PRO Хлеб и не только. Тонкости забавной выпечки [Иван Забавников @zabavnikov_ivan] (pdf) читать онлайн

ИВАН ЗАБАВНИКОВ

PRO
ХЛЕБ
И НЕ ТОЛЬКО
ТОНКОСТИ ЗАБАВНОЙ
ВЫПЕЧКИ

ИЗДАТЕЛЬСТВО ACT
МОСКВА 2020

ВСЕМ ДОБРЕЙШЕГО!
леб! Продукт, который существует в каждой стране мира. И вез­
де он свой, уникальный. В этой книге вы найдете рецепты, от­
работанные мною за пять лет пекарской практики. Хотя хочет­
ся написать: созданные на волне любви к хлебу и зависимости
от глютена. В большинстве рецептов присутствуют закваски,
но в то же время немало рецептов на дрожжах. Здесь есть рецепт даже
безглютенового хлеба!
Вы держите в руках книгу, появившуюся на свет для того, чтобы
людям, которые только встали на путь пекаря, идти по нему было лег­
ко и увлекательно. А те, кто выпекает хлеб уже не первый год, также
найдут полезную для себя информацию. По представленным в книге
рецептам любой желающий сможет печь хлеб и другие изделия как
дома, так и в ресторане, в кафе, в пекарне, на хлебозаводе. Было бы
желание!..
С осени 2014 года я практически ежедневно пеку хлеб. Сначала пек
дома в духовке, через год — в ресторане Глобус (СПб) в пароконвектомате. Еще через восемь месяцев — в подмосковной пекарне BioBrot
в дровяной печи. А еще через полтора года — в петербургских пекарнях
по-итальянски PANE. С сентября 2019 года пеку в разных городах Рос­
сии и мира. Также все это время я периодически провожу мастер-клас­
сы по хлебу и выпечке — #забавныйМК — в пределах страны и зару­
бежья. Логично, что за этот период не могла не появиться подборка
проверенных рецептур и технологий. Именно ими я и делюсь на стра­
ницах книги. Для меня в хлебе на первом месте стоят его аромат, вкус,
а потом все остальное. Поэтому в большинстве рецептов применяется
процесс длительного брожения. Ведь именно ферментация дает воз­
можность пекарю экспериментировать и с помощью одинаковых ин­
гредиентов создавать разнообразные вкусы и ароматы, управляя толь­
ко температурой и временем. Технологии имеют огромное значение.
Ко мне не так давно пришло понимание того, что все вокруг — жи­
вое! И в первую очередь вся планета! А если говорить про пекарское

4

дело, то следует взять в руки микроскоп и приглядеться получше: там
целый мир, с которым мы взаимодействуем. Давно пора прекратить
разговоры о том, что дрожжи — это зло! Наверное, интереснее, когда
есть враг. Но зачем? Привычки? Деструктивные традиции? Сложно
сказать наверняка. Дрожжи — добро! Это научно доказанный факт.
Я за дрожжи! И пусть останутся не согласные со мной — это их право.
Я считаю, что лучше задействовать самое драгоценное, что есть у нас —
наше время и энергию, — на что-то созидательно-позитивное. На то,
что поможет этому миру стать чуть-чуть ароматнее и вкуснее.
Знайте и помните, что закваска в целом и дрожжи в частности — это
живые организмы. Мы их просто не видим. Они очень маленькие,
и их больше, чем нас. И, как любой живой организм, они реагируют
на наше отношение к ним. Поэтому хольте и лелейте вашу закваску
и хлеб, и они ответят вам взаимностью.
Я хочу выразить этому миру грибков и молочнокислых бактерий
большую благодарность за такое плодотворное сотрудничество! Мы
с вами большие молодцы!
И тебе, дорогой читатель, большое спасибо, что выбрал путь чело­
века, несущего аромат хлеба в разные уголки нашей планеты Земля.
Хлебопечение — это замечательный род деятельности, которым
занимается огромное количество людей во всем мире многие века.
Хлеб — это нечто удивительное и настолько великое, что я мечтаю про­
должать познавать это дело всю свою жизнь. Таким образом, каждый
день может открывать вам что-то новое. Приглашаю вас пройти этот
путь вместе на #забавныйМК, в моей онлайн-школе и на страницах
этой книги.

5

Краткая хлебная биография

ИВАНА ЗАБАВНИКОВА
ервые воспоминания об осознанном знакомстве с хлебом
идут из раннего детства. Родом я из села Тулиновка, которое
находится в 30 км от города Тамбов. Пекарни в селе не было.
Хлеб привозили с хлебозавода в деревянных лотках, но еще
горячим. Дойти до дома и не отщипнуть от него корочку было
просто невозможно.
За обеденным столом я сидел напротив деда, в честь которого меня на­
звали. Дед Ваня был участником ВОВ. По его рассказам, хлеб и вода были
одними из основных продуктов питания для тех, кто был на фронте.
Я помню, что дедушка ел «хлеб с хлебом» (пельмени, макароны
и т. п.), и мне кажется, что именно он посадил зерно, которое пророс­
ло и продолжает расти в моей душе.
Первые хлебобулочные изделия я испек вместе с мамой в далеком
детстве — это были пирожки и блинчики. Хотя блинчики я, скорее,
таскал со стола...
После окончания школы, как и большинство сверстников, я не по­
нимал, чего хочу. Но единственный вариант, который я предложил
родителям, — это кулинарное училище. Этот вариант был отклонен,
и я пошел получать высшее образование, учиться на дизайнера.
Некоторые навыки, полученные во время обучения, я применяю
теперь в пекарском деле.
В 2010 году я переехал в Петербург. Первой работой в Северной
столице стал строительный магазин. Устраивался на месяц, а прора­
ботал там три с половиной года. Получал ли я удовольствие от того,
что работал работу? Нет. Получил ли я там новый опыт и знания,
которые помогают мне в жизни сейчас? Конечно! Сверлить дыры
в чабатте — это дело непростое. Работая в строительном магазине,
неизбежно научишься обращаться с большей частью инструментов.

П

6

Один из первых моих скребков (до сих пор иногда им пользу­
юсь) был приобретен в качестве шпателя и дома преобразован
в скребок.
Когда человеку не очень нравится работа, у него обязательно появ­
ляется хобби. Для меня кулинария стала именно тем занятием, кото­
рое было необходимым удовольствием.
Первый свой хлеб я испек в 2011 году. Это был пшеничный хлеб
с беконом и красным луком от Ришара Вертине, только почему-то

7

в виде косички. Мне настолько понравился результат, что я решил
углубиться в изучение хлеба. С этого времени и вплоть до осени
2014 года хлеб, пирожки, печеньки, булочки и другие хлебобулочные
изделия выпекались мной для друзей и близких.
В начале 2014 года я уволился из магазина в никуда. Полгода был
в поисках своего пути: курсы ораторского мастерства, стиля и т. п.
И в тот момент, когда определился, что буду фотографом, параллель­
но стал печь хлеб чаще и с новым интересом. В этом же году благо­
даря доброй подруге Александре Чечеткиной я открыл для себя Ин­
стаграм. Осенью сходил на Инстамит, и с этого момента начался мой
путь пекаря-блогера. Я пек хлеб дома, фотографировал его и выкла­
дывал в соцсеть, делился рецептами, начал проводить мастер-классы.
Продавал хлеб, который выпекал в домашней духовке, и кайфовал.
Потом все чаще стали появляться мысли, что хлеб — это то дело,
которое я люблю. А как гласит великая мудрость: «Найдите дело,
которым вам нравится заниматься, и вы не будете работать ни дня».
Начались поиски места работы в пекарне.
Хочется сказать спасибо Дмитрию Кондратьеву, моему первому
шефу. Шеф-повару! Ему нужен был пекарь, а мне нужно было место
для старта. 1 июня 2015 года я официально стал сотрудником ресто­
рана «Глобус» в Петербурге в должности пекаря. Проработав там
ровно полгода, я уволился, зная, что поеду трудиться в подмосковные
Котельники в пекарню BioBrot.
Через три дня пребывания в Москве неожиданно для себя я стал
шеф-пекарем. Это был замечательный и продуктивный год. Немец­
кая пекарня, дровяная печь. Поездка в Германию на мастер-класс
к профессионалам хлебного дела, который проходил на заводе
по производству печей. Мои мастер-классы и много-много хлеба.
Спасибо Алексу Курелла за сотрудничество.
Из Москвы очень удобно летать. В 2016 году был активный период
выездных мастер-классов: Тамбов, Екатеринбург, Владивосток, Наль­
чик, Ташкент, Нижний-Новгород, Махачкала и другие.
В конце года поступило предложение возглавить пекарский цех
(направление «хлеб и выпечка») и стать шеф-пекарем и партнером
в пекарне по-итальянски PANE (с итальянского переводится как
«хлеб»). Недолго думая, я согласился.

8

Далее были первая поездка в Италию и подготовка к запуску про­
екта. В июле 2017 года мы испекли первый хлеб на производстве
в поселке Понтонный. Июль и август — отработка рецептур и техно­
логий. В сентябре — открытие первой точки продаж в городе, вторая
поездка в Италию для повышения уровня мастерства, а далее ночные
смены на производстве, мастер-классы (куда же без них!) и снова мно­
го хлеба, сдобы и слойки.
В августе 2019 года я вышел из проекта PANE. Целых два года...
Это был бесценный опыт. Большая благодарность основателям этого
проекта.
Сейчас основной моей деятельностью являются практические
мастер-классы, консалтинг и развитие онлайн и оффлайн проекта
«Центр пекарей» вместе с моим партнером Анной Поповой. Следите
за новостями.
Каждый день я продолжаю узнавать много нового в этом безгранич­
ном ремесле и постоянно совершенствуюсь, путешествуя по городам и
странам, посещая как большие производства, так и маленькие частные
пекарни. И делюсь всем этим с вами в своем профиле в Инстаграме.
И еще! Если хотя бы один человек после прочтения текста выше
вдохновится на хлебные подвиги — это будет замечательно! Правда
я надеюсь, что вас будет больше!
Встреча с Джеффри Хамельманом в пекарне Рапе

9

ПОЯСНЕНИЯ
И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Мука пшеничная в/с — мука пшеничная высшего сорта.
Мука пшеничная ц/з — мука пшеничная цельнозерновая.
Закваска пшеничная — закваска пшеничная 100% влажности.
Закваска ржаная — закваска ржаная 100% влажности.
Масло оливковое — только Extra Virgin первого холодного отжима.
Масло подсолнечное — любое рафинированное.
Масло сливочное — любое сладко-соленое.
Дрожжи свежие — любые дрожжи прессованные, со сроком годно­
сти не менее 7 дней. Если использовать сухие инстантные дрожжи,
то сделать перерасчет, разделив указанное количество дрожжей
прессованных на 3.
Бига — это тип полуфабриката, который проходит предваритель­
ную ферментацию. Активно используется в хлебопечении Италии.
Применение биги увеличивает сложность вкуса хлеба и часто исполь­
зуется в хлебе, которому нужна воздушная текстура мякиша. Помимо
добавления вкуса и текстуры, бига также помогает продлить срок
хранения хлеба.
По структуре бига — плотный полуфабрикат с характерным слег­
ка ореховым вкусом. Бига должна быть свежей, для ее изготовления
используется небольшое (0,08-1%) количество пекарских дрожжей
и воды (относительно муки в меньшей пропорции). Влажность варь­
ируется, как правило, от 45% до 60%. Брожение занимает от 8 до 16
часов, чтобы полностью развить свой вкус.
Пример биги:
Вода 600 г
Дрожжи прессованные 0,01 г
Мука пшеничная в/с 1000 г

10

Пулиш — это жидкий полуфабрикат (закваска) польского проис­
хождения. Получил широкое распространение среди пекарей Евро­
пы и всего мира благодаря своим особым свойствам. Аромат спело­
го пулиша сладковато-ореховый с тонкими кисловатыми нотками.
Соотношение муки и воды в пулише 1:1, и, следовательно, он
имеет влажность 100%. Дрожжей в этой закваске используется так
же мало, как и в биге — от 0,08 до 1%.
Брожение занимает от 8 до 16 часов, чтобы полностью развить
свой вкус.
Пример пулиша:
Вода 1000 г
Дрожжи прессованные 0,01 г
Мука пшеничная в/с 1000 г

В книге представлены рецепты, где указаны как граммы, так и пе­
карские проценты. Если вы только начинаете печь, пользуйтесь
только графой с граммами.
Представленные пекарские проценты даны для профессиональных
пекарей для расчета индивидуальных особенностей региона по доступ­
ности ингредиентов.

11

ПЕКАРСКИМ ПРОЦЕНТ
ак его высчитать? Где брать? Почему не оставить все в граммах?
Зачем он вообще нужен? Обо всем по порядку.
На просторах интернета можно найти немалое количество рецеп­
тов, которые написаны не в привычных и понятных всем граммах
(про ложки и стаканы я вообще молчу), а в каких-то процентах.
Если вы еще не знакомы, то приветствуйте: пекарские проценты.
Предлагаю познакомиться с ними и в дальнейшем использовать в сво­
ей практике. Хотя если вам милее старые добрые граммы, то пожалуйста.
Но знайте, что пекарский процент — это универсальный язык пекарей во
всем мире, и ознакомиться с ним настоятельно рекомендую.
Какого ингредиента больше всего в хлебе? Конечно муки! Именно
поэтому ее вес, написанный в рецептуре, принято считать за 100%. Если
в рецепте есть несколько видов муки, то за 100% берется их общий вес.
Остальные ингредиенты высчитываются как процент от веса муки. Если
дать определение, то пекарский процент — это отношение массы ингре­
диента к массе муки в рецептуре.
Лучше всего разобрать этот вопрос на примере самого простого
дрожжевого хлеба:
вода

330 г

66%

мука пшеничная

500 г

100%

соль

10г

2%

дрожжи прес.

5г

1%

Как высчитать граммы, зная проценты:
Мука 100% (500 г)
Вода 500 х 66 - 100 - 330 г
Соль 500 х 2 / 100 = 10 г
Дрожжи 500 х 1 / 100 = 5 г

А теперь обратная история. Как посчитать проценты, зная только
граммы:

14

Мука 500 г (100%)
Вода 330 / 500 х 100 = 66%
Соль 10/500 х 100=2%
Дрожжи 5 / 500 х 100 = 1 %

Достаточно простая арифметика. В школе у меня была тройка по
математике. И то осилил, и вы точно справитесь.
Хочу поделиться самым простым методом понимания пекарского
процента.
На 1000 г муки идет 700 г воды, 200 г закваски и 20 г соли. Мука
100%, гидратация 70%, закваска 20% и соль 2%.
Что нужно сделать? Просто уберите последний «0», и вот вам пе­
карский процент. Правда, этот метод полезен в первую очередь для
общего понимания. Высчитывать все же надежнее формулами, пред­
ставленными выше.
Также не могу не упомянуть про существование двух позиций по
подсчету процента закваски в тесте:
—
одни считают в 100% ту муку, которая идет в закваску;
—
вторые считают закваску отдельным ингредиентом.
Первый вариант верный, но второй лично мне нравится больше
из-за его удобства.
Вода — один из важнейших ингредиентов в хлебе наравне с мукой.
И чаще всего пекарский процент применяется при подсчете влажно­
сти теста (гидратации). Например, у зарубежных пекарей вы можете
увидеть описание к фотографии с красивым хлебом: гидратация 79%,
закваска 20%, и все! И что вы с этим будете делать, если не знаете
пекарский процент?
Для чего человеку, пекущему хлеб, нужен пекарский процент:
—
для удобства пересчета рецептур;
—
для изучения рецептур;
—
для понимания коллег по цеху;
—
для расширения кругозора и тренировки счета;
—
для вкусного и ароматного хлеба.

15

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

ариантов выведения ржаных заквасок множество, и этот, на мой
взгляд, удобен и прост. Вам понадобятся емкость, например ста­
кан с крышкой, мука и вода.
День 1
Смешать 50 г воды комнатной температуры и 50 г ржаной муки.
Емкость накрыть неплотно крышкой. Оставить при комнатной темпе­
ратуре.
День 2
По истечении 24 часов нужно ликвидировать 50 г закваски (отпра­
вить как удобрение в огород). В оставшуюся часть влить 25 г воды и хо­
рошо размешать. Добавить 25 г муки и замешать закваску. Оставить
при комнатной температуре еще на 24 часа.
День 3
На третий день закваска уже будет пузыриться. И это хорошо! Прав­
да, запах может быть не очень приятным. Но ваша задача не нюхать,

16

а повторить действия предыдущего дня и оставить закваску в покое
еще на сутки. Но лучше посмотрите на закваску уже через 8-12 часов.
Вполне возможно, что она уже готова к очередной кормежке. Если она
увеличилась в два раза или больше, то она готова к кормлению.
День 4
Закваска увеличилась в два раза и состоит из крупных пузырей. Или
она уже перекисла и опала. Это говорит о том, что она готова к бою!
Можно печь, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз
повторить знакомые действия, но проверить ее состояние уже через
6-8 часов.
День 5
Прошло всего 5 дней, а у закваски приятный молочно-кислый аро­
мат, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке
хлеба! И чтобы наверняка, покормите ее еще пару дней.
Закваска готова, и возникает вопрос: а как же дальше ее хранить?
Есть два основных варианта: либо в холодильнике, либо при комнат­
ной температуре.
Если вы планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неде­
лю, то удобнее хранить закваску в холодильнике. Но лучше всего заква­
ска чувствует себя при комнатной температуре.
И запомните! Закваску нужно выбросить и начать выводить заново,
только если на ней образовалась плесень. Во всех остальных случаях
кормите ее, и все будет хорошо.

17

ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА

ариантов выведения пшеничной закваски еще больше, чем ржа­
ной. Я предлагаю свой вариант. Выводить закваску лучше всего
при температуре от 22 до 28 °C. Так же как и для ржаной заква­
ски, вам понадобится небольшая емкость: стакан или баночка.
День 1-2 (48 часов)
В банке хорошо перемешать 50 г воды, 25 г ржаной обдирной
муки и 25 г пшеничной ц/з. Положить сверху крышку. Оставить
в любом месте на кухне, куда не попадают прямые солнечные лучи,
на два дня. В первый день изменения будут минимальны, но для интере­
са ее лучше проверить.
День 3
По истечении вторых суток в банке, скорее всего, будет происхо­
дить активное брожение и чувствоваться не очень приятный запах.
Здесь уже начали появляться молочнокислые бактерии, но гнилост­
ных намного больше. В 50 г закваски (остальное выбросить) добав­

18

ляем 50 г воды и 50 г муки (25 г муки ржаной
и 25 г пшеничной ц/з). Хорошенько перемешать
и оставить на сутки.
День 4
В 50 г закваски (остальное выбросить) до­
бавить 50 г воды и 50 г муки (25 г муки ржаной
и 25 г пшеничной ц/з). Хорошенько перемешать
и оставить на сутки.
День 5
Сильных изменений даже по истечении суток
ждать не стоит. Закваска будет ароматить, и далеко
не малиной. В 50 г закваски (остальное выбросить)
добавить 50 г воды и 50 г муки (25 г муки ржаной
и 25 г пшеничной ц/з). И ждать еще день, пока мо­
лочнокислые бактерии выгонят гнилостных.
День 6
С этого дня перейти на кормление только пшеничной мукой. В 50 г
закваски (остальное выбросить) добавить 50 г воды и 50 г муки
(25 г муки пшеничной в/с и 25 г пшеничной ц/з).
День 7
Закваска должна выглядеть значительно лучше. Кормить по схе­
ме 1з/2в/2м. В 25 г закваски (остальное выбросить) добавить
50 г воды и 50 г муки пшеничной в/с.
День 8
Скорее всего, в этот день закваска станет красиво пузыристой
и приятно пахнущей. Если этого не произошло, то кормить еще день
в тех же пропорциях.
День 9
Закваска увеличивается за 6-8 часов и теперь наконец-то пахнет
свежестью пшеницы. Она готова к замесу в тесто.

19

СХЕМА
КОРМЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ
ПШЕНИЧНОЙ/РЖАНОЙ

ариантов хранения и кормления закваски множество, и все
они верные! Существует два основных метода хранения заква­
ски: в холодильнике и при комнатной температуре.
Если вы собираетесь печь чаще двух раз в неделю, то опреде­
ленно стоит хранить закваску на кухне и подкармливать минимум
один раз в день, даже когда не печете. Оно того стоит! За такой при­
лежный уход закваска отблагодарит вас ароматным и вкусным хлебом.
Если говорить конкретно, то закваска, ни разу не побывавшая в холо­
дильнике, даст более вкусный хлеб, чем закваска, хранящаяся в нем.
И в то же время правильно подкормленная закваска из холодильника
тоже даст хороший результат.
Теперь по делу. Далее расскажу про кормежку и хранение без холо­
дильника (не ниже 20 °C ).
Я кормлю и пшеничную, и ржаную закваски двумя основными спо­
собами.
1.
2.

Пропорция 1:2 (например, 10 г закваски, 20 г воды, 20 г муки),
оставить бродить на 6-7 часов и можно добавлять в тесто.
Пропорция 1:10 (например, 10 г закваски, 100 г воды,
100 г муки), оставить бродить на 8-12 часов и можно
добавлять в тесто.

Пример:
Допустим, вы хотите испечь хлеб утром в воскресенье. Но закваска
у вас в холодильнике стоит уже более пяти дней. Следовательно, зак­
васку нужно освежить (покормить) хотя бы один раз после холодиль­
ника, чтобы она набралась силы для подъема хлеба.

20

Сделать это следует в субботу в 16:00 в пропорции 1:2 (см. выше)
(например, 5 г закваски, 10 г воды, 10 г муки). А по истечении 6 ча­
сов — в данном случае с 22:00 — можно ставить закваску в пропорции
1:10 (см. выше) (например, 10 г закваски, 100 г воды, 100 г муки).
И утром в воскресенье по истечении 10 часов, начиная с 8:00, уже
можно замешивать тесто на хлеб.
В данном примере в тесто у вас уйдет 200 г закваски. А что же де­
лать с оставшимися 10 г? Кормить. Это и есть ваш стартер — ваша зак­
васка, которую вы сохраняете. Покормите ее в пропорции 1:2 и через
4 часа уберите в холодильник, если не планируете печь в ближайшие
4-5 дней.
Все кормежки можно проводить в обычном стакане.
А куда же девать излишки закваски, которые остаются при кормле­
нии? Выбрасывать. Или хранить в холодильнике, чтобы потом срабо­
тать остатки в блины, вафли, лаваш (стр. 123) или что-то подобное.
И помните, что температура и время влияют на рост закваски и те­
ста в целом!
Ниже приведена таблица с примерами кормления закваски, с ука­
занием времени и температуры созревания.
1з — одна часть закваски.
1в — одна часть воды.
1м — одна часть муки.
Пропорции

1з+1в+1м

Вес, г

50+ 50+ 50

50+ 100+ 100

50+ 500+ 500

50+ 2000+ 2000

Время созревания, час

3,5-4,5

6-7

8-12

15-20

Температура, °C

24-28

24-28

24-28

24-28

1з+2в+2м

1з+10в+10м

1з+40в+40м

На длительность брожения закваски влияет такой важный фактор,
как температура. Поэтому ориентируйтесь на свой температурный
режим, так как низкие температуры будут давать медленный про­
цесс созревания закваски. Проверять необходимо по совокупности
факторов: увеличение минимум в 2 раза, пузыристость поверхности,
наличие равномерных пузырей по бокам стакана и проверка на «пла­
вание» в воде. Именно по этим признакам можно определить готов­
ность вашей закваски к замесу теста.

21

НАБОР ПЕКАРЯ
Скребки пластиковые и металлические.
Тефлон.
Пергамент силиконизированный, многоразовый.
Расстоечные корзины — ротанговая, пластиковая, из прессо­
ванной целлюлозы.
Льняная ткань или полотенце.
Таймер с термометром.
Ложка деревянная.
Пульверизатор.

22

Нож хлебный.
Лезвие для надрезов.
Формы для хлеба.
Скалка.
Весы кухонные.
Пекарская лопата.
Кухонная перчатка.
Термометр для духовки.
Ступка.
Пицца-нож.
Пекарский камень для духовки.

23

#ТОНКОСТИХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
Забудьте слово «стабильность»! Вы живете на планете Земля —
живом организме, который меняется не без нашей помощи каж­
дый день. Мир вокруг так же нестабилен, как качество российской
муки.

Выпекать с паром! Сколько уже об этом было сказано и сколько
показано, но все равно мало!
Так вот, пар имеет непосредственное отношение к этой красоте.
Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без не­
контролируемых разрывов. Тестозаготовка увеличивается в объеме,
и разрезы становятся блестящими, а хлеб красивым. Ну и, конечно,
без пара корочка будет не такой хрустящей, как с ним.
Все же уточню, что тестозаготовку лучше скинуть на пекарский
камень. А на дно духовки поставить сковороду, в которой лежит чу­
гунная крышка.
Вместо крышки туда можно положить камни для сауны, чугунную
сковороду или что-то подобное, что поможет мгновенно испарить­
ся кипятку, который в нее попадет. Нам нужен пар, который сразу
окутает тестозаготовку. Благодаря этому у хлеба будет хороший рост
и тонкая хрустящая корочка.
Можно, конечно, использовать противень, миску или кинуть лед
на дно печи, но эффект будет не тот.

Когда я трудился в ресторане, деревенский хлеб с холодной расстойкой был самым выпекаемым хлебом в доме. Почти 18 часов расстойки в холодильнике при 4 °C — и сразу в духовку. Чрезвычайно
удобный метод создания хлеба для тех, кто работает и может выпе­
кать только в определенное время.
Вот тут утром перед выходом на работу нужно покормить закваску.
Вернувшись домой, сразу замесить тесто на автолиз (для развития

24

клейковины). Поужинать. Замесить тесто. Сделать пару складываний.
И перед сном сформовать, переложить в расстоечную корзину и от­
править все в холодильник. Выпечь хлеб перед работой или после нее.
Вкус такого хлеба получается более насыщенным.

Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность бро­
жения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество
хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный
аромат хлеба. И это все о заварках!
Так что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка — это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 °C до 100 °C) и оставленная на
определенное время для осахаривания, как правило, в теплоемкой
посуде. Осахаривание заварки очень часто происходит с добавлением
солода и каких-либо пряностей. Знакомый практически всем боро­
динский хлеб делается как раз с применением заварки на солоде и ко­
риандре.
У заварки есть множество плюсов, и для меня основные — это вкус
и запах, получаемые при ее применении. Особенно если заварка идет
в опару. Запах бомбический!

Как избежать сырого теста под начинкой у пиццы? Подсмотрел эту
технику у одного итальянского мастера.
Раскатать на столе или растянуть пицце-тесто на руках и переложить
его с пергаментом в духовку, разогретую до максимума (240 °C и выше),
на раскаленный пекарский камень или противень. Если тесто плотное,
перед закладкой тесто можно проколоть вилкой в центре, чтобы оно не
вздулось. Печь 4-5 минут.
Достать лепешку, положить начинку и допекать пиццу еще 4-5 минут.
Хотя при наличии хорошо прогретого пекарского камня эту процеду­
ру можно не применять. Она и так хорошо пропечется.

25

О чем нам говорит плавающая закваска? О том, что она готова
к работе, что при соблюдении технологии и наличии проверенного
рецепта на ней получится отличный хлеб!
У закваски есть три основных стадии: недобродившая, готовая,
перекисшая. Одним из способов определения готовности является
проверка ее плавательных способностей. Если закваска утонула и ле­
жит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она
держится на поверхности, значит, она готова к бою. Если она утонула
и расплылась по дну, то она перебродила.
Время и температура — это два важнейших фактора,
влияющих на качество закваски и хлеба в целом!

Будь то чабатта, багет или любой другой хлеб с повышенной
влажностью, на финальную расстойку их хорошо отправить в льня­
ную ткань. Плотная, серого цвета, не хлопковая, не вафельная,
а именно льняная ткань. Почему? Да потому что она для этого иде­
ально подходит. Материал абсолютно экологичный, безопасный, без
токсичных веществ.
В волокне содержится специальное вещество — кремнезем, — являюще­
еся природным антисептиком. Лен обладает антибактериальным и рано­
заживляющим действием. Изо льна изготавливают хирургические нити.
Лен — гипоаллергенный материал, следовательно, у дрожжей, мо­
лочнокислых бактерий и у закваски в целом не будет аллергии!
И также за счет жесткости льна ткань из него держит форму, что
делает ее хорошим другом пекаря!

Ориентируйтесь всегда по вашей духовке. Если у вас электриче­
ская духовка, ставьте самую высокую температуру для прогрева даже
с функцией конвекции — так она прогреется равномерно и немного
быстрее. Функцию конвекции в большинстве рецептов необходимо
отключать при закладке тестозаготовки.
Если у вас газовая духовка, то ставьте максимальную температуру
и для выпекания хлеба используйте «колпак» — утятницу, гусятницу,

28

29

казан либо металлическую миску для создания устойчивого жара.
Этот дополнительный элемент необходимо также предварительно
прогреть, чтобы при закладке тестозаготовки получилась максималь­
ная температура.
В случае использования вышеперечисленного инвентаря в газовой
духовке шаг с добавлением пара исключаем.

Подготовьте ваше рабочее пространство заранее. Достаньте ми­
ски, скребки, воду поставьте в холодильник (если это необходимо
по рецепту). Подготовьте ткань. Таким образом вы упростите себе
кулинарный процесс.
Также во время готовки у вас будет время на домашние дела — со­
вмещайте! Главное — ставьте таймер или будильник, чтобы не за­
быть про время автолиза или складывания теста.

Очень важно, чтобы тесто выбродило. В каждой из рецептур
есть время брожения после замеса и время складываний. Ваша
задача не строго соблюдать время, которое там прописано, особен­
но если говорим про заквасочный хлеб, а ориентироваться на его
состояние.
На улице бывает разная погода, в помещении может быть разная
температура, и это влияет на тесто и на закваску. Если тесто еще не
выбродило, а вы его уже поделили, сформовали, отправили в фор­
мы, дали немного постоять и отправили в холодильник, то резуль­
тат может быть не таким, как вы хотите. Тесто должно жужжать,
быть подвижным, легким.

Как выбрать муку в магазине? Вопрос одновременно простой
и сложный. Непрост он потому, что в каждом регионе России, в раз­
ных уголках нашего мира мука различается. Помимо географическо­

30

го положения важна еще и сезонность: свежий помол зерна — это
всегда непредсказуемый результат, так как не все производители
выдерживают производственный цикл во временных значениях. Но
сейчас мы не об этом.
С другой стороны — можно печь хлеб из любой муки, доступной
в магазине.
Качество муки можно определять ее силой. Чем больше мука
«берет» в себя воды, тем она сильнее. Чем меньше воды, тем она
слабее. Работать можно с любой мукой и корректировать результат
водой и временем.

31

РЖАНОЙ 100 %ХЛЕБ
ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

вода 1

320

76,2

закваска ржаная

200

47,6

мука ржаная обдирная

420

100,0

соль

10

2,4

вода 2

50

11,9

ПРОЦЕСС
1.

В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты, кро­
ме «воды 2», в последовательности, указанной в рецепте. Замес
на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк.
Вода 2 добавляется, если нужно сделать хлеб в хлебной форме.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты, кроме воды 2,

2.

3.

4.

в последовательности, указанной в рецепте. Замешивать тесто
в течение 10-15 минут при помощи кулака, который нужно пе­
риодически смачивать в воде.
Вода 2 добавляется, если вы хотите сделать хлеб в хлебной
форме.
Емкость с тестом оставить для брожения на 2-3 часа при
24-30 °C. По истечении времени поделить тесто на две равные
части.
Сформовать тестозаготовки на припыленном мукой столе
в виде кругляша и положить на пекарскую бумагу швом вниз,
припылить хорошо мукой верх тестозаготовки, если делать
хлеб без формы, или сформовать тестозаготовки «через воду»,
если делать хлеб в форме.
Переложить в смазанную сливочным/подсолнечным маслом
форму.
Расстойка 60 минут при 24-30 °C независимо от формовки хлеба.

33

БЕЗ ФОРМЫ:
5.

Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить
тестозаготовки. Перенести на пекарский камень.
7. Общее время выпечки 30-35 минут: при 240 °C с паром 10 ми­
нут, далее 20-25 минут при 220 °C.
8. По истечении времени оставить на решетке до полного
остывания.

В ФОРМЕ:
5.

6.
7

34

Духовку разогревать до 250 °C с функцией конвекции в тече­
ние минимум 30 минут. Перед выпечкой выключить конвек­
цию.
Поставить форму с хлебом и выпекать при 240 °C с паром
10 минут. Далее 30-35 минут при 220 °C.
По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на
решетке до полного остывания.

ЗАМЕС РЖАНОГО ТЕСТА*

* На примере Бородинского хлеба.

35

38

ПЕТРОГРАДСКИЙ ХЛЕБ
ТЕСТО:

ЗАВАРКА:
Ингредиенты

Ингредиенты

Граммы

солод ржаной
ферментированный

40

мука ржаная

20

горячая вода 100 °C

150

вода

240

68,6

закваска ржаная

220

62,9

заварка

200

57,1

мука ржаная обдирная

350

100,0

10

2,9

соль

начинка 1 "СУХОФРУКТЫ"
Ингредиенты

НАЧИНКА 2 «ОРЕХИ»:

Граммы

%

клюква вяленая

Граммы

Ингредиенты

Граммы

%

50

14,3

фундук обжаренный

50

14,3

инжир сушеный

50

14,3

миндаль обжаренный

40

11,4

курага

50

14,3

грецкий орех обжаренный

30

8,6

чернослив

50

14,3

НАЧИНКА 3 «КРУПЫ+СЕМЕНА»:
Ингредиенты

Граммы

%

пшено

30

8,6

кукурузная крупа

30

8,6

лен обжаренный

60

17,1

кунжут обжаренный
соль

40
2

11,4
0,6

ПРОЦЕСС
1. Для заварки смешать муку с солодом. Залить смесь горячей во­
дой, перемешать, добавить еще 5 г муки и оставить в закрытой
(не пластиковой) посуде минимум на 2-3 часа. Лучше оставить
в духовке при 62-65 °C. При комнатной температуре заварка
спокойно хранится 12 часов.
Начинка 1
Промыть и нарезать на четвертинки каждый сухофрукт. У ин­
жира обязательно удалить хвостики.

Начинка 2
Нарезать на кусочки до 2-3 мм, не меньше.
Начинка 3
Из пшена и кукурузы сварить кашу в пропорции 1:4 (крупа
и вода), добавить соль. Лен и кунжут подсушить/обжарить
на сухой сковороде. При замесе хлеба с этой начинкой нужно
уменьшить количество воды на 70 г.
2.

В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты
(кроме начинки) в последовательности, указанной в рецепте.
Замес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк.
В конце замеса добавить начинку.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последователь­
ности, указанной в рецепте. Замешивать тесто в течение
5-10 минут при помощи кулака, который нужно периодически
смачивать в воде. В конце замеса добавить начинку.
3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2-3 часа при
24-30 °C. По истечении времени поделить тесто по 500 г.
4. Сформовать тестозаготовки «через воду» и переложить в сма­
занную сливочным/подсолнечным маслом форму.
При использовании новых форм для хлеба можно сделать
смесь из муки и подсолнечного масла в пропорции 1:1
для смазывания. Это предотвратит прилипание хлеба к стен­
кам формы.

5. Расстойка 60 минут при 24-30 °C.
6. Духовку разогревать до 250 °C с функцией конвекции в течение
минимум 30 минут. Выключить конвекцию и поставить форму
с хлебом. Выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее
40-45 минут при 220 °C.
7. По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на
решетке до полного остывания.

40

41

42

БОРОДИНСКИМ
ЗАВАРКА:
Ингредиенты

Граммы

солод ржаной ферментированный

30

мука ржаная

30

горячая вода 100 °C

150

кориандр молотый*

5

ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

вода

170

45,9

закваска ржаная

200

54,1

заварка

200

58,1

мука ржаная обдирная

200

54,1

мука пшеничная в/ с

170

45,9

мед

20

5,4

соль

10

2,7

ДЕКОР:
Ингредиенты
кориандр цельный на ваш вкус

ПРОЦЕСС
1. Для заварки смешать 25 г муки с солодом и кориандром. За­
лить смесь горячей водой, перемешать, добавить еще 5 г муки
и оставить в закрытой (не пластиковой) посуде минимум на
2-3 часа. Лучше оставить в духовке при 62-65 °C. При комнат­
ной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.
2.

В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты
в последовательности, указанной в рецепте. Замес на первой
скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк.

* Можно заменить на тмин или ягоды можжевельника. При этом ягоды
можжевельника предварительно измельчить в ступке или блендере.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последова­
3.
4.

тельности, указанной в рецепте. Замешивать тесто в течение
8-10 минут при помощи кулака, который нужно периодически
смачивать в воде.
Емкость с тестом оставить для брожения на 2-3 часа при
24-30 °C. По истечении времени поделить тесто по 500 г.
Сформовать тестозаготовки «через воду» и переложить в сма­
занную сливочным/подсолнечным маслом форму.
При использовании новых форм для хлеба можно сделать смесь
из муки и подсолнечного масла в пропорции 1:1 для смазывания
Это предотвратит прилипание хлеба к стенкам формы.

5. Сверху посыпать кориандром.
6. Расстойка 60 минут при 24-30 °C.
7. Духовку разогревать до 250 °C с функцией конвекции в тече­
ние минимум 30 минут. Выключить конвекцию и поставить
форму с хлебом. Выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее
40-45 минут при 220 °C.
8. По истечении времени достать хлеб из формы и оставить на
решетке до полного остывания.

44

45

46

ЧАБАТТА РЖАНАЯ
ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

вода 1*

300

60,0

закваска ржаная

100

20,0

мука пшеничная в/ с

440

88,0

мука ржаная ц/ з

50

10,0

солод ржаной
ферментированный

10

2,0

соль

12

2,4

масло подсолнечное

30

6,0

дрожжи свежие (опционально)

3

0,6

вода 2*

30

6,0

вода 3*

40

8,0

ПРОЦЕСС:
1.

В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, солод. Заме­
шивать тесто 1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть
30-60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить закваску, замешивать тесто в тече­
ние 3-8 минут до глютенового окна. После добавить дрожжи
(опционально) и соль, после добавить масло. Месить до одно­
родности 1-2 минуты.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г
не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается сла­
бо, то воду не добавлять!
Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!

РУКАМИ Налить воду в емкость, добавить закваску, переме­
шать. В закваску с водой добавить муку, солод и замешивать
тесто 1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту
30-60 минут для автолиза (набухание клейковины).
* Вода 1,2, 3 при температуре 6-10 °C.

47

После автолиза добавить дрожжи (опционально), соль, масло
и воду 2. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 ми­
нут, довести тесто до однородности.
Воду 3 при ручном замесе не добавлять.
2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3-5 часов при
комнатной температуре (24-28 °C). При этом на протяже­
нии 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто
(Stretch & fold).
По истечении времени брожения тесто отправить в холодиль­
ник на 8-16 часов при 5-8 °C.
Если добавляются дрожжи, то можно не ставить тесто
в холодильник. По истечении времени брожения сразу
выложить на припыленный мукой стол.

3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол.
Разделить на тестозаготовки по 250 г. Переложить в ткань,
припыленную мукой. Оставить на 40-60 минут при комнатной
температуре.
4. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1 см).
5. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить те­
стозаготовки верхней стороной вниз. Перенести на пекарский
камень.
Выпекать при 250 °C 10 минут с паром.
Далее 8-10 минут при 230 °C до золотистой корочки.
Готовую чабатту переложить на решетку до полного остывания.

48

49

50

ФОКАЧЧА РЖАНАЯ
ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

вода 1*

300

60,0

закваска ржаная

100

20,0

мука пшеничная в/ с

440

88,0

мука ржаная ц/ з

50

10,0

солод ржаной
ферментированный

10

2,0

соль

12

2,4

масло подсолнечное

30

6,0

дрожжи свежие (опционально)

3

0,6

вода 2*

30

6,0

вода 3*

40

8,0

НАЧИНКА ДЛЯ ФОКАЧЧИ
орегано сухой/ свежий

5

1,0

масло подсолнечное

10

2,0

морская соль

5

1,0

ПРОЦЕСС:
1.

В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, солод. Заме­
шивать тесто 1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть
30-60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить закваску, замешивать тесто в тече­
ние 3-8 минут до глютенового окна. После добавить дрожжи
(опционально) и соль, после добавить масло. Замешивать до
однородности 1-2 минуты.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г
не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается сла­
бо, то воду не добавлять!
Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!

* Вода 1,2,3 при температуре 6-10 °C.

51

РУКАМИ: Налить воду в емкость, добавить закваску, переме­
шать. В закваску с водой добавить муку, солод и месить тесто
1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут
для автолиза.
После автолиза добавить дрожжи (опционально), соль, масло
и воду 2. Методом складывания (Stretch & fold), не более 2 ми­
нут, довести тесто до однородности.
Воду 3 при ручном замесе не добавлять.
2.

Емкость с тестом оставить для брожения на 3-5 часов
при комнатной температуре (24-28 °C). При этом на протяже­
нии 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто
(Stretch & fold).
По истечении времени брожения тесто отправить в холодиль­
ник* на 8-16 часов при 5-8 °C.
3. Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол.
Разделить на тестозаготовки по 400 г или больше (зависит
от размера духовки и желаемого размера).
4. Дать отдохнуть 30-60 минут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1 см). На лопату/
доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку
и пальцами провести продавливание.
6. Полить маслом, посыпать морской солью и орегано. Выпекать
при 250 °C 8-10 минут.

* Если добавляются дрожжи, то можно не ставить тесто в холодильник. По истечении
времени брожения сразу выложить на припыленный мукой стол.

52

53

54

ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
С ЗИРОЙ
ЗАВАРКА
Граммы

Ингредиенты
солод ржаной
ферментированный

30

мука ржаная

30

горячая вода 100 °C

150

зира молотая

5

ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

вода 1

110

29,7

закваска ржаная

200

54,1

заварка

200

58,1

мука ржаная обдирная

50

13,5

320

86,5

сахар

мука пшеничная в/ с

10

2,7

соль

10

2,7

вода 2

50

13,5

ПРОЦЕСС:
1.

Для заварки смешатьмуку с солодом и молотой зирой. Залить
сухую смесь горячей водой и оставить в закрытой посуде мини­
мум на 2-3 часа. Можно оставлять на ночь в термосе. При ком­
натной температуре заварка спокойно хранится 12 часов.

2.

В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты
в последовательности, указанной в рецепте, кроме воды 2. За­
мес на первой скорости 10 минут, насадка — лопата или крюк.
Воду 2 добавлять при необходимости.

55

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последователь­
ности, указанной в рецепте, кроме воды 2. Замешивать тесто
в течение 5-10 минут при помощи кулака, который нужно перио­
дически смачивать в воде. Воду 2 добавлять при необходимости.
3.

4.

5.

6.

7.

56

Емкость с тестом оставить для брожения на 2-3 часа при
24-30 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложить его на
подпыленный мукой стол и сформовать круглую или овальную
тестозаготовку.
Корзинку для расстойки теста слегка обсыпать мукой. Если
специальной корзинки у вас нет, можно использовать льняную
ткань или х/б полотенце. Положить в корзину или на ткань
хлеб швом вверх, накрыть полотенцем (или пленкой).
Расстойка при комнатной температуре 50-60 минут, время рас­
стойки зависит от силы вашей закваски. Тесто должно заметно
увеличиться в объеме.
Перед посадкой в духовку, сделать не глубокие (0,5-1 см) надре­
зы лезвием или хлебным ножом.
Выпекать на пекарском камне/казане, в духовке разогретой до
240 °C, первые 10 минут с паром, затем уменьшить температуру
до 230 °C и выпекать еще 20-25 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

ЗАМЕС ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

57

СКЛАДЫВАНИЕ

STRETCH&F0LD

60

ПШЕНИЧНЫЙ
ДЕРЕВЕНСКИЙ
ТЕСТОИнгредиенты

Граммы

%

340

68,0

закваска пшеничная

110

22,0

мука пшеничная в/ с

450

90,0

отруби пшеничные

50

10,0

соль

12

2,4

вода 2*

20

4,0

вода 1 *

ПРОЦЕСС
1.

В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку и отруби,
замешивать тесто 1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть
тесту 30-60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить закваску и соль, замешивать тесто
в течение 3-6 минут до глютенового окна.
В холодное время года количество закваски
можно увеличивать до 150 г на раскладку замеса,
в жаркое время года наоборот — уменьшать до 90 г
на замес.

Воду 2 добавить по необходимости. Если клейковина развива­
ется слабо, то воду не добавлять!
Если хлеб будет с начинкой, то ингредиенты вводить на послед­
нем этапе замеса.
* Вода 1,2 при температуре 6-10 °C.

61

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску, переме­
шать. В закваску с водой добавить муку и отруби, месить тесто
1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут
для автолиза.
После автолиза добавить соль. Методом складывания
(Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до
однородности.
Воду 2 не добавлять при ручном замесе.
Если хлеб будет с начинкой, то ингредиенты вводить на послед­
нем этапе замеса.
Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-26 °C.
2.

3.

4.

Емкость с тестом оставить для брожения на 3-4 часа при ком­
натной температуре (24-28 °C). При этом на протяжении
3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто
(Stretch & fold). Минимум 3 раза.
Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой
стол. Из данного количества теста можно сформировать один
большой хлеб или два поменьше. Предварительно округлить
с помощью скребка. Отлежка 10-20 мин.
Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку.
Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или
отрубями. Положить в нее хлеб швом вверх, накрыть поло­
тенцем и оставить подходить на 30-60 минут при комнатной
температуре.
Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать
глубокую миску, застеленную полотенцем.

Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14-16 ча­
сов при 4-6 °C или 8-10 часов при 10-12 °C. Перед отправкой
в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).

62

6.

7.

На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить
тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием
или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.
Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут
с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать
еще 15-20 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

63

НАДРЕЗЫ НА ПШЕНИЧНОМ

64

65

ДЕРЕВЕНСКИЙ СО ЛЬНОМ
НАЧИНКА
Ингредиенты

Граммы

%

лен темный

40

8,0

кунжут

20

4,0

вода

40

8,0

ПРОЦЕСС:
1. Лен и кунжут слегка прогреть в духовке при 180 °C с конвекци­
ей в течение 4-6 минут. Залить семена водой. Дать набухнуть
минимум 30 минут.
2. Перед добавлением в тесто дать остыть.
3. Добавить готовую смесь ингредиентов на этапе финального
замеса теста.

66

ПЕРЕД ОТПЕКАНИЕМ

67

ДЕРЕВЕНСКИЙ С КАРТОФЕЛЕМ
НАЧИНКА:

Ингредиенты

Граммы

%

жареный лук

40

8,0

печеный картофель

140

28,0

ПРОЦЕСС:
1. Лук нарезать кубиками размером примерно 1х1 см, посолить и об­
валять в муке. Обжарить до золотистой корочки. Переложить лук
на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Остудить.
2. Картофель промыть, оставить в кожуре. Нарезать кубиками
1х1 см, перемешать с подсолнечным маслом. Посолить и по­
перчить по вкусу. Запекать 20 минут при 180 °C до готовности.
3. Добавить готовый лук и картофель на этапе финального заме­
са теста.

68

ПРОЦЕССЫ

69

ДЕРЕВЕНСКИЙ
С ОРЕХОМ И КЛЮКВОЙ
НАЧИНКА:
Граммы

%

грецкий орех

30

6,0

клюква вяленая

30

6,0

инжир сушеный

30

6,0

Ингредиенты

ПРОЦЕСС
1. Грецкий орех замочить на 12 часов в воде 10-14 °C. Измель­
чить по желанию.
2. Удалить в инжире хвостик и разрезать на четвертинки (опцио­
нально).
3. Смешать грецкий орех, клюкву и инжир.
4. Добавить готовую смесь ингредиентов на этапе финального
замеса теста.

70

ДЕРЕВЕНСКИЙ
С МЕЛИССОЙ, ЛАЙМОМ И ИМБИРЕМ
НАЧИНКА:
Граммы

%

мелиса (мята) сушеная

2

0,4

имбирь свежий

5

1,0

цедра лайма/ лимона

3

0,6

Ингредиенты

ПРОЦЕСС
1.
2.
3.
4.

Имбирь измельчить до состояния «кашицы».
Цедру лайма/лимона натереть на терке.
Если мелиса свежая, то ее надо измельчить.
Добавить готовую смесь ингредиентов на этапе
финального замеса теста.

71

72

ДЕРЕВЕНСКИМ ЗАВАРНОЙ
с клюквой
ЗАВАРКА:
Граммы

Ингредиенты
мука ржаная ц/ з (или обдирная)

30

солод ржаной ферментированный

40

вода (кипяток)

140

ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

вода 1*

220

51,2

закваска пшеничная

110

25,6

пшеничная мука в/ с

430

100,0

заварка

200

46,5

соль

12

2,8

вода 2*

30
80

7,0
18,6

клюква вяленая

п ро ц е с с :
1. Дл я заварки смешать 25 г муки с солодом. Залить смесь горя­
чей водой, перемешать и добавить еще 5 г муки. Оставить в за­
крытой (не пластиковой) посуде минимум на 2-3 часа. Лучше
оставить в духовке при 62-65 °C. При комнатной температуре
заварка спокойно хранится 12 часов.
2.

В ТЕСТОМЕСЕ: размешать закваску с водой и заваркой, добавить
муку, месить тесто 1-2 минуты до однородности. Дать отдох­
нуть тесту 30-60 минут для автолиза (набухание клейковины).

Вода 1,2 при температуре 6-10 °C.

После автолиза добавить соль, замесить тесто в течение 3-6
минут до глютенового окна. Воду 2 добавлять через 5 минут
замеса. В конце замеса добавить клюкву.

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску и заварку,
перемешать. В закваску с водой добавить муку и месить тесто
1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут
для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить соль и воду 2. Методом складывания
(Stretch & fold) довести тесто до однородности, не более 2 ми­
нут. Добавить клюкву.
Температура теста после замеса должна быть в пределах
22-26 °C.
3.

4.

5.

Емкость с тестом оставить для брожения на 3-4 часа при ком­
натной температуре (24-26 °C). При этом на протяжении 3
часов через каждые 30 минут растягивать и складывать тесто
(Stretch & fold). Минимум 3 раза.
Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный му­
кой стол. Разделить тесто пополам (будет 2 хлеба) или оста­
вить одним большим. Предварительное округление с помощью
скребка. Отлежка 10-20 мин.
Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку.
Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой.
Положить в нее хлеб швом вверх, накрыть полотенцем
и оставить подходить на 30-40 минут при комнатной
температуре.
Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать
глубокую миску, застеленную полотенцем.

6. Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14-16 ча­
сов при 6-8 °C.
Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть,
а выпекать сразу.

74

7.
8.

9.

Разогреть духовку до 250°С с пекарским камнем в течение
1 часа (для толщины камня не более 1-2 см).
На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить
тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием
или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.
Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут
с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать
еще 10-15 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

75

76

ДЕРЕВЕНСКИМ ФАЛАФЕЛЬ
ТЕСТО:

Ингредиенты

Граммы

%

вода 1 *

320

64,0

закваска пшеничная

150

30,0

мука пшеничная в/ с

400

80,0

мука нутовая

100

20,0

чеснок пассерованный

20

4,0

петрушка/ кинза

30

6,0

зира молотая/
кориандр молотый

2

0,4

соль

12

2,4

вода 2*

10

2,0

ДЕКОР:
Ингредиенты
кунжут для обсыпки на ваш вкус

п ро ц е с с :
1.

В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, замешивать
тесто 1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту
30-60 минут для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить закваску, замешивать тесто в течение
3-6 минут до глютенового окна. После добавить соль. Месить
до однородности 1-2 минуты.
Воду 2 добавлять по необходимости. Если клейковина развива­
ется слабо, то воду не добавлять!

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить закваску, переме­
шать. В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1-2 ми­
нуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для
автолиза (набухание клейковины).
Вода 1,2 при температуре 6-10 °C.

77

После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch
& fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.
Воду 2 добавлять по необходимости. Если клейковина развива­
ется слабо, то воду не добавлять! Можно воду 2 не добавлять,
если тесто не имеет однородности.
2.

Чеснок порезать мелко и пассеровать на раскаленной сковоро­
де в подсолнечном масле в течение 10 секунд. Остудить. Сме­
шать с зирой/кориандром и добавить в тесто на финальном
замесе.
Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-26 °C.
3. Емкость с тестом оставить для брожения на 3-4 часа при ком­
натной температуре (24-28 °C). При этом на протяжении
3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто
(Stretch & fold). Минимум 3 раза.
4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпиленный му­
кой стол. Можно разделить тесто на две части, а можно испечь
один большой хлеб. Предварительно округлить с помощью
скребка. Отлежка 10-20 мин.
5. Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку. Корзин­
ку для расстойки теста слегка подпылить мукой или отрубями.
Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать
глубокую миску, застеленную полотенцем.

Верх тестозаготовки слегка смочить водой из пульверизатора.
Насыпать в тарелку кунжут и обмакнуть тестозаготовку.
Положить в корзинку хлеб швом вверх, накрыть полотенцем
и оставить при температуре 24-28 °C подходить на 30-60 минут
при комнатной температуре.
6. Далее провести расстойку в холодильнике в течение
14-16 часов при 4-6 °C или 8-10 часов при 10-12 °C.
Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть,
а выпекать сразу.
7. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).

78

8.

9.

На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить
тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием
или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.
Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут
с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать
еще 15-20 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

79

80

ЧАБАТТА ПШЕНИЧНАЯ.
ПИЦЦА. ФОКАЧЧА
ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

вода 1 *

330

66,0

закваска пшеничная

120

24,0

мука пшеничная в/ с

500

100,0

соль

12

2,4

масло оливковое

30

6,0

дрожжи свежие (опционально)

3

0,6

вода 2*

30

6,0

вода 3*

40

8,0

НАЧИНКА ДЛЯ ФОКАЧЧИ:
Ингредиенты

Граммы

%

розмарин сухой/ свежий

5

1,0

масло оливковое

10

2,0

морская соль

5

1,0

НАЧИНКА АЛЯ ПИЦЦЫ:
Ингредиенты

Граммы

%

томатный соус

30

6,0

сыр «Моцарелла»

10

2,0

вяленые томаты

10

2.0

ДЕКОРИнгредиенты

базилик для украшения на ваш вкус

ПРОЦЕСС
1.

Налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать. В зак­
васку с водой добавить муку, месить тесто 1-2 минуты до од­
нородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза
(набухание клейковины).

В ТЕСТОМЕСЕ замешивать тесто в течение 8-15 минут до глюте­
нового окна. После добавить соль, оливковое масло и дрожжи.
* Вода 1,2, 3 при температуре 6-10 °C.

81

Замешивать до однородности 1-2 минуты.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г
не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается сла­
бо, то воду не добавлять! Воду 3 добавлять, если умеете рабо­
тать с влажным тестом!

РУКАМИ: после автолиза добавить соль, оливковое масло,
дрожжи и воду 2. Методом складывания (Stretch & fold), не бо­
лее 2 минут, довести тесто до однородности. Воду 3 при ручном
замесе не добавлять.
2.

Емкость с тестом оставить для брожения на 3-5 часов при ком­
натной температуре (24-28 °C). При этом на протяжении
3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто
(Stretch & fold). По истечении времени брожения тесто отпра­
вить в холодильник на 8-16 часов при 5-8 °C.
Если добавляются дрожжи, то можно не ставить тесто в хо­
лодильник. По истечении времени брожения (2-2,5 часа)
сразу выложить на припыленный мукой стол и осуществить
последовательность вышеописанных действий.

ЧАБАТТА
3.

4.
5.

82

Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол.
Разделить на тестозаготовки по 250 г. Переложить в ткань,
припыленную мукой. Оставить на 40-60 минут при комнатной
температуре.
Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1 см).
На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить
тестозаготовки верхней стороной вниз. Перенести на пекар­
ский камень. Выпекать при 250 °C 10 минут с паром. Далее

83

8-10 минут при 230 °C до золотистой корочки. Готовую чабатту
переложить на решетку до полного остывания.

ФОКАЧЧА
3.

Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол.
Разделить на тестозаготовки по 400 г или больше (зависит от
размера духовки и желаемого размера).
4. Дать отдохнуть 30-60 минут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовку и пальцами провести продавливание.
Полить оливковым маслом, посыпать морской солью и розма­
рином.
7. Выпекать при 250 °C 8-10 минут.

ПИЦЦА
3.

Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол.
Разделить на тестозаготовки по 200 г или больше (зависит от
размера духовки и желаемого размера).
4. Сделать округление тестозаготовки и дать отдохнуть 30-60 ми­
нут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить
тестозаготовку и пальцами провести продавливание с выделе­
нием борта по кругу.
7. Добавить соус и распределить по всей поверхности, не затра­
гивая борт пиццы. Добавить начинку.
Выпекать при 250 °C 5-8 минут.

84

85

РАБОТА С ТЕСТОМ

86

НА ЧАБАТТУ

87

88

ЧАБАТТА ГРЕЧНЕВАЯ.
ФОКАЧА ПИЦЦА
ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

вода 1*

330

66,0

закваска пшеничная

120

24,0

мука пшеничная в/ с

400

80,0

мука гречневая

100

20,0

соль

12

2,4

масло оливковое

30

6,0

дрожжи свежие (опционально)

3

0,6

вода 2*

30

6,0

вода 3*

40

8,0

ПРОЦЕСС
1. Налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать.
В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1-2 минуты до
однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза
(набухание клейковины).

В ТЕСТОМЕСЕ замешивать тесто в течение 8-15 минут до глю­
тенового окна. После добавить соль, оливковое масло и дрож­
жи. Замешивать до однородности 1-2 минуты.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г
не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается сла­
бо, то воду не добавлять!
Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!

РУКАМИ после автолиза добавить соль, оливковое масло
и дрожжи. Методом складывания (Stretch & fold), не более
2 минут, довести тесто до однородности.
Вода 1,2,3 при температуре 6-10 °C.

89

90

По истечении времени брожения тесто отправить в холо­
дильник на 8-16 часов при 5-8 °C.

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получе­
ния однородности, следующие 10 г снова после получения
однородности. Если клейковина развивается слабо, то воду
не добавлять! Можно воду 2 совсем не добавлять, если тесто
не имеет однородности.
Воду 3 добавлять, если умеете работать с влажным тестом!
Если добавляются дрожжи, то можно не ставить тесто
в холодильник. По истечении времени брожения (2-2,5
часа) сразу выложить на припыленный мукой стол и осу­
ществить последовательность вышеописанных действий.

2.

Емкость с тестом оставить для брожения на 3-5 часов при
комнатной температуре (24-28 °C). При этом на протяже­
нии 3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто
(Stretch & fold).

ЧАБАТТА
3.

Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол.
Разделить на тестозаготовки по 250 г. Переложить в ткань,
припыленную мукой. Оставить на 40-60 минут при комнат­
ной температуре.
4. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1 см).
5. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить
тестозаготовки верхней стороной вниз. Перенести на пекар­
ский камень.
Выпекать при 250 °C 10 минут с паром. Далее 8-10 минут при
230 °C до золотистой корочки.
Готовую чабатту переложить на решетку до полного осты­
вания.

91

ФОКАЧЧА
3.

Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол.
Разделить на тестозаготовки по 400 г или больше (зависит от
размера духовки и желаемого размера фокаччи).
4. Дать отдохнуть 30-60 минут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить
тестозаготовку и пальцами провести продавливание.
7. Полить оливковым маслом, посыпать морской солью и розма­
рином. Выпекать при 250 °C около 8-10 минут.

ПИЦЦА
3.

Выбродившее тесто выложить на припыленный мукой стол.
Разделить на тестозаготовки по 200 г или больше (зависит от
размера духовки и желаемого размера пиццы).
4. Сделать округление тестозаготовки и дать отдохнуть
30-60 минут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить
тестозаготовку и пальцами провести продавливание с выделе­
нием борта по кругу.
7. Добавить соус и распределить по всей поверхности, не затра­
гивая борт пиццы. Добавить начинку. Выпекать при 250 °C
5-8 минут.

92

РАБОТА С ТЕСТОМ НА ФОКАЧЧУ

93

94

ЧАБАТТА

НА ДРОЖЖАХ
БИГА
Граммы

%

дрожжи свежие
(размер с горошину черного
перца)

0,1

0,02

вода*

60

12,0

мука пшеничная в/ с

100

20,0

Граммы

%

Ингредиенты

ТЕСТО:
Ингредиенты
вода 1 * *

330

30,1

бига

160

32,0

мука пшеничная в/ с

475

95,0
5,0

мука пшеничная ц/ з

25

соль

12

2,4

масло оливковое

30

6,0

3

0,6

60

12,0

дрожжи свежие
вода 2* *

ПРОЦЕСС:
1. Для биги размешать в воде дрожжи, добавить муку и все пере­
мешать. Месить 2-3 минуты. Оставить бродить на 10-12 часов
при комнатной температуре.
2.

В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто
1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут
для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить бигу, замесить тесто в течение
3-6 минут до глютенового окна. После добавить масло, соль,
дрожжи. Замешивать до однородности 2-4 минуты.

Вода для биги комнатной температуры.
Вода 1,2 при температуре 5-10 °C.

95

Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г
не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается сла­
бо, то воду не добавлять!

РУКАМИ: налить воду в емкость, добавить бигу, перемешать.
В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1-2 минуты
до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для ав­
толиза.
После автолиза добавить масло, дрожжи, соль. Методом скла­
дывания (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до
однородности.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения
однородности, следующие 10 г — снова после получения одно­
родности. Если клейковина развивается слабо, то воду не до­
бавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет одно­
родности.
Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-24 °C.
3.

4.

5.
6.

7.

96

Емкость с тестом оставить для брожения на 2,5 часа при ком­
натной температуре (24-28 °C). При этом на протяжении
2 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто
(Stretch & fold).
Выбродившее тесто переложить на слегка подпиленный му­
кой стол. Разделить тесто на желаемое количество частей.
Льняную ткань/вафельное полотенце припылить мукой и пе­
реложить тестозаготовки. Накрыть полотенцем и оставить на
30-40 минут при комнатной температуре.
Духовку разогревать до 250 °C пекарским камнем в течение од­
ного часа (для толщины камня не более 1-2 см).
На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить
тестозаготовки верхней частью вниз. Перенести на пекарский
камень.
Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут
с паром, затем уменьшить температуру до 230 °C и выпекать
еще 10-12 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

ЗАМЕС ЧАБАТТЫ НА ДРОЖЖАХ

97

98

ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ
ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

320

64,0

закваска пшеничная

150

30,0

мука пшеничная в/ с

400

80,0

мука овсяная * *

100

20,0

12

2,4

вода*

соль

ДЕКОР:
Ингредиенты
хлопья овсянки на ваш вкус

ПРОЦЕСС:
1.

В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто
1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут
для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить закваску, соль, замесить тесто в тече­
ние 3-6 минут до глютенового окна.

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить закваску, переме­
шать. В закваску с водой добавить всю муку, месить тесто 1-2
минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для
автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить соль. Методом складывания
(Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до однород­
ности.
Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-26 °C.
Не ориентируйтесь только на время брожения,
тесто должно быть «живым» на ощупь.
Вода при температуре 6-10 С.
Можно использовать измельченные овсяные хлопья.

2.

3.

4.

Емкость с тестом оставить для брожения на 3-4 часа при ком­
натной температуре (24-28 °C). При этом на протяжении
3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто
(Stretch & fold). Минимум 3 раза.
Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный му­
кой стол. Разделить тесто пополам (будет два хлеба) или оста­
вить одним большим. Предварительное округление с помощью
скребка. Отлежка 10-20 мин.
Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку.
Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или от­
рубями. Верх тестозаготовки слегка смочить водой из пульве­
ризатора или через влажное полотенце. Насыпать в тарелку
овсяные хлопья и обмакнуть тестозаготовку.
Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать
глубокую миску, застеленную полотенцем.

Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14-16 ча­
сов при 4-6 °C или 8-10 часов при 10-12 °C. Перед отправкой
в печь тестозаготовку можно не греть, а выпекать сразу.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить
тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием
или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.
7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут
с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать
еще 15-20 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

100

101

г ре ч н е в ы й х л е б
ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

вода 1 *

355

71,0

закваска пшеничная

140

31,1

мука пшеничная в/ с

350

70,0

мука гречневая

150

30,0

соль

12

2,4

вода 2*

35

7,0

ПРОЦЕСС:
1. В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, замешивать
тесто 1-2 минуты до однородности.
После автолиза добавить закваску и соль, замесить тесто в тече­
ние 3-6 минут до глютенового окна.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г
не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо,
то воду не добавлять!

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить закваску, перемешать.
В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1-2 минуты до
однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для автолиза
(набухание клейковины).
После автолиза добавить соль. Методом складывания (Stretch &
fold), не более 2 минут, довести тесто до однородности.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения
однородности, следующие 10 г — снова после получения однород­
ности. Если клейковина развивается слабо, то воду не добавлять!
Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет однородности.
Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-26 °C.
* Вода 1,2 при температуре 6-10 °C.

103

Не ориентируйтесь только на время брожения, тесто должно
быть «живым» на ощупь.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3-4 часа при ком­
натной температуре (24-28 °C). При этом на протяжении
3 часов каждые 30 минут растягивать и складывать тесто
(Stretch & fold). Минимум 3 раза.
3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный му­
кой стол. Можете разделить тесто пополам и сделать два хлеба,
а можете выпечь один большой. Предварительное округление
с помощью скребка. Отлежка 10-20 мин.
Далее сформовать круглую или овальную тестозаготовку.
Корзинку для расстойки теста слегка подпылить мукой или от­
рубями. Положить в нее хлеб швом вверх, накрыть полотенцем
и оставить на 30-60 минут при комнатной температуре.
Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать
глубокую миску, застеленную полотенцем.

Далее провести расстойку в холодильнике в течение 14-16 ча­
сов при 4-6 °C или 8-10 часов при 10-12 °C.
Перед отправкой в печь тестозаготовку можно не греть, а выпе­
кать сразу.
4. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение од­
ного часа (для толщины камня не более 1-2 см).
5. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) надрезы лезвием
или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.
6. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут
с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще
15-20 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

104

105

106

БАГЕТ
ПУЛИШ (ЕСЛИ ДЕЛАЕТЕ БЕЗ ЗАКВАСКИ*
Ингредиенты

Граммы

дрожжи свежие
(размер с горошину черного перца)

0,1

вода*

50
50

мука пшеничная в/ с

ТЕСТО:
Граммы

%

вода* *

340

68,0

закваска (пулиш)

100

20,0

мука пшеничная в/ с

475

95,0

Ингредиенты

мука пшеничная ц/ з

25

5,0

соль

10

2,0

дрожжи свежие (опционально)

2

0,4

ПРОЦЕСС:
1. Для пулиша размешать в воде дрожжи, добавить муку. Оставить
бродить на 10-12 часов при комнатной температуре.
2.

В ТЕСТОМЕСЕ налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто
1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут
для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить закваску (пулиш), замесить тесто в те­
чение 3-6 минут до глютенового окна.

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить закваску (пулиш), пере­
мешать. В закваску с водой добавить муку, месить тесто 1-2 мину­
ты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут для авто­
лиза (набухание клейковины).
* Вода для пулиша комнатной температуры.
** Вода при температуре 5-10 °C.

107

После автолиза добавить дрожжи, соль. Методом складыва­
ния (Stretch & fold), не более 2 минут, довести тесто до одно­
родности.
Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-24 °C.
3. Емкость с тестом оставить для брожения на 2,5 часа при комнат­
ной температуре (24-28 °C). При этом на протяжении первого
часа через каждые 30 минут растягивать и складывать тесто
(Stretch & fold).
4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой
стол. Разделить тесто на четыре части по 250 г. Предварительное
округление в рулет. Отлежка 10-15 мин.
Далее сформовать тестозаготовку в форме багета и переложить
в льняную ткань/вафельное полотенце швом вверх, предвари­
тельно припылить мукой.
Накрыть полотенцем и оставить на 40-60 минут при комнатной
температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокие (до 1 см) четыре надреза лезвием
или хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.
7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут с па­
ром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать
еще 10-15 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

108

ФОРМОВКА БАГЕТОВ

109

по

ФИРМЕННЫМ С ОТРУБЯМИ
ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

вода 1 *

320

62,7

мука пшеничная в/ с

420

82,4

мука пшеничная ц/ з

30

5,9

пшеничные отруби

60

11,8

соль

10

2,0

масло подсолнечное

12

2,4

дрожжи свежие

2

0,4

30

5,9

вода 2*

п ро ц е с с :
1.

В ТЕСТОМЕСЕ: налить воду в дежу, добавить муку, месить тесто
1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут
для автолиза (набухание клейковины).
После автолиза добавить подсолнечное масло, дрожжи и соль,
замесить тесто в течение 3-6 минут до глютенового окна. Ме­
сить до однородности еще 1-2 минуты.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды, следующие 10 г
не ранее, чем через минуту. Если клейковина развивается слабо,
то воду не добавлять!

РУКАМИ налить воду в емкость, добавить муку, месить тесто
1-2 минуты до однородности. Дать отдохнуть тесту 30-60 минут
для автолиза. После автолиза добавить подсолнечное масло,
дрожжи и соль.
* Вода 1,2 при температуре 5-10 °C.

111

Месить руками тесто до однородности 8-10 минут до развития
глютенового окна.
Воду 2 добавлять по необходимости: 10 г воды после получения
однородности, следующие 10 г снова после получения одно­
родности. Если клейковина развивается слабо, то воду не до­
бавлять! Можно воду 2 не добавлять, если тесто не имеет одно­
родности.
Температура теста после замеса должна быть в пределах 22-26 °C.
2. Емкость с тестом оставить для брожения на 1 час при комнат­
ной температуре (24-28 °C). При этом каждые 30 минут растяги­
вать и складывать тесто (Stretch & fold).
3. По истечении часа убрать тесто в холодильник на 12-16 часов
при 4-6 °C.
4. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный му­
кой стол. Разделить тесто пополам (будет 2 хлеба) или оставить
одним большим. Предварительная формовка в рулет. Отлежка
40-60 минут.
Льняную ткань подпылить мукой или отрубями.
Если льняной ткани у вас нет, можно использовать
обычное полотенце.

Далее сформовать в багет или батард. Положить на льняную
ткань швом вверх, накрыть полотенцем и оставить на 40-60 ми­
нут при комнатной температуре.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1-2 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить тестозаготовки и сделать неглубокий (до 1 см) надрез лезвием или
хлебным ножом. Перенести на пекарский камень.
7. Выпекать в духовке, разогретой до 250 °C, первые 10 минут
с паром, затем уменьшить температуру до 235 °C и выпекать еще
10-15 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

112

113

114

БЕЗГЛЮТЕНОВЫИ ХЛЕБ
ТЕСТО:
Граммы

%

260

162,5

закваска рисовая

65

40,6

мука рисовая красная

100

62,5

мука льняная

60

37,5

соль

4

2,5

кунжут

25

15,6

лен

25

15,6

Ингредиенты
вода

ПРОЦЕСС
1.

В ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в по­
следовательности, указанной в рецепте.
Замес на первой скорости 3 минуты.
Рисовую закваску выводить так же, как и ржаную закваску,
но с заменой ржаной муки на муку рисовую красную.

РУКАМИ:

в емкость загрузить все ингредиенты в последователь­
ности, указанной в рецепте. Месить тесто в течение 2-3 минут до
однородности.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 3-3,5 часа при комнат­
ной температуре. По истечении времени поделить тесто по 300 г.

Б ФОРМЕ:
3.

Сформовать тестозаготовки «через воду» и переложить в сма­
занную сливочным/подсолнечным маслом форму.

115

При использовании новых форм для хлеба можно сделать
смесь из муки и подсолнечного масла в пропорции 1:1
для смазывания. Это предотвратит прилипание хлеба
к стенкам формы.

4. Расстойка 90 минут при 24-30 °C.
5. Разогревать духовку до 250 °C с функцией конвекции в течение
минимум 30 минут.
Поставить форму с хлебом, оставив функцию конвекции. Выпе­
кать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 40-45 минут при
170-180 °C.
По истечении времени оставить на решетке до полного остыва­
ния.

БЕЗ ФОРМЫ:
3. Сформовать тестозаготовки на припыленном мукой столе
в форме кругляша.
4. Расстойка 90 минут при 24-30 °C.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1 см).
6. На лопату/доску положить пекарскую бумагу. Переложить те­
стозаготовки. Перенести на пекарский камень.
Выпекать при 240 °C с паром 10 минут. Далее 40-45 минут при
170-180 °C.
7. По истечении времени оставить на решетке до полного
остывания.

116

117

118

ГРИССИНИ
ТЕСТО:
Граммы

%

вода*

250

50,0

мука пшеничная в/ с

500

100,0

Ингредиенты

соль

10

2,0

дрожжи свежие

9

1,8

сахар

10

2,0

масло оливковое

30

6,0

ПРОЦЕСС:
1.

В ТЕСТОМЕСЕ смешать все ингредиенты в последовательности,
указанной в рецептуре, месить тесто 3 минуты на первой скоро­
сти, 5 минут на второй скорости.**

РУКАМИ: смешать все ингредиенты в последовательности, ука­
занной в рецепте, месить тесто 8-10 минут до однородности**.
2. Емкость с тестом оставить для брожения на 40-60 минут при
комнатной температуре (24-28 °C).
3. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой
стол. Раскатать в пласт толщиной 3-4 мм. Порезать скребком
(пицце-ножом) на полоски в ширину 1 см, перекрутить.
4. Противень застелить пекарской бумагой. Переложить на нее
гриссини и оставить на 25-40 минут при комнатной температу­
ре, накрыв полотенцем.
5. Духовку разогреть до 200 °C.
6. Выпекать в духовке 15-20 минут без пара при 180 °C с конвекци­
ей или без нее.

Вода комнатной температуры.
При желании в тесто можно добавить травы, пряности или семена.

ФОРМОВКА ГРИССИНИ

120

121

122

ЛАВАШ / ПИТА
ТЕСТО:

Граммы

%

вода

150

50,0

закваска пшеничная

100

33,3

мука пшеничная в/ с*

300

100,0

масло подсолнечное

20

6,7

соль

6

2,0

Ингредиенты

ПРОЦЕСС:
1.

В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в по­
следовательности, указанной в рецепте. Замес на первой скоро­
сти 3 минуты.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последователь­
ности, указанной в рецепте. Месить тесто в течение 5-8 минут
до однородности.
2. Если хотите делать питу, то тесту лучше побродить 60-90 минут при
комнатной температуре. Если будете делать лаваш, то тесту доста­
точно отдохнуть 10-15 минут. Далее поделить тесто на 10 равных
частей (можно разделить на большее или меньшее количество).
3. Тесто скатать в шарики, накрыть полотенцем для отлежки 1015 минут.
4. С помощью скалки раскатать тесто в лаваши толщиной 1-2 мм
или в питы толщиной 4-5 мм.
5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение
одного часа (для толщины камня не более 1 см).
6. На лопату/доску переложить тестозаготовки. Перенести на
пекарский камень.
7. Выпекать 10-20 секунд при 250 °C, зарумянивать по желанию.
8. Испеченные лаваши сложить друг на друга и накрыть кухонным
полотенцем. После остывания хранить в пакете.
* 5-15 % (15-45 г) муки пшеничной в/с можно заменить на муку пшеничную ц/з.
Так будет ароматнее.

123

124

СДОБНОЕ ТЕСТО
ТЕСТО:
Граммы

%

молоко

Ингредиенты

200

40,0

мука пшеничная в/ с

475

95,0

мука пшеничная ц/ з

25

5,0

дрожжи свежие

12

2,4

сахар

50

10,0

соль

10

2,0

яйцо куриное (2 шт.)

100

20,0

масло сливочное

70

14,0

кардамон (опционально)

2

0,4

цедра лимона (опционально)

5

1,0

ПРОЦЕСС:
1.

В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в по­
следовательности, указанной в рецепте, кроме сливочного мас­
ла. Замес на первой скорости 5-8 минут до развития глютеново­
го окна.
Добавить частями масло комнатной температуры. Замешивать
эластичное тесто 3-4 минуты. Проверка по глютеновому окну.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последователь­
ности, указанной в рецепте, кроме сливочного масла. Месить
тесто в течение 5-8 минут до однородности и развития глютено­
вого окна.
Добавить частями масло комнатной температуры. Замешивать
эластичное тесто 8-10 минут. Проверка по глютеновому окну.
2. Емкость с тестом оставить для брожения на 90 минут при ком­
натной температуре. После 40 минут брожения сделать одно
складывание — растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
По истечении времени тесто увеличится в 2 раза.

125

3. Поделить на необходимое количество частей и добавить начинки.
Данный рецепт позволяет сделать косы, булочки, пирожки,
пироги и любую другую сдобную выпечку: как сладкую, так
и сытную.

4.
5.
6.
7.

126

Разогреть духовку до 180 °C.
На противень переложить тестозаготовку.
Смазать взбитым яйцом для румяной корочки.
Выпекать 20-25 минут при 170-180 °C, зарумянивать
по желанию.

127

ПОСЫПКА
Ингредиенты

Граммы

%

масло сливочное

50

50,0

сахар

50

50,0

мука пшеничная в/ с

90

90,0

отруби пшеничные

10

10,0

корица молотая/ кардамон
молотый

2

2,0

ПРОЦЕСС
1. Соединить масло с сахаром, растереть.
2. Добавить всю муку и тщательно перемешать. На выходе получа­
ется масса в виде крошки. Для увеличения аромата корицу или
кардамон добавить в момент смешения с мукой.

128

129

БРИОШЬ
ТЕСТО:
Граммы

%

50

10,0

500

100,0

дрожжи свежие

25

5,0

сахар

75

15,0

соль

12

2,0

яйцо куриное (5 шт.)

250

50,0

масло сливочное холодное

250

50,0

Ингредиенты
молоко холодное
мука пшеничная в/ с

ПРОЦЕСС:
1.

Б ТЕСТОМЕСЕ в дежу тестомеса загрузить молоко, яйца и муку.
Замешивать 3 минуты на первой скорости, 5-8 минут на второй
скорости до развития глютенового окна.
Добавить соль, сахар, дрожжи. Месить до глютенового окна
5-8 минут.
Последним добавить холодное «отбитое» масло (масло из мо­
розильника, которое необходимо побить скалкой до эластично­
сти) частями в тесто. Месить около 8-10 минут до глютенового
окна.

РУКАМИ: в емкость загрузить молоко, яйца и муку, месить
12-15 минут до развития глютенового окна. Добавить соль,
сахар, дрожжи и месить до глютенового окна еще
10 минут.
В последнюю очередь добавить «отбитое» масло (масло из мо­
розильника, которое необходимо побить скалкой до эластич­
ности) частями в тесто. Месить около 10-12 минут до глютено­
вого окна.

131

2.
3.
4.
5.

132

Емкость с тестом оставить для брожения на 60 минут при ком­
натной температуре. После 30 минут брожения сделать одно
складывание — растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).
По истечении времени убрать тесто в холодильник на
8-12 часов.
Сразу после брожения в холоде формуем любым методом.
Расстойка тестозаготовок 90-120 минут.
Разогреть духовку до 180 °C.
На противень переложить тестозаготовку. Смазать взбитым
яйцом для румяной корочки.
Выпекать 20-25 минут при 170-180 °C,зарумянивать по жела­
нию.

134

БИСКОТТИ
ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

мука пшеничная в/ с

400

100,0

разрыхлитель

8-10

2-2,5

сахар (тростниковый)

200

50,0

соль

4

1,0

яйцо куриное (3 шт.)

150

37,5

масло сливочное

80

20,0

цедра лимона/ лайма

3
5

0,8
1,3

кардамон (опционально)
миндаль сырой

50

12,5

изюм белый

50

12,5

изюм темный

50

12'5

клюква вяленая

50

12,5

ПРОЦЕСС
1.

В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в по­
следовательности, указанной в рецепте, кроме начинки.
Замес на первой скорости 2-3 минуты до однородности.
Добавить начинку и месить до равномерного распределения
все начинки.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последователь­
ности, указанной в рецепте, кроме начинки. Месить тесто в те­
чение 3-5 минут до однородности.
Добавить начинку и месить до однородного распределения на­
чинки по тесту.
2. Скатать тесто в овальную и вытянутую форму размером при­
мерно 8х25 см. Разделить на 4 части весом около 250 г. Придать
форму «колбаски» каждой тестозаготовке.
3. Разогреть духовку до 250 °C.
4. На противень положить пекарскую бумагу или силиконовый
коврик и переложить тестозаготовки.

135

5. Выпекать 25 минут при 170 °C. Слегка остудить и порезать на
кусочки в виде сухарика шириной 1,5-2 см.
6. Переложить на противень полученные «сухарики» и выпекать
еще 15 минут при 170 °C.
Готовые изделия полностью остудить и дать высохнуть.
В классические бискотти из начинки добавляют только миндаль.
Я вам настоятельно рекомендую экспериментировать с начинкой.
Например, я добавил в бискотти красный перец. Предлагаю его попро­
бовать и вам - он сладкий и ароматный.

136

137

138

ФАЛКСЫ
ТЕСТО:

Ингредиенты

Граммы

вода

600

лен темный

400

розмарин сушеный

4

чеснок свежий

8

соль

6

ПРОЦЕСС:
1.
2.
3.
4.
5.

В емкости смешать соль и воду.
В блендере или ступке слегка измельчить лен.
Смешать лен с водой и солью и оставить минимум на 30 минут.
Добавить розмарин и чеснок, перемешать.*
Застелить противень силиконезированным ковриком или пер­
гаментом. Выложить сверху льняную массу. Равномерно распре­
делить по поверхности с помощью скребка. Высота слоя 3-4 мм.
С помощью скребка провести линии вдоль и поперек.
6. Разогреть духовку до 120 °C.
7. Сушить в духовке 90 минут с функцией конвекции.
8. По истечении времени дать остыть и разломать на желаемые
части.

* Можно делать любые добавки: как соленые, так и сладкие. Например, тертое
яблоко с корицей и медом или тертую морковь с кунжутом и подсолнечником.

140

МАМИНЫ БЛИНЧИКИ
ТЕСТО:
Граммы

%

молоко

300

85,7

вода*

100

28,6

мука пшеничная в/ с

350

100,0

сахар

10

2,9

соль

3

0,9

100

28,6

Ингредиенты

яйцо куриное (2 шт.)

ПРОЦЕСС
1. Молоко соединить с водой и подогреть до 50 °C, добавить пред­
варительно взбитые яйца.
2. Полученную смесь частями влить в муку с солью и сахаром, по­
стоянно помешивая. Полученное тесто будет иметь консистен­
цию топленого молока.
Ориентируйтесь на свою муку, при необходимости
добавить жидкость — молоко или воду.

3. Жарить на хорошо разогретой сковороде с небольшим количе­
ством масла до готовности с каждой стороны.
4. Складывая готовые блины, обязательно смазывать сливочным
маслом.
Хотя они и без него хороши!

* Если тесто будет очень «крутое», можно добавить еще воды.

141

142

ДРОЖЖЕВЫЕ БЛИНЧИКИ
ТЕСТО:
Граммы

%

молоко

500

143,0

мука пшеничная в/ с

350

100,0

сахар/ мед

30

8,6

соль

6

1,7

Ингредиенты

150

43,0

дрожжи свежие

6

1,7

масло сливочное/
растительное

20

5,7

яйцо куриное (3 шт.)

ПРОЦЕСС
1. Молоко подогреть до 50 °C, добавить предварительно взбитые
яйца, дрожжи, сахар/мед и соль.
2. Полученную смесь вливать в муку, постоянно помешивая. Оста­
вить тесто при комнатной температуре для брожения на
40-60 минут.
3. Добавить в тесто масло и тщательно перемешать.
4. Жарить на хорошо разогретой сковороде с небольшим количе­
ством масла по 2 минуты с каждой стороны.

БУБЛИКИ
ТЕСТО:
Граммы

%

вода

100

45,9

закваска пшеничная

200

54,1

мука пшеничная в/ с

350

58,1

сахар

45

54,1

соль

8

45,9

40

5,4

Ингредиенты

масло сливочное

Ингредиенты
мак/ кунжут на ваш вкус

ПРОЦЕСС
1.

В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в по­
следовательности, указанной в рецепте.
Замес плотного теста на первой скорости 5-8 минут.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последователь­
ности, указанной в рецепте. Замесить тесто в течение 10-15
минут.
2. Емкость с тестом оставить для брожения на 2-2,5 часа при тем­
пературе 26-28 °C.
3. По истечении времени поделить тесто на шесть одинаковых
кусков. Сформовать шарики, дать отдохнуть 10-15 минут.
4. Проткнуть каждый шарик пальцем в центре. Растянуть в бублик.
Положить на противень, застеленный пекарской бумагой, на­
крыть и оставить на расстойку на 1-1,5 часа.
5. Разогревать духовку до 200 °C с функцией конвекции в течение
минимум 30 минут.

145

6. В кастрюле вскипятить воду. Добавить чайную ложку меда или
сахара. С помощью шумовки обварить все бублики по 20 секунд
с каждой стороны.
7. Переложить на противень и посыпать маком и кунжутом. Сразу
отправить отпекаться.
8. Оставить функцию конвекция и поставить противень с бублика­
ми. Выпекать при 190-200 °C в течение 15-17 минут.
9. По истечении времени оставить на решетке до полного
остывания.

146

147

148

БРЕЦЕЛИ
ТЕСТО:
Ингредиенты

Граммы

%

вода

160

40,0

закваска пшеничная

200

50,0

мука пшеничная в/ с

380

95,0

20

5,0

мука пшеничная ц/ з (или в/ с)
соль

10

2,5

масло сливочное

40

10,0

АЛЯ ОБВАРКИ:
Ингредиенты
вода

Граммы
1000

сода пищевая

60

ДЕКОР:
Ингредиенты
морская соль на ваш вкус
семена на ваш вкус

ПРОЦЕСС
1. Соединить все ингредиенты. Замесить плотное тесто в течение
8-10 минут до эластичности.
2. Брожение теста 2 часа при комнатной температуре.
3. Далее поделить тесто на 8 одинаковых кусков. Сформовать ша­
рики, потом сразу в «колбаски», дать отдохнуть 10-15 минут под
пленкой или полотенцем.
4. Сформировать брецель. Раскатать колбаску в жгут длиною
в 45-55 см. Сделать овал, перехлестнув концы жгута. Перекру­
тить их один или два раза (по желанию). Закрепить на верхней
части овала, сильно надавив.
Наглядно увидеть формовку можно в Инстаграме по тегу #формовкабрецеля.

149

5. Положить на противень, застеленный пекарской бумагой. Расстойка 40 минут. Далее убрать противень в морозилку на 15
минут.
6. В кастрюле вскипятить воду. Добавить соду. С помощью шумов­
ки обварить все брецели. Варить по 10-20 секунд. Брецель го­
тов, когда всплыл. Переложить на противень и посыпать солью
или семенами.
7. Сделать надрез на выпуклой части (по желанию). Сразу отпра­
вить в печь.
8. Выпекать при 180 °C около 15-17 минут.

150

151

152

СОУС ПЕСТО
Ингредиенты

Граммы

петрушка свежая (базилик)

200

кедровый орех

20

орех кешью жареный

50

чеснок свежий

5

сыр твердый

100

масло подсолнечное

150

масло оливковое

90

соль и лимонный сок по вкусу

ПРОЦЕСС
1. Сыр натереть на терке.
2. В блендере или ступке измельчить все ингредиенты до состоя­
ния соуса.
3. Переложить в банку с закрывающейся крышкой и дать насто­
яться около 30 минут.
4. Хранить в холодильнике не более 7 суток. Но обычно такой соус
заканчивается на следующий день после приготовления!

153

154

ЗАКУСКА «БАБАГАНУШ»
Ингредиенты
баклажаны

Граммы
500

чеснок

5

тхина

25

масло оливковое

20

лимонный сок

10

соль по вкусу

ПРОЦЕСС
1. Баклажаны помыть, проткнуть вилкой и завернуть в фольгу.
Чеснок почистить и также завернуть в фольгу, если не любите
добавлять в блюдо свежий.
2. Запекать при 190 °C баклажаны 30-40 минут, чеснок 15-20 минут.
3. Остудить. Баклажаны разрезать вдоль пополам. С помощью
ложки отделить мякоть от шкурки.
4. Соединить все ингредиенты в миске. Добавить соль, перец,
зиру или кориандр по вкусу. Зелень петрушки — опционально.
Можно добавить готовую тхину, а можно приготовить
самостоятельно. Для этого взять 20 г поджаренного
кунжута и 10 г подсолнечного масла, пробить в блендере
до пастообразного состояния.

Размять все до однородной массы с помощью вилки или блендера.
5. Выложить на тарелку. Полить оливковым маслом. Украсить
зеленью. Подавать с лавашем или любым хлебом.

155

ПРИТЧА О СПАСЕНИИ
Автор Забавников Иван
Отчаявшийся человек тонет в болоте. Он уже по шею ушел в зло­
вонную жижу. Вот-вот скроется и голова.
Он делает последний глоток воздуха и... утопает.
Над поверхностью остается только рука. Еще живой, но в полной
темноте и холоде он понимает, что все кончено. Но неожиданно чув­
ствует крепкое рукопожатие.
Рывок! Еще один! И вот он снова может дышать.
Кто же его спаситель? Удивлению его нет предела. В спасителе он
узнает себя!
Каждый поймет это по-своему. Но скажу одно: если вы не любите
и не верите в себя, то навряд ли получится что-то хорошее.
Лучше быть оптимистом, а от реальности все равно не уйти.

156

БЛАГОДАРНОСТЬ ВСЕМ,
КТО ПРИЧАСТЕН
Вселенной и родителям, Забавниковой Ольге Владимировне и Забавникову Николаю Ивановичу.
Деду, Забавникову Ивану Васильевичу.
Любимой спутнице жизни и редактору Анне Поповой.
Редактору и инициатору книги Алине Комской.
Далее по списку всем причастным к моей деятельности:
Александре Гущиной(Реутовой), Дмитрию Кондратьеву, Ольге За­
бавниковой, Алексу Курелле, Роману Черенкову, Ольге Черенковой,
Роману Канину, Элине Амелиной, Анне Коневой, Максиму Бабичу,
Антону Исенину, Екатерине Турковой, Алексею Зубакову, Катерине
Дворядкиной, Наталье Лазаревой, Яну Ясному, Анне Лопусевой, Ок­
сане Кузнецовой, Владимиру Забавникову, Сергею Кириллову, Фран­
ческо Карузи и всем организаторам моих мастер-классов!
И, конечно же, Джеффри Хамельману!
Также благодарен каждому, с кем знаком, но о ком не написал.
И с кем не знаком. Случайности не случайны. Любое знакомство или
случайные встречи имеют последствия. И пусть они будут положи­
тельными!
Себе любимому! Что вывез, справился и понимаю, что это только
начало!
Если хочешь изменить мир — начни с себя!
Повторюсь, что моя миссия — сделать так, чтобы в России и мире
хорошего хлеба стало больше!!!

157

СОДЕРЖАНИЕ
ВСЕМ ДОБРЕЙШЕГО!. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
КРАТКАЯ ХЛЕБНАЯ БИОГРАФИЯ ИВАНА ЗАБАВНИКОВА. . . . . . . . . . . . 6
ПОЯСНЕНИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
РЖАНАЯ ЗАКВАСКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
СХЕМА КОРМЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ПШЕНИЧНОЙ/РЖАНОЙ. . . . . . . . . . . . . 20
НАБОР ПЕКАРЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
#ТОНКОСТИХЛЕБОПЕЧЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
РЖАНОЙ 100% ХЛЕБ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
ЗАМЕС РЖАНОГО ТЕСТА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
ПЕТРОГРАДСКИЙ ХЛЕБ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
БОРОДИНСКИЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
ЧАБАТТА РЖАНАЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
ФОКАЧЧА РЖАНАЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
ПШЕНИЧНО РЖАНОЙ С ЗИРОЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
ЗАМЕС ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
СКЛАДЫВАНИЕ STRETCHSFOLD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
ПШЕНИЧНЫЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
НАДРЕЗЫ НА ПШЕНИЧНОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
ДЕРЕВЕНСКИЙ СО ЛЬНОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
ПЕРЕД ОТПЕКАНИЕМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
ДЕРЕВЕНСКИЙ С КАРТОФЕЛЕМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
ПРОЦЕССЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
ДЕРЕВЕНСКИЙ С ОРЕХОМ И КЛЮКВОЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
ДЕРЕВЕНСКИЙ С МЕЛИССОЙ, ЛАЙМОМ И ИМБИРЕМ. . . . . . . . . . . . . 71
ДЕРЕВЕНСКИЙ ЗАВАРНОЙ С КЛЮКВОЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

ДЕРЕВЕНСКИЙ ФАЛАФЕЛЬ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
ЧАБАТТА ПШЕНИЧНАЯ. ПИЦЦА ФОКАЧЧА. . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
РАБОТА С ТЕСТОМ НЯ ЧАБАТТУ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
ЧАБАТТА ГРЕЧНЕВАЯ ФОКАЧА ПИЦЦА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
РАБОТА С ТЕСТОМ НЯ ФОКАЧЧУ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
ЧАБАТТА НЯ ДРОЖЖАХ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
ЗАМЕС ЧАБАТТЫ НА ДРОЖЖАХ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
ГРЕЧНЕВЫЙ ХЛЕБ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
БАГЕТ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
ФОРМОВКА БАГЕТОВ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
ФИРМЕННЫЙ С ОТРУБЯМИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ ХЛЕБ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
ГРИССИНИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
ФОРМОВКА ГРИССИНИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
ЛАВАШ / ПИТА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
СДОБНОЕ ТЕСТО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
ПОСЫПКА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
БРИОШЬ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
БИСКОТТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
ФЛАКСЫ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
МАМИНЫ БЛИНЧИКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
ДРОЖЖЕВЫЕ БЛИНЧИКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
БУБЛИКИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
БРЕЦЕЛИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
СОУС ПЕСТО. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
ЗАКУСКА «БАБАГАНУШ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
ПРИТЧА О СПАСЕНИИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
БЛАГОДАРНОСТЬ ВСЕМ, КТО ПРИЧАСТЕН. . . . . . . . . . . . . . . . . 157

УДК 641
ББК 36.991
3-12
Забавников, Иван.

3-12 PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки / Иван Забавников. - Москва: Изда­
тельство ACT, 2020. — 160 с.: [ил.] — (#Рецепты Рунета).
ISBN 978-5-17-115514-8.
Во

время

ложите,
это

что
не

для

процессу

чится

или
то,

любое

нас

которая

этой

книги

что

я

расстроитесь

—

мы

вспомните,

что

вам

потратил

дело

из
сказать,

Потом
принесут

другое

вы

вы

минут.

из

булочкой,
что

изделия
Можете

всего,

не

Каждый

что

хлебом

двух

которые

ходить!

решили,

ошибка.

Скорее

более

эмоции,

какого-либо

рецепте
вас.

не

тивные
стали

выпечки
в

должно

пользы.

вы
И,

какое-то

время

получиться

у

вас

получилась.

запланировали.

Не

сразу

(а

у

же

все

хозяева

может

на

что-то
с

Выдохните

люди,

жизни

и

научиться
Пригласите

идите

делать
но

получиться.

Или

что

чтобы

сразу),

не

это

одно

раза?

и
и

вами

вспомните

то,

первого

что-то
недосказал.

своей

конечно,

с

может,

вас

специально

что
нам

говорить
ваш

новый

обязательно

и

важное

Но

—
мы

писать.

У

Так
на

вас
Ставьте

предпо­
хлеб

отведите

обиды

перфекционизм
замес!

и

правило:

и

получится.

возможно,

неумеха

свойственно.

обвинения

очень

Вы,

вы

—
этому

это

нега­

не

сразу

почему
чай

с

вы
тем

обязательно

полу­

правильные

цели,

тогда ваш хлеб и жизнь в целом будут доставлять больше улыбок.

УДК 641
ББК 36.991

Серия «#Рецепты Рунета»
Издание для досуга
демалыс^а арналган баспа

Забавников Иван
PRO ХЛЕБ и не только
Тонкости забавной выпечки
Ответственный редактор К. Секачева
Менеджер проекта А. Шмулий
Дизайнер обложки А. Чернышева
Дизайнер блока И. Ключников
Корректор М. Маркова
Технический редактор Т. Тимошина
Подписано в печать 25.01.20. Формат 84x108/16 Усл. печ. л. 26,88
Печать офсетная. Гарнитура NewBaskervillelTC Бумага офсетная.
Тираж 3000 экз. Заказ № ВЗК-02475-20.
Произведено в Российской Федерации
Изготовлено в 2020 г.
Оригинал-макет подготовлен редакцией «Времена», импринт «Альфа»
Изготовитель: ООО «Издательство АСТ»
129085, Российская Федерация, г. Москва, Звездный бульвар, д. 21, стр. 1, комн. 705, пом. I. этаж 7
Наш электронный адрес: WWW.AST.RU
Общероссийский классификатор продукции ОК-034-2014 (КПЕС 2008); 58.11.1 — книги, брошюры

Издадим вашу книгу! Рукопись присылать на litagent@ast.ru
Мы в социальных сетях. Присоединяйтесь!

vk.com/ast_nonfiction

instagram.com/ast_nonfiction

facebook.com / astnonfiction

Отпечатано в АО «Первая Образцовая типография»,
филиал «Дом печати — ВЯТКА»
610033, Россия, г. Киров, ул. Московская, 122.

ISBN 978-5-17-115514-8.

© Забавников И., текст, фото
© ООО «Издательство АСТ»