – сливочное масло и джем. А ещё очень правильным дополнением
будут взбитые сливки.

162

ПЕЧЕНЬЕ

КАНТУЧЧИ – ИТАЛЬЯНСКИЕ СУХАРИКИ
С МИНДАЛЁМ И ИНЖИРОМ

«Где-то форте, где-то пьяно»
Тосканские кантуччи, что же о них рассказать... Согласно историческим документам,
монахи готовили эти миндальные сухарики в аппенинских монастырях ещё в Средние
века по особым случаям и подавали со знаменитым Vin Santo – итальянским
десертным вином. Одно из значений слова cantuccio – это «кусок хлеба», а точнее
«горбушка», что в некотором смысле отражает способ приготовления: сначала
тесто выпекается длинным батончиком, потом нарезается косыми ломтиками,
а после допекается до готовности. Идеальные кантуччи должны выглядеть вовсе
не идеально, скорее наоборот, словно над их формой вообще никто не трудился,
а просто небрежно нарезал ножом. Но пусть вас не обманывает их внешняя простота,
за ней скрывается совершенный вкус.
20 минут (подготовка теста)
+ 15 минут (формовка)
+ 35 минут (выпекание)

около 60 штук

Италия (Тоскана)

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Мука пшеничная 300 г
Сахар 130 г
Масло сливочное
(размягчённое) 50 г
Яйца 2 шт. + 1 шт.
для смазывания
Инжир сушёный 100 г
Миндаль (в шелухе,
необжаренный) 170 г
Ванильный порошок 1⁄6 ч. л.
(или семена из 1 стручка
ванили)
Мёд 1 ст. л.
Цедра лимона тёртая 1 ч. л.
Соль 1 щепотка
Разрыхлитель теста 4 г

1 В большую миску просеиваем муку с разрыхлителем,
добавляем щепотку соли, ванильный порошок и натёртую
на мелкой тёрке лимонную цедру.
2 Вбиваем два яйца, следом добавляем сахар, мёд и размягчённое сливочное масло. Вымешиваем ложкой так, чтобы
масло разошлось.

3 Выкладываем (а точнее высыпаем) тесто на рабочую поверхность, добавляем к нему цельный миндаль и нарезанный
ломтиками инжир.

4 Теперь предстоит важная миссия: надо вымесить тесто так,
чтобы получилась однородная масса. На это потребуется
около 10 минут. В начале замеса тесто для кантуччи всегда
непослушное, оно больше похоже на рассыпчатую крошку,
которая разваливается и упорно не хочет собираться воедино. Поэтому делаем глубокий вдох, хороший глоток из фужера, запасаемся выдержкой и начинаем разминать тесто
мягкими, деликатными движениями, как бы собирая его
в горку и согревая ладонями. Убегающие миндальные орехи
настойчиво возвращаем обратно. От тепла рук масса постепенно размягчится, даст хорошо заметный сливочно-ванильный аромат и в итоге станет похожей на мягкий пластилин,
с которым приятно работать.

ПЕЧЕНЬЕ

163

⊲ КАНТУЧЧИ – ИТАЛЬЯНСКИЕ СУХАРИКИ С МИНДАЛЁМ
И ИНЖИРОМ «ГДЕ-ТО

ФОРТЕ, ГДЕ-ТО ПЬЯНО»,

продолжение рецепта

5 Собираем тесто в шар, делим его на 4 части и из каждой
скатываем колбаску диаметром около 2,5 см длиной 25 см.
Выкладываем колбаски на противень, покрытый пекарской
бумагой. Смазываем взбитым яйцом и ставим в разогретую
до 180 ˚С духовку на 25 минут.

6 Вынимаем, даём остыть минут 5–7, а затем при помощи
хлебного ножа нарезаем наискосок на ломтики толщиной
1,5 см.

7 Снова раскладываем по противню срезами вверх. Можно использовать ту же бумагу, что и в первый заход, однако
на этот объём вам потребуется уже два противня, на одном
нарезанные кантуччи в один слой могут не поместиться.

8 Возвращаем в духовку на ту же температуру и держим
10 минут, чтобы тесто подсохло. Если ставите два противня
одновременно, то через 5 минут поменяйте их местами.

9 Испечённые кантуччи достаём из духовки и полностью
остужаем. Храним в герметично закрывающейся посуде.

164

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

165

САМОЕ ВКУСНОЕ РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

«Звёздочки с йолупучинкой»
Не секрет, что главные герои Нового года и Рождества могут быть разными в разных странах.
Где-то это толстун Санта с рогатой бандой, где-то слегка подвыпивший Пэр Ноэль, гуляющий
в одиночку, а где-то нормальный такой Дед Мороз со Снегурочкой и парочкой снеговиков
в качестве телохранителей за его широкой спиной. А вот у финнов эту важную роль
исполняет Йолупукки — дядька, очень похожий на Санту, только медлительнее и на первый
взгляд слегка смурной. Но как бы то ни было, сегодня рецепт именно от него.
Итак, «йоулуторту» (joulutorttu) – традиционное финское рождественское печенье
в форме звезды с четырьмя лучами, символа этого праздника. Нежнейшее тесто готовится
всего лишь из трёх ингредиентов, вовсе без сахара, а сладость добавляют сливовый
джем и посыпка. Несмотря на всю простоту рецепта, это, пожалуй, самое вкусное
рождественское печенье, которое мы пробовали за последние несколько лет.
15 минут (подготовка теста)
+ 2 часа (охлаждение теста)
+ 45 минут (формовка)
+ 8 минут (выпекание одной порции)

60 штук

Финляндия

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Масло сливочное 230 г
Рикотта 230 г
Мука пшеничная 250 г
+ дополнительно на раскатку
Соль 1⁄3 ч. л.
Джем сливовый 400 г
Сахарная пудра 3 ст. л.
Сахар ванильный 10 г
Яйцо (для смазывания) 1 шт.

1 Хорошо размягчённое сливочное масло соединяем с рикоттой
и солью. Растираем миксером до однородности. Добавляем
муку и перемешиваем сначала ложкой, потом руками. Как только
тесто собралось (оно будет немного липким ), делим его на 3 части, скатываем каждую в шар, затягиваем плёнкой и оставляем
в холодильнике минимум на 2 часа, а максимум на ночь.

2 Рабочую поверхность обильно присыпаем мукой, выкладываем на неё охлаждённое тесто, обваливаем шар в муке
со всех сторон и раскатываем в прямоугольный пласт размером 35×28 см, толщина пласта при этом будет около 3 мм.

3 Разрезаем пласт на 20 квадратов со стороной 7 см.

На заметку. Печенье отлично хранится несколько
дней в герметичной посуде,
не черствея и не теряя своих вкусовых качеств.
166

От углов к центру каждого квадрата делаем прорези, не доходя до середины буквально 1 см. Переносим заготовки
на противень, покрытый пекарской бумагой. Тесто при выпекании почти не вырастает, поэтому соблюдать большое расстояние между заготовками не нужно. В середину каждого
квадратика кладём ½ чайной ложки джема и загибаем углы
теста к центру так, чтобы получилась звёздочка-вертушка.
Сверху смазываем взбитым яйцом и выпекаем в разогретой
до 220 ˚С духовке примерно 8 минут до румяного цвета.

4 Готовое печенье остужаем, посыпаем сахарной пудрой,
смешанной с ванильным сахаром, и подаём к столу.

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

167

ВЕНГЕРСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

«Пять с плюсом»
Итак, загибаем пальцы! Раз – это вкуснейшая ореховая начинка. Два – это мягкое
песочное тесто с творожными нотками. Три – это очаровательная сахарная
корочка сверху и снизу. Четыре – это многообещающая миниатюрность. Пять –
это занимательный процесс и ни с чем не сравнимое удовольствие от ювелирной
кулинарной работы. И если после всех кулинарных экспериментов у вас на руках
ещё остались свободные пальцы, продолжайте загибать! Потому что плюсов у этого
печенья сильно больше, чем мы успели анонсировать.
20 минут (подготовка
теста и начинки)
+ 2 часа (охлаждение теста)
+ 25 минут (формовка)
+ 13 минут (выпекание
одного противня)

70 маленьких штук
(средним весом 10 г)

Венгрия

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Хорошо размягчённое сливочное масло растираем со сливочным сыром и солью до однородности. Удобнее всего
использовать миксер с винтовыми насадками.

Мука пшеничная 150 г
Сыр сливочный
(«Филадельфия» или аналог)
110 г
Масло сливочное
(размягчённое) 110 г
Соль ¼ ч. л.
Сахар для раскатки 70 г
ДЛЯ НАЧИНКИ:

Орехи грецкие очищенные
120 г
Сахар 80 г
Сахар ванильный 1 ч. л.
Масло сливочное 15 г
Молоко 40–60 мл

2 Небольшими порциями всыпаем муку, каждый раз хорошенько размешивая сначала ложкой, а потом уже руками.
В итоге должно получиться очень нежное, мягкое и не пристающее к рукам тесто. Если тесто кажется недостаточно
плотным, добавьте чуть-чуть муки. Однако предупредим
об опасной ловушке: не надо долго месить тесто руками,
от этого оно согреется и станет липким – это даст обманчивое впечатление, что муки мало, и вы рискуете чрезмерно
«забить» ей тесто.
3 Как только тесто собралось, делим его на 2 части, каждую
половинку скатываем в шар, а потом расплющиваем в лепёшку толщиной около 1 см. Заворачиваем каждую в плёнку
и кладём в холодильник минимум на 2 часа.

4 В это время ядра грецких орехов измельчаем блендером
в мелкую крошку, добавляем оба вида сахара, вливаем растопленное сливочное масло и перемешиваем. Теперь понемногу, буквально по столовой ложке, вливаем молоко, каждый раз основательно размешивая, пока масса не приобретёт консистенцию очень густой манной каши.

5 Достаём из холодильника одну лепёшку теста, снимаем
плёнку и слегка присыпаем тесто с обеих сторон мукой.
На рабочую поверхность стола насыпаем 35 г сахара,

168

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

169

⊲ ВЕНГЕРСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ОРЕХОВОЙ НАЧИНКОЙ

«ПЯТЬ С ПЛЮСОМ», продолжение рецепта
кладём на него тесто и раскатываем в прямоугольный пласт
размером 20×24 см, толщина при этом будет около 2 мм.
И да, при раскатке тесто не переворачиваем, сахар должен
быть только с нижней стороны.

6 При помощи фигурного ножа разрезаем пласт на 30 квадратов со стороной 4 см.

7 В центр каждого квадратика кладём немного начинки,
не более ½ чайной ложки, и заворачиваем в трубочку по диагонали, слегка прижимая место нахлёста кончиков в середине.
8 Переносим заготовки на противень, покрытый пекарской
бумагой, и раскладываем на небольшом расстоянии друг
от друга. Выпекаем в середине разогретой до 190 ˚С духовки
13–14 минут до лёгкого румянца на краешках печенья.

9 Пока выпекается первая порция, аналогично подготавливаем вторую. А затем раскатываем и обрезки – для них
дополнительный сахар уже не нужен, так как он уже вмешан
в тесто.

170

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

«Звёздная тусовка»
Каждый год в преддверии новогодних праздников телевизионщики по всему
глобусу вовсю снимают паутину с лент и кассет концертов разного рода
звездарностей, чтобы успеть свести новый фанерный выпуск местного аналога
«Голубого огонька», который по обыкновению с каждым годом становится всё
менее новым, зато всё более голубым.
Мы же, за отсутствием желания прямо сейчас иметь собственный телеканал,
займёмся подготовкой своей звёздной тусовки у себя на кухне. Она вряд
ли спляшет, споёт или расскажет бородатый анекдот, зато порадует глаз и составит
отличную компанию к весёлому чаепитию. Надеемся, что и чай на вашем
новогоднем столе тоже будет среди напитков.
10 минут (подготовка теста)
+ 2 часа (охлаждение теста)
+ 20 минут (формовка)
+ 10 минут (выпекание одной порции)
+ 20 минут (остывание и украшение)

25–30 штук

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Хорошо размягчённое сливочное масло смешиваем с сахаром, добавляем целое яйцо и один яичный белок. Оставшийся желток резервируем – он нужен будет позже для смазывания заготовок.

Мука пшеничная 250 г
Масло сливочное
(размягчённое) 125 г
Сахар 100 г
Соль 1 щепотка
Яйцо 1 шт.
Яичный белок 1 шт.
Цедра 1 лимона
Ванильный порошок
¼ ч. л. (или семена
из 1 стручка ванили)
ДЛЯ ФОРМОВКИ
И УКРАШЕНИЯ:

Цветные шоколадные драже
(M&Ms, Smarties и т. п.) 75 г
Яичный желток 1 шт.
Вода 1 ч. л.
Шоколад тёмный 20 г

2 Растираем массу миксером до побеления около 5 минут.
Добавляем соль, ваниль и мелко натёртую лимонную цедру.
Всыпаем просеянную муку и тщательно перемешиваем, чтобы получить однородное тесто. Накрываем плёнкой и оставляем в холодильнике минимум на 2 часа.
3 Охлаждённое тесто делим на 4 части, берём два листа
пекарской бумаги, кладём кусок теста между ними и раскатываем в пласт толщиной 5 мм. Пока работаем с одной частью, остальные лучше держать в холодильнике – чем тесто
холоднее, тем легче с ним работать.

4 Когда тесто раскатано, снимаем верхний слой бумаги, формочкой вырезаем звёздочки (с радиусом от центра до кончика
луча 4 см) и сразу же переносим их на противень, покрытый
новым листом бумаги. В духовке печенье вырастает несильно,
поэтому расстояния в 1 см между заготовками будет достаточно.
5 В центр каждой звёздочки кладём одно, два или даже три
драже. Загибаем боковые лучи к центру и слегка прижимаем,
чтобы звёздочка как бы держала конфеты.
ПЕЧЕНЬЕ

171

⊲ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ЗВЁЗДНАЯ ТУСОВКА» ,
продолжение рецепта

6 Зарезервированный яичный желток смешиваем с чайной
ложкой воды и смазываем каждую заготовку очень тонким слоем, стараясь покрывать только тесто и не попадать
на конфеты (после выпекания на сахарной глазури желток
частенько даёт не слишком красивые разводы).

7 Отправляем в середину разогретой до 200 ˚С духовки на 10 минут (до лёгкого румянца на краешках печенья).
Не передержите, а то тесто засохнет, а драже потрескается
или потечёт.

8 Готовое печенье остужаем до комнатной температуры
и растопленным (на водяной бане или в СВЧ) шоколадом
рисуем звёздочкам разные рожицы. Оставляем до полного
высыхания.

172

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

173

МЯГКОЕ ПЕЧЕНЬЕ С ХУРМОЙ

«По рецепту Королька
Персимона»
Если обратиться к классикам, то можно узнать, что осень – это «унылая пора», «умильная,
таинственная прелесть», «тучи без конца», «скучная картина», «очей очарованье» и, конечно
же, «плачущее небо под ногами». В общем, как вы поняли, повествование угрюмое, а сама
тема вообще не раскрыта. Так и хочется ткнуть некоторых в очевидный символ рыжего
сезона. Нет, дорогие вы наши, не в тыкву, в неё уже тыкали. Мы тыкнем в хурму! Где же она,
товарищи поэты, и куда вы её, извините за выражение, захурмили?
15 минут (подготовка)
+ 20 минут (выпекание)
+ 15 минут (покрытие глазурью)

17 штук Ø 6 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Хурму режем кубиками, кладём в чашу блендера и измельчаем в пюре. Однородности добиваться необязательно,
напротив, очень хорошо, если в готовой выпечке будут попадаться небольшие кусочки хурмы.

Мука пшеничная 130 г
Сахар тростниковый 100 г
Масло сливочное
(размягчённое) 60 г
Яйцо (некрупное) 1 шт.
Хурма (твёрдый сорт) 150 г
Соль ¼ ч. л.
Сода пищевая ½ ч. л.
Корица молотая ½ ч. л.
Гвоздика молотая ¼ ч. л.
Мускатный орех молотый
¼ ч. л.
Орехи грецкие (ядра) 40 г
Изюм 40 г
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

Сахарная пудра 5 ст. л.
Сок апельсиновый 2 ст. л.
Цедра апельсина тёртая 1 ст. л.

2 В отдельной посуде соединяем муку с солью, содой и молотыми специями. В другой миске растираем сливочное масло с сахаром, добавляем пюре из хурмы и яйцо. Вооружаемся миксером и взбиваем всё вместе пару минут. Добавляем
в приготовленную массу мучную смесь, грубо нарубленные
грецкие орехи и изюм. Тщательно размешиваем всё ложкой –
должно получиться тесто, по консистенции похожее на густую манную кашу.
3 Включаем духовку на разогрев до 180 ˚С. Противень выстилаем пекарской бумагой и выкладываем по 1 столовой ложке
теста на расстоянии 2–3 см друг от друга. Выпекаем в середине разогретой духовки 18–20 минут. За это время заготовки
должны слегка зарумяниться по кромке, но на ощупь остаться
мягкими. Вынимаем противень из духовки, перекладываем
печенье на решётку и даём остыть до комнатной температуры.

4 В это время приготовим глазурь: выжимаем из апельсина
немного сока и снимаем мелкой тёркой цедру – для указанной
партии хватит примерно трети апельсина. Итак, соединяем
сахарную пудру с цедрой и по чуть-чуть добавляем сок, пока
глазурь не достигнет консистенции очень густого сиропа.

5 Остывшие печеньки окунаем верхушками в глазурь
и оставляем до полного её застывания.

174

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

175

РАССЫПЧАТОЕ ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
С КОНФИТЮРАМИ

«Petit Nicolas»

В 50-х годах прошлого века писатель Рене Госинни и художник Жан-Жак Сампе
создали серию детских рассказов про маленького Николя («Petit Nicolas»).
Книга моментально стала сверхпопулярной не только среди французских детей,
но и среди взрослых, которые восхищались её незатейливым юмором и чудесными
иллюстрациями. Главный герой, маленький Николя, – обаятельный мальчуган
младшего школьного возраста, в классе у него много друзей, и каждый из них – яркая
индивидуальность. Мама Николя частенько балует весёлую банду школьников разными
вкусностями. Кажется, что в ассортимент её выпечки идеально вписалось бы это
нежное, рассыпчатое печенье с творожно-ванильным вкусом и яркими начинками.
45 минут (подготовка
и охлаждение теста)
+ 25 минут (формовка
и выпечка печений)

24 штуки

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Мука пшеничная 130 г
Масло сливочное 130 г
Сахар 60 г
Яичный желток 1 шт.
Творог мягкий 50 г
Цедра лимона тёртая 1 ч. л.
Ваниль 1 стручок
Дрожжи сухие 1⁄6 ч. л.
Сода пищевая ¼ ч. л.
Соль 1 щепотка
Конфитюры фруктовоягодные (несколько разных
видов для начинок) 100 г

1 Размягчённое сливочное масло смешиваем с сахаром
и яичным желтком. Взбиваем миксером несколько минут
до посветления массы.

На заметку. Творожное
тесто очень нежное,
работать с ним надо
быстро, так как при
нагревании оно тает
и становится непослушным.
Поэтому очень важно после
замеса хорошенько его
охладить.
176

2 Палочку ванили разрезаем вдоль пополам и, поскоблив
её тупой стороной ножа, собираем семена. Добавляем к масляной смеси собранную ваниль, тёртую лимонную цедру
и творог. Снова перемешиваем всё миксером.
3 Просеянную муку смешиваем с сухими дрожжами, содой
и щепоткой соли. Добавляем к масляной смеси и тщательно
перемешиваем. Накрываем миску с тестом пищевой плёнкой
и ставим в холодильник на полчаса, чтобы тесто стало плотнее.
4 Выстилаем противень пекарской бумагой и немного смазываем её сливочным маслом. Достаём тесто из холодильника, отделяем от него кусочки размером с грецкий орех,
скатываем в шарики, выкладываем на противень и аккуратно расплющиваем их в кружки диаметром 5 см. В центре
каждой заготовки делаем небольшое углубление, которое
наполняем конфитюром.

5 Выпекаем в духовке при температуре 180 ˚С 10–15 минут
до слегка румяного цвета. Такое печенье не требует длительного времени выпекания, иначе оно начинает подгорать, а начинка засыхает. Поэтому внимательно следите за процессом!
6 Вынимаем печенье из духовки, остужаем, после чего снимаем с противня и подаём к столу.
ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

177

РУССКОЕ ЧАЙНОЕ ПЕЧЕНЬЕ (RUSSIAN TEA CAKES)

«Блюз на самоваре»
Несмотря на своё название, этот рецепт имеет ровно такое же отношение к русской
кухне, как и «мясо по-французски» к кухне Франции. А точнее никакого. Русские
чайные печенья – это американская выпечка, традиционная для рождественского
и свадебного стола в США. По непонятной причине в английском названии
используется не совсем уместное слово cake («кекс, торт, пирожное») вместо вполне
логичного cookie («печенье»).
10 минут (подготовка теста)
+ 15 минут (выпекание)
+ 20 минут (охлаждение)

15 печений Ø 6 см

США

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Мука пшеничная 120 г
Масло сливочное 115 г
Орехи грецкие (ядра) 70 г
Сахарная пудра 120 г
Сахар ванильный 1 ч. л.
Соль 1 щепотка

1 Ядра грецких орехов измельчаем в блендере или ножом
в грубую крошку. В большой миске соединяем размягчённое
масло, ореховую крошку, муку, ванильный сахар, 60 г сахарной пудры и щепотку соли. Руками перетираем все ингредиенты так, чтобы получилась однородная маслянистая крошка.

2 Противень выстилаем пекарской бумагой, а духовку ставим разогреваться до 180 ˚С.

3 Отделяем от теста кусочек весом 20 г, то есть размером
с грецкий орех. Разминаем тесто в ладонях, как пластилин,
как бы согревая его. Как только тесто стало мягким и податливым, скатываем из него шарик и выкладываем на противень. Таким же образом формуем остальные печенья.
При выпечке печенья сильно расползутся, принимая форму
круга, поэтому соблюдайте расстояние около 5 см между
заготовками.

4 Выпекаем в разогретой духовке до момента, когда краешки печений начнут зарумяниваться. На это уйдёт примерно
15 минут. Достаём противень из духовки и даём печеньям
остыть 5 минут. Первые 2 минуты не трогайте их, так как они
ещё очень хрупкие.

На заметку. У этого
печенья есть ещё одно
имя – «мексиканское
свадебное». И тут
оказывается, что у России
и Мексики куда больше
культурных связей, чем
у сомбреро и ушанки.

178

5 В миску насыпаем оставшуюся сахарную пудру и обваливаем в ней каждое печенье. Важно сделать это, пока печенья
тёплые, тогда сахарная пудра слегка подтает и как бы пропитает собой верхний слой теста.

6 Обвалянные в сахарной пудре печенья выкладываем
на сухую холодную поверхность. Спустя 10 минут повторяем
процедуру: снова обваливаем печенья в пудре. Теперь они
уже станут белоснежными и полностью готовыми к подаче.
ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

179

ЛИНЦСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

«Подарок на Рождество»
Если в сезон зимних праздников вы отчаянно бросаете все силы на создание
новогоднего настроения своими руками и уже не знаете, чего бы такого сотворить,
то вот вам отработанная годами тактика. Пеките рождественские сладости, пейте
глинтвeйн, напевайте то «Расскажи, Снегурочка», то «Jingle bells» и смотрите уютное
зимнее кино от самой классики вроде «Серенады Солнечной долины» до более
нового, но не менее любимого «Дня Сурка». А ещё не забудьте про фильм «Подарок
на Рождество» со Шварценеггером в роли Санта-Клауса и сядьте пересмотреть его
вприкуску с только что приготовленным австрийским печеньем, которое ещё называют
«линцские глаза». Вы же наверняка в курсе, что легендарный Арни тоже родился
в Австрии. Вот такое приятное совпадение.
1 час 15 минут (приготовление
и охлаждение теста)
+ 30 минут (формовка и выпечка)
+ 15 минут (сборка печений)

40 штук Ø 4,5 см

Австрия

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Мука пшеничная 200 г
Орехи молотые (миндаль,
фундук или пекан) 120 г
Яйцо 1 шт.
Масло сливочное
(размягчённое) 120 г
Сахар 120 г
Сахар ванильный 1 ч. л.
Соль 1 щепотка
Разрыхлитель теста ½ ч. л.
Цедра лимона тёртая 1 ч. л.
Джем малиновый 100 г

1 В просторной миске смешиваем просеянную муку, разрыхлитель, соль, молотые орехи и ванильный сахар. В другой
посуде растираем размягчённое масло с сахаром и яйцом
до однородной массы, туда же добавляем лимонную цедру.
2 Небольшими порциями всыпаем орехово-мучную смесь
и замешиваем тесто. Скатываем полученное тесто в шар, затягиваем плёнкой и оставляем в холодильнике на 1 час.
3 Спустя это время вынимаем тесто и делим его на 4 части
для удобства работы. Кладём кусок теста между двумя листами пекарской бумаги и раскатываем в пласт толщиной 0,5 см.
Снимаем верхний слой бумаги и вырезаем из теста два типа
заготовок: целые кружки и кружки с фигурным отверстием
посередине. Их количество должно быть одинаковым. Переносим заготовки прямо на бумаге на противень и выпекаем
заготовки в духовке при 180 ˚С в течение 8 минут до едва
заметного румянца. Вынимаем и остужаем.

4 Как только печенье подостыло, приступаем к сборке. Заготовки с отверстиями выкладываем на доску или стол, покрытый
бумагой, фольгой и т. д. и обильно посыпаем сахарной пудрой.
Вторую половину заготовок (целые кружки) смазываем сверху
джемом. Много джема не надо, достаточно 1⁄3 чайной ложки. Соединяем половинки по две: нижняя с джемом, верхняя – с сахарной пудрой. Оставляем при комнатной температуре на 1–2 часа.
За это время джем подсохнет, и печенье крепко склеится.

180

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

181

ХРУСТЯЩЕЕ ПРЯНИЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

«Раскраски к чаю»
Удивительно, но основной интерес к пряникам подогревает не их удивительный
вкус и запах, а внешний вид и особая тёплая эстетика разукрашенных фигурок.
Да, бесспорно, роспись глазурью – это нечто завораживающее и праздничное,
и именно такой работой можно создать настроение, которое просто обязано
царить в каждом доме.
2 часа 10 минут
(подготовка и выдержка теста)
+ 30 минут (формовка и выпекание)
+ украшение и сушка глазури

40 штук Ø 6 см

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 В большой миске смешиваем муку, разрыхлитель, соль
и пряничные специи.

Мука пшеничная 380 г
Яйцо 1 шт.
Мёд жидкий 170 г
Масло сливочное
(размягчённое) 85 г
Сахар коричневый 120 г
Сахар ванильный 1 ч. л.
Разрыхлитель теста 2 ч. л.
Соль ¼ ч. л.
Цедра лимона тёртая 1 ч. л.
Смесь молотых пряничных
специй 2 ст. л.
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

Яичный белок 2 шт.
Сахарная пудра 300 г
Сок лимонный ½ ч. л.
Пищевые красители
(по желанию)

2 В другой посуде растираем размягчённое сливочное
масло с коричневым и ванильным сахаром. Добавляем яйцо,
взбиваем миксером до однородной массы. Сюда же добавляем мёд, лимонную цедру и снова взбиваем миксером
до однородности.
3 Постепенно всыпаем муку со специями и замешиваем
тесто. Оно получается чуть липким, но довольно приятным
на ощупь, по текстуре чем-то напоминающим мокрый песок,
но не настолько рассыпчатым, вымешивается легко. Скатываем тесто в шар, затягиваем плёнкой и оставляем при
комнатной температуре минимум на 2 часа.

4 Делим тесто на несколько частей и раскатываем каждую
в пласт толщиной около 7 мм. Удобнее это делать между
двумя листами пекарской бумаги, но можно раскатать и на
столе, присыпанном мукой, тем более что полежавшее тесто
становится менее липким.

5 Из раскатанного пласта при помощи трафарета или ножа
вырезаем печенья нужной формы.

6 Выкладываем заготовки на противень, покрытый пекарской
бумагой, на расстоянии около 4 см друг от друга и выпекаем
при температуре 190 ˚С 7–8 минут до чуть румяного цвета.
7 Готовое печенье вынимаем из духовки и остужаем.
8 Яичные белки взбиваем на медленной скорости миксером
до лёгкой пены. Вливаем лимонный сок, постепенно всыпаем

182

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

183

⊲ ХРУСТЯЩЕЕ ПРЯНИЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

«РАСКРАСКИ К ЧАЮ», продолжение рецепта
сахарную пудру и продолжаем взбивать на низкой скорости
примерно 5 минут. Масса должна стать гладкой, блестящей
и образовывать мягкие пики.

9 По желанию добавляем в белковую массу пищевой краситель и основательно перемешиваем силиконовой лопаткой.

10 Глазурь перекладываем в кондитерский мешок с маленьким отверстием и начинаем расписывать пряники. Когда
рисунок нанесён, оставляем при комнатной температуре
до полного высыхания.

На заметку. Сырое пряничное тесто, завёрнутое
в плёнку, может храниться до 4 дней в холодильнике.
Конечно же, за это время тесто твердеет, поэтому выньте
его из холодильника заранее, чтобы оно немного согрелось
и размягчилось к моменту работы. Глазурь тоже можно
сделать заранее и оставить в холодильнике в плотно
закрытой посуде на несколько дней.
Пряничные специи, указанные в ингредиентах, включают
в себя следующие компоненты: корицу, мускатный орех,
имбирь, анис, кориандр и гвоздику.

184

ПЕЧЕНЬЕ

ИТАЛЬЯНСКОЕ ПАСХАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
(TARALLI DOLCI DI PASQUA)

«В предвкушении»
В мировой кулинарии тема пасхальных лакомств развита очень и очень сильно.
А учитывая то, что время от времени православная и католическая Пасха совпадают
по дате, у нас есть все поводы отправиться за гастрономическими идеями
далеко за пределы родной страны. Ну, например, в Италию. Есть у итальянцев
наивкуснейшее пасхальное печенье! Его рецептура варьируется от региона
к региону, где-то эти печеньки делают в форме колец, где-то завязывают узелками,
иногда их пекут миниатюрными, а иногда и большими, как крендели. Давайте изучим
сицилийский вариант: мягкое, рассыпчатое песочное тесто, покрытое хрустящей
сахарной глазурью. Безоговорочное белиссимо и вкусниссимо!
10 минут (замешивание теста)
+ 3 часа (охлаждение теста)
+ 15 минут (формовка)
+ 20 минут (выпекание)
+ 30 минут (охлаждение и украшение)
+ 30 минут (высыхание глазури)

28 штук, Ø6 см

Италия

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 Растапливаем сливочное масло до жидкого состояния
и даём ему остыть до комнатной температуры.

Масло сливочное 85 г
Мука пшеничная 340 г
Яйца 3 шт.
Сахар 110 г
Сахар ванильный 8 г
Разрыхлитель теста 5 г

2 В большую миску разбиваем яйца и взбиваем их миксером
1 минуту. Добавляем к яйцам обычный и ванильный сахар,
взбиваем ещё 3–4 минуты, так чтобы получилась светлая
пышная, тягучая масса. Вливаем сливочное масло.

3 Постепенно всыпаем муку, смешанную с разрыхлителем,
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

Сахарная пудра 8 ст. л.
Сок лимонный 3 ст. л.
Цветная кондитерская
крошка 3–4 ст. л.

и замешиваем тесто. Сначала мешаем ложкой, потом
перекладываем тесто на рабочую поверхность
и вымешиваем руками. Тесто получается маслянистое, очень
послушное, приятное на ощупь и с потрясающе аппетитным
запахом, похожим на сырковую массу. Затягиваем тесто
плёнкой и убираем в холодильник минимум на 3 часа, но ещё
лучше – на целую ночь.

4 Спустя это время достаём тесто из холодильника
и освобождаем его от плёнки.

5 Отщипываем от теста кусочек размером с грецкий орех
и скатываем его в колбаску длиной 15 см, края делаем
чуть тоньше середины. Сворачиваем колбаску кольцом,
нахлёстывая один конец на другой так, чтобы толщина
кольца в результате стала одинаковой по всей окружности.
ПЕЧЕНЬЕ

185

⊲ ИТАЛЬЯНСКОЕ ПАСХАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
(TARALLI DOLCI DI PASQUA) «В

ПРЕДВКУШЕНИИ»,

продолжение рецепта

Заготовка должна быть чем-то похожа на знакомую всем
с детства сушку.

6 Таким же образом формуем все заготовки и выкладываем
их на покрытый пекарской бумагой противень на расстоянии
минимум 5 см друг от друга.

7 Ставим в разогретую до 180 ˚С духовку и выпекаем
15–20 минут. За это время отверстие в центре практически
исчезнет, «бублик» превратится в аккуратную «пышечку»,
а поверхности теста коснётся лёгкий румянец. Вынимаем
противень из духовки и полностью остужаем печенья.
8 Как только наши таралли остыли, займёмся глазурью.
В небольшую миску насыпаем сахарную пудру и постепенно,
очень небольшими порциями, добавляем лимонный сок,
каждый раз основательно размешивая. Как только глазурь
достигла консистенции густой помадки, останавливаемся.
Жидкой делать глазурь не стоит, иначе на поверхности
печений она не задержится, а сползёт вниз.

9 Зачерпываем немного глазури ложкой (½ ч. л. достаточно)
и намазываем сверху на каждую печеньку. Сразу же, пока
сахарный слой не затвердел, посыпаем сверху кондитерской
крошкой.

10 Оставляем печенье при комнатной температуре
до полного высыхания глазури. Вот и всё, великолепные
таралли готовы!

На заметку. Если вы готовите много печенья, то глазурь
лучше делать постепенно, небольшими порциями, чтобы она
не начала застывать прямо в миске.

186

ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

187

ПЕЧЕНЬЯ-МАКАРОНЫ С ШАМПАНСКИМ
(MACARONS AU CHAMPAGNE)

«Золотая фишка»
Почему, собственно, эта выпечка называется «макароны»? По одной из версий,
это печенье изобрели итальянцы ещё в эпоху Ренессанса, а термин идёт
от итальянского «ammaccare» (дробить, разбивать), что описывает приготовление
миндальной крошки. А современный вид и наибольшую известность это печенье
получило во Франции, став неотъемлемой кондитерской частью её кухни.
25 минут (подготовка)
+ 30 минут (высыхание)
+ 25 минут (выпекание)
+ 30 минут (приготовление
крема и сборка)
+ 8 часов (охлаждение)

20 штук

Франция

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

ДЛЯ ТЕСТА:

1 В большой миске соединяем миндальную крошку с сахарной

Миндальная крошка (мелкого
помола, но не мука) 180 г
Сахарная пудра 320 г
Яичные белки 4 шт.
Соль 1 щепотка

пудрой. Взбиваем в крепкую пену белки комнатной температуры со щепоткой соли. Соединяем взбитые белки с миндальной
массой и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой.

ДЛЯ КРЕМА:

Шампанское 100 мл
Яйцо 1 шт.
Сахар 20 г
Масло сливочное
(размягчённое) 100 г
Крахмал кукурузный 10 г
Пищевой краситель (жёлтый,
оранжевый или красный)
(опционально)

На заметку. Ни в коем
случае не надо путать
печенье-макароны
с макарунами. Макаруны –
совсем другое печенье,
чаще всего с кокосовой
стружкой.
188

2 Полученной массой заполняем кондитерский мешок и выдавливаем круглые заготовки диаметром около 4,5 см на противень, покрытый пекарской бумагой, соблюдая расстояние
в 1 см друг от друга. Оставляем заготовки на полчаса при
комнатной температуре. За это время они подсохнут так, что
при лёгком прикосновении не будут прилипать к пальцам.
3 Ставим противень в разогретую до 150 ˚С духовку
на 25 минут. Макароны поднимутся и образуют снизу характерную для них «юбочку». Выпеченные макароны вынимаем
из духовки и оставляем на бумаге до полного остывания.
Остывшие макароны аккуратно отклеиваем от бумаги.

4 Теперь займёмся кремом. В кастрюльке взбиваем яйцо с сахаром до побеления массы. Добавляем крахмал и снова взбиваем.
В отдельной посуде доводим шампанское до кипения, немедленно вливаем его в крем, переносим кастрюльку на очень
слабый огонь и продолжаем взбивать до загустения массы. Снимаем с огня, добавляем размягчённое сливочное масло и по желанию добавляем несколько капель пищевого красителя.

5 Даём крему полностью остыть, затем собираем печенья:
наносим крем на одну половинку, сверху накрываем другой
и деликатно прижимаем. Собранные печенья оставляем в холодильнике часов на 8–10.
ПЕЧЕНЬЕ

ПЕЧЕНЬЕ

189

07

заготовки
190

ЗА ГОТО В К И

ИМБИРНЫЕ ЦУКАТЫ «DRAGON BREATH» 192
ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ С ЛИМОНОМ «СОЮЗ РЫЖИХ» 194
ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ С АЙВОЙ И МАКОМ «СКОМОРОХИ» 196
СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ С ЧЕРЕШНЕЙ «НЕОКОНЧЕННАЯ ПЬЕСА» 198
АБРИКОСОВЫЙ КОНФИТЮР «ВЕСЁЛАЯ СУЕТА» 200
BИННЫЙ МЁД «BИННИ-ПУХ И НЕПРАВИЛЬНЫЕ ПЧЁЛЫ» 202
ВИНОГРАД В КАРАМЕЛИ «КАПЛИ ЯНТАРЯ» 204

ЗА ГОТО В К И

191

ИМБИРНЫЕ ЦУКАТЫ

«Dragon breath»
К чаю? Да! В выпечку? А как же! Да ещё сотня применений! И всё это об имбирных
цукатах. Это засахаренное чудо в дополнение к тонне кулинарных плюсов несёт в себе
ещё и огромную пользу. Собственно, всё обуславливается уникальностью самого
имбиря. Вот такая замечательная штука у нас на повестке дня.
1 час (приготовление)
+ 2 дня (сушка)

3 стакана

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Корень имбиря 350 г
Вода для варки
по необходимости
Вода для сиропа 40 мл
Сахар для сиропа 150 г
Сахарная пудра 5 ст. л.

1 Счищаем с имбиря кожицу. Как правило, она легко отходит,
если потереть корень краем чайной ложки, а в труднодоступных местах на изгибах можно воспользоваться овощечисткой.

2 Очищенный имбирь нарезаем ломтиками толщиной 1–2 мм,
складываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы весь
имбирь был закрыт ею с запасом. Ставим кастрюлю на огонь
и варим без крышки при довольно активном кипении полчаса,
а затем отбрасываем на дуршлаг. После варки ломтики должны обмякнуть, стать полупрозрачными и немного потемнеть.
3 В той же кастрюле соединяем сахар и воду, ставим на плиту, доводим до кипения и кладём в кипящий сироп имбирь.
Убавляем огонь так, чтобы кипение было несильным, и снова
готовим без крышки до момента, пока вся жидкость не выкипит, а сироп останется лишь на имбире, но не на дне кастрюли. Разумеется, всё это время следует периодически перемешивать имбирь, чтобы ничего не пригорало, а лепестки
равномерно покрывались сахаром.

4 Отваренный имбирь снова отбрасываем на дуршлаг
На заметку. Если в двух
словах рассказывать
о свойствах имбиря,
то можно ограничиться
простым: «Ни одна
зараза не проймёт».
Прям как чеснок. Только
без запаха и с моментально
проходящей жгучестью.
И жгучесть, кстати, тут
особая: она, скорее,
согревает и «печёт»
безо всякой горчинки.

192

и даём ему слегка остыть. Также пусть стечёт лишний сироп –
достаточно того, который успел пропитать лепестки, а много
карамели сверху только помешает высыханию цукатов. Можно даже немного отжать имбирь столовой ложкой.

5 Противень выстилаем пекарской бумагой, рядом ставим миску с сахарной пудрой. Берём ломтик за ломтиком, обваливаем
со всех сторон в сахарной пудре и выкладываем на противень.
Оставляем заготовки подсыхать при комнатной температуре
примерно на сутки. Накрывать ничем не нужно! Спустя это время переворачиваем имбирь и снова даём высохнуть, теперь уже
с другой стороны. Как только цукаты засохли и затвердели, они
готовы к употреблению. Хранить их можно несколько месяцев
в герметично закрытом контейнере при комнатной температуре.
ЗА ГОТО В К И

ЗА ГОТО В К И

193

ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ С ЛИМОНОМ

«Союз рыжих»
Если за окном буйство красок золотой осени, то на столе непременно должен быть
горячий чай и к нему варенье из тыквы с лимоном. Конечно, варенье – это не самое
очевидное, что можно приготовить из тыквы, но тем интереснее! Более того, в таком
виде вкус тыквы изменяется до неузнаваемости. Окутанные тягучим сахарным
сиропом кусочки тыквы становятся похожими на персик или папайю, а по ощущениям
вообще напоминают янтарные цукаты. А теперь прибавьте к этому яркий аромат
гвоздики и благородную горчинку лимонной цедры. Мечта, не правда ли?
1 час 15 минут

банка объёмом 400 мл

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Тыква мускатная 780 г
(в неочищенном виде)

1 Тыкву очищаем от кожуры и семян, нарезаем маленькими
кубиками, складываем в небольшую кастрюльку, засыпаем
обычным и ванильным сахаром.

Сахар 350 г
Сахар ванильный 13 г
Гвоздика молотая 1⁄5 ч. л.
Лимон 1 шт.
Коньяк 100 мл

2 Лимон вместе с цедрой нарезаем очень мелкими кубиками
и выкладываем поверх сахара. Посыпаем гвоздикой, вливаем
коньяк и оставляем минут на 20 при комнатной температуре.
3 Ставим кастрюльку на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь до среднего и варим 40 минут, помешивая время
от времени.

4 Готовое варенье остужаем и подаём к чаю. Можно также разлить его горячим в стерилизованные банки и плотно
закрыть крышками.

194

ЗА ГОТО В К И

ЗА ГОТО В К И

195

ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ С АЙВОЙ И МАКОМ

«Скоморохи»
Как правило, тема варений и прочих домашних заготовок вызывает неподдельный
интерес публики. А раз есть спрос, то вот вам наше предложение – варенье из яблок
и айвы, да не простое, а с корицей и маковыми семенами. Необычное как внешне,
так и по вкусу, оно способно удивить даже самого привередливого дегустатора
конфитюрно-повидлового профиля.
1 час (предварительное
настаивание фруктов)
+ 35 минут (варка)
+ охлаждение

900 мл варенья

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Айва 300 г
Яблоки 940 г
Сахар 360 г
Семена мака 1½ ст. л.
Корица 2 палочки

1 Очищаем айву и яблоки от кожуры, удаляем сердцевину.
Очищенные плоды нарезаем на небольшие кубики и складываем в кастрюлю, в которой и будем варить варенье.
2 Добавляем палочки корицы (желательно положить их в самую глубь нарезанных фруктов) и засыпаем сахаром. Оставляем при комнатной температуре на 1 час, чтобы яблоки
и айва дали сок.
3 Переносим кастрюлю на плиту и варим на среднем огне
без крышки полчаса, изредка помешивая и снимая возможную пенку.

4 Удаляем из варенья палочки корицы и всыпаем мак. Варим
ещё минут 5–7, после чего снимаем с огня.

5 Готовое варенье остужаем и раскладываем в чистые
банки. Храним в тёмном месте при комнатной температуре,
холодильника такая заготовка не требует.

196

ЗА ГОТО В К И

ЗА ГОТО В К И

197

СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ С ЧЕРЕШНЕЙ

«Неоконченная пьеса»
Неудивительно, что при таком изобилии готовых джемов и прочих конфитюров
на полках магазинов домашнее варенье постепенно забывается. Нет, конечно, не всё
так плохо, и до сих пор, проходя по дачным улицам, можно уловить тонкие яблочные
нотки, томные ароматы малины или клубники. Но это уже становится редкостью
и переходит в разряд ностальгии по детству, когда мамы, бабушки и тёти варили
на городских кухнях замечательное варенье, заваривали чай с чабрецом и зверобоем,
привезёнными родственниками из деревни... Вот и нас время от времени иногда
накрывает тёплая волна воспоминаний, и хочется сделать себе и близким вкусный
подарок. А заодно мы рекомендуем этот рецепт тем, кто только учится готовить, –
умение варить варенье лишним не будет.
15 минут (подготовка)
+ 30 минут (настаивание)
+ 1 час (варка)

4 баночки
по 400 мл каждая

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Слива синяя (например,
сорт «венгерка») 500 г
Слива «ренклод» 300 г
Черешня 500 г
Сахар 750 г
Сахар коричневый 200 г
Сахар ванильный 1 ст. л.

1 Промываем сливы, разрезаем каждую пополам и вынимаем косточки. Половинки разрезаем ещё раз вдоль пополам.

2 При помощи станка или ручной машинки вынимаем
косточки из промытой черешни так, чтобы ягоды остались
целыми. Попутно удаляем и плодоножки.
3 Складываем сливы и черешню в кастрюлю, посыпаем
ванильным сахаром, а сверху насыпаем коричневый и белый.
Оставляем постоять полчаса при комнатной температуре,
чтобы ягоды дали сок.

4 Ставим кастрюлю на средний огонь и нагреваем, пока
заготовка не закипит. Убавляем огонь и оставляем готовиться
при слабом кипении без крышки около часа. По необходимости периодически снимаем пенку.

5 Уже загустевшее варенье снимаем с огня и остужаем,
после чего раскладываем в чистые банки и храним в тёмном
прохладном месте.

198

ЗА ГОТО В К И

ЗА ГОТО В К И

199

АБРИКОСОВЫЙ КОНФИТЮР

«Весёлая суета»
Что может быть вкуснее, чем конфитюр из абрикосов, собранных своими руками
в разгар знойного лета? Но если у вас пока нет своей абрикосовой плантации,
то даже из купленных на базаре фруктов можно сделать нечто восхитительное.
Благодаря малому количеству сахара конфитюр по этому рецепту получается не таким
приторным, как обычное варенье. Он больше похож на сладкое прозрачное фруктовое
пюре, которое можно подавать на завтрак, например, к творогу или к чаю с горячими
льежскими вафлями.
15 минут (подготовка)
+ 8 часов (настаивание)
+ 2 часа (варка)



ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Абрикосы 2 кг
Сахар коричневый 1 кг

1 Промываем абрикосы, удаляем косточки, а мякоть нарезаем на небольшие кусочки. Перекладываем абрикосы в большую кастрюлю, сверху засыпаем сахаром.
2 Накрываем крышкой и оставляем в холодильнике на несколько часов, лучше на ночь. За это время абрикосы должны дать достаточное для варки количество сока.
3 Ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим содержимое
до кипения, убавляем температуру и варим при периодическом помешивании полтора-два часа. По мере необходимости снимаем пенку. Готовый конфитюр слегка остужаем
и раскладываем в чистые банки.

На заметку. Обратите внимание, что конфитюр не должен
пригорать. Если всё-таки это произошло, то ни в коем случае
не отскабливайте пригоревший слой от дна кастрюли.

200

ЗА ГОТО В К И

ЗА ГОТО В К И

201

BИННЫЙ МЁД

«Bинни-Пух
и неправильные пчёлы»
Возможно, это дело правильнее было бы назвать сиропом, вареньем или десертным
соусом, но больно уж это похоже на мёд, вот мы и решили оставить такое название.
Рецепт относится не к простым, а к элементарным. Задача сводится лишь к тому,
чтобы соединить всё в кастрюле и поставить на огонь, дальше плита всё сделает
сама. За время приготовления от алкoгoля не остаётся ровным счётом ничего,
так что не переживайте, рецепт подойдёт и для несовершеннолетних и других
вынужденных трезвенников.
около 4 часов

около 450 мл

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Bино краcное суxoе 1½ л
Сахар 2 стакана
Корица 2 палочки
Бадьян 2 звёздочки
Гвоздика 10 шт.

1 Все ингредиенты соединяем в кастрюле, ставим на огонь
и готовим при небольшом кипении без крышки 40 минут.
2 Спустя это время вынимаем из кастрюли гвоздику, корицу
и бадьян, после чего продолжаем уваривать так, чтобы заготовка уменьшилась в объёме в три раза и приобрела консистенцию сиропа. Обычно на это уходит около 3 часов.
3 Остужаем заготовку и используем по назначению.

На заметку. Несколько слов о том, как именно можно
использовать этот чудесный продукт. Он идеально сочетается
с блинчиками, с овсянкой, с манной или рисовой кашей,
подходит для заправки натурального йогурта, раскрашивает
новыми нотками вкус ванильного мороженого и других
несложных десертов.

202

ЗА ГОТО В К И

ЗА ГОТО В К И

203

ВИНОГРАД В КАРАМЕЛИ

«Капли янтаря»
Завораживающий глаз янтарный виноград, который украсит любой десерт
и сделает из самого обычного блюда шедевр кондитерского мастерства.
И это то самое искусство, которое можно назвать гениальной простотой. Ведь
именно её мы так часто ищем в повседневной кухне.
20 минут (подготовка)
+ 10 минут (застывание)

30 штук

ИНГРЕДИЕНТЫ:

НАЧИНАЕМ ГОТОВИТЬ:

Виноград круглый светлый
(сорт без косточек) 30 ягод
Сахар 250 г
Вода 100 мл
Сок лимонный 5 капель

1 Гроздь винограда промываем и отрезаем ягоды так, чтобы
они остались на плодоножках.
2 Насыпаем в кастрюльку сахар, доливаем воду и добавляем несколько капель лимонного сока. Ставим на средний
огонь и ждём, когда сироп закипит.
3 Внимательно следим за процессом и регулируем огонь,
чтобы кипение было не очень сильным. А вот мешать сироп
не стоит, иначе он рискует кристаллизоваться.

4 Дожидаемся момента, когда сироп приобретёт янтарный
цвет и только тогда выключаем огонь.

5 Теперь важно действовать быстро и уверенно, пока сироп
не застыл. Кухонными щипцами берём ягодку винограда
за ножку и окунаем её в карамель.

6 Вынимаем и сразу же аккуратно ставим либо на силиконовый коврик, либо на пекарскую бумагу. Придерживаем ягоду
ещё пару секунд щипцами, чтобы она не завалилась на бок –
в этом поможет стекающая карамель, которая образует
небольшую подставку. Как только видим, что ягода стоит
плотно, переходим к следующей.
7 Оставляем виноград минут на 10, чтобы карамель затвердела, после чего используем как украшение для десертов.

На заметку. Это украшение не стоит готовить сильно
заранее, так как через несколько часов тонкая карамельная
оболочка может начать таять или трескаться.

204

ЗА ГОТО В К И

ЗА ГОТО В К И

205

указатель
Абрикосы 200

Крупа манная 20, 115

пекан/кешью/фисташки/

Айва 196

Лайм 44

лесные/арахис) 10, 14, 24, 34,

Ананас свежий/

Ликер амаретто 30

62, 74, 80, 89, 95, 98, 100, 102,

консервированный 12, 44

Лимон 104, 194

112, 115, 126, 131, 134, 139, 150,

Апельсин 139

Маскарпоне 22, 30, 80

158, 163, 168, 174, 178, 180, 188

Бадьян 109

Масло подсолнечное

Панировочные сухари 106

Банан 20, 60, 139, 142

нерафинированное 119

Перец (черный свежемолотый /

Бурбон 128

Масло растительное 12, 14, 17,

розовый молотый) 40, 44

Ваниль (стручок/эссенция/

20, 22, 106, 134, 136, 144

Перец чили 44

порошок/экстракт) 26, 44, 52,

Масло сливочное 10, 12, 20,

Персики/нектарины 34

54, 60, 68, 92, 95, 109, 115, 131,

22, 24, 34, 36, 56, 60, 62, 68,

Печенье («Савоярди»/

153, 163, 171, 176

71, 74, 76, 86, 89, 92, 95, 98,

песочное) 30, 71

Виноград 204

100, 102, 104, 106, 109, 112,

Пищевой краситель 47, 60,

Вино красное (десертное/

115, 126, 128, 131, 136, 139, 142,

182, 188

сухое) 38, 202

146, 148, 150, 153, 160, 163,

Разрыхлитель теста 12, 17, 20,

Джем (абрикосовый/

166, 168, 171, 174, 176, 178, 180,

60, 62, 68, 74, 80, 95, 98, 115,

вишневый/малиновый/

182, 185, 188

134, 144, 148, 160, 163, 180,

сливовый) 50, 76, 95, 119, 136,

Мёд (акациевый/лавандовый/

182, 185

160, 166, 180

цветочный) 26, 47, 54, 100,

Ревень 102

Дрожжи сухие 14, 86, 128, 134,

119, 163, 182

Рис круглозерный 10

136, 139, 142, 146, 150, 153, 176

Молоко 10, 12, 17, 22, 26, 32,

Розмарин 95

Дыня 40

56, 60, 68, 86, 98, 115, 128, 131,

Ром тёмный 12, 22, 44, 115, 136

Желатин 47

134, 136, 144, 146, 150, 153,

Сахар (белый/коричневый/

Изюм 22, 106, 119, 124, 128, 174

160, 168

тростниковый) 10, 12, 14, 17,

Имбирь (корень) 104, 192

Молоко сгущенное 65

20, 22, 24, 30, 32, 34, 36, 38,

Инжир сушеный 163

Мука (пшеничная/рисовая/

44, 47, 52, 56, 60, 62, 65, 71,

Йогурт натуральный 42

ржаная/цельнозерновая) 12,

74, 76, 86, 89, 92, 95, 98, 100,

Какао-порошок 30, 80, 119

14, 17, 20, 22, 34, 36, 38, 60,

102, 104, 106, 109, 112, 115, 119,

Кирш 17, 65

65, 68, 76, 80, 86, 95, 98, 100,

126, 128, 131, 134, 136, 139, 142,

Кондитерская посыпка 80

102, 104, 106, 109, 112, 115, 119,

144, 146, 148, 150, 153, 158,

Конфитюр (айвовый/

126, 128, 131, 134, 136, 139, 142,

160, 163, 168, 171, 174, 176, 180,

яблочный/грушевый/

144, 146, 148, 150, 153, 160,

182, 185, 188, 192, 194, 196,

ягодный) 109, 176

163, 166, 168, 171, 174, 176, 178,

198, 200, 202, 204

Коньяк 80, 128, 194

180, 180, 185

Сахар ванильный 17, 20, 71,

Кофе черный 30, 74

Мята свежая 40

76, 86, 95, 128, 136, 144, 146,

Крахмал (картофельный/

Орехи (миндаль/миндальная

166, 168, 178, 180, 182, 185,

кукурузный) 47, 128, 188

крошка/грецкие/фундук/

194, 198

206

Сахарная пудра 17, 22, 42, 47,

Спагетти 56

Черешня 198

60, 65, 68, 74, 76, 80, 104, 106,

Специи молотые/цельные

Чернослив 119

131, 136, 139, 144, 146, 150,

(кориандр/гвоздика/корица/

Шампанское 188

158, 166, 174, 178, 182, 185,

бадьян/кардамон/мускатный

Шоколад (темный/

188, 192

орех/пряничные) 32, 34, 36,

белый/черный/гранулы/

Свёкла, свекольные чипсы 62

38, 56, 86, 92, 106, 119, 146,

шоколадные драже) 32, 5, 60,

Семена мака 196

148, 153, 174, 182, 194, 196, 202

62, 68, 74, 76, 80, 126

Сироп кленовый 24, 89, 92

Сыр сливочный/рикотта 71,

Яблоко 36, 54, 92, 95, 98, 106,

Сливки/взбитые 38, 50, 62, 71,

166, 168

109, 146, 171, 196

76, 80, 100, 115, 150

Творог 20, 65, 124, 176

Ягоды свежие,

Сливы 112, 198

Тесто слоеное 89, 92, 109, 124

консервированные, вяленые,

Сметана/крем-фреш 34, 38,

Тыква/мускатная 148, 194

сушеные (вишня/ежевика/

71, 95, 144

Флёрдоранжевая вода 134

голубика/малина/клубника/

Сода пищевая 60, 119, 139,

Хлеб для тостов

черешня/клюква/черника) 17,

142, 146, 148, 174, 176

цельнозерновой/ с отрубями

22, 24, 26, 38, 40, 42, 47, 52,

Сок (лайма/лимонный/

26

62, 65, 119, 144

апельсиновый) 52, 95, 131,

Хлопья овсяные/пшённые 24,

Яйцо 12, 17, 20, 22, 26, 30, 32,

150, 174, 182, 185, 204

34, 36

47, 56, 60, 62, 65, 68, 71, 74,

Соль/морская 10, 12, 14, 17, 20,

Хурма 174

76, 80, 89, 92, 95, 98, 100, 102,

22, 26, 36, 38, 40, 60, 62, 68,

Цветная кондитерская

104, 112, 115, 124, 126, 128, 131,

76, 86, 89, 92, 95, 98, 100, 102,

крошка 185

134, 136, 139, 142, 144, 146,

104, 106, 112, 115, 124, 128, 131,

Цедра (апельсина/лимона)

148, 150, 153, 158, 163, 166, 171,

134, 136, 139, 142, 144, 148, 150,

24, 56, 80, 115, 134, 136, 150,

174, 176, 180, 182, 185, 188

153, 158, 160, 163, 166, 168, 171,

160, 163, 174, 176, 180, 182

Яйцо шоколадное «Киндер

174, 176, 178, 180, 182, 188

Цукаты имбирные 54

сюрприз» 50

207

К96

Куштуева, Любовь Борисовна.
Sweet Dreams : рецепты десертов и выпечки, которые покорили мир /
Любовь и Максим Куштуевы. — Москва : Эксмо, 2022. — 208 с. : ил. —
(Кулинария. Домашний кондитер).
Даже после самого сытного и плотного обеда всегда найдется место для десерта. От
одного вида медового торта становится тепло на душе, а стоит лишь учуять в воздухе запах
карамели или шоколада, не остается ни малейшего сомнения, что жизнь прекрасна и удивительна! Новая книга Любы и Макса Куштуевых обязательно станет настольной для всех, кто
неравнодушен к сладкому — здесь собраны рецепты, каждый из которых неоднократно проверен авторами и читателями их странички в фейсбуке «Кухня занятых людей».
Целый раздел посвящен завтракам — попробуйте фирменные сырники с бананом или
оладьи с ананасом в карамели, и хорошее настроение на весь день обеспечено!
УДК 641.55
ББК 36.997

ISBN 978-5-04-120734-2

© Л. Куштуева, М. Куштуев, текст, фото, 2021
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической
форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой
информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или
ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ДОМАШНИЙ КОНДИТЕР

Куштуева Любовь Борисовна
Куштуев Максим Александрович

SWEET DREAMS
РЕЦЕПТЫ ДЕСЕРТОВ И ВЫПЕЧКИ, КОТОРЫЕ ПОКОРИЛИ МИР
Ответственный редактор С. Ильичева
Редактор М. Васильева
Диизайн и верстка Ю. Анохиной
Корректор Л. Воробьева
Препресс А. Бельтиков
Технический редактор Т. Анохина
Страна происхождения: Российская Федерация
Шы@арыл@ан елі: Ресей Федерациясы
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Nндіруші: «ЭКСМО» АOБ Баспасы,
123308, Ресей, Qала МRскеу, Зорге кTшесі, 1 Uй, 1 @имарат, 20 Qабат, офис 2013 ж.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д/кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
OазаQстан Республикасында@ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
OазаQстан Республикасында дистрибьютор жRне Tнім бойынша арыз-талаптарды
QабылдаушыныX Tкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы Q., Домбровский кTш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
NнімніX жарамдылыQ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы аQпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
Nндірген мемлекет: Ресей. Сертификация Qарастырылма@ан

Дата изготовления / Подписано в печать 26.08.2021.
Формат 84x1001/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 20,22.
Тираж
экз. Заказ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!

16+
МЫ В СОЦСЕТЯХ:

breadsalt.publisher